MATERIA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE:

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1 MATERIA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE: TERZE INDIRIZZO ENOGASTRONOMIA SETTORE SERVIZI DI SALA E VENDITA LIBRO DI TESTO: MACHADO A. Scienza e cultura dell alimentazione - ed. Poseidonia Scuola Libro più quaderno operativo 2 Biennio OBIETTIVI GENERALI CONOSCENZE Gli alunni devono conoscere: a. relazione tra alimentazione, cultura e società b. risorse enogastronomiche del territorio c. composizione chimica degli alimenti di origine vegetale, animale e delle bevande d. valore nutrizionale degli alimenti di origine vegetale, animale e delle bevande e. principali tecnologie di produzione di alcuni alimenti e bevande f. principali modificazioni a carico dei principi nutritivi indotte dai diversi processi di lavorazione g. principali alterazioni degli alimenti e delle bevande h. principali tecnologie di conservazione degli alimenti e delle bevande. COMPETENZE Gli alunni devono sapere: a.valutare gli aspetti qualitativi e merceologici degli alimenti e delle bevande b. individuare le modificazioni determinate sugli alimenti e sulle bevande dalle diverse tecniche di conservazione e di preparazione ABILITÀ Gli alunni devono essere capaci di:

2 a. Individuare i prodotti DOP e IGP di un territorio b. Porre in relazione alimenti e funzione nutrizionale dei nutrienti c. riconoscere e valutare la freschezza degli alimenti d. riconoscere le varie tipologie merceologiche degli alimenti e delle bevande e. leggere e interpretare le etichette nutrizionali e merceologiche degli alimenti e delle bevande. METODI a. Lezione frontale b. Lezione partecipata c. Gruppi di lavoro d. Esercitazioni di laboratorio STRUMENTI a. Libro di testo b. CD rom c. Eserciziario d. Etichette nutrizionali e merceologiche e. Riviste di settore f. Appunti e fotocopie delle lezioni g. Materiale di laboratorio VERIFICHE: ORALI: SCRITTE : IN FORMA TRADIZIONALE TEMI E/O TEST SU ARGOMENTI TEORICI SVOLTI NELLE LEZIONI NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE: ORALI E SCRITTE: PARI ALMENO AL NUMERO DELLE UNITÀ DIDATTICHE PIÙ COMPLESSE E DEI MODULI PIÙ MODESTI 2

3 MOD. 1 U.D. 4 MOD. 2 MOD. 3 MOD. 4 MOD. 5 MOD. 6 U.D. 4 MOD. 7 U.D. 4 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE PROGRAMMA CLASSE III Servizi di Sala e Vendita Anno Scolastico IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE Microrganismi e contaminazioni biologiche degli alimenti. Forme microbiche (virus, batteri, muffe e lieviti). Fattori di crescita Principali microrganismi patogeni e tossinfezioni Modalità di contaminazione e prevenzione. La contaminazione crociata Sanificazione dei locali, attrezzature, utensili Sicurezza alimentare: Nozioni sul Reg. 384 e HACCP: legge, sanzioni, formazione, pericoli, campo di applicazione INTRODUZIONE ALLA SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Alimentazione e gastronomia. Discipline collegate allo studio della scienza dell alimentazione. Alimentazione e nutrizione. Carenze e squilibri alimentari Alimenti e classificazione Tipologie di ristorazione - Prodotti DOP, IGP, STG LE ANALCOLICHE L acqua minerale: classificazione in funzione del residuo fisso e dell anidride carbonica, i contenitori e le etichette. Bibite e succhi di frutta. Zuccheri e dolcificanti LE NERVINE Il caffè: tecnologia di produzione, aspetti nutritivo e sensoriali Il tè: tecnologia di produzione, aspetti nutritivi e sensoriali Il cacao e i derivati: tecnologia di produzione del cacao e del cioccolato, classificazione del cioccolato, aspetti nutritivi e sensoriali LE ALCOLICHE Vino: composizione dell uva, del mosto e del vino. Produzione: vinificazione in bianco, in rosso e in rosato. I lieviti, la fermentazione alcolica e malo lattica. Correzioni del mosto e del vino, l anidride solforosa, la stabilizzazione, l invecchiamento, cenni su alterazioni, difetti e malattie. Nuova classificazione dei vini. Spumanti. Degustazione del vino. Vino e salute. Cenni sulle tecniche di abbinamento cibo vino Birra: materie prime, tecnologia di produzione, classificazione, valore nutritivo Distillati e i liquori: la distillazione; materie prime, cenni sui distillati più importanti; materie prime, preparazione, classificazione e cenni sui principali liquori GLI ANIMALE Latte e derivati: composizione chimica e valore nutritivo, sistemi di produzione e conservazione; produzione del formaggio, dello yogurt, del burro e panna; classificazione dei prodotti lattierocaseari. Carne: composizione chimica e valore nutritivo, classificazioni, macellazione, frollatura, sistemi di conservazione, modificazioni in cottura. I salumi I prodotti ittici: composizione chimica e valore nutritivo, classificazioni, sistemi di conservazione, criteri di valutazione della freschezza, modificazioni in cottura. Uova: composizione chimica e valore nutritivo, classificazione e criteri di valutazione della freschezza, sistemi di conservazione GLI VEGETALE Cereali e derivati: tipologie, composizione chimica, valore nutritivo; produzione e classificazione delle farine, del pane e della pasta. Il riso, l'orzo e il mais. I cereali minori. Legumi: tipologie, composizione chimica e valore nutritivo; i derivati della soia, sistemi di produzione e conservazione Ortaggi e frutta: composizione chimica e valore nutritivo, classificazione e conservazione della frutta e degli ortaggi. Gli ortaggi di gamma. Oli: le materie prime e l'estrazione. Classificazione degli oli, valore nutritivo e aspetti organolettici. Gli oli e la frittura: punto di fumo. Cenni di alterazioni dei grassi CORSO DI SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE

4 Classe III Servizi di Sala e Vendita Obiettivi minimi generali BES Obiettivi minimi Anno scolastico Gli allievi nel corso dell anno scolastico dovranno: 1* Acquisire la conoscenza degli argomenti proposti 2* Saper esporre gli argomenti con linguaggio accettabile 3* Acquisire un metodo di studio adeguato 4* Acquisire capacità di ascolto 5* Acquisire capacità di porsi in relazione con gli altri 6* Iniziare un collegamento, seppur minimo, con il mondo del lavoro da poter operare un orientamento mirato Obiettivi minimi specifici Conoscenze 7* Gli alunni devono conoscere: 8* Le principali caratteristiche merceologiche degli alimenti e delle bevande, le materie prime e la tecnologia impiegata per la loro produzione 9* L apporto nutritivo delle bevande e degli alimenti in base alla loro composizione 10* La correlazione tra salute e alimenti e bevande Competenze 11* Gli alunni devono sapere: 12* Valutare i più semplici aspetti qualitativi e merceologici di alimenti e bevande 13* Individuare le modificazioni determinate sugli alimenti dalle diverse tecniche di conservazione Abilità 14* Gli alunni devono essere capaci di: 15* Riconoscere e valutare la freschezza degli alimenti 16* Riconoscere le più semplici tipologie di alimenti e bevande 17* Scegliere il sistema di preparazione e conservazione più adeguato dei principali alimenti e bevande 18* Leggere correttamente le informazioni riportate su una etichetta alimentare SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Pre-requisiti Classe III Anno scolastico

5 Prerequisiti generali Gli alunni, nel corso dell anno scolastico precedente, devono avere 19* Acquisito la conoscenza degli argomenti proposti 20* Acquisito la capacità di esporre gli argomenti con linguaggio accettabile 21* Acquisito un metodo di studio adeguato 22* Acquisito capacità di ascolto 23* Acquisito capacità di porsi in relazione con gli altri Prerequisiti specifici Conoscenze Gli alunni devono conoscere: 24* Nozioni di microbiologia e igiene 25* Differenti sistemi di conservazione 26* Differenti tipologie di cottura e relative trasformazioni dei principi nutritivi 27* Le funzioni svolte dagli alimenti 28* I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti 29* La fisiologia dell apparato digerente 30* Le necessità metaboliche dell organismo umano 31* I principali fondamenti di un alimentazione equilibrata Conoscenze minime della materia Nel corso dell anno scolastico precedente, l alunno deve avere raggiunto gli obiettivi minimi che prevedono le seguenti conoscenze: 32* Definizione, classificazioni e importanza degli alimenti 33* Cenni di chimica 34* I principi nutritivi: la loro funzione, gli alimenti in cui sono contenuti, la loro digestione e assorbimento 35* L apparato digerente: cenni di fisiologia 36* I principi fondamentali di un alimentazione equilibrata Competenze Gli alunni devono sapere: 37* Catalogare gli alimenti secondo il contenuto dei principi nutritivi Valutare le necessità metaboliche dell organismo umano PROSPETTO DEL PIANO ATTIVITÀ DI PROGRAMMAZIONE (TERZA SALA E V N. MODULO TITOLO DEL MODULO OBIETTIVI (PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. 1) CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE

