Autori: Daniela Peli Francesca Ferrari. Redazione: Daniela Peli Francesca Ferrari Rita Gualmini. Progetto grafico: Elena Bertacchini

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3 Autori: Daniela Peli Francesca Ferrari Redazione: Daniela Peli Francesca Ferrari Rita Gualmini Progetto grafico: Elena Bertacchini Impaginazione grafica: Elena Bertacchini Francesca Fiumara Realizzazione ricette: Mara Mantovani, Umberto Cozzolino Fotografie: Sandro Goldoni Stampa: Coptip, Modena Quadò Editrice s.r.l. via Cesare Della Chiesa, Modena tel.059/ fax 059/ info@piuquado.com web: Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo volume può essere riprodotta, memorizzata su computer o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, sia esso meccanico o elettronico, per fotocopia o registrazione, senza l autorizzazione scritta della Quadò Editrice, fatta eccezione per brevi estratti corredati da fotografie a scopo di recensione e citando la fonte. Edizione digitale: Aprile 2013 ISBN: Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl

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5 Sommario Torte & crostate Biscotti & pasticcini Indice ricette

6 TORTA CON FARCIA AL CIOCCOLATO BIANCO Preparazione 50 minuti Cottura 65 minuti Stampo Ø 24 cm Per 8/10 persone

7 INGREDIENTI torta: 380 g di farina 5 uova 60 g di amido di mais 170 g di burro 230 g di zucchero 300 g di latte 170 g di cioccolato fondente tritato 1 bustina di lievito 3 pizzichini di sale farcia: 350 g di mascarpone 250 g di cioccolato bianco fuso 1 limone 3 cucchiai di marmellata di arance 3 cucchiai di liquore all arancia decorazione: zucchero a velo 1 fragola PREPARAZIONE Torta: al latte caldo aggiungete il cioccolato fondente tritato. Mescolate per farlo sciogliere e lasciate raffreddare. Montate il burro con 80 g di zucchero. A parte montate le uova con lo zucchero rimasto. 1Senza smettere di montare unite i due composti. 2Aggiungete il latte con il cioccolato. 3Mescolate a mano con un cucchiaio alternando le farine con il lievito e il sale. Versate la massa nello stampo imburrato e infarinato. Infornate la torta a 175 per 65 minuti. Quando sarà cotta, sfornate e sformatela sulla gratella a raffreddare. Farcia: sbattete il mascarpone per renderlo cremoso, poi aromatizzate con la buccia grattugiata del limone. Unite il cioccolato bianco fuso e tiepido. Miscelate la marmellata con il liquore. Assemblaggio: pareggiate la torta in superficie e dividetela a metà. Pennellate ogni disco con il composto di marmellata e liquore.

8 4Distribuite sul primo disco di torta la metà della farcia al cioccolato bianco. Sovrapponete il secondo disco di torta. Ricoprite con la farcia al cioccolato rimasta. Ponete in frigo. Decorazione: estraete la torta dal frigo 30 minuti prima di servirla. Guarnite il centro con una fragola tagliata a metà e spolverizzate la superficie con poco zucchero a velo.

9 TORTA DI CIOCCOLATO, PANE E PESCHE INGREDIENTI Preparazione 25 minuti Cottura 45 minuti Stampo 20x30 cm Per 8 persone

10 200 g di pesche sciroppate 230 g di pane grattugiato 30 g di cacao 180 g di amaretti 170 g di cioccolato fondente tritato 160 g di zucchero 4 uova 1 bustina di lievito 3 pizzichini di sale 200 g di panna fresca a temperatura ambiente 1 bicchierino di liquore Strega pangrattato per lo stampo decorazione: zucchero a velo PREPARAZIONE Sgocciolate le pesche dal liquido di governo, tagliatele a cubetti piccoli, poi asciugateli bene con carta da cucina. 1In una ciotola ponete il pane grattugiato con il cacao, gli amaretti tritati finemente, il lievito e il sale. 2In una ciotola, a parte, montate i tuorli con 100 g di zucchero. Aromatizzate con il liquore. Fondete il cioccolato, poi, una volta tiepido, versatelo a filo sul composto di tuorli e miscelate. 3Arricchite l impasto con la panna fresca. 4Unite a cucchiaiate il composto di pane e amaretti alternando con gli albumi già montati a neve con lo zucchero rimasto. 5Unite le pesche tagliate a cubetti e mescolate per amalgamarle bene all impasto. 6Imburrate lo stampo e cospargetelo con il pangrattato, poi versate la massa. Livellate e infornate a 170 per 45 minuti. Quando la torta sarà cotta, sfor-nate e sformatela sulla gratella. Decorazione: imbiancate la superficie della torta con lo zucchero a velo.

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12 TORTA DI NOCI E CIOCCOLATO INGREDIENTI Preparazione 20 minuti Cottura 55/60 minuti Stampo 25x25 cm Per 8 persone

13 480 g di farina 250 g di burro 280 g di zucchero 6 uova 200 g di noci tritate 200 g di cioccolato fondente 1 bustina di lievito 1 bustina di vanillina 1 bicchierino di rum 2 pizzichini di sale decorazione: zucchero a velo PREPARAZIONE 1Lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero e la vanillina. 2Senza smettere di sbattere unite un tuorlo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando la massa sarà omogenea. 3Al composto unite il cioccolato fondente tritato e le noci. Aromatizzate con il liquore. 4Incorporate a cucchiaiate la farina setacciata con il lievito e i pizzichini di sale. 5Gradualmente incorporate anche gli albumi precedentemente montati a neve con un cucchiaio di zucchero semolato. 6Versate il composto nello stampo imburrato e infari-nato livellando la superficie con una spatola. Infornate a 180 per 55/60 minuti (controllate la cottura inserendo al centro del dolce uno stecchino di legno: se sarà asciutto la torta è cotta). Sfornate la torta, attendete 5 minuti, poi sformatela sulla gratella a raffreddare. Servitela spolverizzata con zucchero a velo.

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15 TRECCIA AL CIOCCOLATO INGREDIENTI Preparazione 60 minuti Cottura 35/40 minuti Stampo 12x35 cm Per 8 persone

16 500 g di farina Manitoba 100 g di zucchero 1 uovo 1 tuorlo 180 g di latte a temperatura ambiente 1 arancia 80 g di burro morbido a pezzetti 25 g di lievito di birra 1 pizzico di sale 120 g di cioccolato fondente decorazione: gelatina di albicocche PREPARAZIONE 1Sciogliete il lievito nel latte. In una ciotola riunite la farina, l uovo e il tuorlo, poi versate il latte con il lievito sciolto, lo zucchero, il burro a pezzetti, il sale e la buccia grattugiata dell arancia. 2Lavorate l impasto con le mani fino a renderlo liscio e omogeneo (dovrà staccarsi agevolmente dal piano di lavoro). Conferite all impasto la forma di un filoncino e lasciatelo riposare protetto con un canovaccio a temperatura ambiente per 30/40 minuti. Trascorso il tempo di riposo, dividete l impasto in 3 porzioni uguali. 3-4Modellate la pasta in tre rettangoli non troppo stretti e distribuite su ogni pezzo di pasta 40 g di cioccolato tritato grossolanamente. Arrotolate le tre porzioni in filoncini lunghi circa 30 cm. 5Intrecciate i filoncini fra loro formando una treccia. 6Trasferite la treccia nello stampo protetto con carta da forno. Proteggete e lasciate lievitare in luogo caldo per 2 ore (o comunque fino al raddoppio del volume). Infornate a 175 per 35/40 minuti. A metà cottura coprite il dolce con un foglio di carta alluminio. Quando la treccia sarà cotta, sfornate e ponetela a raffreddare su una gratella. Decorazione: pennellate il dolce con la gelatina calda.

