UNI EN ISO 22000:2005. ERUCON - ERUditio et CONsultum

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1 UNI EN ISO 22000:2005

2 COS E LA NORMA UNI EN ISO 22000? SISTEMI DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE La norma specifica i requisiti che un organizzazione della filiera alimentare deve avere ai fini di garantire la propria capacità di controllo dei pericoli sulla sicurezza alimentare in modo da assicurare che gli alimenti siano sicuri al momento del consumo umano

3 NORMA UNI EN ISO Applicazione senza certificazione Importante riferimento nell elaborazione dei programmi di autocontrollo per ottemperare a quanto previsto dal REG CE 852/2004

4 NORMA UNI EN ISO Applicazione CON certificazione

5 VANTAGGI DELLA CERTIFICAZIONE ISO Operare nell ambito della sicurezza alimentare e dell HACCP con uno standard unico e internazionalmente riconosciuto, pienamente integrato con le norme ISO Dotarsi di un requisito sempre più determinante per l acquisizione di nuovi clienti (grande distribuzione, mercati esteri ) e per l ottenimento di appalti (scuole, ospedali ) e finanziamenti pubblici (UE, Regioni ). Razionalizzare e ottimizzare il processo e le risorse, riducendo i controlli a posteriori, i costi delle non conformità e della non sicurezza (perdita di prodotto, perdita di clienti ). Migliorare la credibilità e l immagine aziendale relative all impegno verso la sicurezza alimentare nei confronti dei clienti, dei consumatori e degli organi di vigilanza, valorizzando i propri prodotti, rafforzando i propri marchi e aumentando la propria competitività sul mercato.

6 PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO ASPETTI GESTIONALI ASPETTI TECNICI Responsabilità della direzione Gestione delle risorse Validazione, verifica e miglioramento del sistema Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti HACCP Sistema di rintracciabilità

7 PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti (PRP) HACCP Sistema di rintracciabilità Verifiche e Non Conformità

8 FASI PRELIMINARI 1. L organizzazione deve istituire un GRUPPO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE (GSA), che coinvolga le risorse multidisciplinari necessarie ad implementare il SGSA.

9 FASI PRELIMINARI 2. L organizzazione deve preparare, aggiornare e conservare opportuni documenti tecnici, in cui siano descritte tutte le CARATTERISTICHE DI MATERIE PRIME E PRODOTTI FINITI e UTILIZZO PREVISTO

10 MATERIE PRIME Denominazione di vendita/commerciale (Decr. MIPAF ); Codice nomenclatura combinata; Materia prima utilizzata; Denominazione scientifica; Origine, metodo di produzione e zona di cattura (Reg. CE 104/2000 Reg. CE 2065/2001 Decr. MIPAF ) ; Ingredienti; Peso/pezzatura; Glassatura/ calo peso (eventuale); Data di congelamento (eventuale); Termine minimo di conservazione; Imballi primari e secondari; Caratteristiche organolettiche; Parametri microbiologici, chimico-fisici; Analisi da acquisire periodicamente; Modalità di conservazione Modalità di trasporto; Altro. ESEMPIO SCHEDE PRODOTTO FINITO Denominazione di vendita/commerciale (Decr. MIPAF ); Codici prodotto (interni e a barre secondo GS1 INDICOD-ECR); Codici nomenclatura combinata; Cliente/marchio; Materia prima utilizzata; Denominazione scientifica; Origine, metodo di produzione e zona di cattura (Reg. CE 104/2000 Reg. CE 2065/2001 Decr. MIPAF ); Ingredienti, Glassatura; Peso/pezzatura; Lotto e termine minimo di conservazione; Imballo primario e secondario; Unità di vendita e tipo pallet; Caratteristiche organolettiche, microbiologiche, chimico-fisiche; Modalità di conservazione ed utilizzo; Altro.

11 FASI PRELIMINARI 3. L organizzazione deve preparare e verificare sul posto il DIAGRAMMA DI FLUSSO, cioè la rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione, dalla ricezione delle materie prime alla fabbricazione, alla spedizione del prodotto, che fornisce le basi per la successiva analisi dei pericoli.

12 ESEMPIO DIAGRAMMA DI FLUSSO: PRODOTTI SURGELATI CCP HACCP

13 PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti (PRP) HACCP Sistema di rintracciabilità Verifiche e Non Conformità

14 ANALISI DEI PERICOLI PERICOLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE Agente biologico, chimico o fisico nell alimento, o condizione dell alimento, che può potenzialmente causare un effetto nocivo per la salute (da ISO 22000).

15 ANALISI DEI PERICOLI ANALISI DEI PERICOLI Attività di raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli, sulle condizioni che portano al loro verificarsi, sulla probabilità del loro verificarsi e sulla gravità dei loro effetti dannosi sulla salute umana, al fine di determinare se tali pericoli sono significativi per la sicurezza alimentare (da ISO 22000).

