PRONTUARIO DIETETICO ED IDENTIFICAZIONE NUTRIZIONALE DEGLI OSPITI
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- Valentina Scarpa
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1 PRONTUARIO DIETETICO ED IDENTIFICAZIONE NUTRIZIONALE DEGLI OSPITI CORSO REGIONALE DI FORMAZIONE 1 Dicembre 2006 Dietista Silvia Scremin Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione U.L.SS. n.6 Vicenza
2 MENÙ DOCUMENTO SCRITTO, PREDISPOSTO DALLE STRUTTURE, DOVE È RIPORTATA NEL DETTAGLIO LA COMPOSIZIONE DI OGNI PASTO OFFERTO ALL OSPITE PIANIFICAZIONE CHE COINVOLGE I DIVERSI ASPETTI DELLA GESTIONE DELLA STRUTTURA, IN PARTICOLARE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
3 MENÙ GARANZIA ANCHE DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO RIDUZIONE DEI RISCHI LEGATI ALLA IMPROVVISAZIONE DEGLI OPERATORI
4 Non si vive per mangiare, ma si mangia per vivere A TUTTE LE ETÀ UNA BUONA ALIMENTAZIONE AIUTA A MANTENERE UN BUONO STATO DI SALUTE L ALIMENTAZIONE HA FORTE VALENZE PSICOLOGICHE E SOCIALI
5 REQUISITI GENERALI DI UN MENÙ EQUILIBRATO COMPLETO VARIO GUSTOSO/APPETIBILE RISPETTOSO DI ABITUDINI E TRADIZIONI (ricette locali tipiche, menù speciale per festività)
6 PROGRAMMAZIONE DEL MENÙ SU PIÙ SETTIMANE CON ANDAMENTO STAGIONALE (primavera/estate, autunno/inverno) EVITA LA MONOTONIA ASSICURA PASTI ADEGUATI AL CLIMA E ALLA DIVERSA DISPONIBILITÀ DI ALCUNI CIBI FRESCHI NELLE DIVERSE STAGIONI
7 . IL MENU DEVE PREVEDERE ANCHE RICETTE TRADIZIONALI PER FAR SENTIRE ALLA PERSONA ANZIANA IL LEGAME CON LE SUE ORIGINI E LE SUE TRADIZIONI. OGNI SINGOLA RICETTA PUÒ ESSERE UNO STRUMENTO IMPORTANTISSIMO PER COMUNICARE CON GLI ANZIANI, PER CREARE EMOZIONI, PER FARLI SENTIRE A CASA. PIATTI TIPICI
8 STESURA DEL MENÙ CUOCO/PERSONALE DI CUCINA INFERMIERI E OSS MEDICO DIETISTA LA FIGURA DEL DIETISTA È QUASI DEL TUTTO ASSENTE A SUPPORTO DEL SERVIZIO RISTORAZIONE EROGATO DALLE CASE DI RIPOSO. LA PARTECIPAZIONE AL LAVORO DI EQUIPE DI FIGURE PROFESSIONALI COME IL DIETISTA RAPPRESENTEREBBE UN CONTRIBUTO PREZIOSO SOPRATTUTTO IN CONTESTI COME QUESTI DOVE LA QUALITÀ NUTRIZIONALE DEI PASTI INCIDE SIA SUL LIVELLO DI SALUTE CHE SULLA SPEZZATTANZA DI VITA DELL ANZIANO.
