Torta sandwich. Antipasti. ingredienti per il pan brioche

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1 Antipasti Torta sandwich Difficoltà: media Preparazione: 60 min Cottura: 80 min Dosi per: 10 persone Costo: medio NOTA: + il tempo di lievitazione del pan brioche ingredienti per il pan brioche Le feste sono alle porte e come ogni anno sulle tavole faranno capolino i piatti della tradizione, uno di questi è il classico panettone gastronomico. Noi quest anno vi proponiamo un alternativa per stupire amici e parenti con un antipasto scenografico dai sapori stuzzicanti: la torta sandwich, un morbido involucro di pan brioche farcito con una saporita crema al mascarpone arricchita con piselli e avvolto da strati di gamberetti saltati in padella e roselline di salmone e tonno affumicati. I sapori tipici delle feste vengono proposti in una veste nuova, accattivante e gustosa, da servire a spicchi. Il procedimento è un po laborioso ma il risultato vi ripagherà: un antipasto sfizioso che sorprenderà tutti i vostri ospiti e li conquisterà al primo assaggio! Farina Manitoba 250 g Farina di farro 150 g Farina g Burro morbido 150 g Latte intero 125 ml Acqua 50 ml Zucchero 20 g Uova 2 Lievito di birra secco 4 g Sale fino 8 g Tuorli 1 PER LA FARCITURA Mascarpone 1 kg Panna fresca liquida 550 ml Piselli 100 g Vino bianco 30 ml Gelatina in fogli 12 g Zafferano 1/2 cucchiaino Pepe nero q.b. Sale fino q.b. Noce moscata q.b. Olio extravergine d'oliva q.b. PER GUARNIRE Gamberi 800 g Salmone affumicato a fette 200 g Tonno affumicato a fette 100 g Acqua 1 l Aglio 1 spicchio Semi di papavero q.b. Aneto q.b.

2 Preparazione Per realizzare la torta sandwich iniziate a preparare il pan brioche: sciogliete il lievito disidratato nel latte (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) (1), a parte in un altra ciotolina sciogliete il sale nell acqua (2). In una planetaria dotata di frusta K versate le farine setacciate, lo zucchero semolato (3), il latte nel quale avete sciolto il lievito (4), le uova sbattute (5) e azionate la planetaria per amalgamare gli ingredienti, a filo versate anche l acqua con il sale (6). A questo punto sostituite la frusta K con il gancio per impastare il composto e unite il burro un pezzetto alla volta. Quando l impasto risulterà compatto e ben amalgamato, trasferitelo su una spianatoia, dategli la forma di una palla e ponetelo in una ciotola di vetro, coprite il panetto con la pellicola trasparente (7) e lasciatelo lievitare per un ora e mezza nel forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo di riposo l'impasto avrà raddoppiato il volume (8) modellate il panetto per dargli una forma cilindrica e ponetelo in uno stampo a cassetta imburrato e rivestito con carta da forno. Spennellate la superficie con l uovo sbattuto (9) e riponetelo a lievitare ancora per mezz'ora in forno spento con la luce accesa. Al termine della lievitazione (10), cuocete il pan brioche al farro in forno statico già caldo a 180 per 40 minuti (o in forno

3 ventilato a 160 per circa 30 minuti). A cottura ultimata sfornate il pan brioche e lasciatelo raffreddare (11). Occupatevi della farcitura della torta: ponete il mascarpone in una ciotola, ammorbidite la gelatina in acqua fredda per 10 minuti (12), Con una frusta elettrica montate la panna a neve ben ferma (13) e incorporatela al mascarpone (14). Strizzate la gelatina che nel frattempo si è ammorbidita e scioglietela in 50 ml di panna tiepida (15). Ora unite anche la gelatina sciolta nella panna (16), salate pepate, aromatizzate con la noce moscata e condite con un filo di olio di oliva (17) e dividete a metà la crema ponendola in due ciotole separate. Aromatizzate una delle due creme con lo zafferano (18) e mescolate per amalgamare l'aroma (19), tenete da parte in frigorifero la ciotola con l'altra metà della crema (20), servirà per ricoprire la torta. In una padella ampia scaldate un filo di olio poi aggiungete i piselli (21) e fateli saltare fino ad ammorbidirli, lasciateli poi raffreddare. Pulite i gamberi sgusciateli e tenete da parte il carapace (22). Preparate la bagna per il pan brioche: in un tegame ponete uno spicchio di aglio (23), versate i carapaci, sfumate con il vino bianco e poi unite un litro di acqua (24), cuocete il fumetto a fuoco basso per almeno 30 minuti poi spegnete il fuoco e filtrate il brodo ottenuto e lasciatelo raffreddare.

4 In una padella ponete a scaldare un filo di olio e quando sarà ben caldo fate saltare i gamberi per qualche minuto (25-26) e poi lasciateli raffreddare. Tutto è pronto per comporre la torta sandwich: tagliate il pan brioche a fette spesse circa 1 cm (27), eliminate la crosta (28) e poi dividetele a metà ricavando dei rettangoli con i quali rivestire l interno dello stampo, il fondo e tutto il bordo. Prendete uno stampo per zuccotto del diametro di 21,5 cm, imburratelo e rivestitelo internamente con dei triangoli di carta da forno. Ponete le fette di pan brioche sul fondo dello stampo e su tutto il bordo (29), Spennellate il pan brioche con il fumetto di pesce (30) Ora versate i piselli cotti nella crema al mascarpone con lo zafferano (31), avendo cura di tenere da parte un paio di cucchiai di piselli che serviranno per la guarnizione, e mescolate con un cucchiaio di legno. Farcite con la crema di mascarpone e piselli (32), richiudete la superficie con le fette di pan brioche, spennellate nuovamente con il fumetto di pesce (33) e riponete in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo sformate la torta su un piatto da portata (34), spalmate su tutta la superficie con la crema al mascarpone messa da parte (35), stendete la crema con una spatola. Ora iniziate a guarnire la base con i semi di papavero, uno strato di gamberetti, uno di aneto (36),

5 poi applicate delle roselline ottenute con le fettine di salmone affumicato, ponete i piselli aiutandovi con una pinza da cucina (37), due di gamberetti, poi ancora uno di roselline di salmone e terminate ponendo delle fettine di tonno affumicato (38) sulla superficie. Terminate guarnendo gli spazi vuoti con altri piselli (39). La vostra torta sandwich è pronta per essere servita. Conservazione Conservate la torta sandwich in frigorifero al massimo per un paio di giorni. E' possibile congelare la torta se avete utilizzato ingredienti freschi. Consiglio Divertitevi a variare la farcitura unendo anche altre verdure tagliate a dadini e saltate in padella come le zucchine o le carote. Per la guarnizione esterna potete aromatizzare la crema al mascarpone con dell'erba cipollina oppure sostituirla con una salsa tonnata.

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