L'applicazione del pacchetto igiene in alpeggi - in Svizzera

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1 Dipartimento federale dell'interno DFI L'applicazione del pacchetto igiene in alpeggi - in Svizzera Rovereto, 7 marzo 2014 Christina Blumer

2 Contenuto Gestione degli alpi in Svizzera Dati generali Prodotti di latte degli alpi Difficoltà del trattamento del latte nelle aziende di estivazione Attuazione delle esigenze del pacchetto igiene - aziende di estivazione autorizzate Esperienze dal controllo di prodotti degli alpi Linee direttive per una buona prassi procedurale in aziende di estivazione 2

3 Gestione degli alpi in Svizzera 3

4 Gestione degli alpi in Svizzera Le zone di estivazione comprendono: ca ettari di superficie di pascolo (Baur et al. 2007), 7200 aziende estivali (aziende con contributi d'estivazione nel 2009; UFAG 2010); di cui Circa 3920 alpi con vacche e produzione di latte; di cui Circa 1650 aziende con produzione di formaggio d'alpe; nel 2009: 3650 t di formaggio d'alpe La gestione degli alpi è importante per i contadini di montagna perchè comporta ca. 1/3 del loro introito. da: Huber R., Flury C Ökonomische Beurteilung alpwirtschaftlicher Systeme im Hinblick auf Investitionsentscheide. Bericht zuhanden der Schweizer Berghilfe und des Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verbandes. Flury&Giuliani GmbH, Zürich 4

5 Prodotti degli alpi In Svizzera la coltivazione degli alpi ha una tradizione già molto lunga. Essendo posizionate in luoghi raggiungibili difficilmente, il latte deve essere conservato. Per questo motivo è nata la tradizione della produzione di formaggi. La maggioranza die prodotti deriva dal latte di vacca. A dipendenza della regione e della tradizione, vengono prodotti tipi di formaggio differenti: Nelle Alpi della Svizzera occidentale e del Oberland bernese vengono prodotti formaggi duri ed extra-duri come p. es. il Gruyère. 5

6 Prodotti degli alpi Nelle Alpi della Svizzera centrale e grigionesi vengono prodotti soprattutto formaggi semiduri. Nel Giura vengono prodotti piccoli formaggi semiduri. In Ticino vengono prodotti formaggi semiduri che spesso non contengono esclusivamente latte di vacca, ma anche latte di capra o pecora. 6

7 Prodotti degli alpi Negli ultimi anni, con l aumento del turismo pedestre, è aumentata la produzione di altri prodotti del latte che vengono venduti direttamente all alpe: Mutschli (formaggi piccoli, ca. 700 g) burro degli alpi formaggio fresco (ricotta) latte panna 7

8 Difficoltà nel trattamento del latte nelle aziende di estivazione Posizione geografica, approvigionamento d acqua e corrente elettrica Gestione (più di un luogo di produzione durante l estate) Stato degli stabili, locali, cantine Apparecchiatura 8

9 Difficoltà nel trattamento del latte nelle aziende di estivazione Personale Stato di salute degli animali Prodotti Quantità di latte 9

10 Attuazione delle esigenze del pacchetto igiene aziende autorizzate Diverse aziende di estivazione sono autorizzate secondo l articolo 13 dell ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (Oderr) rispettivamente dell'articolo 4 del regolamento (UE) n 853/2004. Se le derrate alimentari sono fabbricate: a. in regioni geograficamente difficili; oppure b. secondo metodi tradizionali disposizioni speciali possono essere emanate secondo l'articolo 48 capoverso 2 Oderr. 10

11 Attuazione delle esigenze del pacchetto igiene aziende autorizzate Queste disposizioni speciali sono definite nell Ordinanza concernente la trasformazione igienica del latte nelle aziende di estivazione. L'ordinanza stabilisce disposizioni specifiche in materia di igiene per la trasformazione del latte nelle aziende di estivazione per: i locali gli impianti sanitari i recipienti, gli apparecchi e altri oggetti e attrezzature che entrano in contatto con il latte o i latticini 11

12 Attuazione delle esigenze del pacchetto igiene aziende autorizzate L'ordinanza stabilisce disposizioni specifiche in materia di igiene per la trasformazione del latte nelle aziende di estivazione per:. la presenza di animali (anche animali da compagnia) l igiene personale la trasformazione del latte. Inoltre, anche per le aziende di estivazione vigono le disposizioni dell'ordinanza sui requisiti igienici. 12

13 Esperienze dal controllo di prodotti degli alpi I controlli pluriannuali di parametri microbiologici di prodotti del latte provenienti anche dagli alpi, hanno mostrato che i prodotti tradizionali degli alpi non costituiscono un problema di fondo. Ma latte e panna crudi e tutti i loro prodotti sono a rischio quando non vengono sottoposti ad un trattamento termico sufficiente. 13

14 Esperienze dal controllo di prodotti degli alpi 14

15 Esperienze dal controllo di prodotti degli alpi Sulla base di queste esperienze sono state scritti due opuscoli. Il primo indirizzato ai casari, il secondo ai consulenti dell' alpe. 15

16 Linee direttive per una buona prassi procedurale in aziende di estivazione In modo che nelle aziende degli alpi non debba essere attuato il pieno sistema HACCP, sono in preparazione delle linee direttive per una buona prassi procedurale in aziende di estivazione. La lora entrata in vigore è prevista per la stagione

17 Grazie per la vostra attenzione 17