QUALITÀ. la qualità degli alimenti può essere classificata in tre categorie: 2. NUTRIZIONALE 3. IGIENICO SANITARIA

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1 Corso di Perfezionamento in IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI a.a La Qualità Alimentare Giorgio Liguori Cattedra di Igiene ed Epidemiologia Università degli Studi di Napoli Parthenope Napoli 9 e 16 gennaio 2015

2 QUALITÀ la qualità degli alimenti può essere classificata in tre categorie: 1. ORGANOLETTICA 2. NUTRIZIONALE 3. IGIENICO SANITARIA

3 QUALITÀ ORGANOLETTICA la qualità organolettica o edonistica è l insieme delle proprietà estetiche e di aroma di un prodotto ASPETTO COLORE proprietà estetiche: proprietà di aroma: GUSTO CONSISTENZA

4 QUALITÀ ORGANOLETTICA la qualità organolettica condiziona l accettabilità di un prodotto alimentare e quindi, ne determina il successo essa dipende dalla ottimizzazione e dal controllo di quei fattori che, durante i processi tecnologici, determinano ed esaltano le caratteristiche edonistiche di un prodotto

5 QUALITÀ ORGANOLETTICA

6 QUALITÀ ORGANOLETTICA VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ ORGANOLETTICA tale tipo di valutazione si effettua mediante l analisi sensoriale del prodotto I test sensoriali sono classificati in due gruppi principali: test analitici test affettivi

7 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICI test di laboratorio effettuati da assaggiatori esperti e/o addestrati vengono utilizzati per valutare differenze o similitudini tra due o più campioni, nonché per elaborare e quantificare gli attributi (descrittori sensoriali) di un prodotto Si dividono in: analitico descrittivi analitico discriminativi

8 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DESCRITTIVI i metodi analitico-descrittivi rispondono alla domanda: Qual è la differenza e quanto è ampia? tali test sono condotti su un numero non elevato di partecipanti (da 6 a 12), in relazione al grado di esperienza un numero più alto di assaggiatori insufficientemente addestrati o con poca esperienza sull alimento da analizzare, può fornire risultati meno accurati

9 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DESCRITTIVI i test analitico-descrittivi implicano, quindi, la descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche sensoriali da parte di un gruppo di assaggiatori esperti gli esperti, oltre ad esprimere verbalmente le proprie percezioni (gusto, aspetto, colore) devono valutare l intensità delle differenze di ciascuna caratteristica monitorata

10 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DESCRITTIVI ad esempio, due prodotti possono essere descritti dagli stessi attributi sensoriali, pur presentando differenti intensità per ciascuna caratteristica. I due prodotti hanno profili sensoriali profondamente diversi

11 QUALITÀ ORGANOLETTICA i test analitico-descrittivi comprendono le seguenti fasi: scelta del pool di esperti per l esecuzione del test selezione degli aggettivi che descrivono il prodotto test preliminari su prodotti standard per calibrare il gruppo di esperti scala di misura da utilizzare per esprimere il risultato della valutazione sensoriale con un numero

12 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DESCRITTIVI le scale più comunemente utilizzate per l esecuzione dei test analitico-descrittivi sono: la scala ordinale la scala ad intervalli la scala di rapporto

13 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DESCRITTIVI SCALA ORDINALE in questa scala i punti attribuiti sono posti in progressione

14 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DESCRITTIVI SCALA AD INTERVALLI strutturata in modo che ad uguali intervalli corrispondano equivalenti differenze nella percezione sensoriale la scala ad intervalli maggiormente utilizzata è quella grafica la scala grafica è costituita da una linea di 15 cm su cui l assaggiatore marca il punto che corrisponde all intensità dello stimolo percepita.

