TECNICO SUPERIORE DELLA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI AGROINDUSTRIALI

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1 TECNICO SUPERIORE DELLA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI AGROINDUSTRIALI (con indirizzo nelle filiere del vino, latte e carne) Il tecnico superiore della trasformazione dei prodotti è esperto nella valutazione merceologica dei prodotti agricoli da trasformare e nella definizione e gestione dei processi trasformativi. È pertanto in grado di organizzare e gestire attività tecnologiche capaci di assicurare, oltre all economicit economicità delle stesse, la ottimizzazione qualitativa dei prodotti e la qualità dell ambiente. Sa valorizzare i prodotti con operazioni adatte a migliorarne gli aspetti organolettici e merceologici ed è in grado di provvedere alla loro commercializzazione individuando e facendo ricorso a opportuni canali distributivi. Sa analizzare le tendenze del mercato per posizionare e promuovere i prodotti del settore.

2 In pratica è un tecnico in grado di... Effettuare una valutazione merceologica dei prodotti agricoli da trasformare Definire e gestire i processi di trasformazione atti a valorizzare i prodotti esaltandone la qualità Effettuare dei controlli mediante procedimenti chimici, fisici e biologici. Svolgere una funzione di collegamento tra le aziende agro-alimentari alimentari e i centri di ricerca pubblici in maniera da creare un canale per il trasferimento delle conoscenze e delle tecnologie frutto delle ricerche.

3 Dove e come opera Il Tecnico superiore della trasformazione dei prodotti agroindustriali, avvalendosi di specifiche nozioni sui processi di lavorazione, schemi, s dati tecnici, etc dovrà essere in grado di sviluppare, nell ambito del settore delle produzioni agro-alimentari alimentari (anche tipiche), cicli di lavoro per attività quali: - raccolta, trasformazione, produzione, imballaggio, conservazione e e trasporto; - definire le metodologie, i tempi di esecuzione, i controlli e le l attrezzature da utilizzare. Nell ambito del settore operativo specifico, la figura, con la conoscenza dei cicli di lavorazione, e interpretando criticamente e la documentazione disponibile, deve predisporre la sequenza ottimale e di produzione verificando l accuratezza l del lavoro adottando, in condizioni di difficoltà,, provvedimenti correttivi e/o soluzioni migliorative per assicurare l efficienza l del processo riducendone al minimo la durata.

4 In particolare, La figura, nell ambito delle fondamentali specifiche aree tecnologiche quali: chimica, fisica, microbiologia, economia, etc, deve anche presentare un ampia valenza operativa in tutti i settori che concettualmente si ricollegano alle aree tecnologiche di cui sopra. Professionalmente deve sempre essere presente e vivere sul campo l evoluzione l delle tecnologie nel tempo con un aggiornamento continuo e in funzione dello sviluppo e dell applicazione delle specifiche tecnologie di base. La figura professionale deve avere una valenza plurisettoriale e assumere sempre più consistenza in relazione alle aumentate richieste di prodotti agroalimentari (anche tipici) che portano verso modelli di consumo degli alimenti sempre più sofisticati e responsabili. Inoltre il bagaglio di conoscenze e l attitudine l alla flessibilità acquisite saranno una garanzia di ridefinizione continua nel tempo di conoscenze, competenze ed attitudini dettate dall innovazione nei processi e nei prodotti.

5 ATTIVITA PROFESSIONALI FONDAMENTALI identificare e valutare merceologicamente analiticamente le materie prime; ed prevedere e gestire operazioni tecnologiche essenziali, definendone gli aspetti operativi con riferimento a fattori fisico-chimici, chimici, microbiologi e biotecnologici; operare il controllo analitico delle diverse fasi dei processi e quello sui prodotti finali; interpretare ed applicare la normativa tecnica ed ambientale connessa all attivit attività trasformativa; gestire gli aspetti economico contabili e quelli mercantili dell attivit attività di trasformazione.

6 Il tecnico superiore della trasformazione dei prodotti agroindustriali è in grado di: - Identificare le materie prime e definire i processi - Rappresentare i caratteri essenziali dei processi trasformativi - Gestire operazioni tecnologiche essenziali - Effettuare trattamenti tecnici con apporti e rimozione di calore - Operare il controllo analitico delle materie prime e dei prodotti derivati - Gestire gli aspetti microbiologici e biochimici dei processi - Gestire gli aspetti biotecnologici dei processi - Gestire gli aspetti economico-contabili contabili dei processi - Interpretare gli aspetti giuridici ed ambientali dell attivit attività trasformativa - Operare scelte sotto il profilo tecnico economico

7 1. Identificare le materie prime e definire i processi 1.connotare specificamente i caratteri merceologici - qualitativi delle materie prime da trasformare; 2. rilevare la struttura fisica e chimica delle materie prime da trasformare; 3. definire e descrivere le linee lavorative dei processi di trasformazione; 4. definire e descrivere le caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche dei prodotti trasformati.

