Italia World Food Tasting Italy... Catalogo prodotti 2016 Salumi e formaggi Emiliani

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1 Italia World Food Tasting Italy... Catalogo prodotti 2016 Salumi e formaggi Emiliani

2 Salumi Stagionati Prosciutto e Prosciutto disossato nostrano Il prosciutto crudo è un prodotto a base di carne costituito da coscia suina salata e lasciata maturare nel tempo per acquisire aroma e sapore. Il prosciutto crudo a fine maturazione (oltre i 12 mesi) è stabile perché ha un umidità percentuale media del 61% (min. 57%, max. 63%), un rapporto tra la percentuale di cloruro di sodio e l umidità medio del 8.9 % (min. 7.8%, max. 11.2%). Infine ha un valore di Aw (Acqua libera o Activity water: acqua usata dai batteri alteranti per crescere) nettamente inferiore allo Consigli per la degustazione Prezzo al Kg. 9,90 Prezzo al Kg. 14,58 Da affettare al momento ed evitare lunga consevazione già affettato in frigorifero. Alimento a tutto tondo che si presta sia ad essere degustato da solo che accompagnato dalla celebra mozzarella campana o, in alternativa, da un buon parmigiano stagionato. Vini consigliati Bianchi frizzanti da antipasto, anche fortana dell emilia..

3 Fiocco di Spalla Il Fiocco di Spalla è un salume prodotto con la rosetta di spalla del suino, la parte più magra e gustosa della spalla, abilmente salata, aromatizzata con un mix di spezie e stagionata; al taglio questo salume è molto magro, ha un bel colore rosso acceso ed ha un sapore acceso e delicato. Prezzo al Kg. 17,55 Per produrre il Fiocco di Spalla viene separata dal resto della spalla la rosetta di spalla, privata del grasso in eccesso e rifilata dandogli la caratteristica forma ovale; il processo di salatura avviene aggiungendo sale e un mix di spezie tra cui l aglio e il pepe, ed è necessario un vigoroso massaggio del prodotto, che consente al sale di penetrare fino al centro del salume. Una volta salato il Fiocco di Spalla viene posto in apposite vasche di salatura a maturare per circa un mese; finita la prima fase di maturazione vengono aggiunte altre spezie e viene messo nella rete e legato con lo spago per rendere la carne più compatta e dargli una forma omogenea per poi essere appeso in stanze ben areate per stagionare. La fase di stagionatura può durare dalle sei alle otto settimane a seconda del diametro del fiocco, e al termine di essa il prodotto è pronto da consumare.

4 Coppa Nostrana Il Salume regionale di tradizione parmense-piacentina dal gusto dolce e finemente speziato. Stagionato a lungo, insaccato in budello naturale e tradizionalmente legato a mano. Seguiamo di questo salume, personalmente, tutte le fasi di produzione. Prezzo al Kg. 16,20

5 Salame tipo Felino Stagionato Il Salame tipo Felino è conosciuto con il nome della cittadina dei colli parmensi dove è prodotto da almeno due secoli, questo grosso e stretto salame di puro suino è preparato utilizzando esclusivamente tagli magri e di prima scelta provenienti da maiali dei migliori allevamenti italiani. Il Salame tipo Felino è fatto con carne di suino triturata a pasta grossa e impastata con sale e pepe in grani. Iin un secondo momento,verranno aggiunti pepe e aglio pestati in un mortaio con del vino bianco. Il composto così ottenuto viene insaccato in un budello di suino, che conferisce al Salame tipo Felino la caratteristica forma irregolare, e fatto stagionare per non meno di un mese in appositi locali di maturazione. La stagionatura proseguirà poi in ambiente ventilato per un periodo che va dai due ai quattro mesi. Al taglio il Salame tipo Felino si presenta di colore rosato con dadini bianchi e ha gusto morbido e delicato. Prezzo al Kg. 17,55

