EDITORIALE maggio 2011 (prima parte) maggio 2011 (seconda parte) in collaborazione con AICQ. Corso riconosciuto da AICQ/SICEV
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1 AIVEMPnewsletter Periodico d informazione della Associazione Italiana Veterinaria di Medicina Pubblica Anno 8, numero 1 - trimestrale - gennaio 2011 EDIZIONI SCIVAC - Anno 8, n. 1, gennaio Suppl. alla rivista La Professione Veterinaria, anno 8, n. 3, settimana dal 24 al 30 gennaio Spedizione in A.P. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 N. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano EDITORIALE I CONTROLLI UFFICIALI IN ITALIA ED IN EUROPA: MODELLI ORGANIZZATIVI A CONFRONTO A 6 anni dall emanazione della normativa che ha introdotto profonde innovazioni sulla sicurezza alimentare in Europa, molti sono i passi ancora da compiere soprattutto per quanto riguarda i modelli organizzativi delle Autorità Competenti. Sulla base di queste considerazioni ANMVI International e AIVEMP, nell ambito del progetto formativo realizzato con il contributo della Regione Lombardia, hanno organizzato un evento che ha messo a confronto i modelli organizzativi di alcune Regioni italiane con quelli di alcuni Paesi europei. L incontro, che ha visto la partecipazione di colleghi delle Regioni Campania, Emilia Romagna e Lombardia e di ospiti che hanno descritto l organizzazione dei servizi Veterinari di Francia, Regno Unito e Ungheria, ha consentito ai partecipanti di valutare come lo stato di attuazione di quanto previsto dal regolamento CE n. 882/04, norma cogente per tutti gli Stati dell Unione Europea, presenti ancora delle marcate disomogeneità. Per quanto riguarda Francia, Regno Unito e Ungheria, nonostante le differenti impostazioni statali (centralista la Francia e l Ungheria, federalista il Regno Unito), è emerso un approccio organizzativo, adottato in ottemperanza al regolamento CE n. 882/04, similare. In tutte e 3 le realtà, infatti, le tematiche sulla sicurezza alimentare vedono un forte ruolo delle amministrazioni centrali (Ministeri o Agenzie) che emanano interpretazioni, linee guida, programmi di verifica, ecc, al fine di garantire un coordinamento delle attività di controllo indispensabile per raggiungere gli obiettivi di appropriatezza ed efficacia sanciti dalla norma. Profonde differenze si rilevano invece nell organizzazione finale dei controlli: sono infatti differenti i ruoli del personale impiegato (dipendente pubblico o libero professionista incaricato), le qualifiche e le amministrazioni di appartenenza. L elemento che però ha maggiormente colpito la platea è stato sentire che in tutte e 3 le realtà, nel corso del 2010, l organizzazione dei controlli è stata oggetto di modifiche mirate alla riduzione dei costi, in generale già molto inferiori a quelli italiani, mediante il taglio di figure apicali, il passaggio di attività dai medici veterinari a figure tecniche meno costose sino ad arrivare all accorpamento dei servizi con altre amministrazioni per ridurre od eliminare i costi del supporto amministrativo. Più acceso è stato il dibattito sulle presentazioni dei colleghi regionali che hanno evidenziato differenze sull applicazione del regolamento CE n. 882/04, forse maggiori di quelle presenti tra gli Stati. Modalità differenti per la categorizzazione del rischio delle imprese, differenti procedure di verifica sino ad arrivare a diversa interpretazione della terminologia hanno fornito un quadro delle difficoltà che incontra il nostro Paese nel garantire una uniformità dei controlli sull intero territorio con ricadute sul tessuto produttivo e sul lavoro quotidiano dei colleghi. Il convegno ha quindi confermato molte delle problematiche che più volte abbiamo trattato per stimolare la categoria ad una maggior consapevolezza del proprio ruolo, evidenziando come negli altri Paesi europei la crisi finanziaria abbia già toccato anche le autorità che si occupano di sicurezza alimentare cosa che sino ad oggi da noi non è successa se non in modo marginale. La forbice tra i nostri controlli ed i nostri costi con gli altri membri dell Unione Europea, continua ad allargarsi e rischia di avere ricadute forti sulla competitività delle imprese. Vista l incapacità di cambiamento dei nostri apparati, non ci resta che la speranza che le rassicurazioni sulla tenuta del nostro sistema economico corrispondano all effettiva realtà. ASSOCIAZIONE ITALIANA VETERINARIA DI MEDICINA PUBBLICA SOCIETÀ FEDERATA ANMVI in collaborazione con AICQ Corso per Valutatore dei Sistemi di Gestione Qualità dell Autorità competente per la Sicurezza Alimentare (ASL, Regioni) UNI EN ISO 19011/2003, Reg. CE n. 882/2004 UNI EN ISO 9001/ maggio 2011 (prima parte) maggio 2011 (seconda parte) Corso riconosciuto da AICQ/SICEV Il corso si propone l obiettivo di formare dei professionisti in grado di svolgere Verifiche Ispettive (audit) secondo le indicazioni fissate dalla linee guida UNI EN ISO 19011, avendo come punto focale il Regolamento CE n. 882/2004 e la norma di riferimento UNI EN ISO 9001:2008 Programma e scheda di iscrizione a pagina 11 e 12 1 AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio 2011
2 Il sistema veterinario statale britannico Marco Madeddu Veterinary Officer Animal Health (DEFRA Executive Agency), South Wales Regional Office Figura 1 Il servizio veterinario britannico presenta una struttura organizzativa complessa e attualmente in fase di cambiamento. Per poter capire la complessità di tale struttura è necessario fare un passo indietro e osservare le varie fasi che hanno portato alla creazione del sistema attuale. Relativamente alla salute e benessere animale, le origini del primo organismo di controllo veterinario si rintracciano nel 1860 quando fu instituito un dipartimento veterinario statale per far fronte all epidemia di Rinderpest (peste bovina) sul territorio. Al 1889 risale la creazione del Board of Agriculture (Commissione per l agricoltura) che successivamente assumerà il nome di Board of Agriculture and fishery (Agricoltura e Pesca) mentre è nel 1919 che si colloca la nascita del Ministero dell agricoltura e della pesca. Solamente nel 1955 questo ministero sarà responsabile anche della legislazione sugli alimenti prendendo il nome di Ministry of Agriculture, Food and Fisheries (MAFF). Fino al 1995 il servizio statale sul controllo degli alimenti è un servizio di tipo localizzato comunale con una presenza veterinaria discreta e non consistente. Al 1995 risale la creazione del primo organo veterinario dipendente direttamente dal ministero MAFF, con il ruolo di controllo sulla produzione della carne