Consiglio Regionale dell Abruzzo

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1 1 Allegato 1 Al Capitolato Speciale d Appalto per la gestione del servizio bar e ristorazione del DISPOSIZIONI PER LA PREPARAZIONE DEL PASTO e GRAMMATURE

2 2 DISPOSIZIONI PRELIMINARI a) Manipolazioni e Cottura Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, conformemente a quanto previsto dal d.lgs. 193/2007. E' vietata ogni forma di riciclo o riutilizzo dei cibi preparati. b) Disposizioni Diverse La frutta da consumare senza sbucciatura dovrà essere preventivamente ed accuratamente lavata ed asciugata presso la cucina poche ore prima del consumo. Il lavaggio ed il taglio delle verdure da consumare crude dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo. Le porzionature di affettati e formaggi dovranno essere effettuate alla richiesta del commensale o alcuni minuti prima del previsto consumo. Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui e prevista la distribuzione, non sono ammesse vivande precotte. Il formaggio (parmigiano) grattugiato deve essere preparato in giornata. La consegna delle carni (bovine, avicole, suine) dovrà essere effettuata con tagli di prima scelta già preparati per la cottura quali fettine, spezzatino, arrosto; tali preparazioni possono essere effettuate il giorno precedente il consumo. La carne usata per le diverse preparazioni dovrà essere di prima scelta e specificamente adatta alle preparazioni che dovranno risultare tenere e gustose. La carne trita dovrà essere macinata in giornata. La pasta dovrà risultare della giusta cottura, senza essere troppo al dente e senza essere stracotta. Gli alimenti cucinati caldi devono essere mantenuti a temperature di 65 C fino al momento del consumo. Non e ammessa la preparazione di derrate il giorno precedente al consumo, salvo nei casi ciò sia richiesto dal tipo di piatto. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale. La tecnologia di cottura delle verdure cotte dei contorni previsti nei menu e quando consentito dalla tipologia di verdura quella al vapore. c) Norme di igiene Il personale adibito all esecuzione di tutti i servizi oggetto dell appalto dovrà osservare tutte le procedure igieniche previste dalle normative vigenti, ed in particolare quelle previste dal sistema di

3 3 autocontrollo HACCP, finalizzate ad evitare rischi di inquinamento e possibili tossinfezioni alimentari. In particolare la ditta aggiudicataria dovrà attenersi alle seguenti prescrizioni: a) tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, ad eccezione delle verdure, devono essere scongelati in celle frigorifere o frigoriferi a temperatura 0 C / 4 C; b) la porzionatura delle carni crude deve essere effettuata nella giornata del consumo o al massimo il giorno precedente; c) gli operatori devono lavarsi le mani prima dell inizio delle attività, passando dalla preparazione di un alimento all altro e dopo l uso del WC; d) devono essere usati piani separati per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e rosse. Tali piani al termine di ogni tipologia di lavoro devono essere accuratamente puliti e sanificati; e) gli utensili devono essere giornalmente puliti e disinfettati; f) devono essere tassativamente evitate preparazioni anticipate dei pasti; g) gli ambienti devono essere protetti da insetti e altri vettori; h) i rifiuti devono essere frequentemente allontanati; i) deve essere evitata la cottura di pezzi di carne di qualsiasi specie animale del peso superiore a 2/3 Kg; j) devono essere evitati tassativamente ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di alimenti già cotti, ed il riutilizzo di alimenti in precedenza scongelati l alimento scongelato andrà utilizzato in giornata o altrimenti eliminato; k) i piatti freddi dovranno essere confezionati immediatamente prima del servizio e coperti con una pellicola per alimenti e conservati ad una temperatura compresa fra 4 C e 10 C fino al momento della distribuzione; l) al momento della preparazione dei piatti freddi e del confezionamento dei pasti devono essere utilizzati guanti a perdere e mascherine; m) è tassativamente vietato fumare all interno dei centri di cottura; n) i copricapo dovranno raccogliere completamente la capigliatura e gli abiti da lavoro dovranno essere sempre in perfetto ordine e puliti; o) i prodotti ortofrutticoli da consumare crudi dovranno essere lavati con soluzione disinfettante nel penultimo lavaggio; Ulteriori prescrizioni, ai sensi dell art. 26 del D.Lgs. n. 81/2008, potranno essere fornite a seguito del sopralluogo congiunto Consiglio-aggiudicatario, oppure da parte degli organi preposti alla vigilanza sia interni sia esterni.