15 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DESCRITTIVI SCALA AD INTERVALLI sapore dolce Prodotto A Prodotto B

16 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DESCRITTIVI SCALA DI RAPPORTO i valori numerici sono scelti in modo tale che, ad uguali rapporti numerici corrispondano uguali rapporti di percezione sensoriale

17 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DESCRITTIVI SCALA DI RAPPORTO ad esempio, se per il gusto salato è stato assegnato ad A il valore 6 e a B il valore 2, il punteggio sarà 6/2 =3 Il campione A è stato giudicato tre volte più salato di B

18 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DISCRIMINATIVI i test analitico-dicriminativi rispondono alla domanda: C è una differenza significativa tra i prodotti?

19 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DESCRITTIVI per ottenere buoni risultati questo test richiede da 25 a 50 valutazioni e viene spesso usato per selezione degli assaggiatori

20 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DISCRIMINATIVI I test analitico discriminativi più usati sono: il test del triangolo il test dei confronti a coppie

21 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DISCRIMINATIVI risponde alla domanda: TEST DEL TRIANGOLO sono X ed Y il medesimo prodotto? il test consiste nel presentare tre campioni di cui due identici l assaggiatore deve indicare il campione spaiato. Il metodo stabilisce solo se c è una differenza percettibile tra i prodotti, ma non fornisce nessuna informazione sull entità delle differenze

22 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DISCRIMINATIVI TEST DEI CONFRONTI A COPPIE risponde ad una delle seguenti domande: C è una differenza tra il prodotto X ed Y e se c è, qual è? Quale dei due campioni preferisce?

23 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DISCRIMINATIVI TEST DEI CONFRONTI A COPPIE il test è effettuato servendo agli assaggiatori due prodotti differenti i campioni sono valutati in ordine bilanciato in modo che ciascun campione sia servito come primo lo stesso numero di volte la prova consiste nell indicare se i due campioni sono lo stesso prodotto o due prodotti differenti

24 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST ANALITICO-DISCRIMINATIVI TEST DEI CONFRONTI A COPPIE Il test ha lo scopo di: stabilire se c è differenza tra due prodotti stabilire se c è una preferenza tra i consumatori selezionare gli assaggiatori

25 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST AFFETTIVI O DI MERCATO il test risponde alla domanda: E la differenza tra i prodotti X,Y e Z importante per il consumatore?

26 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST AFFETTIVI O DI MERCATO per il test viene utilizzato un campione di consumatori invitati ad esprimere un giudizio di accettabilità o di preferenza tra due o più prodotti i partecipanti sono invitati a compilare un questionario contenente informazioni personali (sesso, età, attività, reddito, istruzione, ecc.) ed abitudini alimentari

27 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST AFFETTIVI O DI MERCATO i test di mercato eseguiti insieme ai test sensoriali analitici hanno le seguenti applicazioni: mantenimento della qualità di un prodotto miglioramento dei prodotti sviluppo di nuovi prodotti valutazione di un potenziale mercato

28 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST AFFETTIVI O DI MERCATO i test affettivi comprendono: test di laboratorio test di locazione centrale test di uso domestico

29 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST AFFETTIVI O DI MERCATO TEST DI LABORATORIO i test di laboratorio sono effettuati in un laboratorio di analisi utilizzando il personale dipendente della ditta

30 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST AFFETTIVI O DI MERCATO TEST DI LABORATORIO vantaggi: uso di locali attrezzati allo scopo preparazione e presentazione dei campioni accuratamente controllata svantaggi: l uso e la preparazione dei prodotti può essere diversa dalle normali condizioni riscontrate in ambiente domestico

31 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST AFFETTIVI O DI MERCATO TEST DI LOCAZIONE CENTRALE il test è condotto in un luogo in cui possono essere assemblati i potenziali acquirenti: scuole supermercati fiere

32 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST AFFETTIVI O DI MERCATO TEST DI LOCAZIONE CENTRALE vantaggi: l assaggio avviene in condizioni controllate elevata percentuale di ritorno dei questionari svantaggi: il prodotto viene valutato in condizioni artificiali rispetto all ambiente domestico il numero di domande nel questionario deve essere limitato

