Corso di Formazione in Dietologia e Nutrizione

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Leo Manzoni
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1 Corso di Formazione in Dietologia e Nutrizione La dieta equilibrata: Alimentazione dell adulto 2 P Marina Mariani

2 Che cosa sono i macronutrienti Proteine Lipidi Glucidi

3 Cosa sono i macronutrienti Per vivere dobbiamo mangiarne in quantità elevata, decine o centinaia di grammi, rispetto agli altri alimenti di cui bastano millesimi di grammo. Il motivo sta nel fatto che sono utilizzati per fare energia nella quantità necessaria per sopravvivere, per sostituire quello che sia usurato o per costruire nuove strutture.

4 A cosa servono e cosa sono i macronutrienti Priorità assoluta nell uso dei macronutrienti che siano o carboidrati 4\kcal o lipidi 9\kcal o proteine 4\kcal è: pagare il debito energetico

5 A cosa servono e che cosa sono i macronutrienti La vita ha un costo energetico enorme. Vivere significa pagare il debito di energia che ci serve,in ogni momento per mantenere il gradiente fra noi e l ambiente. Il complesso di reazioni chimiche che permettono di produrre energia è chiamato: metabolismo

6 Proteine Composizione Proteine semplici Proteine complesse o coniugate (Proteine composte da amminoacidi essenziali e non essenziali) Funzione Catalisi (Enzimi) Contrazione (Muscoli) Regolazione espressione genica(proteine nucleari) Gestione messaggi ormonali (Insulina) Protezione messaggi nocivi (interferone) Regolazione (Calmodulina) Stabilizzazione di strutture (Collageno)

7 Proteine Dal punto di vista alimentare: Importanti per gli aa che esse rilasciano in seguito ad idrolisi intestinale Costituenti fondamentali delle proteine sono: Amminoacidi essenziali Amminoacidi non essenziali

8 Digestione: Avvieni nello stomaco e nel tenue. Prodotti finali sono aminoacidi, di e tripeptidi. Nello stomaco pepsina; Nel pancreas tripsina, chimotripsina ed elastasi Proteine Assorbimento I prodotti finali della digestione sono assorbiti dalla mucosa enterica Nota Bene La digestione delle proteine è un pre-requisito per l assorbimento degli aminoacidi

9 Proteine Essenziali: Istidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina Non essenziali: Alanina Aspartato Asparagina Glutammato Serina Condizionatamente Essenziali: arginina, Cisteina Glutammina Glicina Prolina Tirosina Precursori dei Condizionamenti Essenziali: Glutamina, glutammato, Aspartato Metionina, serina Glutammato,ammoniaca Serina, colina Glutammato Fenilalanina

10 Proteine La disponibilità di una miscela di amminoacidi su misura per gli esseri umani, in natura non esiste. Il ricorso ad amminoacidi essenziali può rappresentare un integrazione ben equilibrata in grado di fornire amminoacidi pronti per l uso in base al reale fabbisogno dell organismo.

11 Proteine Dal punto di vista nutrizionale: Proteine animali: Carne, pesce, latte, uova formaggi Proteine vegetali: legumi

12 Proteine L alterazione delle proteine di membrana è responsabile delle comuni malattie genetiche. (ipercolesterolemia). Alterazioni delle proteine strutturali possono causare condizioni patologiche (distrofia muscolare). Malattie da prioni rappresentano condizioni patologiche da anomalie della conformazione genetica.

13 Lipidi Sostanze di origine biologica Non sono solubili in acqua Alto contenuto energetico (9 Kcal) in poco peso Nutrienti essenziali (acidi grassi essenziali vitamine liposolubili) Esempio alimenti: Lipidi vegetali: Olio di oliva, arachide,ecc. Lipidi animali: Burro, strutto, lardo ecc.

