MAESTRI E RICETTE. Attimi di gusto, a Milano. Gelato da gourmet

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1 MAESTRI E RICETTE Attimi di gusto, a Milano Gelato da gourmet Testo di Marina Caccialanza - Foto di Carlo Casella Una piccola bottega del dolce, una vetrina prestigiosa di cui il gelato è la gemma più bella, circondato da perle di bontà e specialità gustose. Per la gioia degli intenditori Enrico Rizzi lo definisce con modestia negozio di dolci ma Attimi di gusto, dallo scorso mese di luglio a Milano in zona Navigli, è molto di più. Inserito in uno dei quartieri più vitali della città dove la vecchia Milano un po romantica, con i suoi artisti e le sue botteghe artigiane si mescola alla vivacità dei locali alla moda e della vita notturna - quella che oggi viene definita con un termine un po discutibile movida milanese - il negozio di Enrico Rizzi spicca per eleganza e sobrietà e proprio per questo, distaccandosi dalla massa, emerge e si impone. IL REGNO DI UN APPASSIONATO Una formazione convenzionale, la scuola svizzera di Milano e la facoltà di economia dalla quale passa agli studi di comunicazione di società; ma la passione per la gastronomia lo spinge prima a seguire corsi di viticoltura, poi di sommellerie e infine a intraprendere vari corsi di cucina e l attività di banqueting che svolge dal 2003, prima quasi per gioco poi da professionista. La svolta durante un corso presso la Carpigiani Gelato University. Qui impara l arte del gelatiere e decide di dedicarvisi a tempo pieno. Ho imparato, durante il corso, cos è il gelato - racconta Enrico - come si ottiene il giusto bilanciamento degli ingredienti, e poco a poco ho capito che poteva essere il campo in cui mettere a frutto la mia passione per la cucina e per il dolce in particolare. Il gelato è un prodotto che lascia spazio alla creatività: per questo ho studiato con attenzione le materie prime e ho elaborato ricette personalizzate e bilanciate in modo da valorizzare gli ingredienti nobili che ordino presso le migliori aziende produttrici del mondo, che siano nocciole dal Piemonte, Enrico Rizzi nel suo negozio. Alle spalle della vetrina espositrice il laboratorio a vista Sopra la filosofia del locale, chiaramente enunciata gennaio/febbraio 2011 pagina 112 STORIEGELATO1_ART /01/

2 gennaio/febbraio 2011 pagina 113 STORIEGELATO1_ART /01/

3 MAESTRI E RICETTE Attimi di gusto, a Milano Nel suo locale, Enrico Rizzi propone una ventina di gusti alla settimana suddivisi tra classici e proposte originali, come la crema allo zafferano o il cioccolato bianco al pain d épices gennaio/febbraio 2011 pagina 114 STORIEGELATO1_ART /01/

4 pistacchio, mandorle e pinoli dalla Sicilia o tè verde e sesamo dall Oriente. È un perfezionista, Enrico Rizzi, anela all eccellenza e non si accontenta di fare un buon prodotto, vuole che sia il migliore: Per dare un impronta chiara e riconoscibile ai gusti che propongo ho scelto di non utilizzare basi comuni; ogni gusto di gelato è originale e ottenuto con l impiego esclusivamente di farina di guar, farina di carruba, zucchero, latte di alta qualità e latte in polvere. Ho selezionato alcuni piccoli produttori, che ritengo eccellenti, dai quali mi rifornisco di materie prime di alta gamma e sono sempre alla ricerca di nuovi spunti. Una ventina di gusti alla settimana suddivisi tra classici e proposte originali come la crema allo zafferano o il cioccolato bianco al pain d épices. Proprio il cioccolato delle migliori marche rappresenta la seconda passione di Enrico che ne propone in differenti cru non solo per il gelato, ma anche per la lavorazione di tavolette, praline, torte realizzate nel laboratorio attiguo. SPECIALITÀ DAL MONDO DEL DOLCE, E NON SOLO Il negozio di dolci di Enrico Rizzi è un piccolo emporio di specialità. Mi sembrava riduttivo - spiega - limitare l offerta alla mia produzione personale, che ho comunque intenzione di ampliare e perfezionare: preferisco dare ai miei clienti la possibilità di scegliere tra le migliori specialità artigianali che si possano trovare nel settore. Il mio modello è Eataly, vetrina ideale dell eccellenza agroalimentare italiana: per questo ho preso accordi con numerosi artigiani italiani e stranieri per ospitare nel mio negozio i loro migliori prodotti da me selezionati. In questo modo, chi entra trova per esempio il cioccolato affumicato di Massimo Rizzati, o i piccoli semifreddi di Paco Torreblanca; inoltre, propongo una vasta selezione di vini di qualità e spumanti, birre artigianali e liquori. Il cliente entra per gustare un gelato, ma si lascia tentare da altre specialità e coglie l occasione di gennaio/febbraio 2011 pagina 115 STORIEGELATO1_ART /01/