33 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST AFFETTIVI O DI MERCATO il prodotto viene valutato nelle normali condizioni d uso per un tempo più lungo vantaggi: TEST DI USO DOMESTICO è l unico test in cui il prodotto viene preparato e consumato nelle normali condizioni d uso le informazioni ottenute si basano su una impressione stabilizzata (uso ripetuto) piuttosto che dalla prima sensazione il maggior tempo disponibile consente l uso di questionari più complessi e completi

34 QUALITÀ ORGANOLETTICA TEST AFFETTIVI O DI MERCATO svantaggi: TEST DI USO DOMESTICO è il test che richiede più tempo c è la possibilità di ricevere indietro un numero limitato di schede i confronto può essere effettuato tra non più di tre campioni errori di preparazione possono portare ad un ampia variabilità se il target è piccolo

35 QUALITÀ NUTRIZIONALE la qualità nutrizionale di un alimento dipende principalmente dalle caratteristiche dell alimento in origine e dal processo produttivo

36 QUALITÀ NUTRIZIONALE i trattamenti a cui viene sottoposto un alimento (cottura) in genere esaltano il potere nutrizionale favorendone la digeribilità e quindi l assorbimento dei singoli nutrienti i trattamenti tecnologici, in particolare quelli che utilizzano il calore, incidono negativamente su alcuni principi nutritivi presenti nell alimento, come le vitamine idrosolubili (termolabili) e liposolubili (termostabili), se il trattamento termico avviene a temperature elevate o per tempi lunghi

37 QUALITÀ NUTRIZIONALE VALUTAZIONE tale tipo di valutazione si effettua mediante l analisi chimica dei principali nutrienti al fine di definirne la concentrazione nel prodotto finito parametri da considerare: umidità protidi lipidi glucidi vitamine calcio, ferro, magnesio

38 QUALITÀ NUTRIZIONALE PROPRIETÀ DELLE PROTEINE le proteine negli alimenti rivestono i seguenti ruoli: nutrienti fonti di amminoacidi essenziali influenzano e caratterizzano le proprietà funzionali e tecnologiche dei sistemi alimentari

39 QUALITÀ NUTRIZIONALE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE organolettiche sensoriali idratazione dispersibilità solubilità tensioattive reologiche (gelificazione) adesività, impastamento, fibrosità

40 QUALITÀ NUTRIZIONALE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE SOLUBILITÀ è la capacità da parte della miscela proteica di formare soluzioni colloidali. Tale capacità è influenzata dai seguenti parametri: ph temperatura forza ionica

41 QUALITÀ NUTRIZIONALE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE ASSORBIMENTO DELL ACQUA è una caratteristica strettamente correlata alla formazione di legami IDROGENO tra i gruppi polari delle proteine e l acqua

42 QUALITÀ NUTRIZIONALE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE ASSORBIMENTO DELL ACQUA tali legami hanno la capacità di ritardare la cristallizzazione dei costituenti disciolti e di ridurre la perdita d acqua aumentando la conservabilità dell alimento

43 QUALITÀ NUTRIZIONALE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE la capacità delle proteine di trattenere l acqua inglobata dipende da: ph concentrazione proteica temperatura grado di gelificazione

44 QUALITÀ NUTRIZIONALE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE POTERE GELIFICANTE è la capacità di una miscela proteica di formare un gel previo riscaldamento e successivo raffreddamento il gel è l espressione visibile della avvenuta interazione intramolecolare che ha portato alla formazione di una struttura tridimensionale continua in cui sono inglobati i diversi costituenti dell alimento

45 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE POTERE GELIFICANTE lipidi polisaccaridi GEL acqua altri costituenti dell alimento

46 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE POTERE GELIFICANTE il passaggio dallo stato di dispersione a quello di gel è determinato dal fenomeno di denaturazione termica delle proteine la formazione di gel è impossibile quando la concentrazione di proteine è bassa

