OGGETTO: Relazione sull attività svolta da Bioleader srl in Vs. favore nell anno scolastico in corso

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1 Torino, 18/11/2015 OGGETTO: Relazione sull attività svolta da in Vs. favore nell anno scolastico in corso La società, fondatrice di Retebiolab srl, è incaricata dal Comune di Nichelino di eseguire i controlli sul servizio di refezione scolastica. Bioleader si occupa fin dalla sua origine di sicurezza alimentare e annovera tra i propri Clienti, in particolare, numerose Amministrazioni Comunali in favore delle quali presta analogo servizio di monitoraggio dei servizi di ristorazione. Il servizio di consulenza svolto da Bioleader è affiancato dall attività analitica: il laboratorio di Bioleader è accreditato per numerose prove da ACCREDIA (n 0685) ed è inserito nell elenco tenuto dalla Regione Piemonte dei laboratori di analisi che effettuano prove analitiche relative all autocontrollo per le industrie alimentari. Inoltre Bioleader collabora da diversi anni con Enti Istituzionali, Organismi di Certificazione e Università, contribuendo alla crescita professionale degli studenti delle facoltà tecnico-scientifiche di Torino. Il servizio di monitoraggio sulla refezione scolastica è finalizzato ad assicurare un attenta, costante e precisa valutazione del servizio nella sua totalità. Nello specifico il servizio viene erogato mediante audit/sopralluoghi periodici, sia presso i centri cottura sia presso i plessi di distribuzione, finalizzati al controllo: - della conformità di quanto erogato al Capitolato d Appalto, anche in relazione alla tipologia e alla qualità di materie prime utilizzate; - della conservazione delle derrate, dei flussi di preparazione dei pasti e delle diete presso il Centro Cottura e gli Asili Nido; - della veicolazione e delle modalità di distribuzione dei pasti agli utenti.

2 A quanto precede s affianca, durante le visite ispettive, il campionamento di materie prime, prodotti finiti e tamponi superficiali per le successive attività analitiche. Gli audit/sopralluoghi presso il Centro Cottura ed i Plessi scolastici sono condotti senza preavviso secondo un calendario pianificato da Bioleader e non comunicato all Amministrazione Comunale. Tutti gli audit/sopralluoghi eseguiti hanno ad oggetto la valutazione di: 1. le condizioni ambientali (stato dei locali e delle attrezzature) 2. i flussi produttivi e le attività ad essi connesse (manutenzione, sanificazione e disinfestazione) 3. la documentazione (manuale HACCP, procedure, registrazioni) 4. il comportamento del personale 5. le buone prassi igieniche di stoccaggio, produzione, trasporto e distribuzione 6. il rispetto delle grammature 7. la garanzia di tracciabilità In occasione di ogni audit/sopralluogo viene emesso un report in cui vengono segnalate le non conformità ed evidenziate eventuali osservazioni, documentazione che viene consegnata all Amministrazione Comunale. Il lavoro di Bioleader non è, peraltro, un mero elenco di inadempienze o rilievi. A seguito di ogni verifica condotta da Bioleader, l Amministrazione Comunale si avvale della consulenza dell azienda per valutare la gravità delle non conformità rilevate, l adeguatezza della azioni correttive proposte dalla società di ristorazione e, quindi, la loro effettiva applicazione ed efficacia. CONSIDERAZIONI SULLE VERIFICHE CONDOTTE DURANTE L ANNO SCOLASTICO IN CORSO Durante l anno scolastico in corso, Bioleader ha effettuato le seguenti verifiche: - Centro Cottura Euroristorazione : sono state effettuate n 3 visite ispettive - Plessi scolastici: sono state effettuate n 3 visite ispettive presso la Scuola dell Infanzia Ada Negri, la Scuola Primaria Rodari e la Scuola Marco Polo.