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18 BROWNIES CON CIOCCOLATO E NOCCIOLE INGREDIENTI Preparazione 30 minuti Cottura q.b. Stampo 24x24 cm Per 8 persone

19 140 g di farina 20 g di cacao 350 g di zucchero 280 g di cioccolato fondente 150 g di nocciole tritate 130 g di burro 5 uova 1 bustina di vanillina decorazione: nocciole cioccolato fondente fuso PREPARAZIONE Ponete il burro e il cioccolato tritato finemente in una casseruola e scioglieteli a fiamma bassissima. Conservate a parte. 1In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, poi aromatizzate con la vanillina. 2Unite il cioccolato fuso con il burro. 3Senza smettere di mescolare, incorporate la farina setacciata con il cacao. 4Incorporate anche le nocciole tritate finissime. 5Foderate la base dello stampo con la carta da forno e imburrate e infarinate i bordi. Versate la massa e livellate la superficie. Infornate a 180 per 25/30 minuti. Quando la torta sarà cotta, estraetela dal forno e lasciatela raffred-dare completamente prima di sformarla. 6Decorazione: ponete il cioccolato in un conetto di carta da forno e guarnite la superficie del dolce con tante righe. Completate distribuendo in superficie le nocciole tritate grossolanamente.

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21 ROTOLO AL CAFFÈ CON CREMA AL BURRO INGREDIENTI Preparazione 60 minuti Cottura q.b. Placca 30x40 cm Per 8 persone

22 pasta biscotto: 3 uova 100 g di farina 100 g di zucchero 1 bustina di vanillina 2 cucchiaini di caffè solubile crema al burro: 200 g di burro morbido 130 g di zucchero a velo setacciato 25 g di tuorli 25 g di zucchero semolato 10 g di acqua 20 g di liquore brandy copertura: 60 g di burro 120 g di cioccolato fondente 50 g di zucchero 100 g di panna fresca PREPARAZIONE Pasta biscotto: montate i tuorli con lo zucchero, il caffè e la vanillina fino ad ottenere una consistenza spumosa. 1-2Incorporate la farina setacciata. Montate a neve ferma gli albumi, poi incorporateli al composto di tuorli mescolando. 3Versate nella placca foderata con carta da forno e infornate a 180 per 10 minuti. Sfornate la pasta, trasferitela su un canovaccio spolverizzato con zucchero semolato, rifilate i bordi e arrotolatela morbidamente su se stessa. Lasciatela raffreddare senza porla in frigo. Crema al burro: portate a bollore l acqua con lo zucchero semolato e sobbollite per 3/4 minuti. Iniziate a montare i tuorli, poi incorporate a filo, sempre sbattendo, lo sciroppo caldo di zucchero. 4In un altra ciotola iniziate a montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Quando la massa sarà spumosa, incorporate anche la battuta di tuorli. Aromatizzate con il liquore. Srotolate delicatamente la pasta biscotto e farcitela con la crema al burro. 5Copertura: fondete il cioccolato tritato, poi unite lo zucchero e il burro morbido a pezzetti. Mescolate bene e, quando il composto sarà tiepido, unite la panna. Mescolate e versate la copertura sul rotolo distribuendola con una spatola. Ponete in frigo per 1 ora. Tagliate il rotolo a

23 fettine e servite.

24 CIAMBELLA MARMORIZZATA CIOCCOLATO BIANCO E CACAO Preparazione 30 minuti Cottura 40/45 minuti Stampo festonato Ø 23 cm a bordo alto Per 6 persone

25 INGREDIENTI 300 g di farina 240 g di burro morbido 230 g di zucchero 30 g di cacao amaro 70 g di cioccolato bianco 5 uova 1 bustina di vanillina 1 bustina di lievito 3 pizzichini di sale decorazione: gelatina di albicocche granella di zucchero PREPARAZIONE In una ciotola lavorate a crema il burro con lo zucchero, poi unite un uovo alla volta. Sbattete a lungo la preparazione e aromatizzate con la vanillina. 1Setacciate sulla massa la farina con il lievito e il sale rendendo omogeneo l impasto. 2.3Dividete il composto in due parti dello stesso peso e ad una aggiungete il cioccolato bianco grattugiato, all altra il cacao setacciato. 4Versate il composto al cioccolato bianco nello stampo imburrato e infarinato. 5Sovrapponete la massa al cacao. Mescolate un poco le masse con un lungo stecchino per creare l effetto marmorizzato. Ponete la ciambella in forno a 180 per 40/45 minuti. A cottura ultimata, sfornate la ciambella e sformatela su una gratella a raffreddare. 6Decorazione: pennellate la ciambella con la gelatina di albicocche calda e distribuite in superficie lo zucchero in granella.

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27 TORTINO MORBIDO AL CIOCCOLATO Preparazione 20 minuti Cottura 18 minuti Stampini Ø 7,5 h 5,5 cm Per 4 persone INGREDIENTI

28 150 g di cioccolato fondente 120 g di burro 120 g di zucchero 35 g di farina 3 uova cacao q.b. decorazione: zucchero a velo fragole PREPARAZIONE 1In una ciotola ponete il cioccolato fondente tritato con il burro a pezzetti, poi fatelo fondere nel forno a microonde op-pure su un bagnomaria non troppo caldo. 2In una terrina a parte sbattete leggermente le uova con lo zucchero. 3Al composto di uova unite gradualmente quello di burro e cioccolato assicurandovi di amalgamarlo perfettamente. 4Incorporate anche la farina facendola cadere dal setaccio. 5Imburrate gli stampini, poi spolverizzateli con il cacao. 6Distribuite il composto negli stampini riempiendoli per 3/4, ponete in freezer per 60 minuti, poi infornate subito a 200 per 18 minuti. Decorazione: servite i tortini ancora caldi (non bollenti) dopo averli spolverizzati con poco zucchero a velo. Decorate il centro con una mezza fragola.

