LE PROTEINE NELL ETÀ EVOLUTIVA (FASCE SCOLASTICHE) APPORTI ADEGUATI NELLA REALTÀ APPLICATIVA

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Margherita Cuomo
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1 LE PROTEINE NELL ETÀ EVOLUTIVA (FASCE SCOLASTICHE) APPORTI ADEGUATI NELLA REALTÀ APPLICATIVA Laura Rossi, Ph.D. Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CRA NUT, Roma

2 Nuove evidenze per la definizione dei fabbisogni Il fabbisogno proposto (0,95 g/kg/die) nella precedente versione dei LARN (1996) risultava in linea con quanto riportato nei documenti di consenso della consulta CE che di fatto recepiva le raccomandazioni OMS in termini di fabbisogni (1985) e di stima della qualità delle proteine (1991). Queste indicazioni erano però basate su un limitato numero di studi (9 di breve termine e 4 di lungo termine) mirati a valutare il bilancio di azoto solo nei giovani adulti maschi. A partire dalla seconda metà degli anni 90 (Scrimshaw et al., 1996) emerse la necessità di una revisione delle raccomandazioni del 1985 da effettuarsi attraverso una metaanalisi di tutti di dati che si stavano accumulando negli studi sul bilancio di azoto negli adulti.

4 Quali numeri vengono proposti nella meta analisi? In virtù della solidità del dato basato sulla analisi del bilancio di azoto di 235 soggetti in 19 studi separati è stimato il fabbisogno medio (AR average requirement) per la popolazione adulta in 0,66 g/kg/die di proteine di buona qualità. La stima della variabilità del fabbisogno è stata fatta combinando le tre possibili fonti di variabilità, tra gli studi, tra gli individui, all interno dei gruppi di individui. Per cui la stima dei livelli di assunzione di riferimento (PRI Population Reference Intake) che si aspetta copra i fabbisogni della maggior parte (97,5%) della popolazione adulta sana e che risulta quindi essere pari a 0,83 g/kg/die di proteine di buona qualità.

5 I fabbisogni di proteine: i documenti di consenso

6 Le fonti di proteine della dieta italiana Roma, 15 Dicembre 2012 Fonte: Indagine INRAN SCAI

7 PDCAAS Punteggio degli aminoacidi corretto per la digeribilità delle proteine; valuta la qualità proteica sia in termini di digeribilità che di contenuto degli aminoacidi. Fonte: Dietary reference values for protein, EFSA 2012

8 Fonte: Protein and amminoacid requirement in humans, WHO 2007

9 Correzione per la qualità delle proteine consumate dalla popolazione italiana. Nella precedente versione dei LARN la correzione della raccomandazione per le proteine in funzione della qualità proteica venne fatta utilizzando il fattore 0,79 basato sui dati della dieta mediamente consumati dalla popolazione italiana. Il PDCAAS complessivo per la dieta italiana è considerato in media >100. La dieta italiana caratterizzata da molte proteine vegetali e da apporti più contenuti di alimenti di origine animale, per cui si stima una presumibile minore digeribilità (89% vs 96%) rispetto alle diete sperimentali considerate nella meta analisi. Abbiamo quindi ritenuto di adottare una correzione in eccesso pari all 8%, che è stata applicata a tutte le fasce d età. Da cui si ricava un l AR di 0,71 g proteine/kg peso die e un PRI è di 0,90 g proteine/kg peso die.

10 Il fabbisogno di proteine (g proteine/kg peso die) nell adulto: come è cambiato AR fisiologico AR corretto PRI fisiologico PRI corretto LARN, ,60 0,76 0,75 0,95 Rand et al., ,66 0,83 LARN, ,66 0,71 0,83 0,90

11 LARN 2012: i fabbisogni di proteine

12 Le proteine in fasce di età critiche: l infanzia

13 Il fabbisogno di proteine (g proteine/kg peso die) in età scolastica: come è cambiato LARN, 1996 LARN, ,30 0, ,27 0, (maschi) 1,21 0, (femmine) 1,13 0, (maschi) 1,20 0, (femmine) 1,05 0,90 Il fabbisogno calcolato sulla base del bilancio di azoto deve essere considerato come il livello MINIMO di sicurezza di assunzione

14 Le proteine sono l unico macronutriente che si comporta come un micronutriente. Per cui definiamo la assunzione raccomandata per la popolazione che copre i fabbisogni del 97,5% della popolazione (fabbisogno medio più due deviazioni standard) allo scopo di assicurare un livello di sicurezza. Per lipidi e carboidrati infatti definiamo un intervallo di riferimento (RI) per la assunzione espresso in funzione dell apporto energetico totale della dieta. Roma, 15 Dicembre 2012 Fonte: Protein and amminoacid requirement in humans, WHO 2007

15 Il concetto intervallo di assunzione (RI) La definizione di un intervallo di assunzione min max si basa su: Possibilità di fornire una dieta adeguata per ciò che riguarda l introduzione di altri macro e micronutrienti; Evidenza epidemiologica di rischi associati a introduzioni troppo basse o troppo alte del nutriente; Distribuzione degli apporti nella dieta della popolazione italiana apparentemente sana. Carboidrati 45 60% En. Lipidi < 30% En. E ragionevole accettare apporti proteici che siano pari al 12 18% dell energia totale della dieta, con la prevalenza di alimenti d origine vegetale

16 Livello massimo tollerabile di assunzione (UL) Le informazioni disponibili sulla tossicità acuta delle proteine della dieta sono scarse e spesso aneddotiche. Un assunzione fino al 35% dell energia totale non sembra determinare effetti avversi mentre segni di tossicità acuta sono stati osservati con livelli >45% (IOM, 2005). Ancor più complessa è la valutazione dei potenziali effetti avversi a medio lungo termine in relazione alle possibili relazioni con le principali patologie cronico degenerative in popolazioni in cui si osservano consumi di proteine ben al di sopra del PRI. In termini generali si ritiene sicura un assunzione di proteine doppia rispetto al fabbisogno. Sulla base dei dati disponibili in letteratura non è quindi possibile definire un livello massimo tollerabile di assunzione per le proteine, fermo restando un indicazione generale alla moderazione e alla prudenza.

19 QUALCHE ESEMPIO DI APPLICAZIONE PRATICA: I menù della ristorazione scolastica Stefania Sette Deborah Martone

21 Grammature dei generi alimentari per fasce scolari

22 Composizione nutrizionale dei menù nelle tre fasce di età

23 Composizione nutrizionale (% En) dei menù nelle tre fasce di età

24 Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti al pranzo nelle diverse fasce scolastiche Fonte: Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica, Ministero della Salute, 2010

25 Conclusioni: Le proteine sono un tema caldo?

26 Conclusioni: quali aspetti dovranno essere affrontati nelle prossime Linee Guida? Proteine animali vs proteine vegetali. Qualità proteica della dieta italiana. Quantità minima vs quantità ottimale. Fabbisogni di aminoacidi. Ruolo delle proteine nella sazietà, nel metabolismo energetico, nel management del peso, relazioni con la salute. Rimodulazione delle linee guida per la ristorazione scolastica. Riconsiderazione del concetto di iperproteica, quante e quali proteine. Sostenibilità dei sistemi agro alimentari. Roma, 15 Dicembre 2012

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