9 FREQUENZA MASSIMA CONSIGLIATA PER SETTIMANA PIATTI/ALIMENTI FREQUENZA NOTE PASTA/GNOCCHI/RISO/ ORZO 7 Da alternare durante la settimana PRIMI PASTA RIPIENA MINESTRE DI VERDURE/ DI BRODO/PASSATI 2/3 5 Per piatti asciutti e minestre MINESTRA DI LEGUMI 2 CARNE ROSSA/ BIANCA 5 Da alternare durante la settimana PESCE 3 Pesce in scatola 1/sett. al massimo SECONDI UOVA 2 Compreso il possibile uso nella preparazione di altri piatti AFFETTATI 2 FORMAGGI 3 CONTORNI VERDURE COTTE/CRUDE PATATE/PURÈ 14/21 5 Possibilmente abbinato alle minestre
10 SICUREZZA IGIENICA E ALIMENTARE MENÙ QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME (dado, prodotti in scatola, minestre in busta, frutta e verdure fresche di stagione) TRADIZIONI LOCALI E GUSTO DEI CIBI GRAMMATURE
11 PRONTUARIO DIETETICO STANDARD DI RIFERIMENTO MIGLIORE GESTIONE DELLA NUTRIZIONE
12 INDICAZIONE DI UN RANGE DI VALORI DI FABBISOGNO ENERGETICO PER LA POPOLAZIONE ANZIANA ITALIANA (LARN) FABBISOGNO ENERGETICO (Kcal/giorno) anni CON ATTIVITÀ FISICA AUSPICABILE SENZA ATTIVITÀ FISICA AUSPICABILE UOMINI CON ATTIVITÀ FISICA AUSPICABILE > 75 anni SENZA ATTIVITÀ FISICA AUSPICABILE anni CON ATTIVITÀ FISICA AUSPICABILE SENZA ATTIVITÀ FISICA AUSPICABILE DONNE > 75 anni CON ATTIVITÀ FISICA AUSPICABILE SENZA ATTIVITÀ FISICA AUSPICABILE
13 ESEMPIO DI PRONTUARIO DIETETICO APPORTO CALORICO (Kcal) 1800 INDICAZIONI OSPITI DI SESSO FEMMINILE IN BUONO STATO DI SALUTE ANNOTAZIONI E POSSIBILI VARIAZIONI SE NON VENGONO AGGIUNTI ZUCCHERI SEMPLICI, VINO E SALE, DURANTE LA PREPARAZIONE DELLE PIETANZE, PUÒ ESSERE UTILIZZABILE ANCHE DA OSPITI CON DIABETE COMPENSATO, IPERCOLESTEROLEMIA, IPERTENSIONE ARTERIOSA E CARDIOPATIE
14 ESEMPIO PRONTUARIO DIETETICO: PROPOSTA MENÙ 1800 Kcal COLAZIONE LATTE PARZ. SCREMATO CAFFÈ D ORZO oppure TÈ ZUCCHERO PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE OPPURE FETTE BISCOTTATE o PANE BISCOTTATO QUANTITÀ 1 Q.B. 10 g 35 g PRANZO PASTA o RISO CARNE MAGRA OPPURE PESCE PROSCIUTTO COTTO o CRUDO UOVO DI GALLINA INTERO FORMAGGI FRESCHI FORMAGGI STAGIONATI RICOTTA DA LATTE VACCINO LEGUMI SECCHI VERDURA DI STAGIONE PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE PATATE PASTA o RISO LEGUMI FRESCHI FARINA DI MAIS OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTA FRESCA 70 g g
15 ESEMPIO PRONTUARIO DIETETICO: PROPOSTA MENÙ 1800 Kcal MERENDA CAFFÈ D ORZO oppure TÈ ZUCCHERO PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE OPPURE FETTE BISCOTTATE o PANE BISCOTTATO CENA PASTA o RISO in brodo di carne o di verdure CARNE MAGRA OPPURE PESCE PROSCIUTTO COTTO o CRUDO UOVO DI GALLINA INTERO FORMAGGI FRESCHI FORMAGGI STAGIONATI RICOTTA DA LATTE VACCINO LEGUMI SECCHI VERDURA DI STAGIONE PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE PATATE PASTA o RISO LEGUMI FRESCHI FARINA DI MAIS OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTA FRESCA QUANTITÀ Q.B. 10 g 35 g g
16 ESEMPIO DI PRONTUARIO DIETETICO: MENÙ 1800 Kcal NUTRIENTI Proteine QUANTITÀ (g) % Lipidi % Glucidi % Fibra 28 g Colesterolo 140 mg Calcio 730 mg 1800 Kcal Fosforo 1300 mg Ferro 14 mg Vitamina A 1120 mcg Vitamina D 3 mcg