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30 PAN DI SPAGNA AUGURI Preparazione 30 minuti Cottura q.b. Stampo Ø 22 cm Per 8 persone INGREDIENTI

31 pan di Spagna: 160 g di farina 5 uova 25 g di cacao 1 arancia 150 g di zucchero farcia: 100 g di panna fresca 250 g di cioccolato bianco ganache di copertura: 200 g di panna 300 g di cioccolato fondente 2 cucchiai di brandy bagna: 40 g di zucchero 50 ml di liquore all arancia 50 ml di acqua decorazione: confettini e stelline di zucchero colorati panna montata gelatina di albicocche PREPARAZIONE Bagna: sobbollite l acqua con lo zucchero per 5 minuti a tegame scoperto. Fuori dal calore versate il liquore. Pan di Spagna: setacciate la farina con il cacao. In una ciotola sbattete a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto sostenuto e spumoso. Incorporate la farina e il cacao mescolando dal basso verso l alto. Aromatizzate con la scorza grattugiata dell arancia. Versate la massa nello stampo unto e infarinato e infornate a 180 per 35/40 minuti. A cottura avvenuta sfornate e sformate sulla gratella. Farcia: portate a bollore la panna e fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato bianco tritato. Mescolate e lasciate raffreddare. Ganache di copertura: scaldate la panna e unite il cioccolato tritato. Mescolate e aromatizzate con il liquore. 1-2Assemblaggio: dividete la torta e inumidite con la bagna. Adagiate la base sulla gratella e farcitela con la farcia al cioccolato bianco, poi ricomponetela. 3-4Pennellate la torta con la gelatina di albicocche calda. Ricoprite il dolce con la ganache e lasciate solidificare.

32 5Decorazione: fate aderire ai bordi alti i confettini e distribuitene alcuni sul perimetro della torta creando una fascia colorata. Ponete la panna montata in un conetto di carta oleata, poi al centro della torta scrivete Auguri.

33 MERINGA ALLE DUE GANACHE Preparazione 60 minuti Cottura q.b. Per 8/10 persone INGREDIENTI

34 meringa: 150 g di albumi 280 g di zucchero ganache: 400 g di cioccolato fondente 300 g di panna fresca 1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato 2 cucchiai di panna fresca 50 g di nocciole polverizzate inoltre: 150 g di panna montata decorazione: cacao PREPARAZIONE Meringa: in una ciotola iniziate a montare gli albumi unendo in tre riprese lo zucchero. Montate la meringa fino a renderla molto soda. Disegnate 6 cerchi di diametro cm su un foglio di carta da forno, rovesciatelo e adagiatelo sulla placca. Trasferite la meringa in un sac à poche con beccuccio liscio e distribuitela in cerchi concentrici all interno dei dischi disegnati. Infornate a 100 per 80 minuti. Sfornate le meringhe e fatele asciugare su una gratella. 1Ganache: alla panna bollente unite il cioccolato fondente tritato e misce-late assicurandovi che si sciolga completamente. Dividete la ganache in due ciotole. 2Ad una porzione unite il caffè liofilizzato sciolto in due cucchiai di panna bollente. 3Alla seconda ganache incorporate le nocciole polverizzate. 4Lasciate raffreddare le ganache, poi unite 70 g di panna montata a quella al caffè, alla ganache alle nocciole la panna montata rimasta. 5Assemblaggio: adagiate sul piatto un disco di meringa, spalmatevi metà ganache al caffè, poi sovrapponete un secondo disco di meringa. Distribuite metà ganache alle nocciole. Coprite con l ultimo disco di meringa. Ripetete la stessa operazione con i dischi di meringa e le ganache rimaste. Decorazione: spolverizzate la superficie dei dolci con il cacao.

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36 TORTA CAPRESE INGREDIENTI Preparazione 40 minuti Cottura 35 minuti Stampo Ø 24 cm Per 8/10 persone

37 400 g di mandorle 4 uova 100 g di burro 240 g di cioccolato fondente tritato 200 g di zucchero 40 g di fecola 1 bustina di vanillina 1 bicchierino di liquore a piacere decorazione: zucchero a velo cacao per lo stampo PREPARAZIONE 1In una padella tostate le mandorle intere. Fondete il cioccolato tritato con il burro e lasciate raffreddare. Tritate le mandorle con 50 g di zucchero. 2.3In una ciotola montate leggermente le uova con lo zucchero rimasto. Incorporate la fecola setacciata. 4Senza smettere di mescolare aromatizzate con il liquore. Unite il cioccolato fuso con il burro. Sbattete bene per amalga-mare, poi aromatizzate con la vanillina. 5Aggiungete le mandorle tri-tate miscelando. 6Versate il composto nello stampo imburrato e spolverizzato con il cacao, poi livellate la superficie e infornate a 180 per 35 minuti. Quando la torta sarà cotta, sfornate e sformatela sulla gratella a raffreddare. Decorazione: spolverizzate la superficie della torta con lo zucchero a velo.

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39 MUFFINS CON CUORE TENERO ALL ARANCIA Preparazione 15 minuti Cottura 20 minuti Stampo a impronte per muffins Ø 7 cm Per 12 muffins INGREDIENTI

40 240 g di farina 35 g di fecola 20 g di cacao 150 g di cioccolato fondente 150 g di zucchero di canna fine 100 g di latte 50 g di burro 3 uova 1 bustina + 1 cucchiaino di lievito 4 pizzichini di sale marmellata di arance q.b. PREPARAZIONE 1Fondete il cioccolato tritato con il burro. Allontanate dal calore e lasciate raffreddare. 2Al composto unite lo zucchero e mescolate per amalgamarlo. 3Setacciate sulla massa le farine con il lievito e il sale. Incorporate anche il cacao (sempre setacciato). 4Mescolate, poi versate a filo il latte. 5Sbattete leggermente le uova, poi unitele al composto. Distribuite il composto nelle impronte imburrate e infarinate (se utilizzate uno stampo in silicone non occorre imburrare e infarinare) riempiendole solo poco meno della metà. 6Distribuite su ogni muffins 1/2 cucchiaino di marmellata di arance, poi coprite con altro impasto arrivando fino a 3/4 delle impronte. Infornate a 180 per 20 minuti. Quando i muffins saranno cotti, sfornate e sformateli sulla gratella a raffreddare.

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42 DOLCE GLASSATO Preparazione 40 minuti Cottura 40 minuti Stampo semisferico 30x11 cm Per 8 persone INGREDIENTI

43 100 g di farina 50 g di burro 170 g di zucchero 5 uova 120 g di cioccolato fondente 60 g di nocciole tritate 60 g di mandorle tritate 1 bustina di vanillina 1 cucchiaino di lievito 1 pizzichino di sale glassa: 150 g di cioccolato fondente 3 cucchiai di acqua 3 cucchiai di panna fresca 1 cucchiaio di miele decorazione: panna montata nocciole PREPARAZIONE Sbattete i tuorli con metà zucchero e la vanillina. 1Quando il composto sarà gonfio e spumoso, unite la farina setacciata con il lievito e il sale. 2Incorporate poi il burro fuso e freddo. 3.5Completate l impasto unendo la frutta secca e il cioccolato fondente tritato fine-mente. Mescolate in modo che l impasto risulti omogeneo. 5Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero rimasto e incorporateli alla massa. Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato. Infornate a 180 per 40 minuti. Quando il dolce sarà cotto, sfornate e sformatelo sulla gratella in attesa che si raffreddi. Glassa: in una casseruola sul fuoco sciogliete nell acqua il cioccolato fondente tritato, la panna e il miele. Mescolate il composto, poi attendete che si intiepidisca. 6Adagiate il dolce sulla gratella e trasferite su di un piatto, poi glassate il dolce. Con la spatola distribuite la copertura in modo omogeneo. Lasciate rapprendere.

44 Decorazione: trasferite la panna montata in un sac à poche con beccuccio a stella e abbellite il centro del dolce con una fila di ciuffetti. Ponete una nocciola su ogni ciuffetto, poi colatevi un poco glassa rimasta.

