DIPARTIMENTO TECNICO-PROFESSIONALE. INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA Programmazione disciplinare condivisa SETTORE SALA E VENDITA

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1 DIPARTIMENTO TECNICO-PROFESSIONALE INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA Programmazione disciplinare condivisa Allegati DPR 89/2010 e d.m. 211/2010 SETTORE SALA E VENDITA PROFILO D'USCITA PRIMO BIENNIO Al termine del primo biennio l'alunno è in grado di intervenire a livello esecutivo con autonomia e responsabilità limitate nel servizio di sala e bar rispettando la normativa sulla sicurezza e le normative igienico-sanitarie vigenti. Sviluppa ed esprime le proprie qualità di relazione, comunicazione, ascolto, cooperazione e senso di responsabilità nell'esercizio del proprio ruolo. PROFILO D'USCITA SECONDO BIENNIO Al termine del secondo biennio l'alunno è in grado di svolgere attività relative ai servizi di sala e bar con competenza nella scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati. Svolge la propria attività operando in equipe, integrando le proprie competenze tecniche con le altre figure professionali al fine di erogare un servizio di qualità. PROFILO D'USCITA QUINTO ANNO Al termine del percorso quinquennale l'alunno è in grado di: Riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali. Cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio. Essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, ai fini di fornire un servizio il più possibile personalizzato. Sviluppare ed esprimere le proprie qualità di relazione, comunicazione, ascolto, cooperazione e senso di responsabilità nell'esercizio del proprio ruolo. Contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell'osservanza degli aspetti deontologici del servizio. Applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e valorizzazione dell'ambiente e del territorio. Intervenire, per la parte di propria competenza e con l'utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l'esercizio del controllo di qualità. Padroneggiare l'uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell'ambiente e del territorio.

2 COMPETENZA N 1 AGIRE NEL SISTEMA DI QUALITA' RELATIVO ALLA FILIERA PRODUTTIVA D'INTERESSE Principali strutture ricettive, pubblici esercizi e figure professionali che operano nel settore enogastronomico La suddivisione in settori dei reparti dell'albergo e di altre aziende dell'ospitalità, le attrezzature presenti e le relative figure professionali Ruoli e gerarchie della brigata di sala e bar Gli arredi e le attrezzature di laboratorio Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature e la relativa pulizia Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro Normative di pubblica sicurezza e di tutela della privacy per le aziende ristorative La deontologia professionale e gli elementi della divisa L'igiene personale, dei prodotti e dei processi di lavoro Le finalità del sistema HACCP Riconoscere le principali differenze tra i vari tipi di strutture ricettive, enogastronomiche e dell'ospitalità, pubblici esercizi e le figure professionali correlate Identificare e distinguere le strutture enogastronomiche e dell'ospitalità Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell'uso delle attrezzature e degli utensili Rispettare le regole di pubblica sicurezza e del trattamento dei dati personali Indossare correttamente la divisa completa e in ordine Riconoscere le principali regole di comportamento professionale Rispettare le buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti l'igiene personale, dei prodotti e dei processi di lavoro Comprendere l'importanza del corretto uso dei dispositivi di sicurezza per la salvaguardia della persona, dei colleghi, dei clienti e dell'ambiente di lavoro Individuare gli elementi caratterizzanti delle aziende enogastronomiche e turistiche e le principali forme di organizzazione aziendale Norme sulla prevenzione antinfortunistica Le aziende di produzione e vendita di servizi enogastronomici e turistici; tipologie e caratteristiche Individuare nella legislazione di pubblica sicurezza e custodia dei valori, le responsabilità dell'addetto alla vendita Riconoscere le modalità con cui l'azienda opera nel rispetto della normativa in materia di sicurezza Proporre indicazioni sull'organizzazione degli spazi del proprio reparto di lavoro Scegliere le attrezzature e l'arredo in base a criteri tecnici, economici e organizzativi con riferimento alle certificazioni di qualità Caratteristiche tecniche e progettuali dell'impianto del reparto in cui si opera Caratteristiche tecniche delle attrezzature I fattori che determinano la qualità del servizio

