Approvvigionamento idrico

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1 Seminario Corso di Laurea Scienze Biologiche 21 giugno 2011 Approvvigionamento idrico Dott. Pietro Mercurio Vice- Presidente Associazione ABP Palermo Responsabile Laboratori AMAP spa

2 L approvvigionamento idrico nelle industrie alimentari LA QUALITÀ DELL ACQUA PER LA SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

3 L approvvigionamento idrico INTERAZIONE TRA NORMATIVE Comunitarie Rapporti tra la qualità dell acqua e la sicurezza dei prodotti alimentari sono affidati a differenti norme legislative in materia di ambiente e alimenti: le prime riferite alla qualità del rifornimento idrico per la produzione alimentare (D. Lgs. N.31/2001) le seconde alla gestione dell acqua nel ciclo produttivo (Pacchetto IGIENE)

4 La Direttiva 98/83/CE, recepita con DLvo 31/2001 sulla qualità delle acque destinate al consumo umano, regolamenta sia le acque a uso potabile sia quelle utilizzate nella produzione alimentare, fino alla consegna all impresa. Solo da questo punto in poi, laddove rivesta significato sanitario sull alimento finito, la gestione delle acque dovrà avvenire in conformità alle norme applicabili a ogni ingrediente alimentare, come ribadito di recente con il Regolamento 178/2002/CE.

5 L approvvigionamento idrico nelle industrie alimentari Con il primo gennaio 2006 è entrato pienamente in vigore a livello Europeo il "Pacchetto Igiene" cioè la serie di regolamenti comunitari destinati a rivoluzionare il quadro normativo della sicurezza alimentare. Al Regolamento 178/02, in vigore dal gennaio 2005, hanno fatto seguito, a completamento del "Pacchetto", i Regolamenti 852/04 (igiene dei prodotti alimentari), 853/04 (alimenti di origine animale), 854/04 (controlli ufficiali), 882/04 e 183/05 (mangimi) Questi ultimi regolamenti sono diventati operativi il 1/1/06.

6 In particolare nel PACCHETTO IGIENE viene ribadita, come già previsto dalla normativa previgente l esigenza di usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario, in modo da prevenire la contaminazione degli alimenti. acqua potabile": l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano (recepita con D. L.vo n. 31/2001) ; acqua pulita": acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga; che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti.

7 ALLEGATO II Regolamento CE 852/04 Capitolo I Capitolo II Capitolo III Capitolo IV Capitolo V Capitolo VI Capitolo VII Capitolo VIII Capitolo IX Capitolo X CAPITOLO XI Capitolo XII REQUISITI GENERALI APPLICABILI ALLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI (DIVERSI DA QUELLI INDICATI NEL CAPITOLO III) REQUISITI SPECIFICI APPLICABILI AI LOCALI ALL'INTERNO DEI QUALI I PRODOTTI ALIMENTARI VENGONO PREPARATI, LAVORATI O TRASFORMATI (ESCLUSI I LOCALI ADIBITI A MENSA E QUELLI SPECIFICATI NEL CAPITOLO III) REQUISITI APPLICABILI ALLE STRUTTURE MOBILI E/O TEMPORANEE (QUALI PADIGLIONI, CHIOSCHI DI VENDITA, BANCHI DI VENDITA AUTOTRASPORTATI), AI LOCALI UTILIZZATI PRINCIPALMENTE COME ABITAZIONE PRIVATA MA DOVE GLI ALIMENTI SONO REGOLARMENTE PREPARATI PER ESSERE COMMERCIALIZZATI E AI DISTRIBUTORI AUTOMATICI Trasporto REQUISITI APPLICABILI ALLE ATTREZZATURE RIFIUTI ALIMENTARI Rifornimento idrico Igiene personale REQUISITI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI REQUISITI APPLICABILI AL CONFEZIONAMENTO E ALL'IMBALLAGGIO DI PRODOTTI ALIMENTARI TRATTAMENTO TERMICO FORMAZIONE

8 Regolamento CE 852/04 ALLEGATO II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE CAPITOLO VII RIFORNIMENTO IDRICO Vengono definite le modalità di utilizzo dell acqua all interno di un impresa alimentare.

9 CAPITOLO VII RIFORNIMENTO IDRICO Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L'acqua potabile va usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita. Per molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua di mare pulita; l'acqua pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno. Allorché si utilizzano queste acque devono essere disponibili attrezzature adeguate per la fornitura

10 CAPITOLO VII RIFORNIMENTO IDRICO Qualora acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio, la produzione di vapore, la refrigerazione e altri scopi analoghi, essa deve passare in condotte separate debitamente segnalate. Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua potabile, evitando qualsiasi possibilità di riflusso.

11 CAPITOLO VII RIFORNIMENTO IDRICO Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o da acqua pulita, allorché è utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi. Esso deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.

12 CAPITOLO VII RIFORNIMENTO IDRICO Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti. Laddove il trattamento termico venga applicato a prodotti alimentari racchiusi in contenitori ermeticamente sigillati, occorre garantire che l'acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte di contaminazione per i prodotti alimentari.