45 CHEESECAKE AL CIOCCOLATO BIANCO INGREDIENTI Preparazione 30 minuti Cottura 70 minuti Stampo Ø 22 cm Per 8/10 persone

46 base: 200 g di biscotti secchi 125 g di burro 15 g di cacao amaro farcia: 300 g di cioccolato bianco tritato 2 uova 60 g di zucchero 650 g di ricotta di pecora 1 arancia 30 g di fecola 3 cucchiai di liquore all arancia decorazione: zucchero a velo kumquat PREPARAZIONE 1.2 Base:riducete in briciole i biscotti. Amalgamate il trito al cacao e al burro fuso e freddo. Versate il composto nello stampo leggermente imburrato. Pressate bene il trito e livellate la superficie. Ponete in frigo per 1 ora. Farcia: fondete il cioccolato bianco tritato. Conservate a parte. 3Sbattete la ricotta con lo zucchero e aromatizzate con la buccia grattugiata dell arancia. 4.5Senza smettere di sbattere, unite un uovo alla volta, poi il cioccolato bianco fuso, il liquore e la fecola. 6Versate il composto sulla base di biscotti, livellate la farcia con una spatola e infornate a 170 per 70 minuti. Sfornate la preparazione e attendete 60 minuti prima di sformarla. Decorazione: spolverizzate il dolce con lo zucchero a velo e completate con i kumquat.

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48 SALAME AL CIOCCOLATO Preparazione 40 minuti Per 12/14 persone INGREDIENTI

49 200 g di biscotti secchi 4 tuorli 350 g di burro 200 g di zucchero a velo 100 g di cacao amaro 100 g di cacao dolce 80 g di mandorle intere tostate 50 g di liquore all anice 1 bustina di vanillina inoltre: cacao amaro PREPARAZIONE 1Riducete i biscotti a piccoli pezzi. In una ciotola raccogliete il burro morbido a pezzetti, lo zucchero e i tuorli. 2Sbattete il composto con le fruste fino a renderlo morbido e omogeneo. 3Senza smettere di mescolare unite il cacao amaro e quello dolce, la vanillina e il liquore. 4Completate con le mandorle tritate non troppo fini. 5Versate il composto ottenuto nella ciotola in cui avrete raccolto i biscotti ridotti a piccoli pezzi, poi mescolate per amalgamare delicatamente gli ingredienti. 6Date al composto la forma di un salame, oppure di 2 salami di dimensioni più piccole, avvolgetelo nella carta stagnola e ponete a rassodare in frigo per una giornata. Decorazione: eliminate la stagnola e rotolate il salame di cioccolato nel cacao amaro.

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51 TENERINA AL CIOCCOLATO Preparazione 30 minuti Cottura 40 minuti Stampo a cerniera Ø 22 cm Per 6/8 persone INGREDIENTI

52 250 g di cioccolato fondente 150 g di burro 100 g di zucchero 5 uova 2 cucchiai di liquore all arancia decorazione: zucchero a velo lamponi menta PREPARAZIONE 1Tritate il cioccolato, poi fondetelo a bagnomaria. 2Aggiungete il burro a pezzetti e mescolate per farlo sciogliere. 3Allontanate dal calore e, senza smettere di mescolare, unite anche lo zucchero facendolo sciogliere nel composto caldo. 4Unite un tuorlo alla volta incorporandoli velocemente alla massa. 5Aromatizzate con due cucchiai di liquore all arancia. 6Montate a neve gli albumi con un cucchaio di zucchero semolato, poi aggiungeteli all impasto mescolando delicatamente dal basso verso l alto. Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato. Infornate a 180 per 40 minuti. Quando la torta sarà cotta (il cuore deve rimanere morbido), sfornate, attendete una decina di minuti e sformate sulla gratella a raffreddare. Decorazione: spolverizzate la torta con un velo di zucchero, poi guarnite con menta e lamponi.

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54 PLUM CAKE MORETTO INGREDIENTI Preparazione 40 minuti Cottura 60 minuti Per 8/10 persone Stampo 25X11 cm

55 200 g di farina 200 g di zucchero 160 g di burro 5 uova 120 g di cioccolato fondente 60 g di cioccolato al latte 2 cucchiaini di lievito 2 pizzichini di sale 1 arancia decorazione: 2 cucchiai di gocce di cioccolato PREPARAZIONE Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciatelo raffred-dare. 1In una ciotola montate il burro con lo zucchero. 2Senza smettere di montare con le fruste, versate il cioccolato fondente fuso. 3Aromatizzate con la buccia grattugiata dell arancia. Aggiungete le uova, una alla volta, senza aggiungere la successiva se la precedente non è stata ben assorbita dall impasto. 4Incorporate anche la farina setacciata con il lievito e il sale. 5Arricchite l impasto con il cioccolato al latte tritato. 6Versate la massa nello stampo imburrato e infari-nato. Cospargete la superficie con le gocce di cioccolato. Infornate il plum cake a 180 per 60 minuti. Verificate la cottura del plum cake e, una volta cotto, sfornate e sformatelo sulla gratella a raffreddare.

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57 CROSTATA NOCCIOLE E CIOCCOLATO Preparazione 60 minuti Cottura 35 minuti circa Stampo da crostata Ø 26 cm Per 10 persone INGREDIENTI

58 pasta frolla: 300 g di farina 1 uovo 1 tuorlo 130 g di burro 70 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di rum scuro farcia: 140 g di nocciole non pelate 35 g di farina 100 g di burro 70 g di zucchero a velo 1 bustina di vanillina 50 g di cioccolato fondente tritato 70 g di tuorli 3 albumi 60 g di zucchero semolato PREPARAZIONE Pasta frolla: amalgamate tutti gli ingredienti, formate un panetto e lasciatelo riposare avvolto in pellicola in frigo per 30 minuti. 1Stendete metà frolla e rivestite lo stampo unto e infari-nato. Stendete la frolla rimasta e conservate tutto in frigo. Farcia: sciogliete il cioccolato con 50 g di burro. A parte tritate le nocciole con 30 g di zucchero semolato, quindi aggiungete la vanillina e la farina. Montate il burro rimasto con metà zucchero a velo. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero a velo rimasto. 2Incorporate il composto di burro montato ai tuorli. 3Unite anche la massa di nocciole. 4.5Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato rimasto e amalgamateli a poco a poco alla massa in lavorazione, alternando con cucchiai di burro e cioccolato fusi. 6Versate la farcia nella crostata e ricopritela con larghe strisce di frolla ricavate dal disco di pasta rimasto. Infornate a 180 per 30 minuti, poi proseguite la cottura con forno statico e calore

59 solo dal basso per altri 5/6 minuti. Sfornate la crostata, eliminate lo stampo e ponetela sulla gratella a raffreddare.