3 COMPETENZA N 2 UTILIZZARE TECNICHE DI LAVORAZIONE E STRUMENTI GESTIONALI NELLA PRODUZIONE DI SERVIZI, PRODOTTI ENOGASTRONOMICI Tecniche di base di sala e bar Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti La modulistica di reparto Il ciclo cliente e le sue fasi La mise en place e gli stili di servizio Realizzare le bevande analcoliche e di caffetteria Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio dei prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio dei vini Compilare la modulistica di reparto Gestire il processo del ciclo cliente a livello base Lessico professionale Mise en place speciali Trancio di carne, sfilettatura dei pesci, piatti flambè, trancio dei dessert Il servizio delle bevande Realizzazione dei cocktails internazionali La presa della comanda e le operazioni di cassa Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per i compiti assegnati Eseguire con sicurezza le tecniche di settore: trancio e porzionatura di piatti e alimenti di fronte al cliente, piatti di cucina alla lampada, preparazioni di caffetteria. Elaborare e servire in autonomia bevande alcoliche e non, cocktails, long drink Allestimenti speciali della sala ed organizzazione di eventi Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti complessi Realizzare decorazioni a tema, predisporre ambientazioni e arredi particolari in rapporto alle varie situazioni che si presentano

4 COMPETENZA N 3 INTEGRARE LE COMPETENZE PROFESSIONALI ORIENTATE AL CLIENTE CON QUELLE LINGUISTICHE, UTILIZZANDO TECNICHE DI COMUNICAZIONE E RELAZIONE PER OTTIMIZZARE LA QUALITA' DEL SERVIZIO ED IL COORDINAMENTO CON I COLLEGHI Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni Lessico professionale di base I principali menu e la successione delle portate modulistica e tecnica di comunicazione in presenza e a distanza Tecnica di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi e all'assistenza dei clienti Le figure professionali che operano nel settore enogastronomico Codice deontologico professionale l'organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie La comunicazione: stili comunicativi, ascolto attivo e interazione Lessico professionale Comunicazione per , sms, sito web Criteri ed elementi di comunicazione del menu Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti L'azienda alberghiera ed i rapporti con la clientela, i fornitori Tecniche di routine di gestione dei reclami Tecniche di marketing orientate a migliorare la qualità del servizio ed i rapporti con i clienti La gestione delle risorse umane Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. Esporre in modo corretto le ricette/procedure di base. Effettuare semplici comunicazioni professionali in italiano e in lingua straniera. Redigere menu semplici in italiano e in lingua straniera. Gestire la comunicazione professionale con il cliente personalizzando il servizio. Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. Usare procedure di comunicazione efficaci con clienti e colleghi. Effettuare comunicazioni professionali efficaci in lingua straniera. Comprendere le esigenze del cliente e adeguare il servizio in funzione della domanda. Utilizzare il menu come strumento di promozione vendita e fidelizzazione del cliente. Scrivere correttamente e nella giusta sequenza le procedure di un compito o di una ricetta. Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura enogastronomica. Partecipare attivamente ai lavori di gruppo e cooperare per il raggiungimento dell obiettivo. Adeguare il proprio stile comunicativo a quello richiesto dall azienda in cui opera. Utilizzare strategie di vendita nel proporsi al cliente, valorizzando il prodotto/servizio offerto, in particolare per le risorse turistico- enogastronomiche del territorio in cui opera. Gestire un reclamo con autonomia operativa.