13 Manuale aziendale di autocontrollo e procedure di controllo delocalizzate Descrizione e finalità Col termine di manuale di autocontrollo si intende il documento contenente le regole relative alla gestione dell igiene e dell autocontrollo all interno dell azienda. Il documento include le procedure di controllo delocalizzate.

14 PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE Procedure che, se correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche Hanno efficacia trasversale Permettono un controllo igienico-sanitario globale dei processi di lavorazione. La corretta applicazione delle procedure semplifica i piani HACCP e concorre ad assicurare la salubrità dei prodotti

15 LE PROCEDURE DELOCALIZZATE Pulizia e disinfezione Disinfestazione e derattizzazione Controllo potabilità delle acque Qualificazione dei fornitori Formazione del personale Controllo preoperativo Ritiro dal mercato delle merci non idonee Identificazione del lotto di produzione Manutenzione stabilimento ed impianti Smaltimento rifiuti Igiene ed abbigliamento del personale

16 LE PROCEDURE La procedura deve comprendere Scopo ed importanza parametri attività di monitoraggio e registrazione azioni correttive attività di verifica responsabile per implementazione e mantenimento I responsabili del monitoraggio (che attivano anche le azioni correttive) Sono la la descrizione in in sequenza logica delle attività da da svolgere per per garantire il il raggiungimento di di un un determinato scopo chi che cosa dove quando perché come Tutti i i documenti e le le registrazioni devono essere firmati e datati Verbali di riunione schede compilate registrazioni

17 PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITA DELLE ACQUE L impresa è tenuta a disporre verifiche periodiche sulla qualità dell acqua utilizzata all interno dello stabilimento, in in modo verificarne i i requisiti di di qualità previsti dalla normativa vigente Finalità Assicurare che l acqua utilizzata dall impresa per il proprio processo produttivo e/o per le operazioni di lavaggio sia esente da contaminazioni indesiderate

18 Logo ditta P.O...(inserire codifica) Controllo potabilità acque Procedura Operativa.(inserire codifica) Controllo potabilità acque Rev. n. 0 del Redatta da: Verificata da: Pagina 1 di 4 Approvata da:

19 O. Revisioni n. Rev. Descrizione modifica Data Scopo della procedura Lo scopo di questa procedura è quella di assicurare che l impresa, nell ambito delle sue attività, sia in possesso di un adeguato approvvigionamento di acqua potabile. A tal fine ha predisposto verifiche periodiche sul controllo di potabilità dell acqua distribuita al suo interno, affidando l incarico del prelievo dei campioni e delle analisi ad un idoneo laboratorio esterno autorizzato.

20 1.RIFERIMENTI Regolamento CE 852/04 : cap.vii; Manuale Autocontrollo : Sezione D.Lgs n.31/01 D.Lgs n. 27/02 1. Documenti di Registrazione Documento Responsabile Responsabile Tempo Codice Titolo Compilazione Archiviazione Archiviazione Piano campionamenti Resp. autocontrollo Resp. autocontrollo Finchè in vigore Esiti analitici Laboratorio esterno Resp. autocontrollo Almeno 5 anni 2. Definizioni

21 4. Descrizione delle attività Il Responsabile autocontrollo assicura regolari controlli della potabilità dell acqua utilizzata nel proprio processo produttivo. A tal fine ha predisposto ed attua un programma di controllo che prevede l esecuzione d analisi, da parte di un laboratorio competente, secondo quanto previsto dalla normativa: Punto di prelievo parametri di controllo Frequenza punto di presa, nei serbatoi di accumulo, negli impianti di lavaggio ecc.) Rispetto parametri contenuti nell'allegato I al DLgs 31/01 (conformemente ai parametri richiesti nel "controllo di routine" e nel "controllo di verifica") Almeno una volta l anno

22 Il prelievo dei campioni viene effettuato, all interno dell impresa, dagli addetti del laboratorio presso punti d erogazione sempre differenti, in modo da garantire una rotazione ed un controllo progressivo di tutta la rete di distribuzione. A tal fine il responsabile autocontrollo ha approntato una planimetria dell impianto con l indicazione e la numerazione di tutti i punti d erogazione dell acqua, il numero corrispondente al punto d erogazione sottoposto a campionamento deve essere riportato sul verbale di prelevamento, compilato dall addetto del laboratorio.

23 Archiviazione esiti analitici La normativa vigente prescrive cinque anni. Non conformità esito analitico Superamento dei limiti di accettabilità dei parametri previsti dalla normativa vigente, che potrebbero minacciare la sicurezza degli alimenti, Azione correttiva il Responsabile autocontrollo richiederà tempestivamente: al laboratorio convenzionato un ulteriore analisi di conferma ed all Ente gestore del servizio idrico una verifica di conformità della qualità dell acqua consegnata al contatore. Nel caso in cui il ricontrollo confermi il superamento dei limiti parametrici solamente all interno dell impianto di distribuzione dell Azienda, sarà cura del Responsabile dell Autocontrollo provvedere a sospendere l attività ed a informare l autorità competente, predisponendo l immediata azione correttiva relativa alla non conformità rilevata..