3 In merito alle segnalazioni effettuate da Bioleader vanno condotte le seguenti considerazioni: Tutte le non conformità emerse in occasione delle visite ispettive condotte presso il Centro Cottura e i plessi scolastici sono da considerarsi minori ovvero tali da non comportare un rischio immediato per la sicurezza alimentare e risolvibili con un azione correttiva immediata. Di ogni non conformità Bioleader ha successivamente verificato l effettiva risoluzione sia in sede di visita successiva sia valutando la documentazione presentata dalla Euroristorazione. Per le non conformità strutturali - ad esempio il rifacimento del tetto del Centro Cottura, in particolare nell area preparazione verdure sono state effettuate valutazioni strutturali da parte della Ditta di manutenzione, incaricata da Euroristorazione, che sta preparando una relazione sullo stato del tetto e sugli interventi strutturali necessari. Nel contempo Euroristorazione ha dichiarato di aver messo in atto una serie di pratiche preventive per evitare il rischio di contaminazione per caduta dell intonaco sui prodotti ortofrutticoli in lavorazione nell area. Bioleader ha considerato adeguate le misure preventive proposte e ne verificherà l effettiva applicazione nel corso del prossimo audit. In merito al ritrovamento di insetti all interno delle preparazioni ortofrutticole, che ricordiamo provenire da agricoltura BIOLOGICA, è già stato suggerito alla Ditta quanto segue: Avviare ad ogni ciclo di lavaggio quantità inferiori di ortofrutta, in modo che le operazioni di lavaggio risultino più efficaci Inserire un monitoraggio visivo su un numero rappresentativo di gastronorm a fine lavaggio Inserire un monitoraggio visivo su tutte le gastronorm ricevute presso il plesso scolastico Intervento di formazione delle addette operanti presso il Centro cottura ed i plessi scolastici In merito al ritrovamento di corpi estranei all interno della distribuzione, è stato chiesto alla Euroristorazione un intervento di formazione incisivo, che coinvolga le addette operanti presso tutti i plessi scolastici. Si ritiene anzitutto necessario sensibilizzare adeguatamente il personale al controllo visivo delle preparazioni in fase di allestimento e in fase di distribuzione.

4 ESITO DELLE ANALISI MICROBIOLOGICHE SU ALIMENTI, SU SUPERFICI ED ACQUA. I controlli microbiologici vengono eseguiti su prodotti finiti crudi e cotti, su materie prime e superfici ed attrezzature di lavoro al fine di verificare: 1) la qualità igienica del processo di produzione e di preparazione, ricercando gli indicatori di qualità microbiologica; 2) la sicurezza del pasto, ricercando i microrganismi patogeni. Tutte le analisi sotto riportate sono accreditate Accredia. Il piano analitico in vigore prevede la determinazione dei seguenti parametri: 1. prodotto da consumarsi crudo e materia prima: Microrganismi a 30 C secondo : 2013 Escherichia coli β glucoronidasi positivi secondo ISO :2001 Coliformi secondo ISO 4832: 2006 Stafilococchi coagulasi positivi (Staphylococcus aureus e altre specie) secondo ISO : 1999 / Adm Salmonella spp secondo ISO 6579:2002 / Cor Escl p.to Listeria monocytogenes secondo ISO :1996 / Adm prodotto da consumarsi cotto: Microrganismi a 30 C secondo ISO : 2013 Escherichia coli β glucoronidasi positivi secondo ISO :2001 Coliformi secondo ISO 4832: 2006 Stafilococchi coagulasi positivi (Staphylococcus aureus e altre specie) secondo ISO : 1999 / Adm superfici: Microrganismi a 30 C secondo ISO 18593: ISO : 2013 Tutte le analisi effettuate sugli alimenti nell anno scolastico in corso sono risultate conformi.

5 Nella tabella seguente è indicato il dettaglio dei controlli analitici eseguiti: Insalata verde e finocchi Esito conforme Prelievo presso Centro Cottura Stracchino Esito conforme Prelievo presso Centro Cottura Riso saltato pollo e verdure Esito conforme Prelievo presso Centro Cottura N 4 tamponi superficiali Esito conforme Prelievo presso Centro Cottura Coscia di bovino Esito conforme Prelievo presso Centro Cottura Platessa Esito conforme Prelievo presso Centro Cottura Fagiolini Esito conforme Prelievo presso i Plessi scolastici Insalata verde Esito conforme Prelievo presso i Plessi scolastici N 2 tamponi superficiali Esito conforme Prelievo presso i Plessi scolastici