17 ESEMPIO DI PRONTUARIO DIETETICO APPORTO CALORICO (Kcal) 2000 INDICAZIONI OSPITI DI SESSO MASCHILE IN BUONO STATO DI SALUTE ANNOTAZIONI E POSSIBILI VARIAZIONI SE NON VENGONO AGGIUNTI ZUCCHERI SEMPLICI, VINO E SALE, DURANTE LA PREPARAZIONE DELLE PIETANZE, PUÒ ESSERE UTILIZZABILE ANCHE DA OSPITI CON DIABETE COMPENSATO, IPERCOLESTEROLEMIA, IPERTENSIONE ARTERIOSA E CARDIOPATIE
18 COLAZIONE ESEMPIO PRONTUARIO DIETETICO: PROPOSTA MENÙ 2000 Kcal QUANTITÀ LATTE PARZ. SCREMATO CAFFÈ D ORZO oppure TÈ ZUCCHERO PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE OPPURE FETTE BISCOTTATE o PANE BISCOTTATO SPUNTINO PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE OPPURE FETTE BISCOTTATE o PANE BISCOTTATO PRANZO PASTA o RISO CARNE MAGRA OPPURE PESCE PROSCIUTTO COTTO o CRUDO UOVO DI GALLINA INTERO FORMAGGI FRESCHI FORMAGGI STAGIONATI RICOTTA DA LATTE VACCINO LEGUMI SECCHI VERDURA DI STAGIONE PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE PATATE PASTA o RISO LEGUMI FRESCHI FARINA DI MAIS OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTA FRESCA 1 Q.B. 10 g 35 g 35 g 70 g 1 70 g 120 g 80 g 120 g 1 15 g
19 ESEMPIO PRONTUARIO DIETETICO: PROPOSTA MENÙ 2000 Kcal MERENDA CAFFÈ D ORZO oppure TÈ ZUCCHERO PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE OPPURE FETTE BISCOTTATE o PANE BISCOTTATO CENA PASTA o RISO in brodo di carne o di verdure CARNE MAGRA OPPURE PESCE PROSCIUTTO COTTO o CRUDO UOVO DI GALLINA INTERO FORMAGGI FRESCHI (167 Kcal) FORMAGGI STAGIONATI RICOTTA DA LATTE VACCINO LEGUMI SECCHI VERDURA DI STAGIONE PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE PATATE PASTA o RISO LEGUMI FRESCHI FARINA DI MAIS OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTA FRESCA QUANTITÀ Q.B. 10 g 35 g g
20 ESEMPIO DI PRONTUARIO DIETETICO: MENÙ 2000 Kcal NUTRIENTI Proteine QUANTITÀ (g) 90 18% Lipidi 55 25% Glucidi Kcal 57% Fibra Colesterolo 170 mg Calcio 760 mg Fosforo 1430 mg Ferro 15 mg Vitamina A 1130 mcg Vitamina D 3,6 mcg
21 ESEMPIO DI PRONTUARIO DIETETICO APPORTO CALORICO (Kcal) 2500 INDICAZIONI OSPITI CHE NECESSITANO DI APPORTI CALORICI SUPERIORI OPPURE PER OSPITI CHE PRATICANO ATTIVITÀ FISICA E SONO NORMOPESO ANNOTAZIONI E POSSIBILI VARIAZIONI SE NON VENGONO AGGIUNTI ZUCCHERI SEMPLICI, VINO E SALE, DURANTE LA PREPARAZIONE DELLE PIETANZE, PUÒ ESSERE UTILIZZABILE ANCHE DA OSPITI CON DIABETE COMPENSATO, IPERCOLESTEROLEMIA, IPERTENSIONE ARTERIOSA E CARDIOPATIE
22 COLAZIONE ESEMPIO PRONTUARIO DIETETICO: PROPOSTA MENÙ 2500 Kcal QUANTITÀ LATTE PARZ. SCREMATO CAFFÈ D ORZO oppure TÈ ZUCCHERO PANE COMUNE MARMELLATA SPUNTINO PANE COMUNE FRUTTA FRESCA PRANZO PASTA o RISO CARNE MAGRA OPPURE PESCE PROSCIUTTO COTTO o CRUDO UOVO DI GALLINA INTERO FORMAGGI FRESCHI FORMAGGI STAGIONATI RICOTTA DA LATTE VACCINO LEGUMI SECCHI VERDURA DI STAGIONE PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE PATATE PASTA o RISO LEGUMI FRESCHI FARINA DI MAIS PATATE (OPPURE SI POSSONO AGGIUNGERE DI PASTA) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTA FRESCA 1 Q.B. 10 g 80 g 1 70 g 120 g 80 g 120 g g