24 Nel caso in cui l acqua utilizzata nello stabilimento provenga da pozzo o si evidenzino cariche microbiche ai limiti dell accettabilità, il Responsabile autocontrollo ha provveduto ad installare un impianto di clorazione delle acque. Quest ultimo è munito di un sistema d allarme automatico visivo e sonoro che segnala l irregolare funzionamento dell impianto e consenta l immediato intervento di ripristino Il dosaggio del cloro viene controllato automaticamente. Un lettore esterno fornisce costantemente il valore relativo alla presenza di cloro nella cisterna di clorazione. Il sistema deve disporre di un blocco automatico del cloratore. Per il ripristino della funzionalità e per la regolazione del sistema di dosaggio del cloro e dei filtri di declorazione è stato incaricato un addetto

25 Il Responsabile autocontrollo ha predisposto una programmazione periodica di pulizia e manutenzione delle cisterne di riserva acqua potabile, disponendo che l addetto incaricato effettui le varie operazioni di pulizia e disinfezione semestralmente. In particolare per la sanitizzazione viene utilizzato ipoclorito di sodio, nella quantità prevista di 2 mg/l. Tale quantità di cloro a contatto con il recipiente da sanitizzare per almeno due ore, è in grado di distruggere la maggior parte della flora batterica presente. Successivamente si procede a riportare l acqua ai livelli di cloro pari a 0,2 mg/l (valore consigliato per le acque potabili dalla normativa vigente) Attenzione, con i livelli di cloro utilizzato per la sanitizzazione, è necessario evitare l uso alimentare dell acqua della cisterna.

26 Il calcolo della quantità di disinfettante Il calcolo della quantità di disinfettante da utilizzare si ottiene moltiplicando la capacità della cisterna in litri per la stima della cloro richiesta espressa in mg/l (es. 0,4 mg/l) e dividendo poi il risultato per la concentrazione del cloro attivo in %(secondo i prodotti commercialmente in uso) e per un coefficiente secondo la formula sotto indicata. Come cloro richiesta s intende la quantità minima di ipoclorito che è necessario aggiungere all acqua per ottenere la completa disinfezione.

27 Il calcolo della quantità di disinfettante (capacità litri cisterna) x (livello ipoclorito in mg/l che si vuole ottenere) = cc (ml) 5 x (concentrazione cloro attivo in %, secondo i prodotti) Esempio per una cisterna da litri, usando ipoclorito di sodio al 15% volendo ottenere una concentrazione di cloro attivo di 0,5 ppm, si calcoli: x 0, = 93 ml 5 x 15

28 Controllo quantità di disinfettante Il controllo del livello di cloro attivo nell acqua potabile è fondamentale per garantirne un sufficiente grado di disinfezione evitando dosaggi eccessivi che potrebbero danneggiare la salute dei consumatori Per la misurazione del valore di cloro libero attivo sono disponibili apparecchiature automatiche di misurazione, detti clororesiduometri ovvero si possono strumentazioni analitiche quali i fotocolorimetri mediante l uso di KIT di reagenti già pronti all uso. In quest ultimo caso il metodo attualmente impiegato è quello riferibile al DPD (N,N-dietil-pfenilendiamina). Il metodo si basa sulla determinazione del cloro attivo a ph 6,2-6,5 con formazione di un composto colorato in rosso, che si ottiene a seguito dell ossidazione immediata di una soluzione di N,N-dietil-p-fenilendiammina (DPD), la cui assorbanza viene misurata alla lunghezza d onda di 510 nm.

29 Il Responsabile autocontrollo ha disposto che esclusivamente per il raffreddamento degli impianti, la produzione di vapore, la lotta antincendio, altri scopi e non concernenti gli alimenti, l uso di acqua non potabile a condizione che: Sia distribuita in condotte separate facilmente rilevabili mediante opportuna colorazione, prive di qualunque raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema d acqua potabile. Le condutture non consentano l uso di tale acqua per altri scopi e non presentino rischi di contaminazione delle materie prime e dei prodotti

30 DOCUMENTAZIONE Copia contratto e fotocopia bollette ACQUA ACQUA PROVENIENTE DA DA ACQUEDOTTO Protocollo riassuntivo riportante la descrizione dell impianto Planimetria dello stabilimento, con indicazione e numerazione dei punti di uscita delle acque ed evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile Programma di campionamento dai singoli punti, a rotazione, e dettaglio degli accertamenti analitici da eseguire Esiti delle analisi Definizione dei limiti di accettabilità Documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità

31 Decreto Legislativo n 31/01 La definizione dei criteri di qualità dell acque da destinare al consumo umano è regolamentata quadro legislativo di riferimento ben preciso che fissa i requisiti di qualità applicabili alle acque che, direttamente o dopo trattamento, siano fornite all uso potabile

32 Decreto Legislativo n 31/01 Riferimenti normativi Requisiti di Qualità Controlli Responsabilità e Sanzioni

33 Riferimenti normativi Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano Successive modifiche D.lgs. 2 febbraio 2002, n. 27

34 FINALITÁ (art. 1) Assicurare la qualità delle acque destinate al consumo umano, al fine di proteggere la salute dell uomo dagli effetti negativi derivanti dalla contaminazione delle acque garantendone la salubrità e la pulizia.

