Impatto dei Regolamenti CE pacchetto igiene sulla produzione primaria

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1 Impatto dei Regolamenti CE pacchetto igiene sulla produzione primaria Dr. Ssa Rossana ValentiniDirezione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione Ministero della Salute

2 REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 La responsabilità principale per la sicurezza alimentare incombe sull operatore del settore alimentare; E necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria; L applicazione generalizzata delle procedure basate sui principi dell HACCP, unitamente all applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori.

3 Non si applica alla: a) produzione primaria per uso domestico privato; b) preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato; c) fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale.

4 REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 La responsabilità principale per la sicurezza alimentare incombe sull operatore del settore alimentare; E necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria; L applicazione generalizzata delle procedure basate sui principi dell HACCP, unitamente all applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori.

5 CLASSIFICAZIONE DEI PRODOTTI Prodotti non trasformati Prodotti trasformati Prodotti composti

6 PRODOTTI NON TRASFORMATI Prodotti non sottoposti a trattamento compresi i prodotti che sono stati divisi, separati, sezionati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati (carne fresca, carni macinate, carni separate meccanicamente, pesce fresco, filetti di pesce, uova, latte alla stalla, prodotti non trasformati di origine animale con aggiunta di prodotti vegetali, ecc.

7 PRODOTTI TRASFORMATI Ottenuti dalla trasformazione dei prodotti non trasformati e che possono contenere ingredienti necessari alla trasformazione o per conferire caratteristiche particolari: prodotti a base di carne (salami, mortadelle ecc.), prodotti della pesca (affumicati, marinati ecc.), ovo-prodotti, prodotti lattiero caseari, formaggi al prosciutto ecc.

8 PRODOTTI COMPOSTI Prodotti trasformati di origine animale e prodotti di origine vegetale (es. cioccolata, prodotti da forno, pizza, insalate di riso ecc.);

9 REGOLAMENTO (CE) n. 853/2004 Norme specifiche in materia di igiene per i prodotti di origine animale

10 LATTE CRUDO Allegato III, Sezione IX, Capitolo I Il Regolamento copre gli aspetti attinenti la produzione in allevamento, in particolare la salute degli animali, l igiene della produzione del latte in allevamento ed i criteri relativi alle caratteristiche del latte crudo

11 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Produzione primaria: LATTE CRUDO Provenire da animali sani, che non presentino segni di malattie trasmissibili all uomo o ad altri animali, che presentino uno stato clinico generale buono che non comprometta la salubrità del latte Da animali a cui non siano stati somministrati prodotti o sostanze vietate, per i quali, in caso di terapia farmacologica, siano stati rispettati i tempi di sospensione.

12 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Il latte crudo deve inoltre provenire da animali appartenenti ad allevamenti indenni o ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi per le specie bovina, bufalina ed ovi-caprina (solo brucellosi e tubercolosi in caso di convivenza con la specie bovina), per altre specie se sensibili alla brucellosi, provenienti da allevamenti sottoposti ad un piano di controllo approvato dall Autorità competente. Se il latte crudo proviene da animali che non rispondono ai requisiti prima specificati, può essere comunque utilizzato previa autorizzazione dell Autorità competente, nei casi in cui:

13 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Vacche e bufale che non presentano reazione positiva alle prove per tubercolosi e brucellosi, né sintomi di tali malattie, previo trattamento termico che dia una reazione negativa alla prova per la fosfatasi Per ovini e caprini che non hanno reazione positiva alle prove per la brucellosi o che sono stati vaccinati a tale scopo nel quadro di un programma per l eradicazione approvato, con un trattamento termico con risultato negativo alla fosfatasi o per la produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno due mesi Nel caso di altre specie con un trattamento termico idoneo

14 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Le attrezzature ed i locali per la mungitura, per il magazzinaggio ecc. devono essere situati e costruiti in modo tale da evitare rischi di contaminazione del latte e adeguatamente refrigerati Le superfici destinate a venire in contatto con il latte devono essere facili da pulire e, eventualmente, da disinfettare. I contenitori per il trasporto dopo ogni viaggio o serie di viaggi, se il lasso di tempo trascorso fra scarico e carico è contenuto, comunque almeno una volta al giorno, devono essere puliti e disinfettati adeguatamente prima del loro riutilizzo. Particolare attenzione deve essere prestata all igiene del personale