fresca. Quest organo, istituito prevalentemente per far fronte al problema della BSE, con il maggior numero di casi individuati proprio nel , prende il nome di Meat Hygiene Service (MHS) (Servizio di igiene della carne). Con la creazione del MHS si attiva la prima fase della centralizzazione del controllo veterinario con un conseguente miglioramento nella qualità dello stesso e con un incremento della presenza statale nel territorio. Nel Maggio del 1997 il Prof. Philip James, dopo un attenta analisi dell organizzazione britannica del controllo sugli alimenti, conclude che la perdita di fiducia dei consumatori sul sistema di controllo deriva prevalentemente da un rapporto non equilibrato tra l autonomia dell industria alimentare e il controllo statale. Sulla base delle proposte di James si ha la creazione nel 2000 della Food Standard Agency, agenzia statale indipendente responsabile degli standard di controllo sugli alimenti. L epidemia della Afta Epizootica del 2001 e il ritardo con cui il MAFF risponde alla crisi porta alla riorganizzazione ed all accorpamento dello stesso ministero con quello dell ambiente e del territorio formando una nuova struttura chiamata DEFRA (Department of Environment Food and Rural Affairs). Attualmente il controllo veterinario statale è organizzato in tre blocchi: il DEFRA, l FSA e le Local Authorities (comuni); le responsabilità di ogni blocco sono regolate dal Piano Nazionale Integrato di Controllo (NCP) attualmente in vigore (Fig. 1). Il NCP in vigore dal Gennaio 2007 al Marzo 2011 delinea le responsabilità del controllo su alimenti, mangimi, benessere e sanità animale e identifica l Agenzia o Dipartimento impiegato in tali controlli (Figg. 2, 3, 4). L FSA è un Agenzia governativa indipendente creata con lo specifico compito di proteggere la salute pubblica e gli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti. Oltre alle responsabilità descritte nel NCP, la Food Standard Agency collabora attivamente con le Local Authorities (LA) in relazione all enforcement e svolge il ruolo di auditor esterno sulle attività di controllo effettuate relativamente alla produzione, trasporto e commercializzazione degli alimenti. Nella Figura 5 viene schematizzata la struttura della FSA in cui si nota la presenza di un Consiglio, che risponde direttamente al parlamento, un Direttore esecutivo ed un Esecutivo. L Agenzia per il controllo sulla produzione della carne fresca chiamata Meat Hygiene Service (MHS), nel 2010 è stata ristrutturata ed annessa alla FSA con il nome di FSA Operation (Fig. 6). L FSA Operation è caratterizzata da una struttura centrale presieduta da un Direttore Generale e da un Servizio Veterinario e Tecnico con diversi compiti tra i quali quello di redigere istruzioni e procedure standard di lavoro (SOP) che devono essere utilizzate dalla struttura regionale dell Agenzia. Il territorio britannico è suddiviso in 37 regioni, in ognuna delle quali il Lead Veterinarian (LV) è la figura responsabile del corretto funzionamento del gruppo di lavoro veterinario e tecnico. All interno di ogni impianto di produzione della carne fresca il Veterinario Ufficiale (OV) ha la responsabilità dell ispezione effettuata dal team che lavora in linea. Essendo il team in linea costituito da operatori tecnici, nell ispezione reale è assente la figura del veterinario. I tecnici operanti in linea sono nominati Meat Hygiene Inspectors (MHIs). Nel corso degli anni, la MHS prima e la FSA Operation poi, hanno delegato ad enti privati buona parte del compito di controllo ed ispezione. Come si evidenzia nella Figura 7 la maggior parte delle risorse veterinarie e parte delle risorse tecniche sono attualmente private. Ogni cinque anni imprese private concorrono a bandi di gara istituiti dalla FSA per poter operare in ognuna delle 37 regioni. Al momento sette grandi imprese private operano su tutto il territorio, molte di queste pos- AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio
3 Figura 2 - Divisione di responsabilità relativa al controllo sugli alimenti. Figura 3 - Divisione di responsabilità relativa al controllo sui mangimi. siedono certificati di qualità ISO9001 e sistemi di audit interni. L FSA Operation a sua volta utilizza sistemi di audit per valutare l operato dell impresa. È stato descritto, sia pur a livello generale, il compito svolto dalla FSA nel mosaico dei controlli ufficiali. Un altro tassello importante di tale mosaico è costituito dalle L.A. il cui ruolo nel territorio è fondamentale. Il Food Standard Act del 1999 dà il potere alle LA di ispezionare ed effettuare enforcement sugli impianti di produzione, distribuzione e commercio degli alimenti all interno dell area di responsabilità delineata dal National Control Plan. Il compito ispettivo e di enforcement è svolto da due figure professionali: l Envinromental Health Officer (EHO) ed il Trading Standard Of- 3 AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio 2011
4 Figura 4 - Divisione di responsabilità relativa al benessere e sanità animale. Figura 5 Figura 7 Figura 6 - Struttura della FSA Operation. ficer (TSO). Le Local Autorities responsabili dei BIPs (Border Inspection Posts), in cui si effettua il controllo relativo agli alimenti provenienti da paesi terzi, utilizzano figure veterinarie per vigilanza e audit. Ogni LA effettua audit interni e monitoraggio sul lavoro svolto. Tutte queste informazioni sono valutate durante gli audit esterni da parte della FSA. Le LA sono soggette ad audit in base all accordo Food Law Enforcement Standard stabilito dal Framework Agreement secondo il quale l FSA stabilisce gli standard minimi delle performance richieste. Il terzo tassello del controllo statale è rapprensentato dal Ministero DEFRA, formato nel Essendo le sue responsabilità estremamente eterogenee (protezione delle aree marine, alimenti, allevamento, conservazione delle risorse naturali, etc) anche la struttura che ne deriva risulta piuttosto complessa. Riassumendo si può descrivere la struttura come un sistema composto da differenti gruppi di lavoro e Agenzie Esecutive. Il gruppo di lavoro responsabile del controllo veterinario statale è chiamato Food and Farming Group (FFG). Al suo interno sono presenti figure veterinarie e tecniche con compito legislativo, relazioni internazionali e potere decisionale. Si possono riconoscere AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio
5 Figura 9 Figura 8 - Pricipali responsabilità dell Agenzia Esecutiva Animal Health. tre Agenzie Esecutive del DEFRA con maggiori responsabilità relative ad alimenti, sanità e benessere animale: Animal Health (AH), Veterinry Laboratory Agency (VLA) e Veterinary Medicine Directorate (VMD). Animal Health (AH) è responsabile della prevenzione, controllo ed eradicazione delle malattie esotiche ed endemiche sul territorio ma anche del benessere animale. Inoltre garantisce vigilanza sulla qualità e sicurezza nella produzione di latte e uova (Fig. 8). Anche Animal Health come la FSA contratta imprese e cliniche veterinarie privatate. Normalmente i veterinari privati vengono ultilizzati giornalmente per test di tubercolosi bovina, per la produzione di certificati di esportazione e possono essere utilizzati in caso di epidemie di malattie esotiche sul territorio. AH possiede una struttura centrale ed una struttura regionale. A livello centrale è presente un Direttore esecutivo ed un esecutivo con compiti prettamente manageriali mentre il gruppo VSTS (Veterinary and tecnical Service Team) ha il compito di produrre SOPs (Standard Operational Procedures) ed agisce da tramite tra il ministero DEFRA e le strutture regionali dell Agenzia. Il Veterinary Laboratory Agency possiede la stessa struttura descritta precedentemente per Animal Health. Per quel che concerne le responsabilità dell Agenzia, queste sono descritte nella Figura 9. Il Veterinary Medicine Directorate è l agenzia per il controllo dei farmaci veterinari, residui ed alimenti medicati. Avendo una struttura prettamente centrale, parte dei suoi compiti, come il campionamento per la ricerca di residui medicinali, vengono svolti da personale di altre Agenzie come l Animal Health e la Food Standard Agency (Fig. 10). Il Ministero DEFRA con le sue Agenzie Esecutive, le Local Authorities e la Food Standard Agency si rapportano e comunicano quotidianamente. Concludendo il sistema di controllo Britannico è una struttura coordinata per la difesa della salute pubblica e della salute e benessere animale. La struttura qui descritta è attualmente in fase di cambiamento per rispondere alle attuali esigenze economiche e di mercato. Al momento il Ministero DEFRA e conseguentemente le sue Agenzie Esecutive stanno riducendo il proprio budget del 30%, coerentemente AH e VLA confluiranno ufficialmente in un unica Agenzia nel Figura 10 Agenzia esecutiva del Anche il budget della FSA è stato ridotto e parte della responsabilità relativa alla nutrizione e Salute pubblica è stata trasferita al Ministero Department of Health (DH) alla fine del Informazioni più dettagliate relative ai compiti e alle responsabilità delle diverse agenzie statali operanti sul territorio si possono conseguire all interno dei siti Internet elencati. (Food Standard Agency - e DEFRA AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio 2011
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7 Temperature dei prodotti alimentari Massimiliano Bassoli - Alessandro Testa - Bartolomeo Griglio ASL TO5 / Ce.I.R.S.A. Il cosiddetto pacchetto igiene costituito dai Reg. CE n ed 882 del 2004, unitamente al Reg. CE 178/02, rappresenta ormai la normativa vigente alla quale devono attenersi gli operatori del settore alimentare nelle fasi di produzione, trasporto, distribuzione e commercializzazione di alimenti, ma soprattutto rappresenta il riferimento per l autorità competente durante i controlli in materia di sicurezza alimentare. Il D.Lvo n 193 del 06/11/2007, oltre ad aver stabilito le sanzioni amministrative da applicare in caso di violazioni ai Regolamenti CE 852 ed 853 del 2004, ha abrogato molte normative nazionali (ad esempio D.Lvo 537/92, D.Lvo 286/94, DPR 54/97) che prevedevano le temperature di conservazione e trasporto di alcuni prodotti alimentari. Altre norme nazionali che indicano le temperature di conservazione e/o trasporto di alcuni alimenti non sono state ad oggi abrogate e risultano, in alcuni casi, in contrasto con i regolamenti CE 852 ed 853 del Il Reg. CE 852/04, al capitolo IX comma 5 dell allegato 2, prevede soltanto che la catena del freddo non deve essere interrotta senza indicare temperature precise per nessun tipo di alimento. Il Reg. CE 853/04, d altra parte, indica le temperature da rispettare per gli alimenti di origine animale durante le fasi di lavorazione, magazzinaggio e, in alcuni casi, trasporto, ma è rivolto agli stabilimenti di produzione riconosciuti e non è applicabile alle fasi di vendita al dettaglio, salvo alcuni casi. Infatti l art. 1 comma 5 del Reg. CE 853/04 recita testualmente: Salvo espressa indicazione contraria, il presente regolamento non si applica al commercio al dettaglio. Il presente regolamento si applica tuttavia al commercio al dettaglio quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti salvo: - quando le operazioni si limitano al magazzinaggio o al trasporto, nel qual caso si applicano comunque i requisiti specifici di temperatura stabiliti nell allegato III; oppure - quando la fornitura di alimenti di origine animale è effettuata unicamente da un laboratorio annesso all esercizio di commercio al dettaglio ad un altro laboratorio annesso all esercizio di commercio al dettaglio e, conformemente alla legislazione nazionale, tale fornitura costituisce un attività marginale, localizzata e ristretta. Nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 prevede espressamente che la temperatura prevista si applichi anche alla vendita al dettaglio. Le norme nazionali ad oggi in vigore che prevedono temperature di conservazione e/o trasporto di determinate sostanze alimentari sono le seguenti: DPR 327/80 che indica: - all allegato C (parte I e II) le temperature da rispettare durante il trasporto di alcuni alimenti deperibili, congelati, surgelati; - all art. 31 le temperature di conservazione di alcuni prodotti deperibili, cotti da consumare freddi e cotti da consumare caldi; - all art. 32 le temperature di conservazione dei prodotti deperibili e surgelati venduti tramite distributori automatici e semiautomatici; DPR 187/01 che all art. 9 prevede le temperature di conservazione e trasporto delle paste alimentari fresche e stabilizzate; D.LVO 110/92 che all art. 4 prevede le temperature di conservazione e trasporto degli alimenti surgelati. Il Ministero della Salute con la circolare DGSAN n del 29/10/2009 ha specificato che...omissis... La vigente normativa comunitaria regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 stabilisce la temperatura di trasporto solo per il latte crudo, rimandando all operatore del settore alimentare (OSA) la responsabilità di determinarla nelle fasi successive in ragione del mantenimento della catena del freddo (allegato II, capitolo IX, punto 5 del regolamento CE/852/2004). A tal riguardo il decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980 n. 327, regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 n. 283 e successive modificazioni in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande, nelle parti che dettano condizioni di temperatura per talune derrate alimentari, in particolare l allegato C parte II, è in contrasto con le disposizioni sancite nei regolamenti (CE) suddetti. Nel piano di autocontrollo dovranno essere riportate le temperature di trasporto delle derrate alimentari fissate dall OSA omissis. Successivamente lo stesso Ministero, con circolare DGSAN n del 23/11/2009, ha precisato che...omissis...le considerazioni indicate nella nota in allegato (che è quella sopra citata) per il latte e prodotti lattiero-caseari possono essere estese agli alimenti di origine animale contemplate nella parte II dell allegato C del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980 n. 327, per i quali i regolamenti (CE) del Pacchetto Igiene non stabiliscono specifiche temperature di trasporto. In realtà per alcuni alimenti di origine animale diversi dal latte crudo e prodotti lattiero caseari (ad esempio carni di ungulati domestici, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, carni macinate, preparazioni a base di carne e CSM) il Reg. CE 853/04 prevede espressamente delle temperature da rispettare durante le fasi di trasporto. Sussiste altresì il problema che per alcuni alimenti (ad esempio ovoprodotti) risultano abrogate le normative nazionali che dettavano prescrizioni in merito alle temperature e nei regolamenti comunitari non sono previste, oppure lo sono, ma non per la fase di vendita al dettaglio (ad esclusione ad esempio dei molluschi bivalvi vivi). Alla luce di quanto sopra esposto, al fine di fornire uno strumento di consultazione per l autorità competente durante i controlli in materia di sicurezza alimentare, sono state predisposte le tabelle seguenti riportanti le 7 AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio 2011
8 TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DURANTE IL TRASPORTO (salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti) Prodotto Temperatura massima durante Rialzo termico tollerabile per Normativa di il trasporto ( C) periodi di breve durata oppure riferimento temperatura max tollerabile nella distribuzione frazionata Latte crudo di tutte le specie Mantenimento della catena del Reg. CE 853/04 da immettere in lavorazione freddo e temperatura non superiore All. III, Sez. IX, Cap. I a +10 all arrivo a destinazione Latte pastorizzato, in confezioni +4 MAX +9 Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Yogurt e altri latti fermentati, +4 MAX +14 Allegato C Parte II DPR 327/80 in confezioni (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Panna o crema di latte pastorizzata, +4 MAX +9 Allegato C Parte II DPR 327/80 in confezioni (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Ricotta +4 MAX +9 Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Burro prodotto con crema +4 MAX +14 Allegato C Parte II DPR 327/80 di latte pastorizzata (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Formaggi freschi prodotti +4 MAX +14 Allegato C Parte II DPR 327/80 con latte pastorizzato (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Burro e burro concentrato (anidro) +6 Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Burro anidro liquido superiore a +32 Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Carni fresche bovine (comprese le specie +7 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. I, Cap. VII Bubalus e Bison) suine ovicaprine equine Pollame +4 MAX+8 Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Conigli +4 MAX+8 Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Frattaglie +3 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. I, Cap. VII Carni macinate +2 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V, Cap. III Preparazioni di carni +4 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V, Cap. III Carni separate meccanicamente +2 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V, Cap. III Selvaggina +4 MAX+8 Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) Selvaggina allevata (cervidi, suidi) +7 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III Materie prime da avviare alla +7 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII. Cap. II trasformazione per la produzione di grassi fusi di origine animale e ciccioli Molluschi eduli lamellibranchi in +6 Allegato C Parte II DPR 327/80 confezione compresi quelli sgusciati (come sostituito con DM 01/04/88 n 178) appartenenti al genere Chlamys (canestrelli) e Pecten (cappe sante) Molluschi bivalvi vivi Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VIII Prodotti della pesca freschi, Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati Grassi fusi di origine animale e ciccioli +7 (tuttavia le materie prime possono essere trasportate senza Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII, Cap. I da avviare alla trasformazione refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute) Uova Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche Paste alimentari fresche da vendere sfuse Art. 9 DPR 187/01 Paste alimentari fresche preconfezionate Art. 9 DPR 187/01 Paste stabilizzate Temperatura ambiente (consigliato +18/20) Art. 9 DPR 187/01 Carni congelate Allegato C Parte I DPR 327/80 Carni macinate, preparazioni di carni, -18 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V, Cap. III carni separate meccanicamente, congelate Prodotti della pesca congelati -18 con eventuali brevi fluttuazioni verso l alto di 3 C al massimo Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VIII Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati Allegato C Parte I DPR 327/80 Altri gelati Allegato C Parte I DPR 327/80 Burro o altre sostanze grasse congelate Allegato C Parte I DPR 327/80 Pesci interi congelati in salamoia destinati alla produzione di conserve -9 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata Allegato C Parte I DPR 327/80 Altre sostanze alimentari congelate Allegato C Parte I DPR 327/80 Altre sostanze alimentari surgelate Allegato C Parte I DPR 327/80 Art. 4 D.LVO 110/92 Gelatina e collagene (materie prime da Stato refrigerato o congelato Reg. CE 853/04 avviare alla trasformazione escluse pelli (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza) All. III, Sez. XIV e XV salate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate) AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio
9 TEMPERATURE MASSIME DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Magazzinaggio ( ) Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio ( ) (salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti) Alimento Temperatura C Normativa di riferimento Bibite a base di latte non sterilizzato +4 Art. 31 DPR 327/80 Yogurt nei vari tipi +4 Art. 31 DPR 327/80 Paste alimentari fresche preconfezionate +4 con tolleranza di +2 Art. 9 DPR 187/01 Paste alimentari fresche da vendere sfuse +4 con tolleranza di +2 Art. 9 DPR 187/01 Paste stabilizzate Temperatura ambiente (consigliato +18/20) Art. 9 DPR 187/01 Latte crudo e colostro di tutte le specie animali +6 Reg. CE 853/04 (deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la All. III, Sez. IX, Cap. II mungitura o entro 4 ore dall accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro) Prodotti di gastronomia con copertura +4 Art. 31 DPR 327/80 di gelatina alimentare Alimenti deperibili con copertura, o farciti con +4 Art. 31 DPR 327/80 panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera) Alimenti deperibili cotti da consumare freddi +10 Art. 31 DPR 327/80 (arrosti, roast-beef, etc.) Carni fresche (bovine suine ovicaprine equine) +7 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII Pollame, coniglio, lepre, roditori +4 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. V Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati +3 Reg. CE 853/04 (non salati o essiccati) All. III, Sez. XIII Carni macinate e carni separate +2 Reg. CE 853/04 meccanicamente All. III, Sez. V, Cap. III Preparazioni a base di carne +4 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII Selvaggina selvatica piccola +4 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. III Selvaggina selvatica grossa +7 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. II Selvaggina allevata (ratiti: struzzi, emù) +3 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III Selvaggina allevata (cervidi, suidi) +7 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III Molluschi bivalvi vivi Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII Prodotti della pesca freschi, decongelati e Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione Reg. CE 853/04 prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati All. III, Sez. VIII, Cap. VII Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione, Reg. CE 853/04 praticamente crudi dopo essere stati congelati a una temperatura non superiore a 20 C All. III, Sez. VIII, Cap. VII in ogni parte della massa per almeno 24 ore Prodotti della pesca mantenuti vivi Temperatura e condizioni che non pregiudichino Reg. CE 853/04 la sicurezza alimentare o la loro vitalità All. III, Sez. VIII, Cap. VII Uova Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una Reg. CE 853/04 conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche All. III, Sez. X, Cap. I Uova liquide +4 Reg. CE 853/04 (se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, All. III, Sez. X, Cap. II le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4; il periodo di conservazione a +4 prima della trasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati ad essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto) Ovoprodotti +4 Reg. CE 853/04 (i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura All. III, Sez. X, Cap. II ambiente devono essere raffreddati ad una temperatura non superiore a +4; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione) Cosce di rana e lumache Temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente Reg. CE 853/04 - All. III, Sez. XI Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare +7 Reg. CE 853/04 alla trasformazione (tuttavia le materie prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione All. III, Sez. XII, Cap. I attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute) Ciccioli +7 Reg. CE 853/04 (per un periodo max di 24 ore se fusi ad una temperatura non > a 70 C; All. III, Sez. XII, Cap. II per un periodo max di 48 ore se fusi ad una temperatura > a 70 C e se hanno tenore di umidità pari o > del 10%) Gelatina e collagene (materie prime da avviare Stato refrigerato o congelato Reg. CE 853/04 alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza) All. III, Sez. XIV e XV essiccate ed ossa sgrassate o essiccate) 9 AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio 2011
10 temperature di conservazione dei prodotti alimentari deperibili refrigerati, congelati e surgelati che devono essere rispettate nelle fasi di trasporto, magazzinaggio ed esposizione in vendita, riportando in una apposta colonna il riferimento normativo vigente. Per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, sono state ritenute vigenti, in via analogica, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Il presente lavoro non intende assolutamente rappresentare una linea guida o uno strumento cogente per le temperature di conservazione dei prodotti alimentari durante le fasi di magazzinaggio, trasporto ed esposizione in vendita, ma essere un momento di riflessione o meglio un punto della situazione ed un riassunto su quelli che sono le attuali fonti normative in materia. L auspicio è che dall analisi delle norme citate e dalla sintesi di seguito descritta, si possa avviare un più approfondito percorso di armonizzazione (sia nell applicazione da parte degli operatori che nell esecuzione dei controlli da parte delle autorità competenti) che miri a soddisfare i requisiti di efficacia e appropriatezza dei controlli nonché la necessità di un opportuno coordinamento tra le diverse autorità competenti designate, come dettato dal Reg. CE n. 882/2004 (Capo II, Art. 4, commi 3 e 4). TEMPERATURE MASSIME DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI Magazzinaggio ( ) Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio ( ) (salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti) Alimento Temperatura C Normativa di riferimento Alimenti surgelati -18 con fluttuazioni verso l alto non superiori a 3 C Art. 4 D.LVO 110/92 Prodotti della pesca congelati -18 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII Carni macinate, preparazioni di carni, -18 Reg. CE 853/04 carni separate meccanicamente, congelate All. III, Sez. V, Cap. III Carni congelate (tutte le specie) -18 Reg. CE 853/04 All. III Pesci interi congelati in salamoia destinati -9 Reg. CE 853/04 alla fabbricazione di conserve All. III, Sez. VIII, Cap. VII Ciccioli congelati -18 Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII, Cap. II ( ) NOTA BENE: Se nella colonna normativa di riferimento è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti riconosciuti ai sensi dello stesso regolamento. ( ) NOTA BENE: Il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell allegato III dello stesso Regolamento, si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto. Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, in via analogica, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista si applichi anche alla vendita al dettaglio. TEMPERATURE MINIME CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI COTTI DA CONSERVARE CALDI Alimento Temperatura C Normativa di riferimento Alimenti deperibili cotti da consumare caldi da +60 a +65 Art. 31 DPR 327/80 (piatti pronti, snacks, polli etc.) TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI VENDUTI TRAMITE DISTRIBUTORI AUTOMATICI O SEMIAUTOMATICI (salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti) Alimento Temperatura C Normativa di riferimento Sostanze alimentari di facile deperibilità +4 Art. 32 DPR 327/80 Sostanze alimentari surgelate -18 Art. 32 DPR 327/80 Bevande e piatti caldi da +60 a +65 Art. 32 DPR 327/80 TEMPERATURE IN PRODUZIONE PRIMARIA Alimento Temperatura C Normativa di riferimento Latte crudo di tutte le specie animali +8 raccolta giornaliera Reg. CE 853/04 +6 raccolta non giornaliera All. III, Sez. IX, Cap. I (deroga se la trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla mungitura oppure per motivi tecnologici connessi alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari è necessaria una temperatura più elevata e l autorità competente concede l autorizzazione) Colostro di tutte le specie animali +8 raccolta giornaliera Reg. CE 853/04 +6 raccolta non giornaliera All. III, Sez. IX, Cap. I AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio
11 In collaborazione con Organizzato da Soc. Cons. a r.l. Azienda con sistema qualità certificato ISO 9001:2008 ASSOCIAZIONE ITALIANA VETERINARIA DI MEDICINA PUBBLICA SOCIETÀ FEDERATA ANMVI Corso riconosciuto da AICQ/SICEV Corso per Valutatore dei Sistemi di Gestione Qualità dell Autorità competente per la Sicurezza Alimentare (ASL, Regioni) UNI EN ISO 19011/2003, Reg. CE n. 882/2004, UNI EN ISO 9001/ MAGGIO 2011 (prima parte) MAGGIO 2011 (seconda parte) - CREMONA Il corso è rivolto a personale Medico, Medico Veterinario e tecnico del settore pubblico, con responsabilità di conduzione delle Verifiche Ispettive sia all interno della propria azienda sia presso altre aziende sanitarie locali. RELATORE: Dott. Bartolomeo GRIGLIO Medico Veterinario, Direttore Struttura Complessa Igiene degli Alimenti di Origine Animale ASL TO5 Chieri (TO) La prova d esame finale sarà tenuta da un Commissario d esame individuato dall AICQ Piemonte. OBIETTIVI DEL CORSO: Il corso si propone l obiettivo di formare dei professionisti in grado di svolgere Verifiche Ispettive (audit) secondo le indicazioni fissate dalla linee guida UNI EN ISO 19011, avendo come punto focale il Regolamento CE n. 882/2004 e la norma di riferimento UNI EN ISO 9001:2008. PROGRAMMA I PARTE DEL CORSO GIOVEDÌ 19 MAGGIO Registrazione dei partecipanti Presentazione del corso e illustrazione delle modalità di esame La Qualità in Sanità come strumento di lavoro quotidiano Accreditamento Istituzionale, Accreditamento Professionale e Certificazione (strumenti a confronto) Enti di mutuo riconoscimento dei certificati Pausa Presentazione delle norme ISO 14000/2004, ISO 9001/2008, ISO 19011/ Light lunch Principali concetti ed analisi dei requisiti della norma UNI EN ISO 9001: 2008, definizioni collegate Pausa Richiami sulla Documentazione del SGQ ISO 9001 (Manuale, Procedure, Istruzioni) Domande e discussione Chiusura lavori VENERDÌ 20 MAGGIO Verifica presenze Presentazione del Regolamento CE n. 882/04 Parte Pausa Presentazione del Regolamento CE n. 882/04 Parte Light lunch I requisiti organizzativi previsti dal Reg. CE n. 882/04 e valutazioni di conformità operativa e documentale Pausa I requisiti organizzativi previsti dal Reg. CE n. 882/04 e valutazioni di conformità operativa e documentale Domande e discussione Chiusura dei lavori. Termine della prima parte del corso II PARTE DEL CORSO LUNEDÌ 23 MAGGIO Verifica presenze Conduzione dell audit di sistema di gestione per la qualità, secondo le norme ISO Tipologie di audit Pausa I principi dell attività di audit L avvio dell audit Light lunch Preparazione delle attività di audit sul posto Svolgimento delle attività di audit sul posto Pausa L individuazione delle non conformità, azioni preventive ed azioni correttive ed elaborazione del rapporto di audit Lavoro di gruppo definizione criteri per la valutazione del sistema organizzativo dei servizi delle ASL (costruzione della check list di verifica) e simulazione di audit Domande e discussione Chiusura dei lavori MARTEDÌ 24 MAGGIO Verifica presenze 8.30 Il rapporto di audit: preparazione, approvazione, distribuzione La chiusura dell audit con simulazione a gruppi della riunione di chiusura Pausa Conduzione di azioni successive all audit Valutazione degli auditor: competenza, comportamento durante la visita ispettiva Light lunch Tecniche di comunicazione Pausa Esercitazione a gruppi: casi di studio competenza, comunicazione e comportamento Correzione dell esercitazione Chiusura dei lavori MERCOLEDÌ 25 MAGGIO Verifica presenze Riepilogo argomenti trattati nel corso Prova d esame: test di valutazione sulla conoscenza delle norme Pausa Prova d esame: analisi di un caso di studio Light lunch Eventuali colloqui per i canditati con punteggio inferiori al minino Chiusura del corso e consegna attestati per valutatori ESAME FINALE Questionario, con domande aperte e chiuse Valutazione di un caso studio, che simula un audit in campo, nel quale il candidato deve individuare le Non Conformità rispetto al Regolamento CE 882/04, ISO 9001/2008 e redigere un rapporto finale di audit secondo la UNI EN ISO L esame si considera superato a fronte del raggiungimento di un punteggio minimo di 67/100. Tra i punteggi di 60/100 e 67/100 sarà effettuato un colloquio di verifica. In caso di superamento dell esame verrà rilasciato un attestato di Valutatore dei Sistemi di Gestione Qualità dell Autorità competente per la Sicurezza Alimentare (ASL, Regioni) QUOTE DI PARTECIPAZIONE socio AIVEMP IVA (20%) Non socio IVA (20%) (vedi a pagina seguente modulo di iscrizione al Corso) SEDE DEL CORSO AIVEMP Associazione Italiana Veterinaria di Medicina Pubblica Palazzo Trecchi - Via Trecchi, Cremona INFORMAZIONI Segreteria AIVEMP - Lara Zava - Tel. 0372/ Fax 0372/ segreteria@aivemp.it Gli organizzatori si impegnano a rispettare il programma pubblicato, che rimane tuttavia suscettibile di variazioni per cause di forza maggiore.