5 COMPETENZA N 4 VALORIZZARE E PROMUOVERE LE TRADIZIONI LOCALI, NAZIONALI ED INTERNAZIONALI INDIVIDUANDO LE NUOVE TENDENZE DI FILIERA Elementi di enogastronomia regionale e nazionale, con particolare riguardo a quella locale. La disposizione delle vivande nei piatti. Il servizio dei prodotti enogastronomici. Nozioni di base sul vino e gli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio Distinguere i piatti, i vini regionali e valorizzare i piatti della tradizione. Presentare i piatti, le bevande e i prodotti enogastronomici, nel rispetto delle regole tecniche. Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino Storia dell alimentazione e dei principali personaggi dell enogastronomia. Tipologie dei servizi ristorativi, tendenze della gastronomia. Vari tipi di cucina e fattori caratterizzanti. Il cibo come alimento e prodotto culturale. I marchi di qualità, i sistemi di tutela e gli alimenti di eccellenza del territorio. Collegare i fenomeni storici con l evoluzione dell alimentazione. Riconoscere le nuove tendenze dell enogastronomia e saperle contestualizzare in strutture ristorative. Riconoscere gli stili di cucina attuali. Valorizzare i piatti e le bevande della tradizione attenendosi ai criteri nutrizionali e gastronomici più moderni. Valorizzare i prodotti enogastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati ad essi, le componenti tecniche e i sistemi di qualità già in essere, con particolare riguardo al territorio. La filosofia del gusto e l accostamento degli ingredienti. Principi e teoria del marketing. Destination marketing Tecniche di marketing orientate alla valorizzazione dei prodotti enogastronomici. I principali piatti della tradizione dei Paesi di cui si studiano le lingue. Proporre interpretazioni di bevande e accostamenti di ingredienti tenendo presente le nuove tendenze. Acquisire una mentalità orientata al marketing. Attivare tecniche di marketing dei prodotti enogastronomici. Descrivere le attività di promozione per la valorizzazione dei prodotti tipici.

6 COMPETENZA N 5 APPLICARE LE NORMATIVE VIGENTI, NAZIONALI E INTERNAZIONALI IN FATTO DI SICUREZZA, TRASPARENZA E TRACCIABILITA' DEI PRODOTTI Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente. Tecniche di conservazione degli alimenti. Le confezioni alimentari e le etichette dei prodotti. Legislazione specifica di settore Rispettare le GMP inerenti igiene personale, preparazione, conservazione e distribuzione dei prodotti Conservare e utilizzare correttamente gli alimenti e le bevande Mantenere pulito e ordinato il laboratorio. Leggere ed interpretare le etichette alimentari Il pacchetto igiene, il sistema Haccp e le disposizioni legislative in materia Le tecniche e le norme sui legami di distribuzione dei prodotti enogastronomici nella ristorazione industriale e commerciale Applicare il concetto di percorso a "senso unico" nei servizi enogastronomici Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche Comprendere l'importanza dell'autocontrollo sul processo Applicare in modo autonomo il metodo Haccp Identificare gli elementi che permettono la tracciabilità del prodotto in ogni fase della sua produzione Il sistema Haccp: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro

7 COMPETENZA N 6 ATTUARE STRATEGIE DI PIANIFICAZIONE, COMPENSAZIONE, MONITORAGGIO PER OTTIMIZZARE LA PRODUZIONE DI BENI E SERVIZI IN RELAZIONE AL CONTESTO Tecniche e procedure di settore in relazione ai compiti da svolgere. Realizzare i compiti assegnati con sufficiente autonomia, rispettando le regole di pianificazione di un servizio. Saper realizzare con la giusta autonomia il trancio di alcune preparazioni: pesce, carne, frutta, dolce e predisporre l attrezzatura per la cucina di sala. Muoversi con sufficiente agilità e sicurezza dietro al banco bar nella preparazione di prodotti di caffetteria e semplici bevande miscelate conoscendo le regole di servizio. Tecnica di settore in relazione a progettazione di una sala e il suo arredamento. Le attrezzature necessarie e la loro corretta prassi di sanificazione. Tipologia e struttura dei menu e relative regole di compilazione. L ordine delle portate e costruzione di menu tecnicamente e graficamente corretti. La comunicazione e il lessico di settore. Le consuetudini alimentari dei vari popoli. L organizzazione del personale. Pianificazione delle fasi operative per la produzione di beni e servizi. Organizzazione e produzione di beni e servizi nel rispetto della normativa su igiene e sicurezza, al fine di un servizio di qualità. La gestione delle derrate alimentari nel loro percorso (ordinazione/utilizzazione). I criteri per la definizione del prezzo di vendita dei prodotti enogastronomici. Tecnica di settore in relazione al compito da svolgere. Organizzazione del lavoro. Strumenti di rappresentazione delle funzioni aziendali. Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione. La gestione dell impresa ristorativa e i servizi offerti. Eseguire le fasi di lavorazione per semplici compiti di sala-vendita nella corretta sequenza. Verificare le proprie capacità organizzative attraverso l autodiagnosi al fine del proprio miglioramento. Eseguire le principali preparazioni di caffetteria Eseguire le fasi di lavorazione nella giusta sequenza per compiti di media complessità producendone uno schema riassuntivo. Costruire menu che tengano conto delle esigenze della clientela e rispondano a criteri di economicità gestion. Utilizzare le strategie di comunicazione verbale e non verbale usando il lessico di settore. Scomporre il processo di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni e servizi. Gestire il processo di approvvigionamento delle derrate alimentari Simulare la gestione di azienda in riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie Calcolare il drink cost, il food cost ed il relativo valore energetico in rapporto agli alimenti usati. Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all utenza. Organizzare e realizzare buffet, catering e banqueting in contesti diversi. Valutare la programmazione del lavoro in relazione alle risorse economiche e al servizio proposto. Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l opzione scelta. Analizzare e valutare l efficienza e l efficacia del processo lavorativo