60 CROSTATA CIOCCOLATO, ARANCE E MANDORLE Preparazione 60 minuti Cottura q.b. Stampo da crostata Ø 22 cm Per 8 persone

61 INGREDIENTI pasta frolla: 150 g di farina 90 g di burro 1/2 arancia 60 g di zucchero 3 cucchiai di acqua fredda farcia: 200 g di cioccolato fondente 50 g di panna fresca 80 g di burro 40 g di farina 3 tuorli 80 g di zucchero 1 pizzico di lievito e sale inoltre: 1 arancia 40 g di mandorle a bastoncino PREPARAZIONE Tagliate l arancia a fettine sottilissime (spessore 2 mm) e ponetele in forno a 160 per 30 minuti. Pasta frolla: impastate rapidamente il burro a cubetti con lo zucchero, la farina e l acqua, quindi aromatizzate con la scorzetta dell arancia grattugiata. Stendete la frolla e foderate lo stampo imburrato e infarinato. 1Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Ponete in frigo. Farcia: scaldate la panna con il burro, poi unite il cioccolato fondente tritato. Mescolate bene, poi rimettete su un bagnomaria in modo da portare a completo scioglimento. 2A parte montate i tuorli con lo zucchero. 3Unite il cioccolato fuso con burro e panna. 4Mescolate e incorporate la farina setacciata con un pizzico di lievito e sale.

62 5Adagiate sul fondo della pasta uno strato di fettine di arancia. 6Versate metà farcia e ancora uno strato di fettine di arancia. Ricoprite con la farcia rimasta, poi distribuite le mandorle a bastoncino. Ponete in forno a 175 per 35 minuti.

63 CROSTATA TUTTO CIOCCOLATO Preparazione 60 minuti Cottura q.b. Stampo da crostata Ø 26 cm Per 8/10 persone INGREDIENTI

64 pasta frolla: 250 g di farina 80 g di zucchero 100 g di burro 1 uovo farcia: 60 g di zucchero 50 g di acqua 60 g di tuorli 170 g di cioccolato fondente tritato 300 g di panna fresca 1 cucchiaio di grappa di pere noci al caramello: 30 gherigli di noci 200 g di zucchero 50 g di acqua PREPARAZIONE Pasta frolla: impastate rapidamente gli ingredienti in un panetto. Con il mattarello stendete la pasta allo spessore di 5 mm e rivestite lo stampo unto e infarinato. Rifilate la pasta sui bordi e pungetela sul fondo. Foderate la pasta con un foglio di carta da forno e riempite lo stampo con fagioli secchi. Ponete la crostata in forno preriscaldato a 180 per 20 minuti, quindi sfornatela, eliminate i fagioli e la carta, poi ponetela in forno per altri 4/6 minuti. Sfornate la crostata e fatela raffreddare. Farcia: preparate uno sciroppo facendo bollire l acqua con lo zucchero per 5 minuti a tegame scoperto. 1Iniziate a montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero bollente e, sempre sbattendo, fate raffreddare la massa. 2Aggiungete a filo il cioccolato fuso con 60 g di panna fresca e la grappa. 3Montate la panna rimasta e incorporatela alla mousse. 4Versate la farcia nel guscio di frolla e ponete in frigo. Noci al caramello: scaldate lo zucchero con l acqua fino ad ottenere un caramello biondo. Unite le noci, mesco-late e versate su un piano freddo leggermente unto. Pareggiate il caramello e,

65 quando sarà freddo, tritatelo grossolanamente. 5Prima di servire la crostata, ricopritela con le noci al caramello.

66 CROSTATA BIANCA E NERA INGREDIENTI Preparazione 60 minuti Cottura q.b. Stampo da crostata Ø 26 cm Per 8 persone

67 frolla al cacao: 230 g di farina 1 uovo 120 g di burro 20 g di cacao 100 g di zucchero 4 cucchiai di latte 1 bustina di vanillina farcia al fondente: 210 g di panna fresca 350 g di cioccolato fondente 30 g di burro 40 g di mandorle 60 g di panna montata farcia al cioccolato bianco: 150 g di panna 400 g di cioccolato bianco 140 g di ricotta di pecora 130 g di panna montata 2 cucchiai di rum 1 fragola per decorare PREPARAZIONE Farcia al fondente: portate a bollore la panna fresca, poi fuori dal fuoco unite il cioccolato fondente tritato e il burro. Mescolate e aggiungete le mandorle polverizzate. Lasciate raffreddare e incorporate la panna montata. Ponete in frigo. 1 Farcia al cioccolato bianco: portate a bollore la panna e fuori dal calore aggiungete il cioccolato bianco tritato. Mescolate e lasciate raffreddare prima di incorpoare la ricotta sbattuta e il rum. Incorporate anche la panna montata e ponete in frigo. 2 Frolla al cacao: impastate gli ingredienti in un panetto. Con il mattarello stendete la pasta frolla allo spessore di 4 mm circa e rivestite lo stampo unto e infarinato. Rifilate la pasta e pungetela sul fondo. 3Foderate la pasta con un foglio di carta da forno e riempite lo stampo con riso. Ponete la crostata in forno a 180 per 15 minuti, quindi sfornatela, eliminate il riso e la carta, poi ponetela in forno per altri 7 minuti. Sfornate la crostata e lasciate raffreddare.trasferite le due farce in due sac à poche con bocchetta liscia.

68 4.5 Sul guscio di frolla distribuite le farce in righe concentriche alternando i colori. Guarnite il centro della crostata con una fragola tagliata a metà. Ponete in frigo fino al momento di servire.

69 CROSTATINE RUSTICHELLE Preparazione 60 minuti Cottura 30/35 minuti Stampi da crostatina Ø 12 cm Per 6 crostatine INGREDIENTI

70 pasta frolla: 350 g di farina 2 uova 150 g di burro 100 g di zucchero a velo 2 cucchiai di latte freddo buccia grattugiata di 1 limone farcia: 125 g di cioccolato al latte 60 g di burro 80 g di zucchero 30 g di fecola 2 uova 1 cucchiaio di rum 1 bustina di vanillina decorazione: zucchero a velo PREPARAZIONE Pasta frolla: impastate rapidamente gli ingredienti che compongono la frolla. Preparate un panetto e lasciatelo raffreddare in frigo per 60 minuti. Stendete la pasta frolla sottile e foderate gli stampini da crostatina unti e infarinati. 1Rifilate la frolla e pungetela sul fondo. Trasferite tutto in frigorifero. 2Farcia: montate a spuma i tuorli con lo zucchero e il liquore. 3Aromatizzate con la vanillina e aggiungete il cioccolato al latte fuso con il burro e freddo. 4Continuando a montare aggiungete a poco a poco la fecola. 5A parte semimontate gli albumi a neve con un cucchiaio di zucchero e aggiungeteli alla massa. 6Distribuite la farcia nelle crostatine e infornate a 170 per 30/35 minuti. Quando saranno cotte, sfornatele, ma attendete 10 minuti prima di sformarle con estrema delicatezza. Decorazione: servite le crostatine cosparse di zucchero a velo.