5 MAESTRI E RICETTE Attimi di gusto, a Milano acquistare il dolce da portare a una cena, magari accompagnato dalla bottiglia adatta; il gelato funge da traino per le specialità, e le specialità per il gelato. Consigliare il giusto abbinamento, inoltre, è un servizio che dimostra attenzione al cliente e può favorirne la fidelizzazione. Dopo pochi mesi dall apertura posso affermare che l idea ha avuto successo: il 60% circa delle vendite riguarda gli articoli selezionati. L obiettivo, quindi, non è chiaramente la gelateria di passaggio, ma un locale per clienti affezionati; in quest ottica, Enrico sviluppa diverse iniziative come l organizzazione di dimostrazioni e piccoli corsi dedicati ai consumatori che promuove attraverso una mailing list e una newsletter. Il format del negozio è fortemente proiettato verso la comunicazione, con messaggi nei quali si approfondisce la filosofia del locale, si informa sulla qualità dei prodotti offerti e si invita a fermarsi e gustare un esperienza sensoriale. IL FASCINO DISCRETO DELLA SOBRIETÀ Uno stile sobrio, elegante e discreto che riflette quella caratteristica, molto milanese, che rifugge gli eccessi, i luccichii, per badare alla sostanza, alla solidità e che nel modo di essere imprenditore di Enrico si somma a un pizzico di pragmatismo svizzero ereditato dalla madre e diventa organizzazione perfetta, efficienza e lucida valutazione. Nessuno spazio è lasciato all improvvisazione. Il format del negozio è stato studia- gennaio/febbraio 2011 pagina 116 STORIEGELATO1_ART /01/

6 Il banco dei gelati è dotato di carapine, che garantiscono maggiore sicurezza e conservabilità del gelato Il laboratorio a vista Anche il packaging riflette lo stile elegante e sobrio del negozio Cioccolato e specialità selezionate anche tra i dolci proposti da Enrico Rizzi Leccornie e vini da tutto il mondo to e valutato attentamente osservando le tendenze in Italia e all estero, così come il logo, i colori, l arredamento, in modo da avviare un percorso che porti all affermazione del marchio e, in futuro, alla creazione di una catena di punti vendita (alla fine di gennaio aprirà il secondo Attimi di gusto di Milano). L organizzazione interna è meticolosamente monitorata attraverso l impiego di strumenti informatici. L uso di software appositamente elaborati permette di avere un controllo totale sull andamento della produzione, sulle percentuali di vendita, sulla tracciabilità dei prodotti, sul loro carico e scarico. È molto importante per me avere sotto controllo l intera gestione in tempo reale - dichiara Enrico - e lo sarà ancora di più in futuro dovendo gestire diversi punti vendita riforniti, secondo il mio progetto, da un unico laboratorio delocalizzato. Tutto deve funzionare perfettamente, in modo da ottenere il massimo rendimento col minore sforzo e soprattutto senza errori. Solo così si risparmiano tempo e denaro e si migliora la qualità del lavoro. Segue questa filosofia anche la scelta degli strumenti utilizzati. Il laboratorio è efficiente e ben attrezzato, il banco dei gelati è dotato di carapine perché, spiega Enrico... la carapina mi assicura un livello di sicurezza e conservabilità maggiore. I gusti sono classici o esotici, ma mai forzati: Ho puntato sulla qualità e non sull apparenza o la moda. Il mio non è gelato per bambini golosi, ma per intenditori. STORIEGELATO1_ART /01/

