1. CINTA SENESE 1.1. Storia e caratteristiche morfologiche

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Geraldo Fabiani
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1 1. CINTA SENESE 1.1. Storia e caratteristiche morfologiche Questa razza ha come culla d origine la provincia di Siena, in particolare la sua origine è da ricercarsi tra le zone della Montagnola senese, zona collinare a m sul livello del mare, soprattutto nei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Casole d Elsa e Poggibonsi. Le parti collinari di queste zone sono coperte da boschi cedui di lecci, cerri, castagni e querce, creando una situazione ottimale per il pascolo di animali nel sottobosco. Da queste zone di origine, la razza si è diffusa nelle province circostanti in particolare Arezzo e Grosseto. La storia di questa razza è documentata e legata a Siena dal 1338 con l affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si può ammirare nel Palazzo Pubblico di Siena. Nell affresco, che rappresenta un momento di vita del tempo, tra le tante attività agricole svolte al di fuori delle mura cittadine, si può osservare un suino con una vistosa cintura bianca che trattenuto da una fune legata ad un arto posteriore, viene condotto verso la città. Questa razza grazie alle sue caratteristiche di robustezza e di facile adattabilità ad essere allevata allo stato brado ebbe una buona diffusione, infatti fino agli anni 50 quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche Cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi. Dopo il 1950, ebbe inizio l introduzione delle razze suine bianche che portarono a una grande rivoluzione in quanto quest ultime anche se non idonee all allevamento brado avevano il vantaggio di essere pronte per la macellazione a otto-dieci mesi dalla nascita, a differenza dei Cinti che richiedevano un periodo superiore ad un anno. Successivamente si diffuse l incrocio tra verro Large White (razza bianca) e scrofa di Cinta 1

2 Senese con la produzione di suini detti Bigi che conservavano l attitudine al pascolo e la frugalità della madre, e acquistavano alcuni pregi del padre. Questa pratica di incrocio permane tutt oggi e si può affermare che è la principale ragione della sopravvivenza della razza Cinta, infatti il motivo per cui alcuni rari allevatori hanno mantenuto Cinta senese in purezza, era proprio per poterla incrociare con le razze bianche. Questa razza si è conservata con il tempo fino ad arrivare ai nostri giorni mantenendo le sue caratteristiche di autenticità che la contraddistinguono da tutte le altre (Foto 1). Foto 1: Esemplare di Cinta senese Da un punto di vista morfologico (tabella 1) i suini appartenenti a questa razza hanno le seguenti caratteristiche: - mantello di colore nero ardesia, con setole fini e una cinghiatura bianca che interessa il garrese, le spalle e gli arti anteriori. La linea di demarcazione tra il mantello bianco e nero è costituita da una zona intermedia dove la pelle è coperta da setole chiare, dando una colorazione grigiastra (in alcuni casi può accadere che da due riproduttori perfettamente cinghiati 2

3 nascano suinetti fasciati solo a metà, tutti neri, con calzini bianchi e con una macchia bianca sul grugno); - testa lunga con profilo del muso lungo e rettilineo, tipico delle razze tardive; - collo di media dimensione forte e muscoloso; - tronco moderatamente lungo di forma cilindrica depressa, con spalle muscolose, linea dorso-lombare diritta; - groppa larga e ben discesa; - ventre (e mammelle) il ventre deve essere ben sviluppato, con un minimo di 10 mammelle; - arti solidi lunghi e idonei ad una perfetta locomozione, con unghioni duri che consentono a questi animali di avere una buona attitudine al pascolo (l alimentazione al pascolo è costituita prevalentemente da tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso); - orecchie di medie dimensioni, dirette in avanti leggermente ricadenti a protezione degli occhi; - pesi di kg per le scrofe e 300 kg per i verri in attività riproduttiva. Tabella 1: Caratteristiche biometriche di suini di razza Cinta senese Dati biometrici Maschi 330 Femmine 330 giorni giorni Peso kg Altezza alla coscia cm 84,3 82,5 Larghezza alla spalla cm 35,2 32,9 Larghezza bitrocanteriana cm 31,3 31,8 Larghezza del tronco cm 106,8 104,0 Circonferenza toracica cm 122,8 121,5 A.R.S.I.A