47 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE CAPACITÀ EMULSIONANTE E STABILIZZAZIONE DELLE EMULSIONI l emulsione è un sistema costituito da due liquidi immiscibili o solo parzialmente miscibili in cui uno di essi è inglobato nell altro sotto forma di minuscole goccioline

48 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE CAPACITÀ EMULSIONANTE E STABILIZZAZIONE DELLE EMULSIONI LE EMULSIONI SI DIVIDONO IN: colloidali (goccioline di emulsione <1mm) tecniche (goccioline di emulsione da 1 a 50µm)

49 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE CAPACITÀ EMULSIONANTE E STABILIZZAZIONE DELLE EMULSIONI essendo le emulsioni sistemi instabili, per impedirne la separazione, vengono utilizzate sostanze emulsionanti quali: PROTEINE e SAPONI

50 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE CAPACITÀ EMULSIONANTE E STABILIZZAZIONE DELLE EMULSIONI esempio di emulsione olio in acqua sostanza apolare: OLIO gruppi Idrofili gruppi Idrofobi

51 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE CAPACITÀ EMULSIONANTE E STABILIZZAZIONE DELLE EMULSIONI OLIO esempio di emulsione olio in acqua ACQUA

52 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE CAPACITÀ EMULSIONANTE E STABILIZZAZIONE DELLE EMULSIONI esempio di emulsione olio in acqua sostanza polare: ACQUA gruppi Idrofili gruppi Idrofobi

53 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE CAPACITÀ EMULSIONANTE E STABILIZZAZIONE DELLE EMULSIONI ACQUA esempio di emulsione acqua in olio OLIO

54 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE CAPACITÀ EMULSIONANTE E STABILIZZAZIONE DELLE EMULSIONI gli emulsionanti si dividono in: a basso peso molecolare ad alto peso molecolare

55 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE CARATTERISTICHE DEGLI EMULSIONANTI negli emulsionanti a basso peso molecolare se prevalgono i gruppi idrofobici si hanno emulsioni olio in acqua, se prevalgono i gruppi idrofili si hanno emulsioni acqua in olio

56 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE CARATTERISTICHE DEGLI EMULSIONANTI gli emulsionanti ad alto peso molecolare presentano tendenza opposte dando emulsioni acqua in olio quando prevalgono i gruppi idrofili ed olio in acqua quando prevalgono i gruppi idrofobi

57 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE emulsionanti che favoriscono l emulsione acqua in olio: sali di acidi grassi esteri di alcoli a lunga catena lecitine polisaccaridi mucillagini cellulose proteine composti inorganici Al(OH) 3

58 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE EMULSIONE ACQUA IN OLIO ACQUA (soluto) OLIO (solvente)

59 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE emulsionanti che favoriscono l emulsione olio in acqua: alcuni alcoli esteri ed eteri di alcoli ad alto peso molecolare saponi steroidi resine caseina alcuni composti inorganici Al(OH) 2

60 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE ESEMPIO DI EMULSIONE ACQUA IN OLIO OLIO (soluto) ACQUA (solvente)

61 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE POTERE MONTANTE DELLE PROTEINE è la capacità di formare schiume (miscele liquido/gas) le proteine facilitano la formazione di schiume abbassando la tensione superficiale dei liquidi questa proprietà è utile nella preparazione di dolci, panna, meringhe, mousse, etc

62 PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE PROTEINE POTERE MONTANTE DELLE PROTEINE il potere montante viene valutato in base ai seguenti parametri: quantità di schiuma che il componente è in grado di formare stabilità della schiuma

63 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA la qualità igienico sanitaria di un alimento dipende dalle materie prime utilizzate e dal processo produttivo

64 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA la contaminazione degli alimenti può essere determinata da: agenti chimici (sostanze ed elementi tossici) agenti fisici (corpi estranei, isotopi radioattivi) agenti biologici (batteri, virus, miceti, protozoi, parassiti)

65 CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI la contaminazione chimica degli alimenti è dovuta alla presenza di sostanze estranee alla loro normale composizione e perciò capaci di causare effetti negativi sulla salute dell uomo può essere classificata in: primaria secondaria

66 CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI primaria se è dovuta all accumulo negli alimenti di sostanze ed elementi tossici di derivazione ambientale secondaria se determinata dalla formazione di sostanze tossiche durante le diverse fasi di lavorazione dell alimento

67 CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI la contaminazione primaria può essere ulteriormente suddivisa in volontaria ed involontaria

68 CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI volontaria: quando la contaminazione è causata dalla presenza di residui di sostanze chimiche che intenzionalmente vengono aggiunte all alimento per differenti scopi che possono essere leciti o illeciti.

