LATTE DI ASINA: aspetti igienico-sanitari e normativi. Prof. Giampaolo COLAVITA Università del Molise

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1 LATTE DI ASINA: aspetti igienico-sanitari e normativi Prof. Giampaolo COLAVITA Università del Molise Sulmona 20 maggio 2011

2 Proprietà salutistiche prodotti pharmafood/nutraceutici: latte di asina, proprietà benefiche note fin dall antichità (Erodoto); composizione e caratteristiche organolettiche simili al latte umano; indicato per bambini con intolleranza al latte vaccino (prevalenza 3%); tollerabilità >80% nei soggetti con moderata allergia alle proteine del latte bovino; basso contenuto in lipidi e in caseine.

3 Produzione nel mondo, 44 milioni di asini: 40 milioni (96,35%) nei Paesi in via di sviluppo; in Etiopia , 50% della forza lavoro animale per: trasporto, agricoltura; carne e latte; Italia, la Sicilia conta il maggior numero di allevamenti da latte; quello più grande (circa 600 capi) si trova in Emilia Romagna; razze più indicate per la produzione di latte: la Martina Franca, la Ragusana e derivate.

4 Produzione Consistenza dell allevamento di asini, muli e bardotti in Italia. Elaborazione dati ISTAT n. asini, muli e bardotti Sud Centro Nord 0 anno 2002 anno 2003 anno 2004 anno 2005 anno 2006 anno 2007 anno 2008 anno 2009 anno 2010

5 Produzione l asina (Ordine: Perissodactyla) produce una quantità di latte molto inferiore alla bovina (Ordine: Artiodactyla); ha una mammella molto piccola; le fattrici possono essere munte più volte al giorno, dopo almeno 3 ore di separazione dal puledro. Mungitura meccanica dell asina

6 Produzione Produzione media di latte di asina per mungitura, meccanica ( ) o manuale ( ), secondo vari Autori ml latte/mungitura Salimei et al., 2000 Chiofalo et al., 2004 Simoni et al., 2004 Salimei et al., 2005 Guo et al., 2007 Fantuz et al., 2007 Giosue et al., 2008 Alabiso et al. 2009a Ivankovic et al Alabiso et al 2009b Fantuz et al., 2010 Autori La curva di lattazione declina dopo 4-5 mesi; è opportuno non protrarla oltre i 270gg

7 Caratteristiche del latte di asina Composizione chimica (g/100g) e proprietà fisiche nel latte di donna, di asina e di bovina Parametri Donna Asina Bovina ph 7,0-7,5 7,0-7,2 6,6-6,8 Proteine, g/100 g 0,9-1,7 1,5-1,8 3,1-3,8 Grassi, g/100 g 3,5-4,0 0,3-1,8 3,5-3,9 Lattosio, g/100 g 6,3-7,0 5,8-7,4 4,4-4,9 Ceneri, g/100 g 0,2-0,3 0,3-0,5 0,7-0,8 Residuo secco, g/100 g 11,7-12,9 8,8-11,7 12,5-13,0 Azoto non proteico, g/100 g 0,26-0,3 0,18-0,4 0,1-0,2 Caseine, % Valore energetico, KJ/Kg 2855,6 1939,4 2883

8 Caratteristiche del latte di asina Concentrazione delle frazioni proteiche (mg/ml) del latte di donna, di asina e di bovina Proteine Latte donna (mg/ml) Latte asina (mg/ml) Latte vaccino (mg/ml) Caseine 2,5-5,8 6,6-7, Proteina del siero 2,1-6,0 5,8-7,5 5,0-7,0 Lisozima 0,5 1 <0,3 β-lattoglobulina - 3,7 3,2 α-lattoalbumina 1,6-2,6 1,8 1,3

9 Proprietà nutraceutiche la β-lattoglobulina: maggiore allergene nel latte vaccino; la β-lattoglobulina, in quantità leggermente superiore a quella bovina, ma una cross-reattività solo del 56% = potenziale allergizzante molto più basso; concentrazione di lisozima molto elevata (1 mg/ml); lattoferrina: naturale attività inibente, capacità sequestrante il Fe3+, e resistenza alle proteasi; come il latte umano, il latte di asina ha una naturale attività inibente: importante tenerla in considerazione qualora si effettua la ricerca degli inibenti.