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72 CROSTATA PERE E CIOCCOLATO Preparazione 40 minuti Cottura 40 minuti Stampo da crostata Ø 26 cm Per 6 crostatine INGREDIENTI

73 pasta frolla: 140 g di farina 15 g di nocciole tritate 55 g di zucchero 90 g di burro 1 tuorlo 1 puntina di lievito 1 pizzico di sale farcia: 100 g di cioccolato fondente 20 g di cacao 3 uova 130 g di zucchero 100 g di panna 4 cucchiai di maraschino 2 cucchiai di mandorle 6 mezze pere sciroppate PREPARAZIONE Pasta frolla: impastate rapidamente gli ingredienti nel modo consueto. 1Stendete la pasta frolla e rivestite lo stampo imburrato e infarinato. Rifilate la pasta sui bordi e bucherellate il fondo. Ponete lo stampo con la frolla in frigo. 2Farcia: scaldate la panna, poi, lontano dal fuoco, unite il cioccolato fondente tritato. Mescolate in modo da scioglierlo completamente. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero. 3Versate il composto ottenuto sul cioccolato. Unite il cacao setacciato e mesco-late. Aromatizzate con il liquore. 4Tritate finemente le mandorle e distribuitele sulla frolla. 5Disponete a raggiera le pere tagliate a spicchi e tampo-nate con carta da cucina. 6Ricoprite con la farcia al cioccolato.

74 Infornate la crostata a 175 per 35/40 minuti. Quando la crostata sarà cotta, sfornate, attendete 8/10 minuti e sformatela sulla gratella a raffreddare.

75 CROSTATA AL MASCARPONE Preparazione 60 minuti Cottura 25 minuti Stampo da crostata 35x11 cm Per 8 persone INGREDIENTI

76 pasta frolla: 150 g di farina 80 g di burro 1/2 uovo 50 g di zucchero la scorza grattugiata di 1/2 limone farcia: 160 g di cioccolato fondente tritato 250 g di panna fresca 250 g di mascarpone 1 cucchiaio di zucchero a velo 1 cucchiaio di maraschino decorazione: lamponi mango ananas PREPARAZIONE Pasta frolla: impastate gli ingredienti per la frolla, poi ponete il panetto protetto in frigo a riposare per 30 minuti Cottura in bianco: stendete la frolla sottile, poi foderate lo stampo unto e infarinato. Proteggete la pasta con carta da forno e riempite lo stampo con del riso. Ponete in forno a 180 per 15 minuti. Sfornate, eliminate la carta e il riso e proseguite la cottura ancora per 8/10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. 1-2 Farcia: sciogliete a bagnomaria il cioccolato in metà panna. Allontanate dal calore e aromatizzate con il liquore. Lasciate raffreddare. Sbattete il mascarpone con lo zucchero a velo. 3Incorporate il composto di cioccolato fuso. 4Mescolate per amalgmare bene gli ingredienti. 5Montate la panna rimasta e unitela al resto, mescolando con delicatezza. 6Ponete il composto nel guscio di frolla, livellandolo con una spatola. Decorazione: guarnite il centro della crostata con fettine di frutta e lamponi.

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78 CROSTATA RUSTICA CON AMARETTI E RICOTTA Preparazione 40 minuti Cottura 35/40 minuti Stampo da crostata 22x22 cm Per 6 persone

79 INGREDIENTI pasta frolla: 350 g di farina 2 uova 160 g di zucchero 150 g di burro 1/2 bustina di lievito 1 pizzichino di sale 1 bustina di vanillina farcia: 280 g di ricotta fresca 100 g di zucchero a velo 80 g di mandorle tritate finemente 100 g di amaretti tritati 30 g di cacao 80 g di cioccolato tritato 1 uovo 2 cucchiai di rum PREPARAZIONE Pasta frolla: lavorate gli ingredienti per la pasta, quindi formate una palla e ponetela a raffreddare in frigorifero per 1 ora. 1Farcia: amalgamate la ricotta con lo zucchero a velo fino a renderla molto liscia e cremosa. 2Unite il liquore, l uovo, gli amaretti tritati e le mandorle. 3Completate con il cacao e il cioccolato. Mescolate bene per ottenere una massa omogenea. Dividete la pasta frolla in due pezzi dello stesso peso. 4Con la grattugia a fori grossi grattugiatene metà sul fondo dello stampo già imburrato e infarinato. 5Distribuite la farcia cercando di non pressarla sulla frolla, ma allargandola delicatamente con

80 un cucchiaio. 6Ricoprite con la pasta restante (sempre grattugiata). Infornate a 180 per 35/40 minuti. Quando il dolce sarà cotto, sfornatelo, eliminate lo stampo e ponetelo sulla gratella a raffreddare.

81 CROSTATA GRAN CIOCCOLATO E PISTACCHIO INGREDIENTI Preparazione 50 minuti Cottura 30 minuti Stampo 20x30 cm Per 8 persone

82 pasta frolla: 250 g di farina 20 g di cacao 130 g di burro 1 albume 80 g di zucchero a velo farcia: 5 tuorli 80 g di pistacchi non salati 100 g di burro 120 g di cioccolato fondente fuso 60 g di farina 100 g di zucchero a velo 3 cucchiai di liquore Strega per decorare: 40 g di pistacchi non salati e tritati 2 cucchiai di confettura di albicocche o pesche PREPARAZIONE Pasta frolla: impastate rapidamente tutti gli ingredienti unendo all occorrenza un poco di acqua. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti. 1Cottura in bianco: con il mattarello stendete la pasta e rivestite lo stampo imburrato e infarinato. Rifilate sui bordi e con una forchetta bucherellate il fondo. Infornate a 180 per 10 minuti, poi sfornate e conservate a parte. 2Farcia: montate il burro con lo zucchero a velo e il liquore. 3Unite i tuorli e sbattete bene per amalgamare, poi setacciate sul composto la farina. 4-5Unite il cioccolato fuso e freddo. Arricchite l impasto con i pistacchi tritati finissimi. 6Versate la farcia nel guscio di frolla e livellatela con il dorso di un cucchiaio. Rimettete la crostata in forno sempre a 180 per altri 20 minuti. Quando la crostata sarà cotta, sfornate e sformatela sulla gratella a raffreddare. Decorazione: pennellate la superficie della crostata con la confettura calda e cospargete con i pistacchi tritati.

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84 COPPE COCCO E CIOCCOLATO INGREDIENTI Preparazione 30 minuti Cottura q.b. Per 4 persone Coppe monoporzione

85 600 g di latte 6 tuorli 150 g di panna montata 80 g di farina di cocco 170 g di zucchero 60 g di farina 170 g di cioccolato bianco 1 limone inoltre: pan di Spagna al cacao liquore a piacere riccioli di cioccolato fondente Scegliete un liquore esotico come il Curaçao realizzato con scorza di arancia essiccata. PREPARAZIONE 1.2Portate a bollore il latte con la farina di cocco e la scorza grattugiata del limone. Lasciate in infusione per 30 minuti, poi filtrate il composto. 3In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, diluite con alcuni cucchiai di latte e incorporate la farina. Mescolate con cura per evitare grumi, quindi diluite con il resto del latte. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, addensatela. 4Alla crema bollente aggiungete il cioccolato bianco spezzettato. Lasciate raffreddare la crema, poi incorporate la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l alto per non smontare la preparazione. 5Incidete nel pan di Spagna 8 dischi di diametro leggermente inferiore a quello delle coppe di servizio. Bagnate il pan di Spagna con il liquore. 6Versate sul fondo delle coppe un poco di crema, poi un disco di pan di Spagna, di nuovo crema e pan di Spagna e infine la crema. Ponete le coppe in frigo protette con pellicola per 2 ore. Servite i dessert guarnendoli con riccioli di cioccolato.

