ARTICOLAZIONE E COMPOSIZIONE DEI MENU E GRAMMATURA DEGLI ALIMENTI

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1 ARTICOLAZIONE E COMPOSIZIONE DEI MENU E GRAMMATURA DEGLI ALIMENTI per la preparazione dei pasti consumati nelle Scuole del Corpo Forestale dello Stato e nei Servizi Estivi (colonie ed attività didattiche per le scuole) la composizione dei menù deve essere conforme alle indicazioni del Piano Sanitario Nazionale del Ministero della Sanità, in quanto : Il conseguimento di alcuni standard nutrizionali raccomandati appare in grado di determinare importanti riduzioni nell incidenza e nella mortalità per patologie cardio e cerebrovascolari e per tumore del colon-retto, oltre che per numerose altre patologie (diabete, ipertensione, ecc.) Il Menù, predisposto dalla Ditta aggiudicataria, deve rispettare le indicazioni della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), che stabilisce quali sono i livelli di assunzione raccomandata ed equilibrata di energia e nutrienti (LARN). ARTICOLAZIONE E COMPOSIZIONE DEI MENU I menù devono rispettare le regole basilari per una corretta alimentazione, ossia: -ricerca della maggior variabilità possibile con vasta scelta tra i gruppi di alimenti: Gruppo 1: latte e derivati Gruppo 2: carni, pesce, uova Gruppo 3: legumi Gruppo 4: cereali e tuberi Gruppo 5: ortaggi e frutta Gruppo 6: grassi da condimento; -uso di materie prime di ottima qualità, fresche (è previsto il prodotto surgelato ma non pretrattato solo per il pesce e per alcuni tipi di verdura, specialmente nella stagione invernale) -uso di carni magre per diminuire al massimo l apporto di grassi animali -modalità di cottura: a vapore, al forno, bollitura -condimento: uso esclusivo di olio extravergine d oliva (salvo minime quantità di burro, solo in pochi piatti), aggiunto a cottura ultimata -uso esclusivo di uova intere pastorizzate (per la profilassi delle salmonellosi) -salatura: i cibi devono essere poco salati (prevenzione ipertensione ed aterosclerosi), usando sale iodato, (prevenzione delle patologie tiroidee) Nel pasto deve essere rispettato il seguente rapporto tra macronutrienti: Proteine 15% Grassi 30% Zuccheri 55%

2 Regole generali: Salse: 10 gr. di sale per ogni kg. di condimento, al crudo. Acqua di cottura: 7gr. di sale per ogni litro di acqua Carne: 7gr di sale per ogni kg. di carne Parmigiano Reggiano : alla distribuzione Non usare grassi in cottura, sia per i primi che per i secondi piatti; aggiungere olio extravergine d oliva, a crudo (a fine cottura). L acqua di cottura delle verdure non va salata GRAMMATURE PASTI ADULTI PRIMI PIATTI - PIATTI UNICI - PANE FRUTTA CRUDO NETTO GR. DISTRIBUZIONE GR. MINESTRA ASCIUTTA GNOCCHI DI PATATE PASTA DI SEMOLA PASTA ALL UOVO 80 RISO 100 MINESTRA IN BRODO PASTA DI SEMOLA PASTA ALL UOVO RISO 50 PIATTI UNICI LASAGNE AL FORNO pasta uovo PASTA PASTICCIATA AL FORNO pasta semola PANE SPECIALE TIPO " FRUTTA FRESCA v.m. 170 SECONDI CALDI ARROSTO/LOMBINO DI MAIALE AL FORNO ARROSTO/FESA DI TACCHINO AL FORNO COTOLETTA DI MAIALE AL FORNO COTOLETTA DI POLLO AL FORNO CROCCHETTE DI VERDURE E FORMAGGIO HAMBURGER/MEDAGLIONE DI VITELLONE PESCE DORATO O GRATINATO AL FORNO PETTO DI POLLO AI FERRI POLPETTE, POLPETTONE DI TACCHINO E DI VITELLONE PORTAFOGLI AL FORNO SCALOPPINA DI MAIALE O DI TACCHINO SPEZZATINO DI VITELLONE, POLLO, TACCHINO SECONDI FREDDI FORMAGGIO/FORMAGGI MISTI FORMAGGIO E SALUME formaggio

3 30-45 salume LOMBINO DI MAIALE CON OLIO E LIMONE 70 CONTORNI CAROTE CRUDE 90 CAROTE LESSATE, ALLA PARMIGIANA, TRIFOLATE FAGIOLINI LESSATI 130 FINOCCHIO CRUDO 100 INSALATA O RADICCHIO 50 MACEDONIA DI VERDURE PATATE AL FORNO PATATE LESSATE PISELLI IN UMIDO 110 POMODORI PURE' DI PATATE 160 ZUCCHINE LESSATE, TRIFOLATE, ALLA PARMIGIANA PIZZA MARGHERITA PASTA PER PIZZA 200 g COLAZIONE LATTE 200 g CAFFE' 6 g Caffe d orzo A volontà THE' 1 g ZUCCHERO 20 g MARMELLATA 25 g PRODOTTO DA FORNO (BRIOCHE) 70 g Miele per dolcificare 10 Marmellata/confettura 25 g Cereali in fiocchi 30 Biscotti secchi, fette biscottate 40 g Frutta di stagione 150 g torta 90/100 g

4 GRAMMATURE DI RIFERIMENTO per le fasce di Età che usufruiscono delle colonie estive e delle attività didattiche previste presso le sedi Scuola di Sabaudia ed il Centro di Formazione di CEVA N.B. Le seguenti grammature sono indicative per alcuni piatti e sono da considerasi a crudo ed al netto degli scarti. PRIMI IN BRODO FASCIA Pastina di semola o all uovo per brodi vegetali/carne 35/40 40/50 Pastina di semola o all uovo per 25/30 35/40 passati vegetali/legumi Riso, farro, orzo e altri cereali 25/30 35/40 Cous-cous e miglio 20/25 25/30 Condimenti: Verdura fresca per passati FASCIA Condimenti: Legumi secchi per passati / sughi 30/35 35/40 PRIMI ASCIUTTI FASCIA Pastina di semola, riso, mais, orzo e altri cereali 70/80 80/100 Pasta all uovo secca 55/65 65/75 Pasta all uovo ripiena Condimenti 80/110 90/130 Sughi vegetali Carne/pesce per ragù 25/30 30/35 Parmigiano reggiano per primi piatti 7/8 8/9 FASCIA CONTORNI FASCIA Ortaggi freschi 150/ /250 Verdura cruda a foglia Patate 140/ /200 OLIO FASCIA Olio extravergine d oliva per primi piatti, secondi piatti e per 15/18 18/20 FASCIA FASCIA 11-14

5 contorni: quantità tota VARIE FASCIA Pane Frutta fresca intera, spremuta o frullata 150/ Frutta secca oleosa 20/25 25/30 COLAZIONI E MERENDE FASCIA Latte per colazione Latte per merenda Yogurt (unità da 125 gr.) 1 1 Miele per docificare Marmellata/confettura Cereali in fiocchi Biscotti secchi, fette biscottate torta 70/80 90/100 PIZZA MARGHERITA PASTA PER PIZZA FASCIA FASCIA 11-14