12 MODULO DI ISCRIZIONE AL CORSO Corso per Valutatore dei Sistemi di Gestione Qualità dell Autorità competente per la Sicurezza Alimentare (ASL, Regioni) UNI EN ISO 19011/2003, Reg. CE n. 882/2004, UNI EN ISO 9001/ MAGGIO 2011 (prima parte) MAGGIO 2011 (seconda parte) - CREMONA Da inviare in busta chiusa a AIVEMP - Via Trecchi, 20 I Cremona o al fax 0372/ Entro l 11 aprile 2011 IL SOTTOSCRITTO COGNOME... NOME... VIA... CAP, CITTÀ E PROVINCIA... TELEFONO CELL PROFESSIONE CODICE FISCALE (dato richiesto per il rilascio dei crediti ECM)... ORDINE DEI VETERINARI DI TESSERA N.... CHIEDE DI ISCRIVERSI AL CORSO SOPRA INDICATO VERSANDO LA QUOTA DI: IVA (20%) come socio AIVEMP IVA (20%) come non socio TRAMITE LA SEGUENTE MODALITÀ DI PAGAMENTO: vaglia postale intestato a E.V. Soc. Cons. a r.l. - Via Trecchi, Cremona (si prega di indicare la causale del versamento. Allegare fotocopia del versamento) carta di credito Carta Sì Mastercard Visa (non si accettano carte elettroniche) Intestata a Numero della carta (3 numeri sul retro) (Obbligatorio) Scadenza (mese e anno) assegno bancario non trasferibile o assegno circolare intestato a Ev. Soc. Cons. A.R.L. (da allegare alla presente scheda) FATTURAZIONE La fattura dovrà essere intestata a: Domicilio fiscale PARTITA IVA CODICE FISCALE (solo se non in possesso di Partita IVA) ATTIVAZIONE DEL CORSO Il Corso sarà attivato solo in caso di raggiungimento di un quorum minimo di presenze che sarà stabilito dall organizzazione. In caso di mancata attivazione si darà luogo al rimborso della quota versata. Non verranno accettate più di 20 domande di iscrizione. Agli iscritti verrà inviata una comunicazione solo in caso di mancata accettazione. La frequenza al corso è obbligatoria. RINUNCE Le richieste di rinuncia verranno totalmente rimborsate solo se pervenute entro 20 gg dalla data di inizio del corso. In caso contrario l amministrazione non darà luogo a rimborso alcuno. DATA FIRMA PRIVACY: Ai sensi del decreto legislativo 30 giugno 2003, n. 196 (G.U. 29 luglio 2003, Serie generale n. 174, Supplemento ordinario n. 123/L), il sottoscritto acconsente al trattamento dei dati sopra indicati, consapevole che l esecuzione dei servizi richiesti non può avere luogo senza le comunicazioni dei dati personali all AIVEMP e/o ai soggetti a cui la stessa deve rivolgersi. FIRMA...
13 Cinque Punti Chiave per Alimenti più Sicuri: uno strumento per la promozione di buone prassi igieniche tra i cittadini Dr. Carlo Bandirola, Dr. Alessandro Sezian, Dr.ssa Sara Trovero, Sig. Andrea Zerbinati, Sig. Daniele Ruffini Dipartimento di Prevenzione S.C. Igiene Alimenti di Origine Animale - Regione Autonoma Valle d Aosta OBIETTIVO L Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) è da lungo tempo consapevole della necessità di educare gli addetti alla manipolazione degli alimenti circa le loro responsabilità ai fini della sicurezza alimentare. Nei primi anni 90, l OMS ha sviluppato le Dieci regole d oro per la preparazione di alimenti sicuri, in seguito ampiamente tradotte e riprodotte. È tuttavia apparsa evidente la necessità di uno strumento più semplice e più generalmente applicabile. Dopo quasi un anno di consultazione con esperti della sicurezza alimentare e della comunicazione del rischio, l OMS ha introdotto, nel 2001, il poster dei Cinque Punti Chiave per Alimenti più Sicuri. Tale poster raccoglie tutti i messaggi delle Dieci regole d oro per la preparazione di alimenti sicuri in una veste più semplice, che sia più facilmente memorizzabile e che fornisca maggiori dettagli circa le ragioni che stanno alla base delle misure suggerite. Il Dipartimento di Prevenzione ha voluto introdurre nella realtà della Regione Autonoma Valle d Aosta la conoscenza dei principi che sono raccolti nel poster al fine di rendere comprensibili e radicare negli operatori del settore alimentare le conoscenze che già vengono abitualmente veicolate attraverso i corsi di formazione previsti in sostituzione del libretto sanitario e dai Reg. Ce 852/04 e 853/04. La diffusione multilingue del poster intende raggiungere più facilmente anche la popolazione di madre lingua non italiana che, nell ambito delle imprese del settore alimentare, risulta essere spesso la forza lavoro principale e la cui formazione è fondamentale per raggiungere un elevato grado di sicurezza alimentare. Inoltre le regole dei poster, se diffuse anche al consumatore finale e correttamente applicate in ambito domestico, contribuiscono in modo efficace alla sicurezza alimentare, in quanto si presentano come semplici messaggi che tuttavia impattano e contrastano conoscenze storicamente acquisite e nuove tendenze nel consumo di alimenti che possono presentare rischi per la salute del consumatore. Il Dipartimento di Prevenzione ha inoltre necessità di sondare le conoscenze di base della popolazione su temi di sicurezza alimentare al fine di valutare opportune azioni di miglioramento del proprio operato e di formazione rivolta al consumatore in tema di sicurezza alimentare. SITUAZIONE PRECEDENTE AL PROGETTO La conoscenza delle prassi di gestione degli alimenti deriva spesso da conoscenze storiche o legate alla cultura popolare, a volte non in linea con le buone prassi igieniche o addirittura fuorvianti. Inoltre oggi si è sempre di più di fronte all affermarsi di modalità di preparazione e consumo di alimenti che possono presentare un serio rischio per il consumatore in quanto non rispettosi della corretta prassi igienica. Fra tali pratiche annoveriamo: consumo di carne cruda o poco cotta, pesce crudo, salumi non stagionati a sufficienza e/o in assenza di corretto trattamento termico, consumo