8 COMPETENZA N 7 SVOLGERE ATTIVITA' OPERATIVE E GESTIONALI IN RELAZIONE ALL'AMMINISTRAZIONE, PRODUZIONE, ORGANIZZAZIONE, EROGAZIONE E VENDITA DI PRODOTTI E SERVIZI ENOGASTRONOMICI Gli stili di servizio e le tecniche specifiche di settore. Il servizio degli antipasti, delle minestre, dei prodotti ittici e delle carni, dei formaggi e dei dessert. La cucina di sala, e le sue tecniche di lavoro. Conoscenza e classificazione delle bevande analcoliche, alcoliche e superalcoliche. I cocktail internazionali e di tendenza, le tecniche avanzate di miscelazione. La classificazione delle birre. Le modalità di produzione, utilizzo e metodi di analisi delle birre. La gestione del cliente dalle prenotazioni all accoglienza, permanenza e presentazione del conto, incasso e gestione dei reclami. I principi di enologia. Nozioni sulla vite e le tecniche di cantina. Le modalità di produzione dei vini. La classificazione dei vini. Enografia nazionale e tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia. Le tecniche di gestione ed il food and beverage cost. L organizzazione di feste ed eventi, allestimenti speciali, tipologie e preparazioni tipiche, a tema e relativi allestimenti e decorazioni. La presentazione del conto e l'incasso Approfondire le abilità negli stili di servizio e nelle tecniche di sala, bar e vendita. Adeguare le tecniche di servizio di sala e bar in funzione delle diverse situazioni. Sviluppare una cultura della qualità del servizio e delle esigenze del cliente. Simulare l uso di tecniche per la presa della comanda e la vendita dei piatti. Realizzare il porzionamento delle diverse preparazioni proposte. Saper organizzare un carrello ed eseguire piatti alla lampada. Realizzazione di buffet e banchetti,organizzazione di banqueting e catering. Tipologie di gestione del bar: costi e prezzi di vendita. Classificare le bevande in base alle caratteristiche, proporre e produrre cocktail applicando le diverse tecniche di miscelazione. Elaborare nuove bevande e simularne la vendita. Differenti tecniche di vinificazione. Classificare il vino in base alle caratteristiche organolettiche e merceologiche, al suo utilizzo, individuare la produzione enoica delle regioni e cogliere l importanza delle produzioni locali come veicolo per la valorizzazione del territorio. La gestione tecnica, organizzativa e amministrativa del bar. Scelte stilistiche e di posizionamento nelle tipologie di bar. La ricetta originaria e le sue variazioni. Aspetti gestionali e organizzativi del servizio di banqueting e catering. Sviluppare capacità dirigenziali nella gestione del bar. Elaborare con autonomia operativa piatti alla lampada. Apportare variazioni alla ricetta tipica di un piatto o di una bevanda, dandone le spiegazioni tecniche e le motivazioni culturali. Pianificare buffet, cocktail-party e altri eventi enogastronomici. Redigere un contratto di banqueting e di catering.

