THE FLYING CEFF OLTRE L ORDINARIA RISTORAZIONE

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Maurizio Rocco
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1 THE FLYING CEFF OLTRE L ORDINARIA RISTORAZIONE

2 DUE PENSIERI DIFFERENTI CHE BEN SI INTEGRANO UNO PROPONE UNA CUCINA TRADIZIONALE ITALIANA CON UN TOCCO D OLTRALPE L ALTRO PARTE DALLA TRADIZIONE RIPRESENTANDOLA CON OCCHIO DIVERSO E CREATIVO UN GIORNALISTA E CRITICO GASTRONOMICO UN EX DIRETTORE RESPONSABILE DELLA GUIDA MICHELIN PASSANO DALL ALTRA PARTE DELLA BARRICATA E SI TRASFORMANO IN CHEF, ANZI IN CEFF 1

3 Fausto Arrighi 63 anni, di cui 36 passati alla guida Michelin (gli ultimi 10 come direttore responsabile), dopo gli studi e qualche anno a zonzo in Europa per l apprendimento delle lingue. Alcuni dati? 2 milioni di km fatti in auto, 8600 ristoranti provati a livello nazionale, degustati vini nazionali e non (5000 litri!). Oggi, si dedica alla consulenza, seguendo chef che vogliono crescere e strutture alberghiere per l organizzazione dei servizi. Inoltre, collabora con varie riviste, partecipa a convegni del settore. Inserito in varie confraternite del vino sia in Italia che all estero, viaggia alla scoperta di realtà enogastronomiche in tutta Europa. Ultima, ma non ultima, la cucina, non solo quella degli altri ma quella che con Davide Di Corato propone in serate in tutta Italia, sotto il nome di The Flying Ceff. Davide Di Corato 52 anni, giornalista professionista, da 30 anni opera nel mondo della ristorazione. Dopo aver lavorato per vari giornali, del settore e non, con un importante esperienza lavorativa prima come corrispondente, poi come inviato speciale per un noto mensile del trade, nel 2000 diventa caporedattore del mensile Fuoricasa. Nel 2005 è direttore responsabile del mensile, sempre del settore, Ho.Re.Ca. che lascia nel 2010 per assumere sempre la carica di direttore responsabile del mensile Chef. Dal 2013 è tornato alla libera professione. È autore di numerosi libri di enogastronomia. 2

4 Le origini Davide Di Corato e Fausto Arrighi sono i coautori de The Flying Ceff, nato quasi per gioco nel 2013 dalla voglia di capire meglio i rapporti tra la cucina e il cliente finale e da un antica passione per l arte culinaria. Il debutto andò talmente bene che il proprietario del ristorante, che per primo li testò, decise di ripetere l esperienza. Da allora di serate ne seguirono altre, in molti locali. Arrivarono i primi sponsor. Nel tempo, la cucina dei Flying Ceff è stata protagonista in numerosi ristoranti, tra questi spiccano Borgo San Jacopo di Firenze, San Martino di Scorzé, Casa Vicina by Eataly di Torino, Le Petit Restaurant del Grand Hotel Royal Park & Golf di Courmayeur, Relais Chateaux Palazzo Seneca nel ristorante Vespasia di Norcia e Antinoo del Centurion Palace di Venezia. 3

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6 Concept & Format Il concept The Flying Ceff vede questi ultimi come partner del ristorante e dello chef che ospita la serata evento. L obiettivo è offrire una serata gastronomica in collaborazione e assolutamente non in competizione con lo chef resident e nemmeno con la sua cucina. I Flying Ceff, in ogni caso, non vogliono sostituirsi o mettersi in concorrenza con gli chef professionisti, ma affiancarli in eventi, serate particolari, manifestazioni, corsi di cucina. Sono Ceff (dal termine volgare Ceffo) non Chef. A supporto de The Flying Ceff intervengono sponsor di qualità riconosciuta, che forniscono i propri prodotti per la realizzazione della serata e grazie ai quali The Flying Ceff non chiedono alcun contributo economico alla struttura ospitante, se non ospitalità (vitto e alloggio) e coperti free per i partner. A carico del ristorante rimane l acquisto delle materie prime per la realizzazione della serata, in base al menù scelto. Il format è così articolato: realizzazione di un menu degustazione che vede quattro preparazioni realizzate da The Flying Ceff. In genere, due antipasti, un primo e un secondo e una o due ricette realizzate dallo chef di casa, solitamente il benvenuto della casa e il dessert. Ogni portata viene abbinata e/o realizzata con i prodotti forniti dai partner; preparazione di un cocktail di benvenuto, realizzato con i prodotti dei partner; corner dedicati a uno o più sponsor secondo le esigenze; promozione della serata da parte de The Flying Ceff attraverso i propri canali social e dal ristorante sede dell evento tramite i suoi canali; partecipazione dei partner indicata in menù. 5

