Il Protocollo Tecnico: applicazione nei laboratori Controllo Alimenti

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1 Il Protocollo Tecnico: applicazione nei laboratori Controllo Alimenti Asti, 22 maggio Torino, 12 giugno 2014 Fabio Zuccon, Silvia Gallina 1 S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni - IZSTO 1

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3 Determinazione Dirigenziale 710/2013: Revisione protocollo e approvazione linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti 3 3

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5 Verbale di prelievo unico Facsimile - pagina 1 Informazioni sensibili Analisi in aliquota unica Concordare con il Laboratorio! 5 5

6 Verbale di prelievo unico Facsimile - pagina 2 Indicare la tipologia di QD = criteri di sicurezza (istamina sempre a richiesta su 9 u.c.) criteri di igiene di processo PRISA alimenti Prot. Tecnico Indicare la categoria di alimento (come in allegato 1 - protocollo tecnico) 6 6

7 Il verbale unico è in fase di revisione 7 7

8 Verbale di prelievo unico Esempio pratico 4/5 aliquote: 1 per detentore (E) 1 per produttore se diverso (D) 1 per prima analisi 1 per analisi di revisione 1 per autorità giudiziaria Aliquota aggiuntiva 1 per determinazione Aw (F) 8 8

9 Analisi da eseguire secondo allegato 1 su 1 uc: E. coli Stafilococchi coagulasi + Vibrio spp. Salmonella spp. 9

10 PROMEMORIA Quando si richiede l'esecuzione delle analisi segnalando diversi Q.D. (ad esempio P.T ): verificare nell'allegato 1 il numero u.c. da campionare Esempio: Carni macinate e preparazioni a base di carne (previa cottura) per Protocollo Tecnico -mesofili aerobi -E. coli -Enterobacteriaceae -Stafilococchi coag + L. -E.coli monocytogenes O157 e VTECMPN 3 u.c. (OM 7/12/93) 1 u.c. per criteri Sicurezza alimentare -Salmonella spp. 5 u.c. per criteri Igiene processo - mesofili aerobi 5 u.c. -E. coli Il laboratorio ricorda... le u.c. devono essere confezionate 10 singolarmente! 10

11 Verbale di prelievo unico Esempio pratico Importante segnalare tipologia di formaggio: Se a latte crudo Se a latte trattato termicamente Se sottoposto a trattamento termico: < T pastorizzazione > T pastorizzazione I valori guida e le relative diluizioni da allestire cambiano! 11 11

12 Richiesta: Criteri di Sicurezza-2073 PRISA - P. T. Analisi da eseguire su 5uc: Prot. Reg. Piem /DB /10/13 -B. cereus (ricotta) 12 12

13 PROMEMORIA Per gli alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes e quindi che presentano: Aw < 0.92 ph < 4.4 ph < 5 e Aw < 0.94 Prodotti con conservabilità < 5 giorni qualora vi siano dubbi sull'interpretazione è consigliabile campionare un'aliquota aggiuntiva e accertare la deperibilità del prodotto richiedendo l'esecuzione delle prove di determinazione di ph e Aw (nota: es. no su yogurt!) 13 13

14 PROMEMORIA Prodotti da consumarsi previa cottura: secondo OM 7/12/1993 L. monocytogenes è da ricercare con metodo MPN e le u.c. da considerare dipendono dalla tipologia di alimento. Es: carne macinata da consumare previa cottura = 3 u.c. Es: hamburger surgelati= 5 u.c

15 Secondo il Reg. 1086/2011 Secondo il Reg. 365/2010 S.Typhimurium + variante monofasica 1,4,[5],12:i:- S. Enteritidis 15 15

16 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti 16 16

17 Legenda 17 17

18 PROPOSTA (da criticità emersa) Microrganismi produttori di tossine S.coag +, B. cereus, C. perfringens Valore non soddisfacente Potenzialmente dannoso Secondo le linee guida per l'analisi del rischio... Proposta = eseguire direttamente la ricerca delle tossine qualora il conteggio non rispetti i valori di accettabilità (non soddisfacente) forniti dalle linee guida per l'analisi del rischio 18 18

19 CRITICITA' Preparazioni gastronomiche Definire in modo armonizzato come collocare le diverse tipologie: Sfuse (gastronomia) = in PREPARAZIONI GASTRONOMICHE RTE Confezionate (stabilimento) = in REPFED / CONSERVE / SEMICONSERVE 19 19

20 PRISA 2014 permangono PROGRAMMA DI CONTROLLO E CAMPIONAMENTO ALIMENTI E LORO INGREDIENTI TRATTATI CON RADIAZIONI IONIZZANTI Verbale di prelievo per Piano Regionale radiazioni ionizzanti ASL TO3 TO5 NO CN2 AL Totale Erbe e spezie Frutta secca Carni preparazioni base di carne e a

21 PRISA 2014.permangono. Metodica COMET Preferibile evitare carne macinata si possono allungare i tempi di risposta 21 21

22 Grazie per l attenzione! 22 22

23 Novità PRISA 2014 Verbale di prelievo per attività ispettiva: - MSU - ME - Macellazione a domicilio Esempio.verbale unico anche trichinella 23 23

24 Valori guida definiti dalla Regione per E.coli e enterobacteriaceae 24 uguali per entrambi parametri (criticità valori bassi) 24