35 DEFINIZIONI (Art. 2) acque destinate al consumo umano : acque, trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi o bevande, o per altri usi domestici, siano fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori. impianto di distribuzione domestico": le condutture, i raccordi, le apparecchiature installati tra i rubinetti normalmente utilizzati per l'erogazione dell'acqua destinata al consumo umano e la rete di distribuzione esterna. il gestore : s intende il gestore del servizio idrico integrato ma anche chiunque fornisca acqua a terzi attraverso impianti idrici autonomi o cisterne, fisse o mobili, novità introdotta dal decreto di modifica del D.lgs 31/2001 (il D.lgs 27/2002)

36 Il Decreto Legislativo n. 31 e successive integrazioni allarga il concetto di potabilità non solo alle acque destinate all alimentazione, ma anche ad usi igienici o, più in generale, domestici (pulizia, innaffiamento, ecc.), in quanto i rischi possono sussistere anche se dell acqua non viene fatto un uso alimentare (es. rischi di dermatiti per contatto con sostanze nocive) regolamenta le acque utilizzate nelle imprese alimentari, quando tali acque entrano a far parte o possono comunque influenzare il prodotto alimentare finale. Il titolare dell impresa è responsabile della qualità dell acqua impiegata nel ciclo di produzione, sia che si tratti di acqua utilizzata come materia prima, sia che si tratti semplicemente di acqua utilizzata per il lavaggio dei prodotti o dei macchinari.

37 Esenzioni Non si applica acque minerali, le acque medicinali e, in genere, tutte le acque destinate esclusivamente a quegli usi per i quali la qualità delle stesse non ha ripercussioni, dirette o indirette, sulla salute dei consumatori (compresi gli approvvigionamenti privati di singole abitazioni, in cui l acqua non è fornita a terzi).

38 Requisiti di qualità delle acque potabili Le acque destinate al consumo umano sono salubri se: non contengono microrganismi e parassiti, nè altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana; soddisfano i requisiti minimi indicati nell'allegato I (parte A - parametri microbiologici, parte B - parametri chimici). sono conformi ai parametri indicatori Allegato1 (parte C).

39 parametri da analizzare la salubrità delle acque viene valutata in base al rispetto di requisiti di qualità relativi a determinati valori di parametro contenuti in allegato al decreto (parametri da analizzare): parametri microbiologici (parte A) parametri chimici, (parte B) parametri indicatori, (parte C) parametri accessori (avvertenze)

40 Dlgs 2 febbraio 2001, n. 31 Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano (Supplemento alla Gazzetta ufficiale 3 marzo 2001 n. 52) (Allegato I Parametri e valori di parametro* È sudduiviso in cinque parti PARTE A - Parametri microbiologici Parametro Escherichia coli (E. coli) Enterococchi Valore di parametro (numero/100ml) 0 0

41 PARTE B - Parametri chimici Parametro Valore di parametro Unità di misura Note Acrilammide 0,10 µg/l Nota 1 Antimonio 5,0 µg/l Arsenico 10 µg/l Benzene 1,0 µg/l Benzo(a)pirene 0,010 µg/l Boro 1,0 µg/l Bromato 10 µg/l Nota 2 Cadmio 5,0 µg/l Cromo 50 µg/l Rame 1,0 mg/l Nota 3 Cianuro 50 µg/l 1, 2 dicloroetano 3,0 µg/l Epicloridrina 0,10 µg/l Nota 1 Fluoruro 1,50 mg/l Piombo 10 µg/l Note 3 e 4 Mercurio 1,0 µg/l Nichel 20 µg/l Nota 3

42 Nitrato (come NO 3 ) 50 mg/l Nota 5 Nitrito (come NO 2 ) 0,50 mg/l Nota 5 Antiparassitari 0,10 µg/l Note 6 e 7 Antiparassitari-Totale 0,50 µg/l Note 6 e 8 Idrocarburi policiclici aromatici 0,10 µg/l Somma delle concentrazioni di composti specifici; Nota 9 Selenio 10 µg/l Tetracloroetilene Tricloroetilene 10 µg/l Somma delle concentrazioni dei parametri specifici Trialometani-Totale 30 µg/l Somma delle concentrazioni di composti specifici; Nota 10 Cloruro di vinile 0,5 µg/l Nota 1 Clorito 200 µg/l Nota 11 Vanadio 50 µg/l Indipendentemente dalla sensibilità del metodo analitico utilizzato, il risultato deve essere espresso indicando lo stesso numero di decimali riportato in tabella per il valore di parametro.