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87 SUPERDOLCE MATTONE Preparazione 30 minuti Per 12 persone INGREDIENTI

88 350 g di biscotti secchi 500 g di burro morbido 400 g di zucchero a velo 8 tuorli 80 g di cacao in polvere 30 g di liquore secco o all anice bagna: caffè e latte q.b. inoltre: 150 g di cioccolato fondente tritato Questo dolce rustico, tipico dell Emilia Romagna, è ancora più ghiotto con le righe di cioccolato. PREPARAZIONE Fondete il cioccolato tritato. 1Montate i tuorli con la metà dello zucchero a velo versando a filo il liquore bollente e lavorate il composto fino a renderlo gonfio e spumoso. 2In una ciotola, a parte, ponete il burro con lo zucchero rimasto. Sbattete il composto a lungo con le fruste. 3Unite i tuorli montati al burro. 4Dividete il composto in due parti e ad una unite il cacao setacciato, sbattendo bene per amalgamare. Preparate una miscela di latte e caffè, poi bagnate rapidamente i biscotti. Sul piatto da portata disponetene 1/5, uno di fianco all altro. 5Distribuite sui biscotti metà crema neutra. 6Sovrapponete un altro strato di biscotti, poi spalmatevi la metà del composto al cacao. Intingete la forchetta nel cioccolato sciolto e fate colare delle righe. Alternate biscotti e crema al burro fino ad ottenere complessivamente 4 strati. Spolverizzate l ultimo strato con il cacao. Conservate in

89 frigo per un paio di ore e servite.

90 TIRAMISÙ AL FONDENTE Preparazione 40 minuti Per 10 persone Pirofila ovale INGREDIENTI

91 500 g di mascarpone freschissimo 50 g di zucchero a velo 1 bustina di vanillina 5 tuorli freschissimi 300 di panna 250 g di cioccolato fondente 120 g di zucchero 30 g di rum o cognac inoltre: caffè q.b savoiardi decorazione: cacao in polvere Per i fan del tiramisù questa versione con il cioccolato fondente è da provare subito! PREPARAZIONE Fondete il cioccolato tritato. 1In una ciotola sbattete leggermente il mascarpone con lo zucchero a velo e la vanillina. A parte montate i tuorli con lo zucchero, versando a filo il liquore bollente fino ad ottenere una massa gonfia e sostenuta. 2Al composto di tuorli unite il cioccolato fuso, poi il mascarpone lavorato. Rendete omogeneo il composto. 3Incorporate anche la panna montata mescolando dal basso verso l alto. 4Bagnate i savoiardi nel caffè, poi adagiateli sul fondo dello stampo. 5Versate un poco di farcia al mascarpone e sovrapponete un secondo strato di savoiardi inzuppati nel caffè. 6Ponete il composto rimasto nel sac à poche con bocchetta tonda liscia grande e rico-prite il dolce con righe parallele ravvicinate di mascarpone. Ponete il dolce in frigo per 5-6 ore.

92 Decorazione: spolverizzate la superficie del dolce con il cacao.

93 MATTONELLA AL CIOCCOLATO E ZENZERO INGREDIENTI Preparazione 50 minuti Cottura q.b. Per 12/14 persone Stampo 30x11 cm

94 1 l di latte 3 tuorli 3 uova 60 g di farina 200 g di zucchero 16 g di colla di pesce 30 g di zenzero grattugiato 350 g di cioccolato fondente 3 cucchiai di rum 180 g di panna 30 g di zucchero a velo 1 bustina di vanillina decorazione: fragole PREPARAZIONE In una casseruola portate a bol-lore il latte con lo zenzero grattugiato, poi allontanate dal calore. Lasciate riposare il composto per 30 minuti e filtrate. 1.2In una ciotola montate le uova con i tuorli e lo zucchero fino a quando saranno gonfi e spumosi, poi unite la farina. 3Versate a filo il latte e, senza smettere di mescolare, adden-sate la crema sul fuoco a fiamma moderata. Aromatizzate con il rum. Unite la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda, poi strizzata. 4Arricchite il composto con il cioccolato tritato, mescolando bene, poi lasciate raffreddare. Montate la panna con lo zucchero a velo e la vanillina, poi unitela al composto di cioccolato mescolando delicatamente dal basso verso l alto. Rivestite lo stampo con la carta da forno e versate la crema al cioccolato. Ponete in frigo per 6-8 ore. 5.6Con l aiuto di una spatola staccate i lati del dolce dallo stampo e sformatelo sul piatto di servizio. Eliminate delicatamente la carta dal dolce. Decorazione: guarnite il dolce con le fragole tagliate a metà. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi servite.

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96 CREMA DI CIOCCOLATO AL PROFUMO DI CANNELLA Preparazione 15 minuti Cottura q.b. Per 8 persone Coppette monoporzione

97 INGREDIENTI 650 g di latte 2 uova 4 tuorli 180 g di zucchero di canna 30 g di cacao 20 g di fecola di patate 200 g di cioccolato al latte 1 puntina di cannella in polvere decorazione: spicchi di arancia rondelle di kumquat Cannella e zucchero di canna renderanno questo dessert molto particolare. PREPARAZIONE 1In una casseruola versate il latte e la cannella. 2Scaldate il latte aggiungendo anche lo zucchero di canna, poi allontanate dal calore e lasciate in infusione per 15 minuti, quindi filtrate. 3In una ciotola, a parte, mon-tate le uova e i tuorli, poi unite il cacao. Senza smettere di mescolare incorporate la fecola. 4Diluite il composto con il latte, rimettete sul fuoco e, mescolando con un cucchiaio di legno addensate la crema. 5Allontanate dal calore e unite il cioccolato al latte tritato. Mescolate per miscelare. 6Distribuite il composto nelle ciotoline. Lasciate riposare il dolce per minuti prima di servire. Decorazione: guarnite la crema con spicchietti di arancia e rondelle di kumquat.

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99 MOUSSE AL CIOCCOLATO AMARO E ARANCE INGREDIENTI Preparazione 30 minuti Per 4/6 persone Coppe monoporzione

100 mousse: 440 g di cioccolato fondente 4 uova 160 g di panna 2 cucchiaini di zucchero a velo 60 g di zucchero semolato 1 arancia gelatina all arancia: 60 g di zucchero 120 g di succo d arancia 4 g di colla di pesce decorazione: mandarini canditi cacao lamponi PREPARAZIONE 1Gelatina all arancia: scaldate il succo d arancia con lo zucchero, poi scioglietevi la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e strizzata. 2.3Mescolate e distribuite sul fondo di 4 coppe di vetro e ponete in frigo. Mousse: sciogliete il cioccolato a bagnomaria, allontanate dal fuoco e aromatizzate con la buccia grattugiata dell arancia. Lasciate raffreddare. A parte lavorate a spuma i tuorli con la metà dello zucchero semolato (conservate gli albumi a parte). Montate a neve gli albumi con lo zucchero rimasto. Montate anche la panna con lo zucchero a velo. 4.5Incorporando con una spatola amalgamate alla battuta di tuorli prima il cioccolato fuso, poi gli albumi, in-fine la panna montata. 6Versate la mousse nelle coppe e proteggete con pellicola ponendo poi i dessert in frigo. Decorazione: eliminate la pellicola e guarnite i dessert con spicchi di mandarino candito, lamponi e cacao.