7 MAESTRI E RICETTE Attimi di gusto, a Milano GELATO AL TÈ VERDE INGREDIENTI Latte l 3 Panna g 170 Latte intero in polvere g 100 Saccarosio g 670 Destrosio g 310 Farina di carruba g 10 Farina di guar g 8 Polvere di tè verde g 45 Procedimento Mescolare prima tutte le polveri, poi aggiungere il latte e la panna, pastorizzare e mantecare. GELATO AL SESAMO NERO INGREDIENTI Latte l 3 Panna g 110 Latte intero in polvere g 130 Saccarosio g 560 Destrosio g 180 Farina di carruba g 12 Farina di guar g 10 Polvere di sesamo nero g 300 Procedimento Mescolare prima tutte le polveri, poi aggiungere il latte e la panna, pastorizzare e mantecare. gennaio/febbraio 2011 pagina 118 STORIEGELATO1_ART /01/

8 Due gusti originali e davvero speciali per un esperienza sensoriale unica, dedicata sia ai gourmet che agli appassionati di gelato gennaio/febbraio 2011 pagina 119 STORIEGELATO1_ART /01/

9 MAESTRI E RICETTE Attimi di gusto, a Milano GELATO ALL ARACHIDE INGREDIENTI Latte l 3 Panna g 50 Latte intero in polvere g 90 Saccarosio g 650 Destrosio g 260 Farina di carruba 1 g 3 Farina di guar g 9 Semilavorato arachide puro 100% g 300 Granella di arachidi g 240 Procedimento Mescolare prima tutte le polveri, poi aggiungere il latte e la panna. Unire il semilavorato di arachide e frullare. Pastorizzare e mantecare. Aggiungere infine la granella di arachidi. GELATO AL CAFFÈ INGREDIENTI Latte l 2,5 Panna g 200 Latte intero in polvere g 85 Saccarosio g 670 Destrosio g 310 Farina di carruba g 15 Farina di guar g 8 Caffè espresso l 1,5 Procedimento Mescolare prima tutte le polveri, poi aggiungere il latte e la panna. Pastorizzare e mantecare. gennaio/febbraio 2011 pagina 120 STORIEGELATO1_ART /01/

10 La coppia è inconsueta ma funziona molto bene, e lascia sul palato un sapore intenso e raffinato gennaio/febbraio 2011 pagina 121 STORIEGELATO1_ART /01/

11 MAESTRI E RICETTE Enrico Rizzi - Attimi di gusto, a Milano GELATO AL CIOCCOLATO FONDENTE SANTO DOMINGO INGREDIENTI Latte l 2,8 Latte intero in polvere g 70 Saccarosio g 190 Destrosio g 110 Farina di carruba g 14 Farina di guar g 4 Tuorli g 220 Cacao in polvere g 210 Cioccolato Santo Domingo 70% g 450 Procedimento Mescolare prima tutte le polveri, poi aggiungere il latte e la panna. Pastorizzare e mantecare. GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO CON PAIN D ÉPICES E MANDORLE A FILETTI TOSTATE INGREDIENTI Latte l 2 Panna g 320 Latte in polvere g 6 Saccarosio g 180 Destrosio g 85 Farina di carruba g 10 Farina di guar g 5 Cioccolato bianco g 750 Pain d épices g 8 Mandorle a filetti tostate g 150 Procedimento Mescolare prima tutte le polveri, poi aggiungere il latte e la panna. Pastorizzare e mantecare. gennaio/febbraio 2011 pagina 122 STORIEGELATO1_ART /01/

12 È un matrimonio d indissolubile amore questa variante di un ingrediente classico che non ha bisogno di presentazioni gennaio/febbraio 2011 pagina 123 STORIEGELATO1_ART /01/