43 PARTE C - Parametri indicatori Parametro Valore di parametro Unità di misura Note Alluminio 200 µg/l Ammonio 0,50 mg/l Cloruro 250 mg/l Nota 1 Clostridium perfringens (spore comprese) 0 Numero/100 ml Nota 2 Colore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Conduttività 2500 µscm -1 a 20 C Nota 1

44 Concentrazione ioni idrogeno 3 6,5 e < o = 9,5 Unità ph Note 1 e 3 Ferro 200 µg/l Manganese 50 µg/l Odore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Ossidabilità 5,0 mg/l O 2 Nota 4 Solfato 250 mg/l Nota 1 Sodio 200 mg/l Sapore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Conteggio delle colonie a 22 C Senza variazioni anomale Batteri coliformi a 37 C 0 Numero/100 ml Nota 5 Carbonio organico totale (TOC) Senza variazioni anomale Nota 6 Torbidità Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Nota 7 Durezza * Il limite inferiore vale per le acque sottoposte a trattamento di addolcimento o di dissalazione Residuo secco a 180 C ** Disinfettante residuo ***

45 PARTE C - Parametri indicatori I parametri indicatori si riferiscono a sostanze e/o microrganismi che, in sé ai valori proposti, non presentano alcun rischio per la salute umana. Essi sono stati inseriti per fornire un indicazione tempestiva delle variazioni della Qualità dell acqua e dell eventuale necessità di adottare Azioni correttive per proteggere la salute umana. Infatti le variazioni possono essere indice di contaminazione dell acqua, di problemi nel trattamento o dell eventuale presenza di sostanze provenienti dalla rete idrica.

46 Controlli. il decreto prevede modalità e frequenze di campionamento per il controllo qualitativo delle acque in determinati punti definiti. punti di rispetto (controllo fiscale) punti in cui deve essere garantita La conformità dell acqua ai valori dei parametri chimici e microbiologici indicati nella parte A e B allegato 1 punti di controllo (autocontrollo) punti in cui devono essere effettuati i controlli periodici intesi a garantire che le acque destinate al consumo umano soddisfino, nei punti di rispetto i requisiti fissati.

47 Punti di rispetto della conformità a) acque fornite attraverso una rete di distribuzione: il punto di consegna (contatore) e punto in cui queste fuoriescono dai rubinetti utilizzati per il consumo umano; b) acque fornite da una cisterna: il punto in cui fuoriescono dalla cisterna; c) acque confezionate in bottiglie o contenitori: il punto in cui sono imbottigliate o introdotte nei contenitori o comunque di messa a disposizione per il consumo; d) acque utilizzate nelle imprese alimentari: il punto in cui sono utilizzate nell'impresa.

48 Punti di controllo periodico a) i punti di prelievo delle acque (superficiali e sotterranee da destinare al consumo umano); b) gli impianti di adduzione, di accumulo e di potabilizzazione; c) le reti di distribuzione. Il D. lgs 31/2001 aggiunge: d) gli impianti di confezionamento di acqua in bottiglia o in contenitori; e) le acque confezionate; f) le acque utilizzate nelle imprese alimentari g) le acque fornite mediante cisterna, fissa o mobile.

49 Responsabilità Il gestore del servizio idrico si considera aver adempiuto ai propri obblighi, quando i valori di parametro fissati nell'allegato I sono rispettati nel punto di consegna. Per il titolare dell impresa alimentare si considera aver adempiuto ai propri obblighi, quando i valori di parametro fissati nell'allegato I sono rispettati nel punto in cui sono utilizzate.

50 Responsabilità gestore servizio idrico Corretta localizzazione e costruzione degli impianti di acquedotto Adozione di sistemi di gestione e manutenzione adeguati Impiego di materiali idonei all uso Obbligo di effettuare i controlli interni Obbligo di dotarsi di propri laboratori per i controlli interni o convenzione con altri gestori Conservazione dei referti analitici per cinque anni Adottare interventi per garantire il rispetto dei valori di parametro al punto di consegna.

51 Responsabilità Principali adempimenti titolare impresa alimentare una verifica analitica periodica degli impianti idrici, al fine di verificare il non superamento dei limiti imposti dal Decreto in oggetto, Un incremento, rispetto al passato, delle misure adottate per la sorveglianza degli impianti idrici (interventi di manutenzione), Adottare interventi correttivi in caso di mancato rispetto dei requisiti di qualità al punto d uso, Impiegare materiali idonei per gli impianti di distribuzione idrica.

52 Modello analitico di controllo Quale controllo analitico dovrà essere effettuato e con quale periodicità? Tenuto conto che i controlli periodici sono a carico dell'asl e del gestore del servizio idrico Il titolare dell impresa alimentare affiderà ad un laboratorio idoneo, l incarico di eseguire i controlli analitici sulle acque utilizzate presso nel processo produttivo con certa una cadenza, almeno annuale. Comunque la norma prevede che i punti di prelievo e la frequenza possono essere concordati con l ASL. L analisi periodica dell acqua si limiterà alla determinazione di quei parametri chimici e microbiologici, previsti dal controllo di routine dell Allegato II del D. Lgs. 31/01, che sulla base dell esperienza, potrebbero avere frequente incidenza negativa sulla qualità dell acqua dopo la fornitura. Le analisi, infatti, non devono seguire integralmente gli schemi di cui agli articoli 7 e 8 del D.Lgs, che sono riservati al gestore del servizio idrico integrato (art. 7) o alla programmazione della azienda unità sanitaria locale (art. 8)

