Cappesante crude con daikon, sale speziato e liquirizia

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1 Cappesante crude con daikon, sale speziato e liquirizia Ingredienti per 4 persone: 8 Cappesante fresche 32 Rondelle di daikon Sale speziato Q.B. Radice liquirizia naturale 1 dl. di olio extra verginei oliva : Tagliare a fette sottili il daikon disporre sui piatti alternandole con fette di cappesante e sale speziato. Far bollire la liquirizia in pochissima acqua lasciare macerare per circa 1 ora filtrare emulsionare con olio sale e pepe.

2 Ingredienti per 4 persone: Mezze lune con razza, sedano, capperi 200 gr. di razza 30 gr. di sedano cubettato 10 gr. capperi dissalati 200 gr. di pasta (albumi, farina, sale, pepe e olio di oliva) spicchío di aglio in camicia ½ scalogno tritato sale e pepe q.b. 1/2 dl. olio extra vergine di oliva Sfilettare la razza, tagliarla a piccoli cubetti, condirla con sale, pepe, olio e sedano. Stendere la pasta sottile e fare le mezze lune. Cuocere in acqua salata, saltarla in padella con scalogno, aglio, olio, fumetto pesce e foglie di sesamo.

3 Gnocchi soffiati di zucca con sgombro affumicato e rapa rossa Ingredienti per 4 persone: 225 gr. dì purea di zucca 100 gr. di burro 250 gr. di acqua 175 gr. di farina 5 uova intere 2 cucchiai di parmigiano sale e pepe 2 grossi sgombri 4 rametti di finocchietto 1 foglia di alloro 2 spicchi di aglio 150 gr. rapa rossa tagliata a cubetti sale speziato olio extra vergine di oliva fumetto di pesce Sfilettare gli sgombri, salarli e peparli. Metterli sottovuoto con il finocchietto e, dopo circa 5 ore, affumicarli. Fare bollire l'acqua con il burro, sale e pepe, quindi unire la farina e cuocere finché l'impasto non si stacca dal cucchiaio. Togliere dal fuoco ed aggiungere le uova una per volta, unire la zucca, il parmigiano ed aggiustare il gusto. Mettere il composto In una tasca da pasticceria e fare dei gnocchetti cuocendoli in acqua calda salata, scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli di nuovo. Mettere sottovuoto la rapa rossa e cuocere per 70 minuti a vapore. Scaldare una padella con olio, aglio, l'alloro ed un po' di fumetto. farvi insaporire gli gnocchi. Disporli poi sui piatti con la rapa rossa e lo sgombro.

4 Calamari (borsotti) farciti con broccoletti verdi, parmigiano e lime Ingredienti per 4 persone: 2 calamari borsotti 200 gr. broccoletti verdi sbollentati 5O gr. parmigiano grattugiati 1 di olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio aglio da taglio lime sale e pepe q.b Pulire i calamari senza aprirli, tritare i broccoletti al coltello, condirli con sale, pepe e olio, riempire un sacchetto e farcire i calamari. Scaldare una 'padella con un po' di sale grosso sul fondo, cuocere I calamari velocemente, toglierli dal fuoco e disporli sui piatti. Salsare con la salsa. Per la salsa: scaldare un po' d'olio, unire l'aglio, togliere dal fuoco ed unire il restante olio, aggiungere il parmigiano e la buccia del LIMONE grattata, emulsionare con li minipinex.

5 Ingredienti Carrè di agnello arrostito con carciofi e timo 1 carré di agnello 4 carciofi 50 g. burro chiarificato 1 spicchio di aglio 3 rametti di timo 1 foglia di alloro Olio extra vergine di oliva q.b. Sale e pepe q.b. Condire il carré di agnello metterlo sottovuoto con alloro e un rametto di timo. Aspirare e cuocere a bassa temperatura a 61 C per 45 min. Toglierlo dal vuoto rosolarlo In padella con burro chiarificato e lasciare riposare al caldo. Pulire i carciofi dividerli in 6 parti condire con sale pepe e olio. Cuocere sottovuoto per 10 min. a vapore raffreddare. Scaldare una padella con olio timo rosolare i carciofi disporli sui piatti tagliare il carré e impiattare.

6 Cremoso al cioccolato e lamponi, cioccolato bianco al latte, crema inglese e spuma al torrone Per Cioccolato Bianco 1 l panna 1,5 Kg. cioccolato bianco 1 l di panna semi montata 250 g. latte 0,5 l panna 360 g. cioccolato al latte 6 g. colla di pesce Crema Inglese 800 g. panna 800 g. latte (Portare a bollore e aggiungere l'agar-agar) 320 g. tuorli d'uovo 160 g. zucchero 8 g. Agar-Agar Cremoso al Cioccolato e Lamponi 1 l Crema Inglese 1 l polpa di lamponi più 175 g.zucchero 100 g. di glucosio 100 g. zucchero invertito 750 g. di Araguani Crema Inglese 500 g. panna 500 g. latte 200 g. tuorli d'uovo 100 g. zucchero Spuma di torrone 0,5 l. latte 300 g. torrone duro tritato (Fare sciogliere il torrone) 0,5 l panna 2 Fogli Colla di pesce