8 2. Rappresentare i caratteri essenziali dei processi trasformativi 1. definire le caratteristiche fondamentali dei processi trasformativi; 2. distinguere le fasi in cui possono articolarsi i processi trasformativi; 3. individuare le tecnologie utilizzabili.

9 3. Gestire operazioni tecnologiche essenziali 1. definire il ruolo e le caratteristiche delle operazioni di macinazione, spremitura, pressatura, estrazione, centrifugazione, chiarificazione, filtrazione; 2. stabilire le condizioni operative che possono ottimizzare i risultati; 3. stabilire i processi trasformativi nei quali le indicate operazioni hanno impiego.

10 4. Effettuare trattamenti tecnici con apporti e rimozione di calore 1. definire l effetto dei trattamenti termici e le conseguenze relative sulle qualità igieniche ed organolettiche dei prodotti; 2. decidere le modalità e le tecniche con cui possono essere realizzati trattamenti termici; 3. utilizzare l azione del freddo sulle caratteristiche dei prodotti e le modifiche derivabili dalla relativa azione; 4. utilizzare le modalità e le tecniche con cui possono essere realizzati trattamenti a basse temperature.

11 5. Operare il controllo analitico delle materie prime e dei prodotti derivati 1. determinare le proprietà fisiche delle materie prime; 2. determinare la composizione chimica essenziale delle materie prime; 3. determinare le proprietà fisiche e la composizione chimica dei prodotti trasformati; 4. correlare i dati analitici per formulare previsioni e giudizi di qualità.

12 6. Gestire gli aspetti microbiologici e biochimici dei processi 1. individuare i microrganismi che agiscono sulle materie prime, nei processi trasformativi e sui prodotti trasformati; 2. definire il ruolo che svolgono e le attività cui presiedono; 3. definire le trasformazioni biochimiche dei microrganismi avviati o condizionati; 4. individuare gli interventi ed i mezzi atti al controllo delle attività microorganiche.

13 7. Gestire gli aspetti biotecnologici dei processi 1. rilevare e definire gli aspetti delle moderne biotecnologie; 2. utilizzare procedimenti e prodotti biotecnologici nei processi di trasformazione. 3. dovrà tenere conto dei forti mutamenti nella innovazione dei processi, nei prodotti e nei sistemi legati alle scoperte recenti della ricerca scientifica che in maniera sempre maggiore si sta occupando di tematiche connesse con il mondo industriale.

14 8. Gestire gli aspetti economico-contabili contabili dei processi 1. organizzare una contabilità dell attività trasformativa; 2. redigere bilanci ed elaborare rendiconti delle attività.

15 9. Interpretare gli aspetti giuridici ed ambientali dell attivit attività trasformativa 1. rilevare ed interpretare la normativa generale sui prodotti alimentari; 2. applicare la normativa relativa ai prodotti specifici (interpretare ed applicare la normativa ai prodotti locali, tipici e di nicchia presenti sul territorio); 3. applicare la normativa per la trasformazione ed il commercio dei singoli prodotti; 4. applicare la normativa ambientale (detriti, scarichi, rifiuti).

16 10. Operare scelte sotto il profilo tecnico economico 1. definire i principi della teoria delle scelte; 2. distinguere il significato di scelte di settore, di tecnica, di livello; 3. individuare le metodologie per la formulazione di giudizi di convenienza. 4. valorizzare i prodotti locali e tipici, applicare le norme che definiscono e proteggono produzioni riconosciute (IGT, DOP, DOC ecc..) 5. valorizzare i prodotti di nicchia.

17 Le competenze tecnico professionali in uscita Il TECNICO SUPERIORE DELLA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI AGROINDUSTRIALI è uno specialista che si occupa dell organizzazione e gestione delle varie fasi del processo produttivo e tecnologico dei prodotti alimentari nel rispetto di precisi standard qualitativi ed economici. Può essere inserito in aree quali: Organizzazione della produzione e delle operazioni tecnologiche, Assicurazione qualità e Controllo microbiologico. Sbocchi sul mercato della figura professionale Considerando che le esigenze delle produzioni agro-alimentari crescono quanto più è diversificata l offerta e il grado di automazione che si sta raggiungendo anche in questo comparto, il campo di impiego del tecnico formato può essere sia nell ambito del lavoro dipendente presso piccole e medie imprese agroalimentari, sia orientata al lavoro autonomo con un ruolo di consulenza o di controllo analitico della qualità delle produzioni.