Stracotto o Brasato? SUGO DI STRACOTTO E FUNGHI SECCHI

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1 Stracotto o Brasato? 1/9

2 Lo stracotto è, in linea di massima, carne brasata o stufata molto a lungo, fino quasi a disfarsi ". Questa definizione la si legge su La cucina nazionale italiana Nel 1891, l'artusi parla di: "un pezzo di carne lardellata e rosolata nel grasso, con l aggiunta poi di sugo di pomodoro o conserva" e specifica che lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d uso comune nelle famigl ie della borghesia fiorentina. Vi riporto altre interessanti definizioni: La prima distinzione da fare tra brasato e stracotto: nel primo caso si parla di tagli di manzo di qualità migliore, sempre avvolti o steccati internamente con lardo, fatti dapprima rosolare con verdure e quindi bagnati con vino rosso, pomodoro e brodo. Al termine della cottura la salsa non viene passata ma solo filtrata, addensata con farina o fecola. Con lo stracotto la lardellatura non è indispensabile, a patto che si lasci parte del grasso naturale attaccato alla parte magra. Alla rosolatura iniziale vanno aggiunti anche gli ortaggi, tagliati a cubetti piccoli o addirittura tritati. La cottura prosegue come per il brasato, ad eccezione della salsa di accompagnamento, che deve essere ottenuta passando il fondo di cottura al passaverdure. 2/9

3 Qualcuno dice che il brasato è definizione nordica, lo stracotto nome del centro Italia. Per me, che lo stracotto sia un brasato molto cotto, è la più "naturale" e vi racconto come allestisco questo sugo. 1 kg. di muscolo 2 coste di sedano-2 carota- 1cipolla rossa (per il soffritto) vino rosso pomodori pelati 30 gr. porcini secchi olio evo-sale-pepe nero- 3 foglie di alloro. 3/9

4 Pulire le verdure per il soffritto e tritarle (preferibilmente a coltello, se usate il mixer abbiate cura di tritarle separatamente). Mettetelo a rosolare in un tegame capiente, con l'alloro e poco olio, mescolando per non farlo attaccare (se serve bagnate con brodo di verdura o acqua). 10 minuti bastano Pulite il muscolo, tagliatelo a pezzettoni e rosolate, con poco olio, a fuoco forte, per 5 minuti, finchè tutti i pezzi siano belli bruni, ma non bruciati!. Unite la carne al soffritto, mescolate bene, alzate il fuoco e bagnate con del vino rosso (meglio corposo). 4/9

5 Abbassate la fiamma, appena il vino è evaporato e aggiungete una decina di pelati. 5/9

6 I porcini fini, a coltello. secchifiltrate che avete la loro tenuto acqua a mollo e aggiungetene in acqua tiepida, 2 romaioli per un'oretta, e i funghi litritati, strizzate alla carne. e li tagliate 6/9

7 Coprite eiiilfate dimezza "fischio", tempi segnale cuocere dicarne, cottura dell'entrata per e2 diminuisce oreinbuone. pressione. eventuali In questi aggiunte casi l'usodidella liquidi. pentola Contate a pressione un 50 minuti è indicato: dal Togliete pezzi di tagliateli a coltello 7/9

8 e rimettete il tutto nella pentola. Aggiustate di sale e pepe. 8/9

9 Potetedel toscano, parte condire rimane bagaglio dai una personale...) tortelli signora alle merenda, tagliatelle,da passando far scoprire per ai la più polenta giovani. e, servito (il mestolo su una "vissuto" fetta difapane 9/9