7 La cucina La ricerca delle materie prime è uno dei punti cardine della cucina de The Flying Ceff. Amano sovente usare tagli di carne poco usati, ma di grande piacevolezza, prodotti poveri, ricette lasciate da anni nel dimenticatoio, ma riproposte al passo con i tempi, il tutto in un ottica di costante ricerca e con uno sguardo sempre rivolto al futuro. Un celebre chef un tempo disse che fare grande un foie gras sono capaci tutti, ma nobilitare e valorizzare una semplice melanzana non è da tutti. I maestri de The Flying Ceff sono stati e sono tuttora i numerosi chef che hanno servito migliaia di pasti a Fausto Arrighi e a Davide Di Corato, che li hanno ospitati nelle loro cucine, che hanno loro trasmesso l amore per la gastronomia, raccontando e spiegando piatti e pensieri. Con molti chef è nato, poi, anche un saldo rapporto di amicizia che, ancor oggi, dà supporto a The Flying Ceff. Altro punto cardine della cucina de The Flying Ceff è la conoscenza sia delle tecniche di cottura dei nostri antenati sia di quelle più moderne. A seconda del risultato che si vuole ottenere, viene scelta la modalità di cottura più idonea al fine di esaltare la materia prima, stressandola il meno possibile. Infine, un pizzico di fusion. L incontro con le altre culture gastronomiche del mondo li affascina e soprattutto li porta a creare preparazioni innovative, pur sempre basate sulla tradizione italiana della cucina della memoria di casa. The Flying Ceff, in ogni caso, non vogliono sostituirsi o mettersi in concorrenza con gli chef professionisti, ma affiancarli in eventi, serate particolari, manifestazioni, corsi di cucina. Sono Ceff (dal termine volgare Ceffo) non Chef. Un esempio della cucina dei Flying Ceff? Di seguito alcune ricette realizzate nei vari ristoranti, stellati e non, dove sono stati ospiti e hanno animato la serata proponendo menù degustazione. 6

8 FORSE... UNA CARBONARA La reinterpretazione di un classico della cucina laziale. La Carbonara, rivisitata, dove l uovo è intero, cremoso, ma cotto. Il guanciale è croccante e anche in parte grattugiato al posto del Pecorino. Un gusto molto equilibrato e meno salato. BAVETTA DI ANGUS AL CAOL ILA 15 Y.O. Dal taglio della pancia di Angus, ecco la bavetta. Un taglio povero, di gran gusto e tenero quasi come un filetto. In questo caso grigliata e lasciata al sangue, condita con la sua maionese e guarnita con cipollotti alla griglia. 7

9 TORTELLI CHE PASSIONE! Dalla grande tradizione gastronomica italiana, i tortelli con ripieno di formaggi, sapientemente dosati e selezionati. Un piatto dedicato a Nadia Santini, chef del Pescatore di Canneto sull Oglio (Mn). Un vero omaggio al burro, all uovo e in stagione al tartufo bianco, PARMIGIANA DI MELANZANE MONODOSE Dal sud Italia arriva questa parmigiana di melanzane. Un piatto ghiotto e che spesso induce a mangiarne più del dovuto. In questo caso, viene proposta in cocotte monodose, stuzzicando l appettito, senza stufare il palato. 8

10 Per informazioni Foto Renato Vettorato 9

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