15 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme igieniche con particolare riguardo a: Igiene del capezzolo Aspetto del latte, caratteristiche organolettiche. Dopo la mungitura il latte deve essere posto in un luogo pulito dove deve essere evitata qualsiasi tipo di contaminazione. Deve essere raffreddato immediatamente ad una T 8 C se la raccolta avviene giornalmente ed 6 C se non avviene giornalmente La catena del freddo deve essere mantenuta anche durante il trasporto a non più di 10 C.

16 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 L operatore del settore alimentare deve adottare misure idonee affinché non sia immesso sul mercato il latte contenente residui di antibiotici ed altri residui di farmaci o sostanze proibiti o per i quali non siano stati rispettati i limiti massimi residuali Gli operatori sono tenuti ad informare l Autorità competente e a mettere in atto misure correttive, qualora constatino la non conformità ai requisiti previsti dal presente Regolamento ai sensi dell art.19 Reg.178/2002.

17 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Criteri I controlli devono essere effettuati: Dagli operatori del settore alimentare che producono, raccolgono o trasformano il latte Da gruppi di operatori Nel quadro di un programma di controlli nazionali o regionali. I criteri riguardano il tenore di germi a 30 C (< ) ed in cellule somatiche (< ): Media geometrica mobile calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese a meno che l Autorità competente non dia indicazioni circa una metodologia diversa che tiene conto delle variazioni climatiche

18 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Criteri Per altre specie diverse da quella bovina i limiti sono: < per il latte crudo e se il latte è destinato alla produzione di pbl prodotti a partire da latte crudo, il tenore si abbassa a < La Direttiva 92/46 prevedeva il calcolo come Media geometrica

19 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Requisiti di temperatura Al momento dell accettazione in uno stabilimento il latte deve essere immediatamente refrigerato e mantenuto ad una temperatura non superiore ai 6 C e mantenuto tale fino al termine della trasformazione. Temperature superiori sono ammesse nel caso in cui la trasformazione avvenga immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall entrata nello stabilimento di trasformazione Temperature superiori possono essere autorizzate dalle Autorità per ragioni tecnologiche legate ad un particolare prodotto

20 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Requisiti di temperatura Il trattamento termico del latte deve avvenire nel rispetto delle prescrizioni previste dal regolamento n. 852/2004 (HACCP) All.7 punto 2 d ii del Regolamento n. 2074/2005/CE. Reintroduce i metodi di trattamento: Pastorizzazione 72 C x 15 sec. o 63 C x 30 min. o altro trattamento che permetta di ottenere un effetto equivalente, di modo che i prodotti diano, se del caso, una reazione negativa alla fosfatasi. metodo UHT (almeno 135 C)

21 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Criteri I controlli devono essere effettuati: Dagli operatori del settore alimentare che producono, raccolgono o trasformano il latte Da gruppi di operatori Nel quadro di un programma di controlli nazionali o regionali. I criteri riguardano il tenore di germi a 30 C (< ) ed in cellule somatiche (< ): Media geometrica mobile calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese a meno che l Autorità competente non dia indicazioni circa una metodologia diversa che tiene conto delle variazioni climatiche

22 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Criteri Per altre specie diverse da quella bovina i limiti sono: < per il latte crudo e se il latte è destinato alla produzione di pbl prodotti a partire da latte crudo, il tenore si abbassa a < La Direttiva 92/46 prevedeva il calcolo come Media geometrica

23 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Requisiti di temperatura Al momento dell accettazione in uno stabilimento il latte deve essere immediatamente refrigerato e mantenuto ad una temperatura non superiore ai 6 C e mantenuto tale fino al termine della trasformazione. Temperature superiori sono ammesse nel caso in cui la trasformazione avvenga immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall entrata nello stabilimento di trasformazione Temperature superiori possono essere autorizzate dalle Autorità per ragioni tecnologiche legate ad un particolare prodotto

