COMUNE DI TRENTA PROVINCIA DI COSENZA CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO PER LAGESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

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1 COMUNE DI TRENTA PROVINCIA DI COSENZA CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO PER LAGESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA Note all Allegato 1 Limiti critici dei valori microbiologici degli alimenti ANNO SCOLASTICO 2015/2016

2 N O T E LIMITI CRITICI DEI VALORI MICROBIOLOGICI DEGLI ALIMENTI Relativamente a materie prime, semilavorati (preparazioni gastronomiche in fase di lavorazione) o preparazioni gastronomiche pronte al consumo, i valori di accettabilità da considerare per i parametri analitici microbiologici determinati dalla normativa, altrimenti detti limiti di legge, sono da ritenersi cogenti e reperibili nelle norme corrispondenti. Di seguito sono riportati gli altri valori, da intendersi valori di letteratura. CATEGORIA PARAMETRO VALORE LIMITE UNITA' DI MISURA ACQUA Acqua minerale in bottiglia BEVANDE Succhi di frutta Succhi di frutta Succhi di frutta CARNE, PRODOTTI CARNEI E PREPARAZIONI A BASE DI CARNE PRODOTTI COTTI Prosciutto cotto Prosciutto cotto Prosciutto cotto Prosciutto cotto PRODOTTI CRUDI Carne cruda refrigerata tagli o porzioni Carne cruda refrigerata tagli o porzioni Carne cruda refrigerata tagli o porzioni Carne cruda refrigerata tagli o porzioni Carne macinata bresaola Spore di Clostridi solfitoriduttori Coliformi fecali Coliformi fecali Coliformi fecali ufc/0ml

3 bresaola bresaola bresaola.000 bresaola Salame 0 Salame 0 Salame Salsiccia Salsiccia PRODOTTI MULTINGREDIENTI CRUDI Polpettoni, polpette e ripieni a base di carne.000 Polpettoni, polpette e ripieni a base di carne 0 Polpettoni, polpette e ripieni a base di carne Polpettoni, polpette e ripieni a base di carne Polpettoni, polpette e ripieni a base di carne Polpettoni, polpette e ripieni a base di carne Polpettoni, polpette e ripieni a base di carne 0 CEREALI, DERIVATI, PASTE E PRODOTTI DA FORNO CEREALI Cereali.000 Cereali.000 Cereali Cereali.000 Cereali.000 FARINE Farine di grano duro o di grano tenero.000 Farine di grano duro o di grano tenero.000 Farine di grano duro o di grano tenero Farine di grano duro o di grano tenero.000 Farine di grano duro o di grano tenero Farine di grano duro o di grano tenero Farine di grano duro o di grano tenero PASTE confezionate 0 confezionate confezionate 0 confezionate.000 confezionate 0 confezionate.000 confezionate Paste all'uovo industriali secche 0 Paste all'uovo industriali secche Paste all'uovo industriali secche Paste all'uovo industriali secche

4 Paste all'uovo industriali secche Paste all'uovo industriali secche Paste all'uovo industriali secche confezionate confezionate.000 confezionate Clostridium perfringens confezionate confezionate confezionate.000 Paste farcite industriali fresche confezionate Clostridium perfringens Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate 0 Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate 0 Paste farcite industriali fresche confezionate 0 Paste farcite industriali fresche confezionate.000 Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite precotte surgelate 0 Paste farcite precotte surgelate 0 Paste farcite precotte surgelate Paste farcite precotte surgelate 0 Paste farcite precotte surgelate 0 Paste farcite precotte surgelate Paste farcite precotte surgelate Paste farcite precotte surgelate Clostridium perfringens 30 Paste farcite surgelate da cuocere PRODOTTI DA FORNO NON FARCITI PRODOTTI DA FORNO FARCITI CON CREMA Torte, crostate, pasticcini e brioches.000 Torte, crostate, pasticcini e brioches Torte, crostate, pasticcini e brioches

5 Torte, crostate, pasticcini e brioches 0 LATTE, DERIVATI E PRODOTTI CON LATTE COME INGREDIENTE PRINCIPALE BURRO Burro Burro.000 Burro.000 DESSERT A BASE DI LATTE Budini Budini Budini 5 Gelati 0 Gelati Gelati 0 FORMAGGIO Formaggio grattugiato Formaggio grattugiato Formaggio molle da latte pastorizzato Formaggio molle da latte pastorizzato Formaggio stagionato da latte crudo Formaggio stagionato da latte crudo Formaggio stagionato da latte pastorizzato Formaggio stagionato da latte pastorizzato LATTE Latte in polvere per la prima infanzia Latte in polvere per la prima infanzia LATTE CON AGGIUNTA DI FERMENTI Yogurt 0 Yogurt 5 Yogurt Yogurt Yogurt 0 Yogurt Yogurt Lattobacilli >.000 Yogurt Streptococcus termophylus PANNA E BESCIAMELLA Panna pastorizzata e UHT, besciamella Panna pastorizzata e UHT, besciamella Panna pastorizzata e UHT, besciamella Panna pastorizzata e UHT, besciamella 5 PESCE E PRODOTTI ITTICI PRODOTTI ITTICI FRESCHI Pesci, crostacei e molluschi crudi interi o porzioni Pesci, crostacei e molluschi crudi interi o porzioni PRODOTTI ITTICI COTTI Crostacei e molluschi cotti pronti al consumo Crostacei e molluschi cotti pronti al consumo Coliformi fecali 0 Crostacei e molluschi cotti pronti al consumo 0 Crostacei e molluschi cotti pronti al consumo Crostacei e molluschi eduli lamellibranchi cotti 0.000

