Studio e modellazione degli aspetti enzimatici legati alla stagionatura del formaggio Parmigiano Reggiano
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- Ambrogio Bellini
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1 Facoltà di Agraria Studio e modellazione degli aspetti enzimatici legati alla stagionatura del formaggio Parmigiano Reggiano Evoluzione della microflora lattica e dell attività enzimatica durante la stagionatura Erasmo NEVIANI Monica GATTI Juliano DE DEA LINDNER
2 latte crudo formaggio modificazioni biochimiche associate all attività metabolica di microrganismi RICONOSCIBILITÀ E QUALITÀ
3 Evoluzione della microflora nel formaggio Latte crudo Innesto Regolata: Selezione specie e biotipi adatti Parametri Tecnologici (T C, ph, NaCl, etc.) Attività microrganismi (interazioni positive o inibitorie, modificazioni del substrato )
4 Autolisi nel corso della stagionatura Cellule microbiche intere Enzimi liberi Questi enzimi agiscono nel formaggio?
5 Caseificazione 21 novembre 2005 (Campionamento aggiornato fine ottobre 2006) Sieroinnesto Latte Cagliata 6 ore Cagliata 12 ore Forma prima della salatura Forma dopo la salatura Forma 2 mesi () Forma 3 mesi () Forma 4 mesi () Forma 6 mesi (180 giorni) Forma 8 mesi () Forma 10 mesi ()
6 La forma di Parmigiano Reggiano Zona esterna Zona interna
7 Campionamento forme da prima del sale a 10 mesi ESTERNO INTERNO ESTERNO
8 Determinazioni analitiche Conte microbiologiche (VRBA + YGC) x latte e sieroinnesto Siero AGAR (42 C) MRS ph C 25 C M17 siero 42 C 25 C CAA AGAR (42 C) Valutazione diretta del numero delle cellule (microscopia fluorescenza) Totali Vitali Non vitali Attività enzimatica Arginina-βNA (Arg- βna) Lisina-βNA (Lys- βna) Leucina-βNA (Leu- βna) Prolina-βNA (Pro- βna) Acido glutammico-βna (Glu- βna) Phenilalanina-prolina-βNA (Phe-Pro- βna)
9 Siero Agar (42 ) INTERNO ESTERNO 1,00E+09 1,00E+08 1,00E+07 1,00E+06 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 ufc/g Siero Innesto Latte Cagliata all'estrazione 6 ore 48 ore dopo sale
10 MRS ph 5.4 (42 ) 1,00E+09 1,00E+08 1,00E+07 1,00E+06 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 ufc/g Siero Innesto Latte Cagliata all'estrazione 6 ore 48 ore dopo sale INTERNO ESTERNO
11 M17 siero (42 ) 1,00E+09 1,00E+08 1,00E+07 1,00E+06 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 ufc/g Siero Innesto Latte Cagliata all'estrazione 6 ore 48 ore dopo sale INTERNO ESTERNO
12 CAA 42 C 1,00E+09 1,00E+08 1,00E+07 1,00E+06 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 ufc/g Siero Innesto Latte Cagliata all'estrazione 6 ore 48 ore dopo sale INTERNO ESTERNO
13 MRS 25 C 1,00E+09 1,00E+08 1,00E+07 1,00E+06 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 ufc/g Latte Cagliata all'estrazione 6 ore 48 ore dopo sale INTERNO ESTERNO
14 M17S 25 C 1,00E+09 1,00E+08 1,00E+07 1,00E+06 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 Latte Cagliata all'estrazione 6 ore 48 ore dopo sale INTERNO ESTERNO ufc/g
15 Esterno 1,00E+10 1,00E+09 Vitali (verdi) 1,00E+08 Non vitali (rossi) 1,00E+07 1,00E+06 Carica Batterica Totale Siero Innesto Cagliata all'estrazione 6 ore 12 ore 48 ore dopo sale cellule/ml
16 Interno 1,00E+10 1,00E+09 Vitali (verdi) 1,00E+08 Non vitali (rossi) cellule/ml 1,00E+07 1,00E+06 Carica Batterica Totale Siero Innesto Cagliata all'estrazione 6 ore 12 ore 48 ore dopo sale
17 esterno 10 9 vitali non vitali totali MRS MRS ANA S.A.42 ANA CAA 42 C log ufc/g 0 1 Siero Innesto 2 Latte 3 Cagliata all'estrazione 6 ore 4A 48 ore 6A dopo sale 7A
18 log ufc/g interno Siero Innesto 2 Latte 3 Cagliata all'estrazione 6 ore 4A 48 ore 6A dopo sale 7A vitali non vitali totali MRS MRS ANA S.A.42 ANA CAA 42
19 Messa a punto attività amminopeptidasica substrato sintetico microlitri campione microlitri substrato microlitri tampone microlitri acqua totale microlitri tempo analisi Lys-βNA ora Arg- βna ora Leu-βNA ore Pro- βna / ore Glu- βna / ore Phe-Pro- βna / ora Unità arbitraria di Attività Enzimatica EA = micromoli idrolizzate ml campione / ora
20 Attività amminopeptidasica ESTERNO 280 lisina-βna argininaβna leucina-βna prolina-βna ac.glutammi co-βna micromoli idrolizzate / h x ml campione -20 Sieroinnesto Cagliata 6 ore Cagliata 12 ore prima della salatura dopo la salatura 180 giorni Tempo (giorni) phenlalanin a-prolinaβna
21 Attività amminopeptidasica INTERNO micromoli idrolizzate/h x ml campione Sieroinnesto Cagliata 6 ore Cagliata 12 ore prima della salatura dopo la salatura 180 giorni Tempo (giorni) lisina-βna arginina-βna leucina-βna prolina-βna ac.glutammicoβna phenlalaninaprolina-βna
22 esterno lisina-βna arginina-βna 6 leucina-βna EA log ufc/g prolina-βna ac.glutammico-βna 4 phenlalanina-prolina-βna 80 3 vitali non vitali 30 2 totali Cagliata all'estrazione 6 ore 4A 48 ore 6A dopo sale 7A 0
23 interno lisina-βna arginina-βna leucina-βna EA log ufc/g prolina-βna ac.glutammico-βna phenlalanina-prolina-βna vitali 80 3 non vitali totali Cagliata all'estrazione 6 ore 4A 48 ore 6A dopo sale 7A 0
24 Conclusioni Presenza di una microflora lattica complessa (termofili, mesofili, etc.) Differente presenza quali-quantitativa di microflora lattica nelle differenti zone del formaggio Alternanza di specie o biotipi che si adattano alle condizioni del substrato formaggio nel corso della stagionatura Presenza di una consistente popolazione vitale Consistente rilascio in forma attiva di enzimi citoplasmatici (amminipeptidasi)
25 Prospettive Valutazione Specie e Biotipi presenti sia x identificazione isolati Profilo DNA e RNA popolazione totale Quale parte della popolazione batterica preferenzialmente si moltiplica preferenzialmente si adatta preferenzialmente si lisa Rilascio di enzimi in differenti fasi Denaturazione enzimatica Modellazione attività enzimatica
26 Ringraziamenti Monica Gatti, Camilla Lazzi, Valentina Bernini, Benedetta Bottari, Francesca Turroni, Juliano De Dea Lindner Dipartimento di Genetica Biologia dei microrganismi Antroplogia Evoluzione (Università di Parma)
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