La ristorazione scolastica e la prevenzione delle allergie alimentari

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1 Il Reg. 1169/2011/UE, la nuova etichettatura degli alimenti e la gestione degli allergeni, aspetti applicativi e opportunità La ristorazione scolastica e la prevenzione delle allergie alimentari Le Linee guida della ristorazione scolastica della Regione Liguria Genova, Palazzo della Borsa 1 Dicembre 2014 Federica Pascali Dipartimento di Prevenzione S.C. Sicurezza alimentare S.S. Prevenzione e sorveglianza nutrizionale

2 La Ristorazione scolastica Ruolo importante nel contesto di una programmazione sanitaria e sociale per sviluppare una corretta alimentazione l aspetto nutrizionale l aspetto sicurezza alimentare, sia come assenza di contaminanti microbiologici chimici e fisici, sia come protezione nei riguardi di allergie e intolleranze alimentari. Nelle intolleranze e nelle allergie ad alimenti la dieta svolge un ruolo necessario ed indispensabile. Se non è adeguata alle esigenze cliniche dell utente, può rappresentare un grave pericolo per la salute con la comparsa di reazioni avverse talvolta in grado di minacciare la vita dell individuo.

3 La Ristorazione scolastica Deve fornire pasti sostitutivi formulati con dieta speciale in caso di soggetti affetti da allergia o intolleranza alimentare Il livello di qualità deve essere appropriato come quello del menù base

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5 Le diete speciali secondo le LG nazionali Per diete speciali si intendono tabelle dietetiche elaborate in risposta a particolari esigenze cliniche di alcuni utenti. La dieta speciale è un atto terapeutico e pertanto deve essere formulata da professionisti adeguatamente formati (dietologi, dietisti, pediatri) delle strutture coinvolte (ASL, Comune, Direzione scolastica, Gestore del servizio mensa) Le preparazioni sostitutive devono essere sostenibili e il più possibile sovrapponibili dal punto di vista nutrizionale al menù standard.

6 Modello di gestione del problema secondo LG nazionali Definire obiettivi, responsabilità, procedure e standard di servizio Inserire nei capitolati la previsione quali quantitativa delle diete da erogare Diagnosi e prescrizione medica Formulazione della dieta speciale ad opera di personale competente Produzione e distribuzione adeguata Assistenza al pasto Controllo documentato

7 Linee guida della Ristorazione scolastica Regione Liguria. Lavori in corso. E stato costituito il gruppo di lavoro regionale per la stesura di una documento di indirizzo per la Ristorazione scolastica (Decreto del Direttore Generale del Dipartimento Salute e Servizi sociale della Regione Liguria n. 5 del 13 gennaio 2014)

8 Gli argomenti trattati La ristorazione scolastica in Liguria Analisi di contesto dello stato nutrizionale e stili di vita della popolazione scolastica I principi della ristorazione collettiva Composizione del menù e aspetti nutrizionali Sicurezza alimentare e autocontrollo Le diete speciali Approfondimenti: indicatori, consigli per le famiglie, la dieta Mediterranea, glossario

9 La dieta speciale La dieta speciale è un trattamento terapeutico che viene prescritto nella gran parte dei casi in occorrenza di ipersensibilità alimentare, condizione nella quale la somministrazione di uno o più alimenti provoca una sintomatologia significativa a carico del paziente. Tale dieta viene disposta per un periodo di tempo variabile (temporanea/perenne), a seconda della patologia di base.

10 Come predisporre la dieta Porre in atto un menu speciale, privo di determinati alimenti, comporta la predisposizione di menu alternativi bilanciati: formulati da personale competente (es. dietista) l attuazione di misure di sorveglianza alimentare e di procedure di sicurezza specifiche per quel determinato alunno. attenersi a piani di autocontrollo specifici, oggetto di verifiche da parte degli operatori deputati alla vigilanza.

11 I criteri da osservare Le tabelle dietetiche utilizzate nell ambito della ristorazione scolastica prevedono la presenza nel menù di alimenti protettivi, come pesce, frutta, verdura e legumi, allo scopo di promuovere abitudini alimentari corrette Tali criteri devono essere mantenuti anche per il bambino a regime di dieta speciale e quindi il servizio di ristorazione deve essere adeguato a rispondere a questa necessità.

12 I criteri da osservare Offrire un alimentazione nutrizionalmente equilibrata e varia, nel rispetto delle esigenze cliniche di bambini con diagnosi certa di reazione avversa ad alimenti Evitando di farli sentire diversi ed isolati Cercando di mantenere l importante ruolo socializzante ed educativo del condividere il pasto.