53 Modelli analitici di riferimento Il decreto individua due modelli di controllo analitico, in base allo scopo: Controllo di routine monitoraggio periodico della qualità organolettica e microbiologica e dell efficacia dei trattamenti nonché di tutte quelle sostanze per le quali, possa sussistere il rischio di superamento del valore di parametro nell acqua distribuita. Il profilo base analitico di riferimento per il titolare o gestore dell impresa alimentare deve comprendere i seguenti parametri: parametri organolettici (colore, odore, sapore torbidità); parametri microbiologici (E. coli, coliformi a 37 C); ammonio; conduttività

54 Modelli analitici di riferimento Il profilo base dovrà essere integrato con - alluminio e ferro se usati come flocculanti; - nitriti, se viene usata cloramina come disinfettante; - C. perfringens se le acque provengono o sono influenzate da acque superficiali; - P. aeruginosa se il controllo riguarda acqua in contenitori; - disinfettante residuo, se vengono impiegati; - parametri a rischio

55 Modelli analitici di riferimento controllo di verifica finalizzato a fornire le informazioni necessarie per accertare se tutti i valori di parametro contenuti nel decreto sono rispettati.

56 Modelli analitici di riferimento Su tale profilo analitico, sulla scorta delle informazioni fornite dalle caratteristiche degli stessi e sulla tipologia della situazione, si potranno adottare le seguenti modifiche: - escludere quei parametri la cui presenza è legata a specifici trattamenti, ove questi non fossero adottati; - aggiungere quei parametri per i quali, a giudizio dell organo di controllo, ne sussista l opportunità.

57 Modelli analitici di riferimento Gli esami di laboratorio devono essere eseguiti con la frequenza dovuta, tenuto conto che, ai fini della sorveglianza routinaria dei requisiti di qualità delle acque, un elevato numero di controlli, anche se mirato solo ad alcuni parametri per campione, spesso ha molto più significato dell esecuzione di pochi controlli volti al rilevamento di numerosi parametri per ogni campione. mantenere costante la periodicità del campionamento.

58 La tabella A dell Allegato II del D.lgs 31/01, relativa ai Parametri da analizzare, prevede due tipi di controllo: 1) il Controllo di routine, che «mira a fornire ad intervalli regolari informazioni sulla qualità organolettica e microbiologica delle acque fornite per il consumo umano nonché informazioni sull efficacia degli eventuali trattamenti dell acqua potabile (in particolare disinfezione), per accertare se le acque destinate al consumo umano rispondano o no ai pertinenti valori di parametro fissati dal presente decreto» : - Alluminio (Nota 1) - Ammonio - Colore - Conduttività - Clostridium perfringens (spore comprese) (Nota 2) - Escherichia coli (E. coli) - Concentrazione ioni idrogetto - Ferro (Nota 1) - Nitriti (Nota 3) - Odore - Pseudomonas aeruginosa (Nota 4) - Sapore - Conteggio delle colonie a 22 C e 37 C (Nota 4) - Batteri coliformi a 37 C - Torbidità - Disinfettante residuo (se impiegato) Nota 1 Necessario solo se usato come flocculante o presente, in concentrazione significativa, nelle acque utilizzate. ( ). Nota 2 Necessario solo se le acque p rovengono o sono influenzate da acque superficiali ( ). Nota 3 Necessario solo se si utilizza la clorami na nel processo di disinfezione ( ). Nota 4 Necessari o solo per le acque vendute in bottiglie o in contenitori.

59 2) il Controllo di verifica, che «mira a fornire le informazioni necessarie per accertare se tutti i valori di parametro contenuti nel decreto sono rispettati. Tutti i parametri fissati sono soggetti a controllo di verifica, a meno che l Azienda unità sanitaria locale competente al controllo non stabilisca che, per un periodo determinato, è improbabile che un parametro si ritrovi in un dato approvvigionamento d acqua in concentrazioni tali da far prevedere il rischio di un mancato rispetto del relativo valore di parametro».

60 Frequenza e Programmazione dei controlli La programmazione dei controlli (scelta dei modelli analitici e frequenza dei controlli) dovrà essere strutturata in modo da garantire quanto più efficacemente possibile la tempestiva individuazione di situazioni di rischio, siano esse causate dall immissione in rete di acqua priva dei requisiti di potabilità, oppure dalla perdita di tali requisiti per cause legate alla fase di distribuzione.

61 Frequenza e Programmazione dei controlli Ciò significa che è opportuno: privilegiare il controllo più frequente dei parametri più significativi nei punti più significativi, piuttosto che il controllo meno frequente di un maggior numero di parametri in tutti i punti di prelievo, basando quindi la programmazione su un attenta valutazione delle serie analitiche storiche; mantenere costante la periodicità del campionamento, salvo i casi in cui vi siano motivi per concentrare il controllo in un determinato periodo dell anno. Nella tabella B1 dell allegato II del DL.vo 31/2001, è riportato, in linea di massima, il piano annuale di controllo relativo alla frequenza minima dei controlli da effettuare in funzione del volume erogato.