69 CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI involontaria: quando la contaminazione è determinata da sostanze chimiche indesiderate che accidentalmente penetrano e si accumulano nell alimento

70 CONTAMINAZIONE VOLONTARIA l aggiunta volontaria di sostanze chimiche ai prodotti alimentari, si prefigge i seguenti scopi: proteggere gli alimenti nelle diverse fasi della produzione, sino al prodotto finito migliorare la resa e la qualità edonistica e nutrizionale degli alimenti a scopo fraudolento per mascherare caratte-ristiche di qualità scadenti

71 CONTAMINAZIONE VOLONTARIA i principi attivi aggiunti intenzionalmente agli alimenti sono sostanze non alimentari come: additivi antibiotici, ormoni pesticidi e fitofarmaci concimi

72 CONTAMINAZIONE VOLONTARIA i principali contaminanti volontari utilizzati in zootecnia appartengono a tre gruppi principali: sostanze ad azione anabolizzante sostanze ad azione inibente sostanze ad azione antiparassitaria

73 CONTAMINAZIONE VOLONTARIA SOSTANZE AD AZIONE ANABOLIZZANTE tra tali sostanze il ruolo predominante spetta agli ormoni sia di sintesi che naturali (17b estradiolo, testosterone e derivati)

74 CONTAMINAZIONE VOLONTARIA SOSTANZE AD AZIONE INIBENTE si tratta principalmente di sulfamidici ed antibiotici (penicillina, tetraciclina, streptomicina, ecc.) Tali farmaci vengono spesso usati come additivi nei mangimi. Oltre agli effetti terapeutici e profilattici favoriscono l accrescimento dell animale

75 CONTAMINAZIONE VOLONTARIA SOSTANZE AD AZIONE ANTIPARASSITARIA sono presenti nei mangimi e nell acqua utilizzati in zootecnia

76 CONTAMINAZIONE INVOLONTARIA in questo tipo di contaminazione le sostanze chimiche indesiderate che possono pervenire all alimento, derivano: dall inquinamento ambientale dagli imballaggi

77 CONTAMINAZIONE INVOLONTARIA IQUIAMENTO AMBIENTALE in questo caso i contaminanti provengono dall inquinamento di origine antropica delle tre matrici ambientali: aria, acqua e suolo. In tal caso gli inquinanti si concentrano nei tessuti vegetali attraverso un processo noto come bioaccumulazione

78 CONTAMINAZIONE INVOLONTARIA IMBALLAGGI imballaggi mal realizzati oppure danneggiati durante il trasporto o lo stoccaggio in ambienti non idonei (umidi o con temperature elevate), possono cedere al prodotto quantità rilevanti di metalli e/o sostanze tossiche

79 CONTAMINAZIONE INVOLONTARIA i contaminanti che più frequentemente ritroviamo negli alimenti a seguito di una contaminazione primaria involontaria, sono: PCB diossine IPA micotossine metalli pesanti ed elementi tossici

80 CONTAMINAZIONE SECONDARIA la contaminazione secondaria degli alimenti è dovuta alla formazione di sostanze tossiche durante le diverse fasi di lavorazione ed in particolare, nella fase di cottura

81 CONTAMINAZIONE INVOLONTARIA tecniche di produzione e modalità di cottura la formazione di contaminanti durante i trattamenti termici degli alimenti dipende: dal tipo di alimento dalla temperatura di cottura dal tempo di cottura dal tipo di riscaldamento (irraggiamento, conduzione, convezione) dalla fonte di energia (elettrica, legna, gas)