10 Proprietà nutraceutiche apporto in acidi grassi polinsaturi della serie ω3 e ω6: prevenzione delle patologie cardio-vascolari infiammatorie ed autoimmuni; indice aterogenico 0,80 e trombogenico 0,32: effetti positivi nella prevenzione delle patologie dell anziano; utilizzo in diete ipocaloriche; nella preparazione di bevande probiotiche (yogurt e koumiss); noto fin dall antica Roma, l utilizzo in campo cosmetico per le proprietà detergenti ed idratanti.

11 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie scarsi dati bibliografici; livelli di contaminazione microbica piuttosto contenuti; probabile effetto dell elevata quantità di lisozima; in Sicilia, valori di CMT tra 4,15 e 5,63 log-10 ufc/ml; isolati microrganismi patogeni o potenzialmente tali: S. aureus, S. intermedius, S. epidermidis, Str. dysgalactiae ed E. sakazakii;

12 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie Tenore in germi e in Cellule somatiche del latte di asina (media±d.s.) Tecnica di mungitura Batterica Totale log -10 UFC/ml Cellule Somatiche log -10 CCS/ml Rif. bibliografico Meccanica 4,46±0,08 3,68±0,05 Salimei et al. (2000) Meccanica 4,60±0,02 n. d. Coppola et al. (2002) Manuale 3,66±0,15 4,55±0,10 Conte et al. (2003) Meccanica 3,74±0,50 3,83±0,50 Simoni et al. (2004) Meccanica 5,51±0,06 3,52±0,08 Salimei et al. (2004) Meccanica 4,21±0,06 4,36±0,41 Conte et al. (2004) Meccanica n.d. 3,90±0,40 Alabiso et al. (2005) Meccanica 4,24±0,12 n. d. Chiavari et al. (2005) Meccanica 3,95±0,09 n. d. Sorrentino et al. (2005) Meccanica 4,00±0,06 3,85±0,05 Salimei et al. (2005) Meccanica 3,89±0,39 3,92±0,61 Salimei et al. (2006) Meccanica 4,70±0,73 4,37±0,32 Colavita et al. (2010)

13 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie 6,00 log- 10 SCC/ml 5,00 4,00 3,00 2,00 3,82 3,99 4,31 3,85 3,59 3,87 3,98 3,61 Cellule somatiche 1,00 0, I ye ar of s am pling SCC CFU/ml (log -10 ) 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Tenore in germi 0, I ye ar o f s am p lin g TMC To ta l c o lif o r ms S. aureus E.c oli (Colavita et al.,2010)

14 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie Cellule somatiche 6,00 5,00 5,104 4,926 log- 10 SCC/ml 4,00 3,00 2,00 3,893 3,814 4,096 1,00 0, II year of sam pling SCC 9,00 8,00 7,00 Tenore in germi CFU/ml (log -10 ) 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0, II ye ar of s am pling TMC Total coliforms S. aureus E.c oli assenti : L. monocytogenes e Salmonella spp., (Colavita et al.,2010)

15 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie importante!!!, i dati qui riportati sono espressi come media aritmetica; applicando la media geometrica i valori possono livellarsi più favorevolmente. n X 1. X 2. X 3 x n a 4 C, il latte di asina si conserva bene per tutta la sua vita commerciale che è di 3gg, come per il latte crudo bovino.