62 TABELLA B 1 Frequenza minima di campionamento e analisi per le acque destinate al consumo umano fomite da una rete di distribuzione, da cisterne, o utilizzate nelle imprese alimentati. I campioni debbono essere prelevati nei punti individuati ai sensi dell'articolo 6, al fine di garantire che le acque destinate al consumo umano soddisfino i requisiti del presente decreto. Tuttavia, nel caso di una rete di distribuzione, i campioni possono essere prelevati anche alle fonti di approvvigionamento o presso gli impianti di trattamento per particolari parametri se si può dimostrare che il valore ottenuto per i parametri in questione non sarebbe modificato negativamente.

63 Volume d'acqua distribuito o prodotto ogni giorno in una zona di approvvigionamento (Note 1 e 2) m 3 < o = 100 > 100 < o = 1000 > 1000 < o = > < o = > Controllo di routine - Numero di campioni all'anno (Note 3, 4 e 5) (Nota 6) ogni 1000 m 3 /g del volume totale e frazione di 1000 Controllo di verifica - Numero di campioni all'anno (Note 3 e 5) (Nota 6) ogni 3300 m3/g del volume totale e frazione di ogni m 3 /g del volume totale e frazione di ogni m 3 /g del volume totale e frazione di 10000

64 Nota 1 Una zona di approvvigionamento è una zona geograficamente definita all'interno della quale le acque destinate al consumo umano provengono da una o varie fonti e la loro qualità può essere considera sostanzialmente uniforme. Nota 2 I volumi calcolati rappresentano una media su un anno. Per determinare la frequenza minima in una zona di approvvigionamento invece che sul volume d'acqua si può fare riferimento alla popolazione servita calcolando un consumo di 200 l pro capite al giorno. Nota 3 Nel caso di approvvigionamento intermittente di breve durata, la frequenza del controllo delle acque distribuite con cisterna deve essere stabilita dall'azienda unità sanitaria locale Nota 4 Per i differenti parametri di cui all'allegato I l'azienda unità sanitaria locale può ridurre il numero dei campioni indicato nella tabella se: a) i valori dei risultati dei campioni prelevati in un periodo di almeno due anni consecutivi sono costanti e significativamente migliori dei limiti previsti dall'allegato I e b) non esiste alcun fattore capace di diminuire la qualità dall'acqua. La frequenza minima non deve essere inferiore al 50% del numero di campioni indicato nella tabella, salvo il caso di cui alla nota 6. Nota 5 Nota 6 Nella misura del possibile, il numero di campioni deve essere equamente distribuito in termini di tempo e luogo. La frequenza deve essere stabilita dall'azienda unità sanitaria locale.

65 Frequenza e Programmazione dei controlli la frequenza minima dei controlli indicata nella tabella precedente potrà essere variata non solo in diminuzione, ove sussistano i presupposti, ma anche in aumento, ove se ne configuri la necessità. I criteri per attuare una riduzione delle frequenze di controllo di un determinato parametro sono quelli indicati nella nota 4 alla tabella B1 dell allegato II al DL.vo 31/2001, e cioè: non devono sussistere fattori che possono peggiorare la qualità delle acque; i risultati dei campioni prelevati negli anni precedenti (almeno due anni) devono essere sempre significativamente migliori dei limiti previsti dall allegato I del DL.vo 31/2001. In ogni caso l eventuale riduzione delle frequenze di controllo non dovrà mai comportare l effettuazione di meno di un controllo per semestre nell anno solare.

66 Metodi d analisi Il Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31, oltre ad indicare i parametri da analizzare ed a fissarne i limiti e la frequenza dei controlli, indica, nell allegato III, le specifiche per i metodi d analisi di riferimento, la cui elaborazione è demandata all Istituto Superiore di Sanità.

67 Metodi analitici di riferimento (documentazione ISS) Parte I: metodi microbiologici Determinazione di cisti di Giardia ed oocisti di Cryptosporidium Determinazione dei batteri coliformi a 37 C Determinazione Clostridium perfringens Determinazione dei funghi Determinazione di Escherichia coli Determinazione degli Stafilococchi patogeni Conteggio delle colonie su agar a 22 e 37 Determinazione degli Enterobatteri patogeni_vibrio Determinazione degli Enterococchi Determinazione di Aeromonas Determinazione di Pseudomonas aeruginosa Campionamento e conservazione dei campioni microbiologici Determinazione dei nematodi a vita libera Linee guida per le Buone Pratiche di Laboratorio Determinazione degli enterobatteri patogeni: Salmonella Lineamenti di tecniche analitiche nella microbiologia ambientale Determinazione degli Enterobatteri patogeni_shigella