6 1 IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE a. CONOSCERE E PREVENIRE I PRINCIPALI PERICOLI LEGATI ALLA MANIPOLAZION E E STOCCAGGIO DEGLI ALIMENTI CAUSA DI MALATTIE MICRORGANISMI E CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI. FORME MICROBICHE (VIRUS, BATTERI, MUFFE E LIEVITI). FATTORI DI CRESCITA PRINCIPALI MICRORGANISMI PATOGENI E TOSSINFEZIONI MODALITÀ DI CONTAMINAZIONE E PREVENZIONE. LA CONTAMINAZIONE CROCIATA SANIFICAZIONE DEI LOCALI, ATTREZZATURE, UTENSILI SICUREZZA ALIMENTARE: NOZIONI SUL REG. 384 E HACCP: LEGGE, SANZIONI, FORMAZIONE, PERICOLI, CAMPO DI APPLICAZIONE 2 PRODOTTI TIPICI E MARCHI DI QUALITA 3 ANALCOLICHE, NERVINE E ALCOLICHE. ZUCCHERO E DOLCIFICANTI b. CONOSCERE LA NORMATIVA DEI PRODOTTI TIPICI DI QUALITA A MARCHIO COMUNITARIO E NAZIONALE a. CONOSCERE LE FONTI ALIMENTARI, I SISTEMI DI PRODUZIONE, TRASFORMAZIO NE E II. CONSERVAZION E DELLE b. CONOSCERE LA COMPOSIZIONE E IL VALORE NUTRIZIONALE, III. LE CARATTERISTIC HE MERCEOLOGICH E E IGIENICO- SANITARIE DELLE IV. c. CONOSCERE LA CLASSIF. DELLE 4 GLI ANIMALE a. CONOSCERE LE FONTI ALIMENTARI, I SISTEMI DI PRODUZIONE, TRASFORMAZIO NE E CONSERVAZION E DEGLI PRODOTTI DOP, IGP STG, PAT, IGT, DOC E DOCG. PRODOTTI BIOLOGICI I. ANALCOLICHE: MATERIE PRIME, PRODUZIONE, NUTRIZIONALE, CLASSIFICAZIONE DI ACQUE MINERALI, BIBITE, SUCCHI E NETTARI DI FRUTTA. NERVINE: MATERIE PRIME, PRODUZIONE, NUTRIZIONALE, CLASSIFICAZIONE DI CAFFE, TE, CACAO E CIOCCOLATO. NERVINE E RAPPORTO CON LA SALUTE. ALCOLICHE: MATERIE PRIME, PRODUZIONE, NUTRIZIONALE, CLASSIFICAZIONE DI VINO, BIRRA, DISTILLATI E LIQUORI. ALCOLICHE E RAPPORTO CON LA SALUTE. I. LATTE E DERIVATI: COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE, SISTEMI DI CONSERVAZIONE; PRODUZIONE, COMPOSIZIONE E VALORE NUTRIZIONALE DI FORMAGGI, YOGURT E BURRO, CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI II. UOVA: COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE, SISTEMI 6

7 5 GLI VEGETALE ANIMALE b. CONOSCERE LA COMPOSIZIONE E IL VALORE NUTRIZIONALE, LE CARATTERISTIC HE MERCEOLOGICH E E IGIENICO- SANITARIE DEGLI ANIMALE c. CONOSCERE LA CLASSIFICAZIO NE DEGLI ANIMALE a. CONOSCERE LE FONTI ALIMENTARI, I SISTEMI DI PRODUZIONE, TRASFORMAZIO NE E CONSERVAZION E DEGLI VEGETALE b. CONOSCERE LA COMPOSIZIONE E IL VALORE NUTRIZIONALE, LE CARATTERISTIC HE MERCEOLOGICH E E IGIENICO- SANITARIE DEGLI VEGETALE c. CONOSCERE LA CLASSIFICAZIO NE DEGLI VEGETALE DI CONSERVAZIONE, VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA III. PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI: COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE, CLASSIFICAZIONE, SISTEMI DI CONSERVAZIONE, VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA IV. CARNE: COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE, CONFRONTO TRA CARNI BIANCHE E ROSSE, SISTEMI DI CONSERVAZIONE, MODIFICAZIONI IN COTTURA. I SALUMI I. CEREALI: STRUTTURA, II. III. NUTRIZIONALE-CALORICO; PRODUZIONE DI SFARINATI, PANE E PASTA. IL FRUMENTO, IL RISO, IL MAIS E L ORZO. I CEREALI MINORI CENNI AI LEGUMI: COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE-CALORICO, I DERIVATI DELLA SOIA ORTAGGI E FRUTTA: NUTRIZIONALE-CALORICO, CLASSIFICAZIONE ANCHE IN BASE AI SISTEMI DI CONSERVAZIONE IV. OLI: MATERIE PRIME, ESTRAZIONE, CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA E VALORE NUTRIZIONALE- CALORICO E ORGANOLETTICO, GLI OLI E LA FRITTURA: PUNTO DI FUMO

8 d. SAPER INTEGRARE LE CONOSCENZE ACQUISITE NEL PROGRAMMA DI ALIMENTAZION E CON LE I. VALUTAZIONE II. DEGLI ASPETTI SENSORIALI DI ALIMENTI E VALUTAZIONE DI 6 INTEGRAZIONE DI ARGOMENTI PROPOSTI IN COPRESENZA VALUTAZIONE PRATICA IN LABORATORIO COMPETENZE ACQUISITE IN ESERCITAZIONI DI LABORATORIO DI SALA BAR, III. COMPOSIZIONE E STRUTTURA DI ALIMENTI E VALUTAZIONE DI FRESCHEZZA, PER AVERE UNA CONFEZIONAMENTO VISIONE ED ETICHETTATURA D INSIEME DEL DI ALIMENTI E PRODOTTO FINITO 8