23 ESEMPIO PRONTUARIO DIETETICO: PROPOSTA MENÙ 2500 Kcal MERENDA CAFFÈ D ORZO oppure TÈ ZUCCHERO PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE OPPURE FETTE BISCOTTATE o PANE BISCOTTATO CENA PASTA o RISO in brodo di carne o di verdure CARNE MAGRA OPPURE PESCE PROSCIUTTO COTTO o CRUDO UOVO DI GALLINA INTERO FORMAGGI FRESCHI (167 Kcal) FORMAGGI STAGIONATI RICOTTA DA LATTE VACCINO LEGUMI SECCHI VERDURA DI STAGIONE PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE PATATE PASTA o RISO LEGUMI FRESCHI FARINA DI MAIS OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTA FRESCA QUANTITÀ Q.B. 10 g 35 g g
24 ESEMPIO DI PRONTUARIO DIETETICO: MENÙ 2500 Kcal NUTRIENTI Proteine QUANTITÀ (g) % Lipidi 67 25% Glucidi Kcal 59% Fibra 38 g Colesterolo 170 mg Calcio 830 mg Fosforo 1600 mg Ferro 18 mg Vitamina A 1310 mcg Vitamina D 3,6 mcg
25 ESEMPIO DI PRONTUARIO DIETETICO APPORTO CALORICO (Kcal) 1500 INDICAZIONI OSPITI CHE NECESSITANO DI APPORTI ENERGETICI CONTENUTI ANNOTAZIONI E POSSIBILI VARIAZIONI PUÒ ESSERE UTILIZZATA DAGLI OSPITI CON OBESITÀ, IPERCOLESTEROLEMIA, DIABETE COMPENSATO (NON SONO PREVISTI ZUCCHERI SEMPLICI) UTILIZZABILE ANCHE PER IPERTESI E CARDIOPATICI (SE NON VIENE AGGIUNTO SALE NON È CONSIDERATO L USO DI VINO E/O ALCOLICI
26 ESEMPIO PRONTUARIO DIETETICO: PROPOSTA MENÙ 1500 Kcal COLAZIONE LATTE PARZ. SCREMATO CAFFÈ D ORZO oppure TÈ PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE OPPURE FETTE BISCOTTATE o PANE BISCOTTATO QUANTITÀ 1 Q.B. 35 g PRANZO PASTA o RISO CARNE MAGRA OPPURE PESCE PROSCIUTTO COTTO o CRUDO UOVO DI GALLINA INTERO FORMAGGI FRESCHI FORMAGGI STAGIONATI RICOTTA DA LATTE VACCINO LEGUMI SECCHI VERDURA DI STAGIONE PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE PATATE PASTA o RISO LEGUMI FRESCHI FARINA DI MAIS OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTA FRESCA g
27 ESEMPIO PRONTUARIO DIETETICO: PROPOSTA MENÙ 1500 Kcal MERENDA CAFFÈ D ORZO oppure TÈ QUANTITÀ Q.B. CENA PASTA o RISO in brodo di carne o di verdure CARNE MAGRA OPPURE PESCE PROSCIUTTO COTTO o CRUDO UOVO DI GALLINA INTERO FORMAGGI FRESCHI (167 Kcal) FORMAGGI STAGIONATI RICOTTA DA LATTE VACCINO LEGUMI SECCHI VERDURA DI STAGIONE PANE COMUNE OPPURE PANE INTEGRALE PATATE PASTA o RISO LEGUMI FRESCHI FARINA DI MAIS OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRUTTA FRESCA g
28 ESEMPIO DI PRONTUARIO DIETETICO: MENÙ 1500 Kcal NUTRIENTI Proteine QUANTITÀ (g) % Lipidi % Glucidi % 1520 Kcal Fibra 25 g Colesterolo 140 mg Calcio 710 mg Fosforo 1210 mg Ferro 13 mg Vitamina A 1120 mcg Vitamina D 3 mcg
29 ESEMPIO DI PRONTUARIO DIETETICO INDICAZIONI ANNOTAZIONI E POSSIBILI VARIAZIONI I VARI APPORTI CALORICI POSSONO ESSERE ADATTATI PER OSPITI CON DISFAGIA OSPITI NON AUTOSUFFICIENTI CON INIZIALI DIFFICOLTÀ ALLA DEGLUTIZIONE PER GLI OSPITI CON DISFAGIA LIEVE SI POTRÀ PREVEDERE DI FRULLARE FINEMENTE O OMOGENEIZZARE GLI ALIMENTI CON UNA EVENTUALE INTEGRAZIONE CALORICO-PROTEICA E/O CON AGGIUNTA DI ADDENSANTI, SECONDO LA PRESCRIZIONE DEL MEDICO E LA VALUTAZIONE DELLA LOGOPEDISTA