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102 ZUCCOTTO DOPPIO CIOCCOLATO INGREDIENTI Preparazione 30 minuti Per 6 persone Stampo o ciotola Ø 16 cm, alto 10 cm

103 farcia al cioccolato fondente: 300 g di panna 400 g di cioccolato fondente tritato farcia al cioccolato bianco: 250 g di panna 300 g di cioccolato bianco tritato 4 g di colla di pesce 4 cucchiai di liquore all arancia inoltre: savoiardi liquore all arancia PREPARAZIONE Farcia al cioccolato fondente: portate a bollore la panna, allontanate dal calore e unite il cioccolato fondente tritato. Mesco-late e fate raffreddare (il composto dovrà restare fluido). Rivestite lo stampo con pellicola per alimenti. 1.2Bagnate 8/10 savoiardi nel liquore, poi foderate lo stampo già protetto con pellicola. 3Versate la farcia al cioccolato avendo cura di farla colare fra un savoiardo e l altro e spalmandola in modo omogeneo. Ponete in frigo. Farcia al cioccolato bianco: ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela e scioglietela nel liquore bollente. 4.5Portate a bollore la panna, versatela sul cioccolato bianco tritato, mescolate e aggiungete la colla di pesce. Lasciate raffreddare, ma utilizzate la ganache ancora fluida. 6Versate la farcia al cioccolato bianco nello zuccotto, poi lasciate solidificare per 30 minuti in frigo prima di ricoprire tutto con i savoiardi rimasti inumiditi con il liquore. Rimettete in frigo per 3-4 ore.

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105 ROSE DEL DESERTO CON SCAGLIE DI CIOCCOLATO Preparazione 30 minuti Cottura 15/16 minuti Per 40 biscotti circa

106 INGREDIENTI 150 g di zucchero 2 uova 160 g di burro 200 g di farina 60 g di fecola di patate 1 bustina di lievito 50 g di scaglie grossolane di cioccolato cornflakes q.b. PREPARAZIONE 1Con la frusta lavorate il burro morbido con lo zucchero. 2Unite anche le uova mescolando bene e rendendo il composto omogeneo. 3All impasto aggiungete la farina, la fecola di patate e il lie-vito. Mescolate tra un passaggio e l altro. 4Arricchite l impasto con le scaglie di cioccolato. 5Con due cucchiaini da caffè prelevate una piccola noce di pastella e versatela nei cornflakes assicurandovi che aderiscano bene all impasto. 6Rotolate il biscotto nei corn-flakes. Adagiate i biscotti ben distanziati sulla placca del forno protetta con carta oleata. Infornate a 175 per 15/16 minuti. Quando i biscotti saranno cotti sfornateli e trasferiteli sulla gratella a raffreddare.

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108 COOKIES Preparazione 30 minuti Cottura 13/15 minuti Per 4 persone INGREDIENTI

109 140 g di farina 130 g di burro 40 g di zucchero semolato 90 g di zucchero di canna integrale 1 uovo 40 g di gocce di cioccolato 160 g di cioccolato fondente 1/2 cucchiaino di lievito 1 bustina di vanillina decorazione: zucchero a velo PREPARAZIONE 1.2Con una frusta lavo-rate il burro morbido con i due tipi di zucchero e la vanillina. Sbattete l uovo e, sempre mescolando, unitelo al burro. 3All impasto aggiungete anche la farina e il lievito. 4Sciogliete a bagnomaria o nel microonde il cioccolato fondente tritato, poi incorporatelo al composto mescolando bene per amalgamarlo uniformemente. 5Completate la massa con le gocce di cioccolato. 6Sulla placca del forno protetta con carta oleata distribuite l impasto a cucchiaiate ben distanziate e infornate a 180 per 13/15 minuti. Quando i biscotti saranno cotti sfornate e trasferiteli sulla gratella a raffreddare. Decorazione: spolverizzate i biscotti con lo zucchero a velo.

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111 MUSTACCIOLI Preparazione 40 minuti Cottura 20 minuti Per 8 persone INGREDIENTI

112 600 g di farina 250 g di zucchero 100 g di cacao amaro 1 arancia 1 cucchiaino raso da caffè di cannella 1 cucchiaino da tè di zenzero grattugiato 1 cucchiaino da tè di garofano in polvere 250 g circa di acqua tiepida glassa: 300 g di cioccolato fondente 50 g di latte In Campania la miscela di spezie utilizzata per preparare i Mustaccioli si chiama Pisto. PREPARAZIONE 1In una ciotola versate la farina, il cacao, lo zucchero, gli aromi e la buccia grattugiata dell arancia. 2.3Versate a filo l acqua e cominciate ad impastare fino ad ottenere una pasta morbida. Ponetela in una ciotola, coprite con pellicola e trasferite la pasta in frigo per una notte. 4Riprendete la pasta, poi, con il mattarello, stendetela portandola allo spessore di 1 cm. 5Con la rotella tagliapasta ricavate dei rombi con il lato di 5 cm. Adagiate i biscotti distanziati tra loro sulla placca del forno protetta con carta oleata. Infornate a 180 per 20 minuti. Quando i biscotti saranno cotti, sfornate e poneteli sulla gratella a raffreddare. Glassa: su fiamma bassa fondente il cioccolato tritato con il latte, poi allontanate dal calore. 6Ricoprite i biscotti con la glassa calda, poi poneteli ad asciugare su una grata per dolci.

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114 CROSTATINE CON FARCIA AL CIOCCOLATO E RUM Preparazione 40 minuti Cottura 15 minuti Stampi da tartelletta Ø 6 cm Per 16 pezzi

115 INGREDIENTI pasta frolla: 180 g di farina 100 g di burro 90 g di zucchero 15 g di cacao 1 uovo 1/2 bustina di vanillina farcia: 250 g di latte 70 g di cioccolato fondente tritato 70 g di cioccolato al latte 15 g di cacao amaro 50 g di zucchero 15 g di farina 1 cucchiaino di rum 80 g di panna montata zuccherata decorazione: fettine di banana lamponi composta di albicocche PREPARAZIONE Pasta frolla: a farina e cacao unite gli altri ingredienti, poi raffreddate in frigo per 30 minuti. 1.2Stendete la frolla, poi foderate gli stampini unti e infarinati rifilando i bordi. 3Proteggete la pasta con dei foglietti di carta, riempite con il riso e infornate a 180 per 10 minuti. Eliminate riso e carta e rimettete in forno cuocendo per altri 4-5 minuti. Farcia: setacciate il cacao e la farina, poi uniteli allo zucchero. Mescolando diluite con il latte. Cuocete la crema su fiamma bassa addensandola Fuori dal fuoco unite i due cioccolati e aromatizzate con il liquore. Alla crema fredda incorporate la panna montata. Sul fondo di ogni crostatina versate un mezzo cucchiaino di composta di albicocche, poi sovrapponete un ciuffo di farcia al cioccolato. Completatele con fettine di banana e un lampone.