di alimenti marinati, consumo di alimenti preparati altrove dal luogo di consumo e riscaldati a mezzo di forno a microonde. Per quanto riguarda la formazione degli operatori del settore alimentare, questa si basa spesso su una formazione didattica che avviene durante corsi collettivi articolati in molte ore, il che comporta, assieme allo scarso interesse dell uditorio, la mancata veicolazione efficace delle informazioni. Inoltre, le informazioni abitualmente date durante i corsi sono legate alla applicazione di norme e di sistemi di gestione per la qualità che risultano spesso lontani dalla realtà applicativa quotidiana. Mancano dunque sistemi chiari e concisi che consentano di fissare efficacemente negli operatori le conoscenze acquisite. PROGETTI ATTIVATI Sono stati predisposti i poster Cinque Punti Chiave per Alimenti più Sicuri dell OMS e affissi nello stand del Dipartimento di Prevenzione durante la IX edizione della Giornata della Prevenzione del 2 ottobre 2010 e sono stati distribuiti gli stampati dei poster nelle lingue più diffuse fra le etnie oggi presenti in Valle d Aosta in base alla tabella 1. Sono dunque stati proposti 12 poster e loro relativi stampati in formato A4 che sono stati affissi in modo da non dare risalto a quelli in italiano, francese e inglese, al fine di stimolare la curiosità e la lettura di persone appartenenti a etnie diverse da quelle tradizionalmente residenti in Valle d Aosta e stimolare nella popolazione locale la curiosità nei confronti delle traduzioni presenti sul banco. La presenza nello stand di almeno un Dirigente veterinario della S.C. Igiene Alimenti Origine Animale ha consentito di fornire chiarimenti a quanti ne facessero richiesta. La tabella 2 riporta in forma schematica il numero di volantini delle 5 chiavi distribuiti nella giornata. Contestualmente è stato somministrato un questionario tratto da quelli riportati nel Manuale Cinque Punti Chiave per Alimenti più Sicuri, integrato con domande circa la conoscenza da parte del consumatore dell attivi- 13 AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio 2011
14 TABELLA 1 - CITTADINI STRANIERI. POPOLAZIONE RESIDENTE PER SESSO E CITTADINANZA AL 31 DICEMBRE 2008 REGIONE: VALLE D AOSTA (FONTE ISTAT) Numero Lingua ufficiale Poster tradotto Marocco 2065 Arabo SI OK Romania 1586 Romeno SI OK Albania 825 Albanese SI OK Tunisia 522 Arabo SI OK Francia 262 Francese SI OK Moldova 188 Moldavo NO Rep. Dominicana 171 Spagnolo SI OK Polonia 164 Polacco NO Cina Rep. Popolare 153 Cinese mandarino SI OK Ucraina 135 Ucraino NO Algeria 131 Arabo SI OK Brasile 126 Portoghese SI OK Perù 90 Spagnolo SI OK India 89 Hindi SI OK Regno Unito 82 Inglese SI OK Cuba 61 Spagnolo SI OK Russia Federazione 46 Russo SI OK Germania 45 Tedesco SI OK tà del Dipartimento di Prevenzione, al fine di valutare, da un lato le conoscenze di base del consumatore valdostano, dall altra la conoscenza da parte dello stesso delle attività del Dipartimento di Prevenzione. Le risposte a tale questionario hanno permesso di raccogliere i dati riportati nella tabella 3. I dati raccolti saranno utilizzati come punto di partenza per la predisposizione di future strategie di comunicazione da parte del Dipartimento di Prevenzione nei confronti degli Operatori del settore alimentare e del consumatore. A seguito del buon risultato ottenuto durante la IX edizione della Giornata della Prevenzione, gli stam- TABELLA 2 Lingua Volantini distribuiti Albanese 13 Cinese 11 Indiano 5 Italiano 60 Romeno 6 Spagnolo 7 Arabo 13 Francese 19 Inglese 10 Portoghese 2 Russo 5 Tedesco 2 pati dei poster nelle 5 lingue a maggiore diffusione in Valle d Aosta e più precisamente Italiano, Francese, Arabo, Romeno, Albanese sono stati distribuiti a livello dei poliambulatori dei 4 distretti territoriali in cui è suddiviso il territorio della Regione con preghiera di metterli a disposizione dell utenza nei pressi dei centri di prelievo e presso gli sportelli per gli immigrati. I dati raccolti saranno inoltre oggetto di articolo da pubblicare su Newsl (organo di divulgazione interna della AUSL della VDA) al fine di divulgare quanto raccolto e favorire anche all interno della Azienda stessa la conoscenza dei principi dei 5 punti e della attività delle SC Igiene Alimenti Origine Animale. In concomitanza con l illustrazione dei poster Cinque Punti Chiave per Alimenti più Sicuri e dei relativi volantini, si è anche provveduto alla distribuzione di opuscoli informativi relativi all Opistorchiasi e alle Biotossine algali in mitili, in relazione ai due episodi di tossinfezione alimentare verificatisi sul territorio della VDA. TABELLA 3 Totale questionari somministrati: 34 Hanno risposto Hanno risposto Risposta Vero (V) Falso (F) esatta E importante lavarsi le mani prima di manipolare gli alimenti 34 0 V Gli strofinacci possono diffondere microrganismi 34 0 V Lo stesso tagliere può essere usato per cibi crudi e cotti, purché appaia pulito 7 27 F Gli alimenti crudi devono essere stoccati separatamente da quelli cotti 34 0 V I cibi già cotti non necessitano di essere riscaldati completamente F Una cottura adeguata si raggiunge cuocendo la carne a 40 gradi 4 30 F La carne cotta può essere lasciata a temperatura ambiente durante la notte F per intiepidirla prima della refrigerazione I cibi cotti dovrebbero essere mantenuti molto caldi prima di servirli V La refrigerazione degli alimenti rallenta soltanto la crescita dei batteri 29 5 V L aspetto dell acqua permette di sapere se è sicura 7 27 F Lavate frutta e verdura 34 0 V AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio
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