24 Latte e prodotti a base di latte Reg. 853/04 Requisiti di temperatura Il trattamento termico del latte deve avvenire nel rispetto delle prescrizioni previste dal regolamento n. 852/2004 (HACCP) All.7 punto 2 d ii del Regolamento n. 2074/2005/CE. Reintroduce i metodi di trattamento: Pastorizzazione 72 C x 15 sec. o 63 C x 30 min. o altro trattamento che permetta di ottenere un effetto equivalente, di modo che i prodotti diano, se del caso, una reazione negativa alla fosfatasi. metodo UHT (almeno 135 C)

25 Conformemente alle prescrizioni delle Autorità di controllo ai sensi del Regolamento n. 854/2004 Il latte crudo di vacca destinato alla produzione di pbl deve avere un tenore in germi a 30 C < a /ml Il latte di vacca trasformato ed utilizzato per pbl, deve contenere un tenore di germi a 30 C, < a /ml

26 Latte e prodotti a base di latte- Reg. 853/04 - Etichettatura Ci si riferisce ai prodotti destinati al commercio al dettaglio e per etichettatura s intende: imballaggio, documento, cartello, etichetta, anello o fascetta che accompagnano il prodotto. Specificare latte crudo per il latte crudo destinato al consumo umano e fabbricato con latte crudo se non è stato utilizzato alcun trattamento termico o altre forme di trattamento fisico - chimico.

27 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 È consentita la commercializzazione di latte crudo: nell azienda di produzione direttamente al consumatore finale; Attraverso distributori collocati nell azienda stessa o al di fuori di questa. I distributori devono essere registrati ai sensi della linee guida del Reg. 852/2004 del 9/02/06 tramite D.I.A. differita e possono essere collocati nella provincia dove risiede l azienda o in province contermini.

28 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 Il latte crudo prodotto in stalla deve soddisfare i criteri previsti all All. III sez.ix del Reg. 853/04 tenore di germi a 30 C (< ) ed in cellule somatiche (< ), in caso di difformità la vendita è sospesa e l azienda non può ricorrere alla sostituzione del latte con quello proveniente da altre aziende.

29 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 Il latte crudo non erogato in giornata: deve essere sottoposto a pastorizzazione prima di una sua commercializzazione; destinato alla caseificazione per produzione di formaggi a lunga stagionatura; destinato all alimentazione animale;

30 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 Trasporto Deve avvenire con automezzi registrati I distributori devono essere riforniti giornalmente Il latte crudo non erogato in giornata: qualora non smaltito, deve essere riportato in azienda rispettando le condizioni igieniche e di temperatura, collocato in serbatoio appositamente dedicato

31 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 Etichettatura Se il latte crudo viene erogato tal quale dal distributore, su questo vanno riportate le indicazioni specifiche di cui all Allegato della presente Intesa. Le stesse indicazioni vanno riportate sull etichetta delle bottiglie se il distributore dispone di sistema automatico di imbottigliamento. È fatto obbligo di riportare la dicitura latte crudo non pastorizzato

32 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 Criteri St.aureus (1ml) n.=5; m=500; M=2000; c=2 L.Monocytogenes assente in 25ml; n=5; c=0 Salmonella spp assente in 25ml; n=5; c=0 E.Coli O157 assente in 25ml; n=5; c=0 Campylobacter termotolleranti assenti in 25ml; n=5; c=0 Aflatossine 50ppt

33 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 Requisiti dei distributori

34 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 Requisiti dei distributori Posizionati in locali chiusi o in aree delimitate e dotati di corrente elettrica e, ove necessario, di acqua potabile calda/fredda, lontani da fonti di contaminazione; Essere facilmente lavabili e disinfettabili internamente ed esternamente; Costruiti con materiali idonei al contatto con alimenti; Garantire temperature del latte tra 0 e 4 C;

35 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 Requisiti dei distributori Dotati di termometro-registratore a lettura esterna da sottoporre a taratura attestata da ente riconosciuto (registrazioni da conservare per 1 anno); Avere un dispositivo che impedisca l erogazione in caso di interruzione della corrente elettrica con il conseguente superamento dei +4 C;