82 CONTAMINAZIONE SECONDARIA Le sostanze tossiche derivanti dalla cottura degli alimenti che preoccupano maggiormente gli igienisti sono: l acroleina che si forma a partire dagli amidi quando l alimento viene cotto a temperature elevate (prodotti da forno ed alimenti fritti) gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) che si formano per condensazione di più anelli aromatici durante la cottura ad elevata temperatura

83 CONTAMINAZIONE DA AGENTI FISICI la contaminazione da agenti fisici è dovuta alla presenza nell alimento di: corpi estranei di natura inorganica corpi estranei di natura inorganica Isotopi radiattivi

84 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI la contaminazione biologica degli alimenti è dovuta alla presenza di negli alimenti di agenti biologici (batteri, virus, miceti, macroparassiti, ecc.) come la contaminazione chimica può essere classificata in: primaria secondaria

85 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI primaria se determinata da agenti biologici presenti nell alimento in origine e che non vengono eliminati durante la lavorazione secondaria se determinata da agenti biologici che pervengono accidentalmente agli alimenti durante la lavorazione

86 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA la sicurezza alimentare è assicurata dalla corretta applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

87 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA DIRETTIVA 93/43/CEE Recepita con l emanazione del D. L. 155/97, introduce come radicale innovazione il principio dell autocontrollo che comporta una specifica responsabilità da parte delle imprese nel garantire la qualità igienico-sanitaria dei prodotti immessi sul mercato

88 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA ARTICOLAZIONE DELLA NORMATIVA check up della linea produttiva elaborazione di documenti e procedure responsabilità interna informazione e formazione del personale adeguamento continuo sanzioni per chi non attua l autocontrollo oppure non corregge situazioni a rischio

89 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA VANTAGGI DEL SISTEMA HACCP maggiore garanzia di sicurezza degli alimenti rispetto ad altri sistemi di controllo semplicità dei controlli risposte immediate basso costo

90 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA il sistema HACCP introduce una nuova filosofia nella gestione del rischio nelle aziende alimentari: CONTROLLO DI QUALITÀ ANALISI CONTROLLI INTERVENTI SISTEMA HACCP CONTROLLI INTERVENTI ANALISI

91 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA ARTICOLAZIONE DEL SISTEMA HACCP analisi del pericolo identificazione dei CCP individuazione dei limiti critici individuazione delle procedure di monitoraggio individuazioni delle azioni correttive individuazione delle procedure di verifica

92 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA FATTORI DA CONSIDERARE PER L'APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP proprietà dell'alimento lavorazione dell'alimento quantità di alimento preparato suscettibilità del consumatore

93 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA RUOLO DEL PRODUTTORE il produttore è responsabile della salubrità dei prodotti che garantisce mediante: procedure di controllo dei processi produttivi G.M.P. uso del sistema HACCP con significativa riduzione del rischio in punti oggettivamente valutati come critici

94 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA RUOLO DELL AUTORITÀ SANITARIA prendere visione del piano/progetto di autocontrollo in relazione all analisi dei pericoli, alla scelta dei CCP, dei relativi criteri ed alle eventuali revisioni valutare la documentazione con particolare riferimento ai risultati del monitoraggio, al tipo, quantità e qualità delle azioni correttive

95 QUALITÀ IGIENICO SANITARIA RUOLO DELL AUTORITÀ SANITARIA eseguire misure per valutare se i criteri individuati vengono rispettati prelevare campioni per l analisi lungo la filiera per verificare la coerenza delle azioni prima e dopo le procedure di controllo del pericolo prelevare campioni rappresentativi del prodotto finito

96 CONCLUSIONI a tutti questi diversi aspetti della qualità vanno aggiunti la sicurezza (D.Lgs. 626/94 e succ. integr. e modif.), nonché la qualità ambientale (ISO 14000)