6 Culatello con Cotenna ll Culatello con Cotenna è un salume ottenuto dalla lavorazione del cuore della coscia del suino salato e stagionato, si riconosce per la particolare forma arrotondata e il gusto particolarmente dolce. Per produrre il Culatello con Cotenna vengono scelte le cosce di suino più grandi, da 12 a 15 kg fresche e con una giusta copertura di grasso, disossate e da esse prelevata la parte della chiappa. La salatura del culatello richiede una particolare abilità da parte del produttore e avviene in più fasi e richiede un vigoroso e continuo massaggio che permette alle modeste quantità di sale usate di penetrare fino al centro del salume. La salatura è seguita da un periodo di riposo in celle frigorifere e a seguito si cosparge la parte senza cotenna con un grasso surrenale pregiato, la sugna ricavata dal maiale; questo permette di poter stagionare il culatello per un periodo che varia dai dodici ai diciotto mesi. Prezzo al Kg. 25,65 Il Culatello si può considerare una variante del prosciutto, ma più pregiata perché prodotto con la parte più gustosa e succulente della coscia del suino, e per essere prodotto è quindi necessario smontare una coscia, rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato, come il prosciutto: questo, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne spiegano il costo particolarmente elevato.

7 Spalla cruda disossata Prezzo al Kg. 14,85 Il Parmense è l epicentro storico della cultura del suino: nessun altra regione del mondo vanta tanta varietà di elaborati a base di carne di maiale e tanta perizia nel confezionarli. La spalla, che in altre regioni viene disfatta e macinata nell impasto di salami e cotechini, qui trova dignità di grande salume, sia completa di osso sia disossata. Preparare una spalla cruda e stagionarla fino a 16, 20 mesi è arte sopraffina di norcineria. Si separa la zampa anteriore del suino, completa di muscoli, dalla carcassa. Dopo averla rifilata e pulita della cotenna, si strofina energicamente la carne con sale marino grosso e pepe. Poi si posa la spalla capovolta in una bacinella, sopra sostegni che impediscano alla carne di entrare in contatto con il liquido di spurgo. L operazione (salagione-spurgo) è ripetuta per sei, otto giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Bisogna tener presente che la lavorazione artigianale non prevede uso di additivi né di impianti di refrigerazione: per questo motivo avviene soltanto nei mesi più freddi. Al termine della fase di salatura, e ripulita la spalla dal sale non assorbito, si procede all insaccatura nella vescica del maiale. Intera, presenta una forma sferica che ricorda un culatello oblungo e leggermente schiacciato. Al taglio, la fetta si presenta rosso vivo intenso, quasi rubino, con una presenza visibile delle nervature e delle parti grasse che devono essere di un bianco lucido e brillante, eventualmente solo un po rosato. Al naso è fragrante, intensa, con leggere sfumature ammoniacali (tipiche dei salumi insaccati nella vescica) che svaniscono con il tempo. In bocca è dolce, fragrante, con sentori che ricordano la castagna, la carne di buona qualità e con un cenno lieve, appena percettibile, di pepe..

8 Spalla cruda con osso Fra i salumi tipici, particolari che sono sconosciuti ai più, presentiamo la spalla con osso. All aspetto visivo può sembrare un prosciutto spagnolo con la gamba intera, tipo san Daniele, ma sicuramente l aspetto organolettico è caratterizzato da un sapore intenso, non troppo sapido, colore rosso e carne asciutta. - See more at: Prezzo al Kg. 9,90

9 Culatello Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. Un salume che non ha bisogno di presentazioni che si coloca al TOP tra i prodotti italiani e soprattutto molto riconosciuto all estero. Prezzo al Kg. 35,10

10 Parmigiano Reggiano da 30 a 36 mesi Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po. Abbiamo a listino 2 differenti zone di provenienza. La bassa parmense e le colline reggiane. I prodotti sono sostanzialmente diversi per il differente clima e per la tipologia di foraggi utilizzati nelle 2 zone. I sapori, entrambe incantevoli, possono essere tra di loro molto diversi ed unici, conferendo a questi prodotti con la stessa carta d identità due caratteri diversi tra di loro. Prezzo al Kg. 14,85 (PR) Prezzo al Kg. 15,85 (RE)