4 La Cinta Senese, come molte altre razze rustiche suine possiede dei difetti, ad esempio una tendenza eccessiva a produrre grasso ed un basso tasso di prolificità (i dati ufficiali parlano di 6-8 suinetti svezzati per parto dove non si pratica l incrocio). La prima caratteristica produttiva se può essere vista negativamente da un consumatore di carne fresca per chi produce il lardo ad esempio i produttori di Colonnata o di altre zone di produzione, rappresenta un plus valore, infatti il grasso della Cinta è in questo caso apprezzato e ricercato. La razza, quasi estinta, ha avuto un fortissimo sviluppo solo negli ultimi tempi, grazie alla valorizzazione delle sue produzioni, ma soprattutto all impegno di alcuni allevatori che hanno deciso di partecipare alla reintroduzione di questi animali autoctoni. La Regione Toscana (misura 6.3 del Piano di Sviluppo Rurale ), la Provincia di Siena, l Associazione Provinciale Allevatori di Siena e altri enti hanno fatto un notevole sforzo incentivando con contributi l acquisto ed il mantenimento dei riproduttori, al fine di raggiungere un numero sufficiente di animali atto a togliere la Cinta Senese dalla lista delle razze in via di estinzione (capi allevati al 31/12/ e 228 fattrici). La Cinta Senese risulta attualmente registrata ad una sezione (Registro dei tipi genetici autoctoni) del Registro Anagrafico dell Associazione Nazionale Allevatori suini che è lo strumento per la conservazione delle razze suine non sottoposte ad un piano nazionale di selezione. 4

5 1.2. Caratteristiche produttive È una razza rustica da carne, dotata di attitudine al pascolo brado o semibrado e in grado di utilizzare come risorse alimentari le essenze della macchia mediterranea (leccio, cerro, castagno, roverella, corbezzolo ecc..), con una alimentazione costituita prevalentemente da tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso. Produce una carne di ottime qualità organolettiche adatta soprattutto alla trasformazione in salumi tipici. Il suino di kg viene utilizzato per la produzione di porchetta, mentre quello di 120 kg è destinato alla produzione di salumi tipici. I suini macellati dopo periodi di alimentazione con ghiande e/o castagne presentano un notevole sviluppo del grasso dorsale, molto adatto per la produzione di lardo stagionato. Molto utilizzati per migliorare le performance produttive sono gli incroci Large White x Cinta Senese, detti Bigi o Tramacchiati, un tempo largamente richiesti dai suinicoltori della pianura Padana per le loro caratteristiche di sviluppo e qualità della carne. 5

6 1.3. Qualificazione del prodotto Già da tempo si è risvegliato l interesse del consumatore per i cosiddetti prodotti tradizionali, probabilmente sotto la spinta di un insieme di fattori: il timore della permanenza di residui di origine ambientale (diossina), o di agenti eziologici nelle carni (prione responsabile della BSE), i dubbi su un ipotetico impatto negativo degli organismi geneticamente modificati oppure il desiderio di volere tornare ad alimenti con prodotti ottenuti attraverso procedimenti naturali. In realtà, nel mercato degli alimenti si opera in una situazione in cui il produttore conosce le caratteristiche qualitative del prodotto, mentre il consumatore ha informazioni limitate. Pertanto il consumatore massimizza il suo grado di soddisfazione basandosi solo sulla percezione soggettiva delle caratteristiche del prodotto, ma non sulle sue caratteristiche effettive, che solo il produttore conosce. Possiamo dire allora che i beni alimentari appartengono alla categoria dei beni esperienza per i quali la determinazione della qualità viene effettuata sulla base dell esperienza acquisita attraverso i ripetuti acquisti, in quanto numerose caratteristiche del prodotto non sono percettibili al momento dell acquisto o non sono rilevabili al momento del consumo (Nelson, 1970). Nei mercati locali, dove è ancora possibile un rapporto diretto tra chi compra e chi vende, il consumatore è molto più informato sulle tecniche di produzione del prodotto e sul suo contenuto organolettico, cosa che non accade nelle grandi distribuzioni. Per garantire una maggiore informazione per il consumatore e nel favorire una concorrenza leale fra le imprese, da decenni le istituzioni pubbliche intervengono con provvedimenti per garantire standard 6

7 minimi di qualità igienico-sanitaria, normalizzazione delle unità di misura (obbligo prezzi al kg) e la possibilità di istituire un marchio collettivo fra le imprese. Un marchio collettivo ha lo scopo di esaltare le caratteristiche intrinseche del prodotto, garantendo i sistemi di produzione e l esaltazione della trasparenza qualitativa. L effetto dell istituzione di un marchio (es. DOP) vincola le imprese aderenti al rispetto di un disciplinare di produzione, garantendo la qualità tipica del prodotto e il legame tra la qualità e il territorio. Il primo effetto a carico del produttore sarà un aumento del costo di produzione, mentre il consumatore si vedrà offrire un prodotto con una serie di garanzie relative al processo di produzione e all origine del prodotto. In sintesi, le conseguenze dell istituzione di una DOP che è frutto dell unione di più imprese sono: maggiori costi di produzione conseguenti al rispetto del disciplinare; un nuovo prezzo di equilibrio più alto. 7

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