CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Materiale dida*co di proprietà della Falchi & Partners srls. Ogni riproduzione è severamente vietata.

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Gianmarco Testa
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1 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

2 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI metodi fisici freddo caldo refrigerazione congelazione e surgelazione pasteurizzazione sterilizzazione RISANAMENTO liofilizzazione, essiccamento, irradiazione, filtrazione, so5ovuoto metodi chimici addizione di sostanze naturali addizione di conservan9 metodi biologici an9bio9ci (nisina di S. lac's) ba5ericine (colicine di E. coli) autofermentazione

3 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI PASTORIZZAZIONE riscaldamento a temperature comprese tra 55 C e 85 C latte 72 / 75 C 15 raffreddamento rapido conservazione 4 C per 6 gg birra 60 C 20 succhi di frutta 70 C 30 contenitori sterili STERILIZZAZIONE riscaldamento a temperature superiori a 85 C Es C per il latte UHT + sicurezza dell alimento - mantenimento cara5eri organole?ci

4 METODI FISICI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI REFRIGERAZIONE consiste nel conservare i prodo? a basse temperature (0 C / +4 C) è un sistema che non riesce ad ina?vare tu5e le specie microbiche gli alimen9 si conservano per brevi periodi mantenendo la catena del freddo CONGELAMENTO consiste nel conservare i prodo? a temperature molto basse ( - 18 c) si verifica una certa mortalità dei germi, sia per l azione meccanica del ghiaccio, sia perché l acqua libera si trasforma in ghiaccio è non è più disponibile per i microrganismi le spore non sono influenzate dalle basse temperature SOTTO VUOTO consiste nel confezionare i prodo? in idonei sacche? sigilla9 viene so5ra5a l aria impedendo la proliferazione di ba5eri alteran9 e pericolosi

5 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI METODI CHIMICI ADDIZIONE DI SOSTANZE NATURALI zucchero sale olio aceto alcool e9lico

6 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI SALE 1) Effetto disidratante Il sale in soluzione acquosa esercita una pressione osmotica. Se un microrganismo si trova in un mezzo ipertonico (maggiore pressione osmotica, cioè maggior concentrazione salina nel mezzo) perde acqua, si disidrata e muore, oppure forma spore. Comunque non è in grado di riprodurre ed alterare alimento. 2) Riduzione A w Il sale è anche responsabile dell'inibizione della crescita dei microrganismi, in quanto lega l'acqua del mezzo rendendola non disponibile per i microrganismi. 3) Effetto tossico sui microrganismi Il sodio si combina con anioni presenti nel protoplasma, avendo un effetto letale per i microrganismi e lo ione cloridrico si lega al protoplasma cellulare, causando la morte della cellula. 4) Riduzione della solubilità dell ossigeno Il sale riduce la solubilità dell'ossigeno nel mezzo, ciò che ostacola lo sviluppo dei microrganismi aerobi obbligati, ma favorisce quello degli anaerobi

7 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ACIDI ORGANICI L'effetto conservante deriva dall'abbassamento del ph dell'alimento che inibisce lo sviluppo degli sporigeni ed in particolare dei patogeni, oltre che da una certa tossicità degli acidi organici nei confronti dei microrganismi. Acidi organici più usati: Acido Acetico (come aceto) per la produzione di sott'aceti Acido Citrico, aggiunto direttamente Acido Lattico, per fermentazione, usato per olive, crauti

8 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI OLIO L'olio è utilizzato come liquido di governo in diverse preparazioni alimentari (alcuni prodotti animali, vegetali o di origine ittica). L'olio protegge l'alimento nei confronti dell'ossigeno e quindi dalle ossidazioni e conferisce particolari caratteristiche sensoriali. Si devono tuttavia abbinare altre tecnologie affinché un prodotto sott'olio si conservi. Tonno sott'olio viene sterilizzato Carciofini e Funghi scottatura in aceto Acciughe mantenute sotto sale, perché non sopportano trattamento ad alta temperatura Alcuni prodotti carnei vengono salati, addizionati di nitriti e nitrati parzialmente disidratati e poi messi sott'olio

9 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI carni conservate e stagionate la stabilità microbica di mol9 alimen9 è basata sulla combinazione di alcuni fa5ori (ostacoli) ostacoli nei salami giorni di stagionatura 1. stadi iniziali: nitri9 & sale 2. Redox (potenziale di ossidoriduzione) & O 2 3. flora antagonista 4. acidificazione 5. aw

10 PERCHÈ GLI ALIMENTI SI DEGRADANO tu? gli alimen9, in tempi più o meno lunghi si degradano o si deteriorano cioè perdono le loro cara5eris9che iniziali, possono diventare: sgradevoli non commes9bili o addiri5ura pericolosi per la salute. Ci sono alimen9 chiama9 deperibili che si degradano in pochi giorni come: il la8e fresco, l insalata, la carne, la mozzarella. Altri invece, quelli non deperibili, si degradano in tempi più lunghi, come: la pasta, i legumi secchi, gli alimen' conserva' in scatola.

11 Vita di un alimento ALIMENTI DEPERIBILI Durano poco e si conservano in frigorifero ALIMENTI NON DEPERIBILI Durano a lungo e si tengono in dispensa & Partners srls. Ogni riproduzione è severamente vietata.

12 Il termine minimo di conservazione e la data di scadenza: sono le indicazioni che riguardano la vita utile del prodotto

13 DATA DI SCADENZA La data entro la quale il prodo5o alimentare va consumato Va indicata con la dicitura: da consumarsi entro. seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui la data stessa figura

14 TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE La data entro la quale il prodo5o man9ene inalterate le sue proprietà originarie e specifiche se conservato adeguatamente secondo le istruzioni del produbore Va indicata con la dicitura: da consumarsi preferibilmente entro oppure da consumarsi preferibilmente entro la fine di seguita dalla data, oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui la data stessa figura

15 il Termine Minimo di Conservazione è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva tutte le sue proprietà originarie e specifiche, se conservato adeguatamente secondo le istruzioni del produttore. il TMC è quindi il principale indicatore della freschezza dei prodotti confezionati. Si scrive sulla confezione: "da consumare preferibilmente entro il.", o "da consumare preferibilmente entro la fine di " seguita dalla data, oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui la data stessa figura Un succo di frutta dopo 8-10 mesi ha meno sapore, l olio extra vergine dopo 18 mesi ha perso buona parte del gusto, il caffé macinato a distanza di 16 mesi dal confezionamento ha perso buona parte dell aroma. GIORNO E MESE per i prodotti conservabili per meno di 3 mesi MESE ED ANNO per i prodotti conservabili tra 3 e 18 mesi ANNO per i prodotti conservabili per più di 18 mesi

17 Il "termine minimo di conservazione" non esclude la commerciabilità anche dopo il suo superamento, ma comporta l'esplicita informazione al riguardo da parte del commerciante, ad esempio con apposito cartello,ed il passaggio di responsabilità circa l'abuale commeshbilità e validità nutrizionale del prodobo alimentare dal fabbricante al rivenditore commerciale. PRODUTTORE RIVENDITORE RESPONSABILITÀ Oltre il TMC è il Rivenditore a garan're il prodo8o all acquirente

18 La data di scadenza è la data entro la quale il prodobo alimentare va consumato e va indicata con la dicitura "da consumarsi entro. seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui la data stessa figura

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