13 SEGNALAZIONE ALLA SCUOLA Il genitore o tutore segnala alla scuola all atto dell iscrizione alla Ristorazione Scolastica o in corso d anno, la necessità di seguire: dieta sanitaria dieta sanitaria per soggetto con anafilassi a rischio di vita modifica/sospensione/interruzione del regime dietetico

14 RICHIESTA DIETA SANITARIA il genitore o il tutore richiede all Ufficio di Ristorazione di competenza la dieta speciale consegna il certificato medico redatto dal Medico Curante (Pediatra di Libera Scelta o Medico di Medicina Generale) o dallo specialista del bambino qualora richieda dieta sanitaria.

15 MODALITA CHE REGOLANO LA PRESENTAZIONE DI CERTIFICATI Il Certificato deve indicare chiaramente l elenco degli alimenti non consentiti e il periodo d applicazione, i certificati sprovvisti di tali indicazioni vengono respinti. Ogni modifica, da apportare alla dieta, deve essere sempre documentata con un ulteriore certificato che annulla il precedente e deve necessariamente riportare tutti gli alimenti non consentiti nonché il periodo d applicazione. Qualora esista più di una diagnosi rilasciata da diversi specialisti si rende necessario presentare un unico certificato emesso dal Medico curante che riassume lo stato di salute e la condotta da seguire. Validità Certificato Medico per: Motivazioni sanitarie per patologie rare Decreto Min. San. n 279 del 18/05/2001 (diabete, celiachia, fenilchetonuria, favismo): intero percorso educativo (0/14 anni) Motivazioni sanitarie: anno scolastico o periodo indicato dal Certificato medico

16 COMUNICAZIONE DI DIETE SANITARIE A RISCHIO ANAFILASSI La Ristorazione scolastica in caso di dieta sanitaria per allergia a rischio anafilassi riceve copia della Scheda Identificativa dall Osservatorio per le Gravi Reazioni ad Alimenti e/o dal genitore. REDAZIONE DIETA SANITARIA PER CELIACHIA, DIETA SANITARIA PER SOGGETTI CON ANAFILASSI A RISCHIO DI VITA La Ristorazione scolastica in possesso di tutta la documentazione necessaria redige dieta sanitaria.

17 INVIO DELLA DIETA SANITARIA, DIETA SANITARIAPER CELIACHIA E PER SOGGETTI CON ANAFILASSI A RISCHIO DI VITA La Ristorazione scolastica: ad inizio anno scolastico, invia lista riepilogativa diete sanitarie alle Istituzioni Scolastiche e all Impresa Appaltatrice invia la dieta: all Impresa fornitrice che deve fornire gli alimenti all Impresa Appaltatrice che deve produrre i pasti dietetici da veicolare alla scuola. alla Segreteria Istituzione Scolastica E solo in caso di dieta sanitaria per soggetti con anafilassi a rischio di vita, alla Medicina Scolastica

18 PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DELLA DIETA SANITARIA PER CELIACHIA E DIETA SANITARIA PER SOGGETTI CON ANAFILASSI A RISCHIO DI VITA Gli alimenti destinati alla dieta devono essere mantenuti separati da tutti gli altri. Ogni vivanda costituente la dieta va confezionata a parte e riposta in appositi contenitori e collocati su apposito vassoio recante il nome e la classe del bambino. Gli utensili utilizzati per la preparazione e il confezionamento della dieta devono essere unicamente impiegati per tale produzione. Il personale addetto alla preparazione e distribuzione e il personale scolastico devono lavarsi accuratamente le mani, soprattutto dopo aver toccato altri alimenti. Il bambino deve essere servito sempre per primo e deve preferibilmente occupare sempre lo stesso posto a tavola. Il pasto deve essere distribuito solo dopo aver identificato il bambino di concerto con il docente. Verifica della corretta erogazione della dieta sanitaria a rischio di vita attraverso apposita modulistica.

19 SORVEGLIANZA E VIGILANZA Gli insegnanti effettuano: controllo visivo : corrispondenza tra il nome dell alunno ed il nominativo apposto sui recipienti contenenti la dieta; in caso di dubbio, fa sospendere la somministrazione e fa contattare immediatamente l Ufficio di Ristorazione Scolastica di competenza. In caso di dieta sanitaria per soggetti con anafilassi a rischio di vita gli insegnanti devono vigilare durante la consumazione del pasto e durante tutta l attività scolastica giornaliera del bambino/a. In caso di ingestione di alimento non idoneo procedono secondo quanto appreso nell incontro formativo.

20 Grazie per l attenzione