16 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie bassi tenori in cellule somatiche (CCS); lo stato sanitario della mammella è generalmente buono; il numero di CCS può essere influenzato dall intervallo di mungitura; resta pressoché invariato se le mungiture sono distanziate di 3 e 5 ore, ma aumenta se l intervallo è superiore

17 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie La mastite sanità della mammella salubrità del latte; nell asina e nella cavalla le mastiti sono abbastanza rare; ridotte dimensioni della mammella; posizione protetta; capezzoli piccoli; minore ristagno per: mancanza della cisterna del capezzolo, frequente svuotamento con l allattamento; le forme cliniche, per lo più, conseguenza di traumi del capezzolo provocati dall allattamento o dalla mungitura.

18 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie

19 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie agenti mastidogeni nella cavalla (Perkins e Threlfall, 2002) Str. equi subsp. zooepidemicus 32% Staphylococcus spp 15% Actinobacillus spp. 6% Pseudomonas aeruginosa 3% Enterobacter aerogenes 3% Pasteurella urae 3% Streptococcus viridans 3% Streptococcus agalactiae 3% Corynebacterium spp. 3% Bacillus spp. 3%

20 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie negli equini: valori di cellule somatiche > /ml sono considerati patologici e indice di mastite; in molti casi, Str. equi subsp. zooepidemicus, microrganismi patogeni possono essere presenti anche nel latte ottenuto da mammelle normali; spesso la mastite è associata ad infezioni neonatali dei puledri; durante la suzione, possono contaminare la mammella con batteri patogeni presenti nel cavo orale;

21 Analisi del rischio microbiologico nel latte di asina allo stato attuale è praticamente impossibile approcciare, in modo congruo, la valutazione dei rischi microbiologici da consumo di latte di asina. in questa sede ci si limiterà ad un analisi descrittiva dei possibili pericoli e dei relativi rischi; confronto con quanto riportato nella bovina e nella cavalla.

22 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie pericoli microbiologici nel latte di asina Salmonella spp. Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermidis E. coli O157 Listeria monocytogenes Brucella spp. Campylobacter spp Cronobacter sakazakii (E. sakazakii). Rhodococcus equi Streptococcus equi subsp. zooepidemicus Streptococcus dysgalactiae subsp. equisimilis Yersinia enterocolitica Mycobacterium avium-complex Burkholderia mallei (Pseudomonas mallei) Clostridium difficile

23 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie E. coli patogeni e Salmonella spp. E. coli O157: bovino principale serbatoio; pochi dati disponibili in letteratura: prevalenza di E. coli O157 negli equini piuttosto bassa; Ohio: 242 campioni di feci di cavallo, positivo 1 solo soggetto (0,4%) che era allevato in promiscuità con i bovini; Germania: 400 campioni di feci equine, 1 solo caso (0,25%), E. coli STEC sierotipo O113:H21; Salmonella enterica assente; finora non si hanno segnalazioni di casi di salmonellosi da consumo di latte crudo equino;

24 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie Campylobacter spp. e Yersinia enterocolitica Campylobacter spp.: principale agente di malattia alimentare batterica; si stima che Y. enterocolitica sia responsabile del 2% di tutte le enteriti infettive che colpiscono i bambini frequenti nelle feci e nel latte bovino; bassa prevalenza, nelle feci di equini; 100 campioni di muscolo di equini macellati in Piemonte, 3% Campylobacter termotolleranti e 9% Yersinia enterocolitica sierotipo O:5;

25 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie Rhodococcus equi (Corynebacterium equi ) polmonite ed enterite, alto tasso di mortalità nei puledri; patogeno emergente in persone immunocompromesse (max AIDS), patogeno opportunista, tasso di mortalità piuttosto elevato; si trasmette: via inalatoria, lesioni cutanee e via alimentare; crescita ottimale nei suoli ricchi di deiezioni animali; isolato anche dalle feci di bovini, ovini, caprini, suini e uccelli selvatici;

26 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie puledri principali eliminatori di R. equi con le feci, cariche di 3 4 log/g nei puledri; il latte può contaminarsi per una scarsa pulizia dell ambiente, o per contaminazione della mammella e dei capezzoli dovuta alla suzione del puledro e al contatto con le deiezioni. il rischio alimentare più elevato è per i soggetti immunocompremessi.