6 Crostacei e molluschi eduli lamellibranchi cotti Coliformi fecali 0 Crostacei e molluschi eduli lamellibranchi cotti 0 Crostacei e molluschi eduli lamellibranchi cotti Crostacei e molluschi eduli lamellibranchi cotti PRODOTTI ITTICI SURGELATI Molluschi eduli lamellibranchi.000 Molluschi eduli lamellibranchi Molluschi eduli lamellibranchi 0 Molluschi eduli lamellibranchi Pesci, crostcei e molluschi crudi interi o porzioni.000 Pesci, crostcei e molluschi crudi interi o porzioni Pesci, crostcei e molluschi crudi interi o porzioni 0 Prodotti a base di pesce.000 Prodotti a base di pesce 0 Prodotti a base di pesce 0 Prodotti a base di pesce PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI COTTI Pasta o riso conditi 0 Pasta o riso conditi 0 Pasta o riso conditi PRODOTTI DI GASTRONOMIA PRODOTTI COTTI Ravioli, cannelloni e lasagne Ravioli, cannelloni e lasagne Ravioli, cannelloni e lasagne Ravioli, cannelloni e lasagne Ravioli, cannelloni e lasagne Ravioli, cannelloni e lasagne Ravioli, cannelloni e lasagne 0 PRODOTTI DI GASTRONOMIA VARI Gelatina.000 Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina PRODOTTI MULTINGREDIENTI CONTENENTI UOVA Maionese, insalate di pollo o pesce con maionese, insalata russa, insalata di riso, vitello.000 tonnato Maionese, insalate di pollo o pesce con maionese, insalata russa, insalata di riso, vitello 1.0 tonnato Maionese, insalate di pollo o pesce con maionese, insalata russa, insalata di riso, vitello tonnato Maionese, insalate di pollo o pesce con maionese, insalata russa, insalata di riso, vitello tonnato PRODOTTI MULTINGREDIENTI CRUDI Involtini di prosciutto 0.000

7 Involtini di prosciutto Involtini di prosciutto Involtini di prosciutto Involtini di prosciutto PRODOTTI DI GASTRONOMIA SURGELATI A BASE DI PESCE PRODOTTI NERVINI CAFFE', THE, CACAO E CIOCCOLATO Coliformi totali Salmonella spp Escherichia coli Enterobatteriacee

8 Enterobatteriacee The in bustina The in bustina 0 The in bustina 0 PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI CONSERVE Marmellata e confettura Marmellata e confettura.000 Marmellata e confettura Marmellata e confettura PRODOTTI CRUDI Verdure pronte al consumo.000 Verdure pronte al consumo Verdure pronte al consumo 0 Verdure pronte al consumo Verdure pronte al consumo 0 Verdure pronte al consumo PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI COTTI Verdure precotte surgelate Verdure cotte Verdure cotte Verdure cotte 200 Verdure cotte Verdure cotte Verdure cotte Verdure cotte Verdure cotte 200 PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI LAVORATI Insalata IV gamma (fase di produzione) Insalata IV gamma (fase di produzione) Insalata IV gamma (fase di produzione) Insalata IV gamma (fase di produzione) Coliformi fecali Insalata IV gamma (fase di produzione) Insalata IV gamma (fase di consumo) Insalata IV gamma (fase di consumo) Coliformi fecali PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI SURGELATI Patate prefritte surgelate Patate prefritte surgelate 0 Patate prefritte surgelate Patate prefritte surgelate 0 Prodotti elaborati a base di vegetali precotti.000 Prodotti elaborati a base di vegetali precotti 0 Prodotti elaborati a base di vegetali precotti Prodotti elaborati a base di vegetali precotti Vegetali semplici surgelati Vegetali semplici surgelati 0 Vegetali semplici surgelati Vegetali semplici surgelati.000

9 PRODOTTI VARI MIELE Miele 0 PRODOTTI PER L'INFANZIA Omogeneizzati e liofilizzati.000 Omogeneizzati e liofilizzati 0 Omogeneizzati e liofilizzati Omogeneizzati e liofilizzati 0 Omogeneizzati e liofilizzati Bacillus cereus presunto 0 Omogeneizzati e liofilizzati Omogeneizzati e liofilizzati 0 UOVA E OVOPRODOTTI Uova pastorizzate liquide, uova in polvere Uova pastorizzate liquide, uova in polvere 1.0 Uova pastorizzate liquide, uova in polvere Uova sode Uova sode 1.0 Uova sode 0.000