CONOSCERE LA CELIACHIA

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1 CONOSCERE LA CELIACHIA Igiene e sicurezza alimentare per distribuire/somministrare un pasto senza glutine a scuola Vignola 15 Febbraio 2012 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Azienda USL di Modena Tecnico della Prevenzione MONICA PAOLINI

2 PASTO SENZA GLUTINE PRODUZIONE INTERNA (cucina interna alla Scuola) oppure PRODUZIONE ESTERNA (centro produzione pasti esterno) SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE CONSUMO

3 PASTO SENZA GLUTINE COLAZIONE PRANZO MERENDA FESTEGGIAMENTI

4 COLAZIONE A CASA A SCUOLA - alimenti naturalmente privi di glutine - alimenti garantiti senza glutine

5 MERENDA La merenda a scuola dovrà essere RIGOROSAMENTE priva di glutine, quindi: - privilegiare il consumo di alimenti naturalmente privi di glutine (frutta fresca di stagione ottima scelta per promuovere la salute di TUTTI i bambini!!!) - scegliere alimenti naturalmente privi di glutine / alimenti garantiti senza glutine

6 FESTEGGIAMENTI Invito alla promozione ed al consumo di alimenti naturalmente privi di glutine: frutta fresca di stagione per tutti Separazione rigorosa dei cibi con e senza glutine (CHIARA IDENTIFICAZIONE!!!) Cosa fate nelle vostre realtà??????

7 MA ATTENZIONE ANCHE ALLE: attività didattiche (quali?) gite fuori porta (quali?)

8 ATTIVITA DIDATTICHE in presenza di bimbo celiaco è consigliato evitare laboratori didattici collegati alla preparazione/manipolazione di alimenti con glutine

9 GITE FUORI PORTA in presenza di bimbo celiaco è consigliato evitare visite presso attività di produzione alimenti con glutine (es: mulini, pastifici, ecc.)

10 SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE del pasto senza glutine Formazione del personale addetto alla distribuzione dei pasti senza glutine: - personale fisso dipendente - personale supplente

11 COMPORTAMENTO DELL ADDETTO ALLA DISTRIBUZIONE Lavarsi accuratamente le mani prima di maneggiare qualsiasi cibo senza glutine Indossare divise pulite e dedicate (non contaminate da glutine) OVVERO coprire la divisa in uso con camici monouso (conservati in luogo protetto da contaminazioni)

12 COMPORTAMENTO DELL ADDETTO ALLA DISTRIBUZIONE Conoscere il bimbo celiaco (nome e cognome!?!) Promuovere la tutela del bambino celiaco Accogliere il bambino celiaco senza discriminare Garantire un pasto sicuro

13 PRIMA della SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE del pasto senza glutine Postazioni di consumo: sanificate (tavoli) correttamente apparecchiate (tovaglie pulite/tovagliette monouso) prestabilita quella del bimbo celiaco

14 DURANTE la SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE del pasto senza glutine Corretta gestione del carrello dei pasti: PASTO e PANE senza glutine sempre IDENTIFICABILE ma attenzione anche al FORMAGGIO GRATTUGIATO!

15 SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE esempi: Pasto senza glutine identificabile: contenitori dedicati etichetta/scritta sui piatti/mini-stoviglie Inoltre, a seconda delle realtà, può essere: - servito per primo - servito sempre dallo stesso addetto

16 esempi: SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE Pane senza glutine identificabile: confezionato diverso formato dal pane tradizionale e protetto

17 HACCP Esempi di: PROCEDURE ISTRUZIONI OPERATIVE

18 PROCEDURA HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA S O M M I N I S T R A Z I O N E Contaminazione crociata Scambio di prodotti Uso di contenitori/ stoviglie identificabili Protezione da alimenti a rischio o loro residui Controllo visivo Eliminazione dei pasti al minimo sospetto di conta minazione o non ben identificati. Registrare Non Conformità.

19 ISTRUZIONE OPERATIVA FASE MODALITA OPERATIVE AZIONI CORRETTIVE Distribuzione diete speciali Controllare corrispondenza nominativi (elenco/etichetta/ scritta sul piatto) Distribuzione prima del porzionamento dei pasti tradizionali In caso di parziale porzionamen to e/o travaso utilizzare utensili e stoviglie pulite e dedicate Eliminazione dei pasti al minimo sospetto di conta minazione e fornire piatto sostitutivo (che dovrebbe essere sempre disponibile!?!) Registrare Non Conformità.

20 CONCLUDENDO: Igiene della persona (mani e abbigliamento) Igiene dell ambiente (postazione) Gestione dei pasti/pane/formaggio grattugiato Informazione Formazione (Procedure/Istruzioni Operative)

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22 Recapiti: (Orario e Sedi) Materiale didattico: (Area Igiene degli alimenti Competenze e Attività)

23 grazie per l attenzione!