Aspe p t e t t i t te t c e ni n ci r e r l e at a i t vi al a la

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3 Aspetti tecnici relativi alla trasformazione e valorizzazione del latte di capra Arbus, 31 luglio 2010 Massimo Pes

4 Il latte di capra per le sue caratteristiche fisico-chimiche e nutrizionali è particolarmente adatto al consumo diretto (alimentazione umana). Rispetto al latte di vacca e pecora presenta una minore attitudine casearia. E particolarmente adatto alla fabbricazione di alcuni prodotti freschi e a breve periodo di maturazione (yogurt, formaggi freschi e molli). In miscela con il latte di vacca e/o pecora può essere utilizzato, con ottimi risultati, nella produzione di formaggi a media-lunga stagionatura.

5 Caratteristiche tecnologiche del latte di capra Rispetto al latte di vacca e pecora, i globuli di grasso del latte di capra, sono più piccoli e contengono meno agglutinine. Il latte è più digeribile, ma vi sono alcuni effetti sulle proprietà tecnologiche: Difficoltà di separazione del grasso dal latte per affioramento; Maggiore perdite di grasso dalla cagliata nella fase di rottura (minore resa); Maggiore esposizione del grasso all irrancidimento. Il grasso del latte caprino presenta un maggiore concentrazione di acidi grassi a corta catena (maggiore predisposizione alla lipolisi spontanea).

6 Caratteristiche tecnologiche del latte di capra Rispetto al latte vaccino, alcune caseine sono carenti, le micelle hanno un diametro medio superiore e sono più mineralizzate (minore disponibilità di Ca ++ solubile). Questi aspetti lo rendono meno allergizzante, più ricco in calcio e più digeribile del latte vaccino, ma ne condizionano alcune proprietà tecnologiche: Tendenza a produrre un coagulo più soffice e friabile. Le cagliate sono meno consistenti e più difficili da spurgare e quasi impossibili da filare; Minor resistenza meccanica del coagulo alla rottura che si traduce nella maggiore perdita di materia utile caseificabile (grasso e proteine) nel siero; Maggiore predisposizione della cagliata a produrre difetti di gessatura per effetto dell eccessiva acidificazione; Instabilità al calore.

7 Produttività e composizione media in grasso, proteine e lattosio del latte di alcune razze Razze Produzione latte Grasso Proteina R G/P Lattosio kg (g/100g) (g/100g) (g/100g) Bionda dell Adamello ± ± ± ± 0.22 Frisa ± ± ± ± 0.09 Saanen ± ± ± ± 0.09 Camosciata delle Alpi ± ± ± ± 0.15 Maltese ± ± ± ± 0.11 Girgentana ± ± ± ± 0.15 Sarda ± ± ± ± 0.15 Murciano-Granadinas ± ± ± ± 0.12 Fonte: AIA Produzione latte: kg/capo/lattazione

8 Alla base della trasformazione del latte in formaggio vi è la coagulazione, ovvero una reazione enzimatica e fisico-chimica alla base dei processi di trasformazione del latte.

9 La coagulazione può avvenire in tre modi: Presamica (avviene con il caglio o altro coagulante enzimatico) Acida (per acidificazione del latte, può anche essere spontanea) Acido presamica (mista, quasi sempre con poco caglio)

10 Coagulazione presamica Si ha esclusivamente per azione di un enzima coagulante, generalmente il caglio o presame. Le cagliate presamiche hanno migliori proprietà di spurgo, e i formaggi che ne derivano hanno di conseguenza una minore umidità e sono più stabili durante la conservazione. Questo aspetto ha determinato la maggiore diffusione di questa tecnica (75% dei formaggi del mondo è prodotto con questo metodo).

11 Coagulazione acida Si verifica esclusivamente con il progressivo abbassamento del ph del latte (acidificazione, per fermentazione lattica). I coaguli acidi hanno una struttura differente da quelli enzimatici, sono molto meno coesi, più fragili e molto più idratati (il coagulo non spurga spontaneamente). Questo tipo di coagulazione si utilizza nella fabbricazione dello yogurt dei latti fermentati (coagulazione parziale).

12 Coagulazione acido presamica Utilizza un sistema misto (caglio + fermenti lattici) si utilizza nella produzione dei formaggi freschi (philadelphia, caprini freschi etc.). Il Casu axedu pur essendo avendo le caratteristiche tipiche dei formaggi freschi, in realtà è un formaggio a coagulazione presamica con successiva acidificazione del coagulo.

13 Aspetti da valutare nella scelta della tecnologia di trasformazione 1. Soddisfare una più vasta gamma di consumatori (valore nutraceutico, minor apporto calorico, etc.); 2. Resa casearia elevata; 3. Elevato recupero della materia utile caseificabile (grasso e proteine); 4. Ridotti tempi di maturazione (limitato calo ponderale, limitato immobilizzò del capitale, ridotti costi di gestione);

14 Formaggi a pasta molle Gruppo abbastanza eterogeneo, hanno umidità 45-50%, tempi di maturazione medio o rapidi (da pochi giorni fino a 2 mesi). Caratteristiche: Coagulazione presamica; acidificazione della cagliata ha intensità media; presentano crosta più o meno marcata; resa e medio-alta (12-14%, alle 24h dalla produzione);

15 Formaggi a pasta fresca Hanno umidità variabile dall 70 80%, sono pronti al consumo immediatamente dopo la produzione (24-48 h). Caratteristiche: Coagulazione prevalentemente acida; Elevate concentrazioni di batteri lattici vitali, (come lo Yogurt); Sono facili da produrre anche in contesti artigianali; la resa è alta (16 30%), coagulo molto idratato, elevato recupero di materia utile;

16 Stima della resa casearia dati alla maturazione (kg/100 kg di latte) Razze Grasso Proteina Casu axedu Formaggi freschi Formaggi molli Maturazione (giorni) Formaggi stagionati g/100g g/100g umidità 82% umidità 66% umidità 51% umidità 38% Bionda dell Adamello Frisa Saanen Camosciata delle Alpi Maltese Girgentana Sarda Murciano-Granadinas Resa: kg di formaggio/ kg di latte x 100 Casu axedu: resa riferita alla cagliata desierata

17 Formaggi a pasta molle Schema di fabbricazione

18 1/2

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20 2/2

21 Ircano

22 Caciotta

23 Formaggi a pasta fresca Schema di fabbricazione

24 1 Giorno 1/2

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26 2 Giorno 2/2

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28 Biancospino Schema di fabbricazione

29 1 Giorno 1/2

30 2 Giorno 2/2 3 Giorno

31 Biancospino

32 Biancospino

33 Casu Axedu schema di processo convenzionale (valido per produzioni artigianali)

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36 Casu axedu

37 Casu Axedu schema di processo industriale

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40 Formaggio fresco di capra

41 Grazie!