27 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie Clostridium difficile: circa 10% degli equini alberga C. difficile nell intestino, 45% nei puledri e cavalli trattati con antibiotici; Gram-positivo sporigeno, produce tossina A e B, nell uomo: gastroenterite con severe complicazioni; questione controversa, alcuni ricercatori ritengono che gli alimenti di origine animale, tra cui il latte, possano giocare un ruolo nella trasmissione di C. difficile all uomo; spore in alimenti normalmente commercializzati negli Stati Uniti, Canada e Europa; ceppi spesso indistinguibili da quelli umani;

28 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie Brucellosi: in Europa, è rara; casi di infezioni da B. suis e da B. abortus con rarissimi episodi di aborto nella cavalla; bursiti sopraspinose piogranulomatose e fistolizzanti; in Egitto la brucellosi negli equini ha una prevalenza del 5,88%, in India del 12,88% ed in Pakistan del 5,78%; Mycobatteriosi: negli equini la tubercolosi è segnalata solo molto sporadicamente

29 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie Streptococcus equi subsp. zooepidemicus : zoonosi, soprattutto consumatori di latte o prodotti lattiero-caseari crudi; uomo: setticemia, meningite, polmonite, artrite settica e glomerulonefrite; casi di malattia, spesso gravi (setticemia, meningite purulenta, febbre), da consumo di latte crudo bovino, o caprino; Giappone: segnalato un caso di Streptococcus Shok Sindrom (STSS), una donna colpita da meningite da S. equi subsp. zooepidemicus, la quale beveva latte crudo di cavalla;

30 Caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitarie Morva: agente eziologico è Burkholderia mallei; Brasile, recentemente casi di morva sono stati segnalati in alcuni asini nello stato del Pernambuco; Il latte potrebbe contaminarsi con materiale patologico derivante dalle lesioni cutanee.

31 Inquadramento normativo Reg. CE n. 853/2004 (art. 10, comma 8, lettera a), la commercializzazione di latte crudo per il consumo umano diretto, immediatamente dopo la mungitura e senza aver subito alcun trattamento termico, salvo la refrigerazione ad una temperatura compresa tra 0 e + 4 C. norme nazionali e regionali regolamentano la vendita del latte crudo in azienda, o in punti vendita (negozi, distributori automatici, distributori mobili)

32 Inquadramento normativo la commercializzazione di latte crudo è da ricondurre a piccoli quantitativi di prodotti primari ceduti direttamente dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali, esclusi, dal Regolamento (CE) n. 853/ tale attività è soggetta alla sola registrazione ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004; Aziende: conformi all Allegato I produzione primaria del Reg. (CE) n. 852/2004.; al Reg. (CE) n. 853/2004 (allegato III-Sezione IX, Capitolo I)

33 Inquadramento normativo Intesa Stato-Regioni del 25 gennaio 2007 (alcun riferimento al latte di asina) Azienda: autocontrollo (HACCP), criteri di sanità degli animali, igiene della mungitura, in particolare: Staphylococcus aureus (/ml): m = 500, M = 2000, n = 5, c = 2, Salmonella spp. assenza in 25 ml: n = 5 e c = 0, Listeria monocytogenes: assenza in 25 ml: n = 5 e c = 0 Escherichia coli 0157,: assenza in 25ml: n = 5 e c = 0 Campylobacter spp. termotolleranti: assenza in 25 ml: n = 5 e c = 0 (Raccomandazione CE 2005/175) Aflatossine: 50 ppt.