30 ESEMPIO PRONTUARIO DIETETICO: PROPOSTA MENÙ 1700 Kcal COLAZIONE LATTE PARZ. SCREMATO CAFFÈ D ORZO oppure TÈ FETTE BISCOTTATE o PANE BISCOTTATO MIELE SPUNTINO FRUTTA FRESCA PRANZO PASTA o RISO CARNE MAGRA OPPURE VERDURA DI STAGIONE GRISSINI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA PESCE PROSCIUTTO COTTO o CRUDO UOVO DI GALLINA INTERO FORMAGGI FRESCHI FORMAGGI STAGIONATI RICOTTA DA LATTE VACCINO LEGUMI SECCHI 1 Q.B. 15 g g
31 ESEMPIO PRONTUARIO DIETETICO: PROPOSTA MENÙ 1700 Kcal MERENDA FRUTTA FRESCA GRISSINI CENA PASTA o RISO in brodo di carne o di verdure CARNE MAGRA OPPURE PESCE PROSCIUTTO COTTO o CRUDO UOVO DI GALLINA INTERO FORMAGGI FRESCHI (167 Kcal) FORMAGGI STAGIONATI RICOTTA DA LATTE VACCINO LEGUMI SECCHI VERDURA DI STAGIONE PATATE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA QUANTITÀ 1 15 g g MERENDA (verso ore 20) CAFFÈ D ORZO oppure TÈ FRUTTA FRESCA GRISSINI MIELE Q.B. 15 g 15 g
32 ESEMPIO DI PRONTUARIO DIETETICO: MENÙ 1700 Kcal NUTRIENTI Proteine QUANTITÀ (g) 72 17% Lipidi 58 30% Glucidi % 1720 Kcal Fibra 22 g Colesterolo 140 mg Calcio 680 mg Fosforo 1170 mg Ferro 13 mg Vitamina A 1080 mcg Vitamina D 3 mcg
33 PRENOTAZIONE DEI PASTI COD Kcal DIETA IPOCALORICA COD Kcal DIETA IPOCALORICA SENZA SALE DA MODIFICARE COD Kcal DIETA NORMOCALORICA COD Kcal DIETA NORMOCALORICA DA MODIFICARE SENZA SALE SENZA AGGIUNTA DI ZUCCHERO E DOLCI COD Kcal DIETA NORMOCALORICA COD Kcal DIETA NORMOCALORICA DA MODIFICARE SENZA SALE SENZA AGGIUNTA DI ZUCCHERO E DOLCI COD Kcal DIETA IPERCALORICA COD Kcal DIETA IPERCALORICA DA MODIFICARE SENZA SALE
34 PRENOTAZIONE DEI PASTI GARANTIRE UN SERVIZIO EFFICACE ED EFFICIENTE EVITARE SPRECHI OTTIMIZZARE LE RISORSE
35 Scheda Identificativa Nutrizionale degli Ospiti n. STANZA COGNOME NOME ETÀ PATOLOGIA APPORTO CALORICO NOTE 11/A ROSSI 72 Cardiopatia 1500 Kcal Senza sale MARIO Diabete insulino-dip. MODIFICATA 11/B VERDI GIUSEPPE 69 Ipertensione art.- buona attività fisica 2500 Kcal MODIFICATA Senza sale
36 SCHEDA DI PRENOTAZIONE DEI PASTI PREDISPOSTA DA OGNI CASA DI RIPOSO (nominativa o su un unico foglio) PER PRENOTARE I PASTI PER IL GIORNO SEGUENTE DA UTILIZZARE IL GIORNO STESSO DURANTE LA DISTRIBUZIONE PER: Distribuire il vitto Rilevazione degli scarti a fine pasto per ogni ospite
37 RILEVAZIONE DEGLI SCARTI (non completa assunzione del pasto) VERIFICARE CHE GLI OSPITI ASSUMANO QUANTO PREVISTO PER LA COMPLETA COPERTURA DEI LORO FABBISOGNI INDICARE DEL GRADIMENTO DEI PASTI, QUINDI UN INDICATORE DELLA QUALITÀ PERCEPITA DAGLI OSPITI
38 FORMAZIONE DEL PERSONALE ATTUALMENTE NON È PRESENTE UN PERCORSO FORMATIVO COMUNE IN AREA NUTRIZIONALE UNA FORMAZIONE SPECIFICA IN AREA NUTRIZIONALE È FORTEMENTE NECESSARIA PER IL PERSONALE CHE CURA E ASSISTE GLI ANZIANI PER AUMENTARE LE CONOSCENZE, PER IL MANTENIMENTO E IL MIGLIORAMENTO DELLO STATO NUTRIZIONALE CHE TANTO CONDIZIONA LO STATO DI SALUTE DELL ANZIANO ISTITUZIONALIZZATO LA FORMAZIONE IN TEMA NUTRIZIONALE È NECESSARIA ANCHE PER IL PERSONALE ADDETTO ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI
39 ORGANIZZARE INTERVENTI PER LA DIFFUSIONE DI UNA FORMAZIONE SPECIFICA IN TEMA NUTRIZIONALE APPROCIO NUTRIZIONALE MULTIDISCIPLINARE PER UN ASSISTENZA SEMPRE PIÙ ATTENTA DEGLI ANZIANI CON IL COINVOLGIMENTO DI TUTTO IL PERSONALE CHE OPERA NELLE STRUTTURE
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