4 4 La società durante l erogazione del servizio oggetto di gara dovrà: - impegnarsi a manlevare e tenere indenne il Consiglio da tutte le conseguenze derivanti dalla eventuale inosservanza delle norme e prescrizioni tecniche, di sicurezza, di igiene e sanitarie vigenti. - La società si impegna a munire di libretto sanitario aggiornato ed accessibile al Consiglio, tutto il personale che verrà adibito alla preparazione e manipolazione di cibi e bevande. - La società si obbliga a far sottoporre a proprie spese ad opportuna visita di idoneità da parte degli Enti pubblici autorizzati il personale che sia stato assente dal lavoro per malattie infettive, prima del loro rientro in servizio CONDIMENTI Tutte le preparazioni alimentari devono essere condite utilizzando olio extra vergine di oliva o burro, conformemente a quanto previsto dagli allegati. Il condimento (pesto, pomodoro, ecc.) deve essere aggiunto solo al momento della distribuzione. Il formaggio grattugiato viene aggiunto al piatto dall'operatore addetto alla distribuzione dietro richiesta del commensale. Per il formaggio Grana grattugiato da usare come condimento dei primi piatti, cosi come per le altre preparazioni che richiedono formaggio grana, si deve utilizzare esclusivamente formaggio Parmigiano Reggiano. Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse, si dovra utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente le caratteristiche prescritte dal D.M. 509 del 1987, salvo differente richiesta del commensale RISPETTO DELLA STAGIONALITA E DEI PRODOTTI LOCALI Gli ortaggi freschi e i prodotti frutticoli freschi dovranno essere di norma distribuiti in base alla rispettiva stagione di maturazione. I salumi e i prodotti conservati dovranno essere a marchiatura non generica e saranno prodotti sul suolo Italiano. Il formaggio grattugiato dovrà essere formaggio Parmigiano-Reggiano stagionato almeno 20 mesi; il prosciutto crudo salvo quello usato per sughi e condimenti dovrà essere Prosciutto stagionato almeno 15 mesi 2. TABELLA DELLE GRAMMATURE Le grammature indicate sono da considerarsi al netto degli scarti

5 5 PRIMI PIATTI Pasta semola asciutta 100 Pasta all'uovo asciutta secca 90 Pasta uovo asciutta fresca 110 Gnocchi 200 Tortelloni 150 Tortellini 130 Riso per asciutti 100 Lasagne 300 Paste in brodo-passati verdure 330 Polenta 150 CONDIMENTI PER PRIMI PIATTI Burro 10 Parmigiano 10 Salse e condimenti 70/80 FORMAGGI IN ALTERNATIVE AL PRIMO PIATTO Formaggi semi duri 80 Formaggi molli 120 SECONDI PIATTI Pollo al forno 1/4 pollo 175 Cotoletta (panata) 100 Bocconcini cacciatora 160 Fesa tacchino 90 Zampone 100 Scaloppine (c/salsa) 105 Salsiccia ai ferri 100 Arrosto di vitello (s/ salsa) 90 Manzo bollito 100 Arrotolato di vitello 90 Lonza al latte c/salsa 105

6 6 Brasato di manzo c/salsa 130 Involtini di carne 130 Cima genovese 90 Spiedino di carne 100 Peperoni ripieni 100 Tortino di patate 200 Polpette 150 Trippa 250 Fegato 100 Bistecca rossa 100/120 Hamburger 100/120 Petto di pollo 100/120 Braciola di maiale 120/150 Trancio smeriglio 130 Palombo Platessa panata 100/110 SECONDI FREDDI Vitello tonnato (con salsa) 100 Roast beef 100 Uova alla russa Insalata di pesce 150 Insalata wurstel 150 Tonno fagioli cipolla Pomodoro e mozzarella 2 uova gr. insalata russa 75/90 solo tonno 100 mozzarella SALUMI TIPO Prosciutto crudo di Parma/ San Daniele QUANTITA (gr.) 75 Speck 80 Salame, Coppa, Prosciutto cotto 90 Pancetta, Mortadella 90

7 7 FORMAGGI IN ALTERNATIVA AL SECONDO PIATTO TIPO QUANTITA (gr.) Formaggio stagionato Parmigiano 80/100 Altri Formaggi stagionati 110/120 Formaggi semiduri 120/130 Formaggi molli 140/150 CONTORNI Patate al forno 150 Spinaci, bietola 150 Purea di patate 180 Pomodori gratinati (2 meta) 120 Cipolla agrodolce 120 Patate e prezzemolo 180 Fagioli 150 Finocchi gratinati 180 Peperonata 200 Zucchini trifolati 120 Carote alla crema 120 Fagiolini al burro 120 Melanzane gratinate 120 Piselli al prosciutto 180 Insalata russa 150 Rape rosse 120 Insalata verde radicchio 50 Maionese 70 Giardiniera 100/110 Salsa verde 70 Cavolo cappuccio 100 Insalata funghi 80 Patate al forno 150 Spinaci, bietola 150 Purea di patate 180 Pomodori gratinati (2 meta) 120

8 8 Cipolla agrodolce 120 Misto insalata verde 120