9 COMPETENZA N 8 CONTROLLARE E UTILIZZARE GLI ALIMENTI E LE BEVANDE SOTTO IL PROFILO ORGANOLETTICO, MERCEOLOGICO, CHIMICO-FISICO, NUTRIZIONALE E GASTRONOMICO Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico fisiche e nutrizionali. I criteri di qualità degli alimenti. Le bevande: caratteristiche merceologiche, chimico fisiche e nutrizionali. I metodi di analisi organolettica del vino e relative schede di valutazione. Enologia e abbinamento cibo-vino. Le preparazioni tipiche della cucina regionale e la valorizzazione dei prodotti tipici. Le dinamiche del gusto, abbinamento degli ingredienti e dei sapori. Le tecniche avanzate di miscelazione, flair e free style. Cenni sulla cucina internazionale. Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteriste. Valutare le qualità organolettiche mediante l ausilio di schede. Distinguere i sapori fondamentali e descrivere le caratteristiche di un piatto o di un vino usando la corretta terminologia. Individuare le caratteristiche organolettiche e qualitative del vino attraverso l esame visivo, olfattivo e gustativo. Individuare gli effetti positivi e negativi del vino per una corretta alimentazione. Possedere con sicurezza i principi su cui si basa l abbinamento cibo-vino. Individuare e classificare le preparazioni tipiche delle regioni italiane. Le gamme dei prodotti. I nuovi prodotti alimentari, gli additivi e gli alimenti funzionali. Enografia estera. Conoscenza approfondita delle tecniche di abbinamento cibo-vino e altre bevande. Scegliere il livello di lavorazione dei prodotti in base a criteri economici, gastronomici ed organizzativi. Proporre abbinamenti diversi per lo stesso piatto, utilizzando anche vini esteri.

10 COMPETENZA N 9 PREDISPORRE MENU COERENTI CON IL CONTESTO E LE ESIGENZE DELLA CLIENTELA, ANCHE IN RELAZIONE A SPECIFICHE NECESSITA' DIETOLOGICHE Le funzioni, i tipi e le regole di costruzione di menu e carte. Principali caratteristiche di una alimentazione equilibrata. La produzione alimentare italiana: la stagionalità e i canali di reperimento del prodotto. Analisi e strategie nella gestione dei menu e delle carte. Conoscenza e utilizzazione dei software per la progettazione grafica e stampa dei menu. La cucina regionale: saper descrivere i diversi componenti e le diverse cotture delle specialità. Lessico professionale in lingua straniera. Costruire menu e carte dei vini rispettando le regole gastronomiche e le esigenze della clientela. Progettare graficamente un menu. Riconoscere il ruolo centrale del menu e delle carte nelle aziende enogastronomiche. Tradurre i nomi dei piatti in lingua straniera e descriverli brevemente. Breve descrizione in lingua delle caratteristiche di un vino. Calcolo calorico di un piatto e di un menu e valore alcolico di una bevanda. Le intolleranze alimentari. Le malattie legate all alimentazione. La dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. Lessico professionale in lingua straniera. Scegliere i prodotti da utilizzare nelle principali intolleranze alimentari. Costruire menu in relazione alle necessità dietologiche per persone sane e con situazioni patologiche. Redigere ricette in lingua straniera e descrivere i piatti del menu.

11 COMPETENZA N 10 ADEGUARE E ORGANIZZARE LA PRODUZIONE E LA VENDITA IN RELAZIONE ALLA DOMANDA DEI MERCATI VALORIZZANDO I PRODOTTI TIPICI Il mercato enogastronomico e i suoi principali segmenti. L andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali e internazionali. Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Le aziende enogastronomiche e i rapporti con l esterno. Comprendere la necessità di adeguare la produzione alle esigenze della clientela. Leggere, riconoscere e interpretare le dinamiche del mercato enogastronomico e saper adeguare la produzione. Individuare i punti forti e di criticità dell attività anche in rapporto al mercato e agli stili della clientela. Programmazione della produzione per presenze. Funzione dei diagrammi di organizzazione del lavoro. Curriculum europeo. Comprendere l importanza di un adeguata organizzazione del lavoro e saper adattare la produttività alle caratteristiche della domanda dell utenza: Valutare i principali problemi della programmazione e del coordinamento dei mezzi a disposizione. Redigere un curriculum vitae europeo. PER OGNI COMPETENZA I LIVELLI ESSENZIALI DI APPRENDIMENTO PER IL, RAGGIUNGIMENTO DI UNA VALUTAZIONE SUFFICIENTE SONO EVIDENZIATI IN GRASSETTO