68 Metodi analitici di riferimento (documentazione ISS) Parte II: metodi chimici Determinazione dei cationi Calcio, Litio, Magnesio, Potassio, Sodio. Metodo per cromatografia Ionica Determinazione del boro. Metodo spettrofotometrico previa reazione con Azometina H Determinazione del boro. Metodo spettrofotometrico previa reazione con Curcumina Determinazione dei cianuri totali. Metodo spettrofotometrico con pirazolone piridina Determinazione degli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA). Metodo per GasCromatografia con rivelazione a ionizzazione di fiamma e gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa Determinazione dei residui di prodotti fitosanitari (antiparassitari). Estrazione in fase solida C-18 (SPE) e analisi gascromatografica con rivelatori selettivi. Calcolo della quantità potenzialmente massima di Cloruro di Vinile in acqua derivante da materiali polimerici Calcolo della quantità potenzialmente massima di acrilammide in acqua derivante da flocculanti poliacrilammidici Calcolo della quantità potenzialmente massima di Epicloridrina in acqua derivante da flocculanti poliamminici e da resine epossidiche

69 Determinazione della durezza totale con metodo titrimetrico all'edta Determinazione del residuo fisso a 180 con metodo gravimetrico Determinazione dei solfati con metodo turbidimetrico Determinazione dei solidi indisciolti con metodo gravimetrico Determinazione del bromato mediante cromatografia ionica Determinazione dei cloruri mediante titolazione Determinazione dei nitriti (azoto nitroso) con metodo spettrofotometrico Determinazione del benzene mediante gascromatografia Determinazione della conduttività elettrica con metodo conduttometrico Determinazione dell'epicloridrina con metodo GC-MS e GC-ECD Misura della Temperatura Determinazione dell'acrilammide con metodo gas cromatografico Determinazione dell'ossidabilità al pemenganato. Metodo titrimetrico Determinazione del ph Determinazione dell'odore Determinazione del TOC

70 ALLEGATO III SPECIFICHE PER L'ANALISI DEI PARAMETRI 1. PARAMETRI PER I QUALI SONO SPECIFICATI METODI DI ANALISI PARAMETRI PER I QUALI VENGONO SPECIFICATE LE CARATTERISTICHE DI PRESTAZIONE 2.1 Per i parametri indicati di seguito, per caratteristiche di prestazione specificate si intende che il metodo di analisi utilizzato deve essere in grado, al minimo, di misurare concentrazioni uguali al valore di parametro con una esattezza, una precisione ed un limite di rilevamento specificati. Detti metodi, se dissimili da quelli di riferimento di cui all'articolo 11, comma 1, lettera d), devono essere trasmessi preventivamente all'istituto superiore di sanita' che si riserva di verificarli secondo quanto indicato nel decreto di approvazione dei metodi di riferimento. Indipendentemente dalla sensibilita' del metodo di analisi utilizzato, il risultato deve essere espresso indicando lo stesso numero di decimali usato per il valore di parametro di cui all'allegato 1, parti B e C.

71 Attivazione procedura di gestione Non conformità nel caso di non conformità rilevate nell acqua erogata all interno dell impresa alimentare, e non al punto di consegna, il titolare è tenuto: A comunicare all'azienda Sanitaria Locale l esito analitico non conforme e sospendere l attività Ad adottare, individuate le cause, i provvedimenti necessari a ristabilire i requisiti di potabilità, come indicato dall'azienda Sanitaria Locale e dal gestore dell acquedotto pubblico.

72 Sanzioni Ai sensi dell art 19 del testo coordinato Decreto legislativo 2 febbraio 2001 n.31 Nei confronti del titolare dell impresa alimentare sono irrogabili le seguenti sanzioni pecuniarie corrispondenti al pagamento: della somma da euro a euro (art. 19 comma 1) qualora fornisca acqua che contenga microrganismi o parassiti o altre sostanze in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana; della somma da euro 5164 a euro (art. 19 comma 2) quando i valori di parametri fissati nell allegato 1, rispettati nel punto di consegna, non siano mantenuti nel punto in cui l acqua fuoriesce dal punto di utilizzo; della somma da euro 5165 a euro (art. 19, comma 4- bis) se non conserva per cinque anni i risultati del controllo delle acque. per coloro che ignorano le eventuali prescrizioni imposte dall Autorità sanitaria, la sanzione si raddoppia.

73 Decreto Ministeriale numero 443 Pare opportuno a questo punto fare un doveroso riferimento al Decreto Ministeriale numero 443. Il Ministero della Sanità, verificata la crescente presenza sul mercato di apparecchi propagandati e venduti quali tendenti a migliorare le caratteristiche dell acqua, ha ritenuto opportuno, da tempo, emanare una normativa che ne regolasse la circolazione. Tali apparecchi innanzitutto non rendono potabile un acqua inquinata, ma vengono utilizzati su acque già potabili al fine di migliorarne alcune caratteristiche, quali la durezza, per meglio adattarla a specifici usi domestici (bucato, cottura alimentare, ecc.). Inoltre, se tali apparecchiature non vengono adeguatamente installati e, soprattutto, gestiti correttamente (es. sostituzione periodica dei filtri, ecc.), potrebbero dar luogo ad inconvenienti di ordine igienico sanitario (peggioramento dell acqua erogata e rischi di inquinamento). Le acque fornite da tali apparecchiature vanno sottoposte anch esse periodicamente a controlli di verifica del mantenimento dei requisiti di potabilità.

74 Grazie per l attenzione