L igiene degli alimenti ha due scopi:

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1 IGIENE deglialimenti

2 L igiene degli alimenti ha due scopi: Conservare le caratteristiche intrinseche di un alimento Assicurarne l innocuità Le alterazioni degli alimenti sono dovute allo sviluppo e alla crescita di microrganismi (soprattutto batteri e muffe) già presenti o arrivati ex novo al cibo a alterazioni chimiche a alterazioni biologiche

3 Confronto tra la scala di pericolosità degli alimenti indicata da esperti e la percezione del rischio da parte dei consumatori (Leohowich, 1992) SCALA DI PERICOLOSITÀ (dal più pericoloso/frequente al meno pericoloso/frequente) 1) Microrganismi 2) Fattori nutrizionali 3) Tossici naturali 4) Contaminanti ambientali 5) Residui di fitofarmaci 6) Addittivi alimentari PERCEZIONE DEL RISCHIO (dal più pericoloso/frequente al meno pericoloso/frequente) 1) Residui di fitofarmaci 2) Addittivi alimentari 3) Contaminanti ambientali 4) Fattori nutrizionali 5) Microrganismi 6) Tossici naturali Più pericoloso Meno pericoloso

4 Le alterazioni alimentari Le modifiche a cui un cibo può andare incontro sono: Alterazione aspetto esteriore Alterazione caratteristiche organolettiche Perdita di salubrità Alterazione costituenti nutrizionali In base alla velocità con cui un cibo va incontro a alterazione avremo alimenti: POCO DEPERIBILI: DEPERIBILI: MOLTO DEPERIBILI: es. cereali es. vegetali e carni es. latte e derivati

5 Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi Temperatura ph Acqua libera Ossigeno Nutrienti Sostanze inibenti

6 TEMPERATURA Punto di ebollizione dell acqua Stop alla moltiplicazione batterica Replicazione batterica rallentata Replicazione batterica molto veloce Temperatura di una stanza in un giorno caldo Temperatura di una stanza in un giorno normale Replicazione batterica rallentata Stop alla moltiplicazione batterica Temperatura dei congelatori Punto di congelamento

7 Acqua libera e alimenti > 0,98 Carne cruda, pesce, vegetali, latte Maggior rischio 0,98-0,93 Carne cotta ,85 Latte condensato 0,84-0,60 Cereali < 0,60 Latte in polvere, uova disidratate Minor rischio

8 Conservazione degli alimenti I mezzi di conservazione devono tendere a distruggere i microrganismi o a rallentarne lo sviluppo e i danni IN CAMPO Pesticidi vari NELLA FASE DI STOCCAGGIO Prevenzione delle micotossicosi DEL PRODOTTO FINITO MEZZI FISICI: es sterilizzazione, pastorizzazione, refrigerazione, congelamento, essiccamento, microonde MEZZI CHIMICI: es aggiunta di sale, zucchero, olio, acido acetico, affumicatura, additivi alimentari MEZZI BIOLOGICI es fermentazione

9 Le intossicazioni Si verificano per ingestione di - sostanze tossiche che sono presenti nei tessuti di certi vegetali o animali - tossine, elaborate e liberate da microrganismi (es.: batteri, funghi, alghe),che si moltiplicano nell alimento - composti tossici per l uomo, che pervengono ai prodotti alimentari durante la loro produzione, preparazione, trasporto o conservazione Le infezioni e le infestazioni Sono causate dalla penetrazione nell uomo di organismi patogeni che determinano una reazione tissutale tanto verso i parassiti, quanto verso le eventuali tossine da essi elaborate

10 SALMONELLOSI Salmonella Typhi e Paratyphi Periodo di incubazione sintomi modalità di trasmissione FONTE ALIMENTARE Pollame, carni crude, uova, latte crudo.

11 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS anaerobio, si trova negli escrementi e carni, sopravvive a calore e a disidratazione Periodo d incubazione 8-22 ore (in media dopo 10 ore) Sintomi Dolori addominali, diarrea Modalità di trasmissione Refrigerazione inadeguate Cibi conservati a temperature calde che favoriscono lo sviluppo batterico Preparazione dei cibi molte ore prima del consumo Riscaldamento insufficiente dei residui di mensa FONTE ALIMENTARE Pollame, carni, cibi riscaldati, spezie, verdure, minestre.

12 CLOSTRIDIUM BOTULINUM anaerobio, forma spore in alimenti in scatola o sottovuoto Periodo di incubazione Sintomi Modalità di trasmissione ore. anche fino a parecchi giorni Debolezza Cefalea Costipazione Paralisi dei nervi craniali Frequente morte Inadeguato trattamento termico dei cibi in scatola o conserve per uso domestico. (la tossina è termolabile) FONTE ALIMENTARE Verdure conservate e preparate in casa, salsicce, prodotti sottovuoto e sott olio, pesci affumicati.

13 ESCHERICHIA COLI Periodo di incubazione Sintomi Modalità di trasmissione 5-48 ore (in media 10-24) Dolori addominali Diarrea Nausea Febbre Brividi Cefalea Dolori muscolari Operatori infetti che toccano gli alimenti Refrigerazione inadeguata Cottura insufficiente Pulizia e disinfezione impropria degli utensili FONTE ALIMENTARE Cibi crudi o poco cotti, carni,acqua.

14 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Periodo di incubazione Sintomi Modalità di trasmissione 1-6 ore (in media 2-4 ore) Nausea Vomito Dolori addominali Diarrea Prostrazione Rara febbre I sintomi durano ore Alimenti preparati e non conservati correttamente nei quali lo stafilococco moltiplicandosi abbia prodotto l enterotossina (termostabile) Operatori con lesioni purulente FONTE ALIMENTARE Gelati, pasticceria, prodotti caseari, alimenti preparati con latte crudo.

15 VIRUS ROTAVIRUS La più comune enterite acuta dei bambini nel primo anno di vita Periodo di Incubazione ore Sintomi Vomito e diarrea acquosa NORWALK comune enterite acuta dei bambini in età scolare e nelle comunità si presenta nella stagione fredda Sintomi Nausea, vomito, diarrea, crampi addominali FONTE ALIMENTARE molluschi crudi, cibi manipolati da persone infette.

16 EPATITE A :Virus Virus a RNA HAV diffusa soprattutto in alcune regioni meridionali (Puglia e Campania) primo semestre anno, popolazione scolastica Periodo di incubazione Sintomi Modalità di trasmissione giorni Nausea Dolenzia addome Febbre Periodo itterico Sia interumana che indiretta FONTE ALIMENTARE Frutti di mare, verdure

17 La prevenzione contaminazioni alimentari: la Cottura Una cottura adeguata nella fase finale di preparazione di un alimento può eliminare una contaminazione iniziale Un alimento può acquisire le salmonelle tramite molte vie. In ogni caso, una cottura completa a 70 C impedisce l insorgenza di tossinfezioni alimentari Se si devono riscaldare carni o piatti a base di carne, si deve portare il cibo alla temperatura di 70 C per almeno due minuti Se le carni o i piatti contenenti carne vengono cotti e poi conservati per essere consumati più tardi, aumenta subito il rischio di tossinfezione alimentare Un adeguata conservazione dopo la cottura protegge il cibo da una ricontaminazione e una conservazione al freddo riduce la moltiplicazione dei batteri

18 Comportamenti a rischio Inadeguato raffreddamento di alimenti già cotti Preparazione uno o più giorni prima del consumo Scarsa igiene personale Inadeguata pulizia Cattivo approvigionamento (ingredienti crudi conttaminati) Mancanza di separazione alimenti crudi e cotti Inadeguato confezionamento