Ricette&Dintorni. Antipasto di pomodori e funghi

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Geraldo Albanese
7 anni fa
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1 Il menu Antipasto di pomodori e funghi Risotto alla zucca Coniglio con le olive Patate al forno della mamma Cestino di mousse di ricotta e pere

2 Antipasto di pomodori e funghi ingredienti PER 4 persone 4 pomodori da insalata - 8 grossi funghi di coltura gr. di tonno - 2 filetti d acciuga - 2 cucchiai di parmigiano - grattuggiato - 3 panini al latte - una manciata di prezzemolo - qualche cetriolino sott aceto - poco latte - noce moscata - sale - pepe Mettere ad ammollare la mollica dei panini in poco latte. Tagliare i pomodori a metà orizzontalmente, togliere loro i semi e disporli su un piatto da portata. Pulire i funghi, eliminare la pellicina che li riveste, staccare le testine dai gambi e lavarli bene per eliminare ogni traccia di terriccio. Svuotare un poco le testine in modo da formare una piccola conca. Tritare i gambi dei funghi con il prezzemolo, il tonno e le acciughe. Mettere il trito in una zuppierina, unirvi la mollica dei panini ammollata, il parmigiano, una grattugiatina di noce moscata, sale e pepe. Mescolare bene il composto e riempire con questo le testine dei funghi, sistemandole, a mano a mano che sono pronte, sui mezzi pomodori. Decorare ogni fungo con fettine di cetriolini sott aceto disposte tutt attorno e servire.

3 Risotto alla zucca ingredienti PER 4 persone 3 etti di riso - mezzo chilo di zucca - poco burro o olio - mezza cipolla - poco vino bianco - tre quarti di litro di brodo di dado - parmigiano - sale e pepe Elimina la scorza alla zucca. Taglia la polpa a pezzetti piccoli. Metti in una casseruola un po di olio e la cipolla a rosolare, aggiungi la zucca, insaporisci per una decina di minuti a fiamma media. Versa poi il riso, fallo insaporire alcuni minuti, il vino, fallo evaporare mescolando fin quando si è assorbito poi, aggiungi poco alla volta il brodo già caldo. A cottura del riso, regola di sale, completa con un pezzetto di burro e il parmigiano, mescola e copri la casseruola per 2 minuti per mantecare il riso poi servilo.

4 Coniglio con le olive ingredienti PER 6 persone Un coniglio di 1.200gr. - Passato di pomodoro 200gr. - Una cipolla, uno spicchio d aglio, un rametto di rosmarino. - Olive nere (oppure verdi) 100gr. - Un bicchiere di vino bianco. - Olio extra-vergine di oliva. - Sale e pepe q.b. Lavare asciugare e tagliare a pezzi il coniglio, rosolare la cipolla con mezzo bicchiere d olio, unire il coniglio e, quando questo è ben rosolato versare il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro diluita con poco brodo (o acqua), salare e pepare e portare a cottura per un ora circa. Intanto tritare una manciatina di rosmarino con uno spicchio d aglio e le olive, unire il tutto al coniglio e terminare la cottura per altri trenta quaranta minuti. In alternativa alle olive nere si possono usare quelle verdi appena colte dalla pianta, avverto però che queste hanno un sapore leggermente piccantino e amarognolo, lo stesso sapore dell olio nuovo. Per la prima volta consiglio di fare metà olive nere e metà verdi. Il coniglio non prende il sapore delle olive verdi e se queste non fossero di vostro gusto toglietele.

5 Patate al forno della mamma ingredienti PER 4 persone 4 patate medie - 2 spicchi di aglio in camicia (non spellato) - un rametto di rosmarino e alcune foglie di salvia - 2 foglie di alloro - una tazzina piccola di vino bianco - sale e pepe Sbucciare le patate e tagliarle x il verso schiacciato in orizzontale in modo da creare una base d appoggio piatta. Fare con un coltello una griglia fitta senza arrivare fino in fondo, in modo che la base non venga tagliata. Mettere a bagno in acqua per eliminare l amido così i tagli non si richiuderanno in cottura. Disporre le patate in tegame con carta da forno e acqua, condire con sale, pepe, vino bianco,, alloro, aglio in camicia, salvia e rosmarino. Infornare a 180gradi girando il tegame di tanto in tanto x un uniformità della cottura.

6 Cestino di mousse di ricotta e pere ingredienti PER 6 persone 1 rotolo di pasta sfoglia (tipo brisée) - gr 500 ricotta freschissima - 1 pera - rhum - zucchero semolato2 cucchiai 2 cucchiai di zucchero a velo - 1 manciata di uva sultanina - mezza tavoletta di cioccolato fondente - latte qb 1 cucchiaino di miele - 1/2 bicchierino di vino rosso - 1/2 bichierino di vino bianco - 2 chiodi di garogani Mettere in ammollo l uvetta poi sbucciare la pera e ricavare 4 fette alte 0,5cm, in una padella versare il vino rosso, 1 cucchiaio scarso di zucchero e scioglierlo poi unire i chiodi di garofani e le pere, cuocerle 2 minuti per parte e spegnere. In un altra padella mettere il resto della pera tagliata a cubetti e cuocerla in poco vino bianco e 1 cucchiaio colmo di zucchero. Appena le pere sono tenere spegnere. In una bastardella versare la ricotta e mescolarla con la frusta per fare una crema morbida poi si uniscono le pere a tocchetti raffreddati, l uvetta strizzata, 1 cucchiaio di zucchero, poco rhum e scaglie di cioccolato. Mettere la mousse nel frigo intanto che prerareremo i cestini. Prendere la brisée e ritagliare 6 quadrati o se fosse rotonda 4+2 spicchi, ritagliando le punte. Bagnate la carta forno, strizzatela e ritagliate sei quadrati che appoggerete sulle coppette e su queste metterete la pasta. Infornate a 180 per 15 min. e fate raffreddare. Con la sac a poche e spizzetta grossa mettete la mousse, e guarnite con la fetta di pera cotta nel vino e un pezzetto di brisée cotta a parte.

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