36 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 Requisiti dei distributori I distributori devono riportare le seguenti indicazioni, chiaramente visibili, leggibili e costantemente aggiornate: Denominazione di vendita (latte crudo di ); Ragione sociale del produttore e sua sede; Data di mungitura; Data di fornitura all erogatore; Data di scadenza; Istruzioni per la conservazione domestica: in frigorifero a 0 T 4 C;

37 Deroghe Intesa Stato-Regioni per vendita diretta di latte crudo del 25/01/07 Requisiti dei distributori Se il distributore dispone di sistema di imbottigliamento, detti contenitori dovranno riportare in etichetta: Denominazione di vendita (latte crudo di ); Quantità netta in litri; Data di confezionamento (gg/mm/aaaa); Data di scadenza (da cons. entro gg/mm/aaaa); Ragione sociale dell allevamento di produzione e n di registrazione; Istruzioni per la conservazione domestica: in frigorifero a 0 T 4 C;

38 Deroghe Intesa Stato-Regioni per produzione formaggi con latte bovino con maturazione 60 gg del 25/01/07 È consentito per i formaggi che richiedono un periodo di stagionatura o maturazione > 60gg e per i prodotti lattiero-caseari ottenuti dalla lavorazione di detti formaggi, compresi il siero e le creme l utilizzo di latte crudo bovino non rispondente ai criteri di cui all All.III sez.ix del Reg. 853/04 per quanto riguarda il tenore in germi a 30 C e in cellule somatiche. Creme, siero e gli altri prodotti ottenuti dalla lavorazione di latte non conforme devono essere sottoposti, prima o durante il processo di trasformazione,ad un trattamento termico avente effetto almeno equivalente alla pastorizzazione

39 Deroghe Intesa Stato-Regioni per produzione formaggi con latte bovino con maturazione 60 gg del 25/01/07 Tale deroga è concessa per un periodo transitorio di due anni durante i quali, gli operatori d intesa con i Servizi Veterinari delle Regioni e Province Autonome interessate, verrà applicato un piano di controllo sul latte crudo ed il rispetto da parte dell operatore dell Azienda che ha aderito formalmente al piano, di misure igienicosanitarie atte al ripristino della conformità in cellule somatiche previste nell Allegato III, sezione IX del regolamento CE n. 853/2004.

40 Deroghe Intesa Stato-Regioni per produzione formaggi con latte ovi-caprino con maturazione 60 gg del 25/01/07 È consentito l impiego di latte crudo ovi-caprino non rispondente ai criteri per il tenore di germi a 30 C previsti dall All.III sez.ix del Reg. 853/04 per la produzione di: formaggi che richiedono un periodo di stagionatura superiore ai 60gg; prodotti lattiero-caseari ottenuti dalla lavorazione di detti formaggi. Creme, siero e gli altri prodotti ottenuti dalla lavorazione di latte non conforme devono essere sottoposti, prima o durante il processo di trasformazione,ad un trattamento termico avente effetto almeno equivalente alla pastorizzazione

41 Deroghe Intesa Stato-Regioni per produzione formaggi con latte ovi-caprino con maturazione 60 gg del 25/01/07 Al fine di consentire l utilizzazione estiva dei pascoli d alta montagna per l allevamento degli animali da latte e le strutture tradizionalmente dedicate alla raccolta e alla trasformazione per la produzione di formaggi (alpeggi) i controlli sul latte di massa di cui all All.III sez.ix cap.i riguardano: Il periodo di produzione a fondo valle; Gli animali il cui latte, nel periodo di allevamento a valle risulta conforme ai suddetti criteri possono essere destinati a qualsiasi alpeggio, indipendentemente dalle caratteristiche dei prodotti che vi vengono ottenuti

42 Deroghe Intesa Stato-Regioni per produzione formaggi con latte ovi-caprino con maturazione 60 gg del 25/01/07 Gli animali di allevamenti il cui latte di massa non rispetta i criteri fissati dall All.III del Reg.853 per quanto riguarda il tenore in germi a 30 C ed in cellule somatiche, così come per gli animali di allevamenti nei quali non si procede al periodico controllo della qualità del latte, possono essere trasferiti esclusivamente in alpeggi dove si producono formaggi che richiedono un periodo di maturazione 60gg

43 GRAZIE PER L ATTENZIONE! L