34 Inquadramento normativo il latte crudo bovino in stalla: requisiti Reg. (CE) n. 853/2004 (Allegato III-Sezione IX, Capitolo I, punto III): tenore in germi a 30 C (/ml) tenore in cellule somatiche (/ml) Criteri microbiologici Reg. CE 1441 (ex 2073) Criteri di igiene di processo Veneto Stafilococchi coagulasi+: n 5, c 2, m 100 ufc/g, M 500 ufc/g Criteri di sicurezza alimentare enterotossine stafilococciche: assenza in 25ml

35 Inquadramento normativo Latte di asina Emilia Romagna: per il latte di asina: l azienda deve predisporre un piano di controllo della brucellosi; tenore in germi a ufc/ml (media geometrica). non è richiesto il tenore in cellule somatiche; criteri microbiologici (Reg. 1441/07 CE) sono gli stessi previsti per il latte bovino (S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157, Campylobacter termotolleranti) (Deter. n /08).

36 Inquadramento normativo Lombardia: specifica alcuni requisiti per il latte crudo bufalino e caprino: ricerca di Str. agalactiae; tenore in germi a 30 C ufc/ml (media geometrica); non prevede espliciti requisiti per il latte di asina; è ragionevole ritenere che il latte di asina debba rispettare i requisiti del latte bufalino e caprino; oppure, quelli del latte crudo bovino, per il quale il tenore in germi è fissato a /ml (media geometrica) (Nota Dir. Gen. San., 2009).

37 Inquadramento normativo Veneto: latte crudo bufalino e ovicaprino, tenore in germi a 30 C /ml; non prevede alcun limite specifico per il latte di asina (D.G.R. n. 510/08). Marche: il latte crudo di qualsiasi specie animale, diversa da quella bovina, quindi anche il latte di asina, deve avere: un tenore in germi a 30 C ufc/ml, (D. Dir. 123/VSA_04/08).

38 Inquadramento normativo Reg 853/04 CE, Sez. IX p.iii, Criteri per il Latte crudo: gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire che il latte soddisfi i seguenti criteri: i) per il latte di vacca crudo: Tenore di germi a 30 C/ml (*) Tenore di cellule somatiche/ml (**) ii) per il latte crudo proveniente da altre specie: Tenore di germi a 30 C/ml (*) Tuttavia, se il latte crudo proveniente da specie diverse dalle vacche è destinato alla fabbricazione di prodotti fatti con latte crudo mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico, gli operatori del settore alimentare devono prendere misure affinché il latte crudo utilizzato soddisfi i seguenti criteri. Tenore di germi a 30 C/ml (*) *Media geometrica mobile, periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese. **Media geometrica mobile, periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al mese,

39 Pericoli chimici Pericoli chimici: inibenti aflatossina M1 diossine altri xenobiotici Diossine Aflatossina M1

40 Considerazioni conclusive I dati disponibili evidenziano una contaminazione microbica generalmente bassa nel latte di asina; buono stato sanitario della mammella; necessari ulteriori studi per verificare se la sicurezza del latte di asina varia in caso di produzione intensiva; latte crudo di asina si configura cessione di piccoli quantitativi dal produttore al consumatore ; regolamentato da norme nazionali e regionali, rif. Intesa Stato-regioni del 25 gennaio i requisiti igienico-sanitari sono gestiti in autocontrollo sulla base dell analisi del rischio.

41 Considerazioni conclusive autorità di controllo: verifica dei requisiti e corretta applicazione GMP e HACCP. dati riportati in letteratura: primo riferimento per gli operatori e per le autorità competenti; l approccio all analisi dei pericoli e alla valutazione del rischio: il latte di asina pone un livello di rischio più basso rispetto al latte bovino. il rischio può variare in relazione alle condizioni sanitarie delle popolazioni animali ed umane nei vari Paesi.

42 Considerazioni conclusive Italia ed Europa: i rischi da consumo di latte di asina sono contenuti; aree in cui l allevamento asinino è più diffuso, più frequente Brucella spp. e Rhodococcus equi: rischio più elevato; Paesi sottosviluppati: larga diffusione dell AIDS, ampie fasce di popolazione immunocompromesse, molto più recettive a germi patogeni, o patogeni opportunisti.

43 Grazie per la Vostra attenzione

44 Grazie per la Vostra squisita attenzione

45 Premesse

46 Latte crudo di altre specie: Latte di Asina