16 ANALISI DEI PERICOLI 1. Elencare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici che potrebbero prevedibilmente insorgere in ciascuna fase 2. Determinare se i pericoli potenziali sono significativi, in base alla valutazione del rischio (risk) e della gravità (severity) 3. Elencare le misure preventive per gestire i rischi identificati.

17 ELENCARE TUTTI I POTENZIALI PERICOLI CONTAMINAZIONE BIOLOGICA CONTAMINAZIONE CHIMICA Microorganismi patogeni Virus enterici Parassiti Tossine e biotossine PERICOLI NELLA FILIERA ITTICA CONTAMINAZIONE FISICA Farmaci e pesticidi Metalli pesanti (Pb,Cd,Hg) Altri (idrocarburi, sostan - ze cedute da imballaggi ) Corpi estranei (vetro, metallo, sassi, lische, residui incommestibili di specie ittiche )

18 DETERMINARE SE I PERICOLI POTENZIALI SONO SIGNIFICATIVI GRAVITA DEL PERICOLO PROBABILITA DEL PERICOLO TRASCURABILE (1) LIMITATA (2) GRAVE (3) SCARSA (1) PERICOLO NON SIGNIFICATIVO PERICOLO NON SIGNIFICATIVO PERICOLO NON SIGNIFICATIVO MEDIA (2) PERICOLO NON SIGNIFICATIVO PERICOLO SIGNIFICATIVO PERICOLO SIGNIFICATIVO ELEVATA (3) PERICOLO NON SIGNIFICATIVO PERICOLO SIGNIFICATIVO PERICOLO SIGNIFICATIVO LIVELLO DI RISCHIO DEL PERICOLO = GRAVITA DEL PERICOLO X PROBABILITA DEL PERICOLO LIVELLO DI RISCHIO < 4 PERICOLO NON SIGNIFICATIVO LIVELLO DI RISCHIO 4 PERICOLO SIGNIFICATIVO

19 ELENCARE LE MISURE PREVENTIVE CONTAMINAZIONE BIOLOGICA CONTAMINAZIONE CHIMICA MATERIA PRIMA: Analisi documenti Qualifica fornitori Rispetto temperature IN FABBRICA: Igiene, pulizia, manutenz. Rispetto temperature Rispetto T, t, ph, a w PERICOLI NELLA FILIERA ITTICA CONTAMINAZIONE FISICA MATERIA PRIMA: Analisi documenti, Qualifica fornitori, Esame visivo MATERIA PRIMA: Analisi documenti Qualifica fornitori IN FABBRICA: Igiene, pulizia, manutenz., Esame visivo, metal detector

20 PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programma di prerequisiti (PRP) HACCP Sistema di rintracciabilità Verifiche e Non Conformità

21 PROGRAMMA DI PREREQUISITI (PRP) PROGRAMMA DI PREREQUISITI (PRP) Condizioni e attività di base (della sicurezza alimentare) necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano (da ISO 22000).

22 PRINCIPALI PRP Costruzione, pianificazione e gestione degli edifici, dei servizi e degli spazi di lavoro; Pulizia, sanificazione e controllo infestanti; Gestione e manutenzione impianti ed attrezzature; Igiene, protezione e sorveglianza sanitaria del personale; Valutazione dei fornitori e controllo degli approvvigionamenti; Fornitura di aria, acqua, energia ed altri servizi; Controllo del processo e gestione dei prodotti e dei materiali; Controllo dei prodotti finiti, dello stoccaggio e del trasporto; Gestione e smaltimento dei rifiuti e delle acque reflue.

23 PRP OPERATIVI Gestiscono quelle misure di controllo che l analisi dei pericoli identifica come necessarie per regolare/mantenere i pericoli identificati ad un livello accettabile e che non sono altrimenti/diversamente gestiti dal piano HACCP. Richiedono la costituzione di appositi programmi contenenti le seguenti informazioni: pericolo che il PRP intende controllare; misura o misure di controllo selezionate; procedure di monitoraggio per dimostrare l attuazione delle misure; correzioni e azioni correttive da intraprendere se il monitoraggio rivela che i PRP non sono sotto controllo; responsabilità e autorità; registrazione.

24 PRP OPERATIVI: ESEMPIO PRP Fattori di pericolo Misure di controllo Attività di Monitoraggi o Correzioni/Azioni Correttive Resp.t à Registr.ne Pulizia e sanifica zione e controll o delle infestazi oni Contamin azione da agenti biologici, chimici o fisici presenti nei locali e da animali infestanti Controllo sensoriale, fisico e analitico Monitoraggio delle condizioni igieniche dei locali, della loro pulizia e sanità Monitoraggio del rispetto di frequenze e procedure di pulizia Monitoraggio della presenza di animali infestanti C: Interruzione produzione nel locale, segregazione del locale, analisi sul prodotto coinvolto ed eventuale richiamo e ritiro, pulizia e/o sanificazione e/o disinfestazione e derattizzazione approfondita del locale AC: Miglioramenti, aumento della frequenza e/o della profondità dell attività di pulizia e/o sanificazione e/o disinfestazione e/o derattizzazione; riesame dei programmi e protocolli relativi. RQ, RREP, RPRO, RMAN PRP02

26 PIANO HACCP HA Hazard Analisys: Analisi dei pericoli

27 PIANO HACCP CCP Fase della sicurezza alimentare in cui può essere applicato il controllo e che è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo ad un livello accettabile

28 PIANO HACCP Dopo aver identificato i pericoli biologici, chimici e fisici che possono ragionevolmente verificarsi, e dopo aver individuato, per ognuno di questi pericoli, le misure preventive per la loro gestione, è necessario procedere alla stesura del PIANO HACCP, e cioè: identificare i punti di controllo critici (CCP); fissare i limiti critici per ogni CCP; stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP; definire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP è fuori controllo; stabilire le procedure di verifica; stabilire le modalità di registrazione e conservazione della documentazione.

29 IDENTIFICAZIONE DEI CCP

31 RINTRACCIABILITA E RICHIAMO RINTRACCIABILITA la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (Reg. CE 178/2002) RICHIAMO DELL ALIMENTO le misure volte ad ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il fabbricante o il distributore ha già fornito o reso disponibile ai consumatori (Reg. CE 178/2002).

32 RINTRACCIABILITA REG. CE 178/02 NORMA ISO Gli operatori alimentari devono essere in grado di fornire alle autorità competenti, su richiesta e in qualsiasi momento, le informazioni in merito ai loro approvvigionamenti e conferimenti (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura e quantità del bene ricevuto/fornito). Richiede, inoltre, che l organizzazione attui un valido sistema di rintracciabilità interno che colleghi il flusso delle materie acquistate con i prodotti da inviare ai clienti, passando attraverso le fasi del processo di produzione mediante l utilizzo della registrazione dei codici di lotto dei prodotti.

33 RICHIAMO: ESEMPIO DI ITER Identificare il prodotto, la quantità, il/i lotto/i, i documenti relativi; Identificare l ambito di commercializzazione (dati identificativi dell impresa/e destinatario/i dei prodotti interessati); Provvedere all immediato ritiro dei prodotti dal mercato; Informare l AUSL competente (modello riportato in Allegato I a Rep. n. 2334/2005); Informare l anello a monte, nel caso in cui abbia motivi di ritenere che la NC scaturisca da un prodotto da esso fornito; Richiamare il prodotto mediante comunicati stampa, inserzioni ecc., nel caso in cui il prodotto sia (o si ritiene che sia) arrivato al consumatore finale; Attuare altre misure sufficienti per un livello elevato di tutela della salute del consumatore; Procedere ad una comunicazione iniziale alla rete di distribuzione in maniera quanto più tempestiva possibile, a cui si darà seguito con comunicazione scritta, via fax o via ; Segregare o tenere sotto supervisione fino alla distruzione i prodotti ritirati o richiamati; Distruggere, destinare a diverso utilizzo o rilavorare se ritenuto possibile; Registrare le cause, il risultato e l estensione del ritiro e/o richiamo e comunicare alla direzione.

35 VERIFICA VERIFICA Conferma, sostenuta da evidenza oggettiva, del soddisfacimento dei requisiti specificati (da ISO 22000).

36 VERIFICA Il GSA deve definire i metodi, le frequenze e le responsabilità per le attività di verifica allo scopo di assicurare che: i PRP siano attuati; le informazioni in ingresso per l analisi dei pericoli siano aggiornate; i documenti dei PRP e del piano HACCP siano aggiornati; i PRP operativi e gli elementi del piano HACCP siano attuati ed efficaci; le procedure e le istruzioni collegate al SGSA siano attuate ed efficaci; i risultati della gestione siano conformi alle norme di riferimento; i livelli di pericolo rientrino nei livelli accettabili identificati (legali, volontari, requisiti cliente, ecc.); siano rispettate le frequenze analitiche definite per le analisi su materie prime, semilavorati e prodotti finiti.

37 NON CONFORMITA NON CONFORMITA (NC) Mancato soddisfacimento di un requisito

38 NON CONFORMITA : ESEMPIO DI ITER Registrare le NC che sono individuate in una qualsiasi fase di un processo; Identificare con idoneo cartellino e/o segregare in apposite aree le attrezzature, i materiali, i prodotti, i documenti non conformi, fino a che non siano stati valutati; Inoltrare il modulo di gestione della NC al personale preposto alla gestione della NC; Aggiornare il registro delle NC e dei reclami; Consultare le funzioni competenti per il trattamento della NC; Verificare l efficacia del trattamento della NC; Valutare se è necessaria l adozione di un azione correttiva; Riesaminare periodicamente le NC per elaborare statisticamente i dati.