14 Lipidi Digestione: Insolubilità in acqua condiziona il processo digestivo Azione di enzimi specifici Preparazione fisica del substrato (emulsione) Frantumazione meccanica Assorbimento: Primo tratto dell intestino tenue Malassorbimento Resezione gastrica Rinvenimento nelle feci Steatorrea

15 Lipidi Dal punto di vista nutrizionale: grassi saturi grassi insaturi Costituiscono l energia di riserva del nostro organismo. Grassi e oli energia di riserva Fosfolipidi importanti nelle membrane cellulari Steroidi e acidi grassi funzione di regolazione in ormoni e vitamine Grasso animale isolante termico Rivestimento lipidico dei nervi isolante elettrico

16 Lipidi Triacilgliceroli o Trigliceridi (funzione di deposito di energia, isolamento termico e estetica) nel tessuto adiposo. Fosfolipidi Colesterolo

17 Lipidi Eccetto che per gli: Acidi grassi essenziali Vitamine liposolubili l organismo umano può sintetizzare i lipidi di cui ha bisogno

18 Lipidi Triacilgliceroli o Trigliceridi Substrato energetico (energia di riserva) Contenuti nel tessuto adiposo (adipociti) Subiscono un notevole turnover Tessuto adiposo importa i lipidi provenienti assorbimento intestinale o da altri organi

19 Fosfolipidi Lipidi Nella loro molecola contengono fosforo e anche azoto Importanti nella costituzione delle membrane biologiche Sono fondamentali per la vita della cellula Non rivestono importanza alimentare per la modesta quantità nei cibi

20 Colesterolo Lipidi Steroide più importante nell organismo umano Importante contenuto in alcuni alimenti di origine animale Importanza livello ematico di colesterolo (legato ad alcune proteine) Implicato nella patogenesi dell arteriosclerosi Elevato livello attenzione in medicina preventiva

21 Glucidi Nutrienti maggiormente reperibili Parte essenziale della struttura organica dei vegetali Importanti funzioni Rilevanza nutrizionale Fondamentale riserva di energia per l organismo Contenuto energetico 4 kcal

22 Glucidi Composizione: Chiamati anche: Idrogeno Carbonio Ossigeno Carboidrati (CHO) Zuccheri

23 Glucidi Dal punto di vista nutrizionale: Costituiscono più del 50% dell energia assunta in un regime alimentare Rappresentano un tipo di energia facilmente utilizzabile per il nostro organismo.

24 Glucidi Principali glucidi alimentari: Amidi Saccarosio Lattosio

25 Glucidi Digestione: Assorbiti nell intestino tenue Idrolisi di monosaccaridi (glucosio, fruttosio,galattosio) Enzimi digestivi (nella saliva, secrezioni pancreatiche) Assorbimento: Tutti i carboidrati hanno contenuti energetici simili e tutti devono essere idrolizzati a monosaccaridi per essere assorbiti. Dopo l assorbimento vengono inviati al fegato tramite lavena porta.

26 Glucidi Funzioni: Energia principale per il nostro organismo Necessari per il sistema nervoso centrale Valenza nutrizionale: Glucidi pronto assorbimento (zucchero, frutta) Glucidi lento assorbimento (pane, pasta)

27 Fibra Fibra alimentare Carboidrati non digeribili e lignina presenti nelle piante Fibra aggiunta Carboidrati isolati non digeribili che posseggono effetti fisiologici benefici sulla specie umana Fibra totale Somma fibra alimentare più quella aggiunta

28 Contenuta in alimenti di origine vegetale Composizione: Solubile viscosità Insolubile fermentabilità

29 FIBRA Caratteristiche: Water holding capacity: Capacità della fibra di rigonfiarsi e di trattenerla favorendo idratazione contenuto intestinale Motilità: Facilita i movimenti peristaltici intestino, aumenta velocità transito livello colon Effetto formante massa: (Bulking effect) contenuto intestinale soffice,voluminoso e scorrevole. Effetto prebiotico: Favorisce la crescita di bifidobatteri,consente produzione acidi grassi catena corta (SCFA)

30 Fibra Non viene digerita nell intestino tenue Passa immodificata nel crasso Fibra viscosa rallenta lo svuotamento gastrico Aumenta senso di sazietà

31 Fibra e flora batterica intestinale La fibra non è digerita dagli enzimi Può essere degradata dalla flora batterica intestinale Questo origina nuove sostanze Effetti della fibra sul colon: Suscettibilità alla flora batterica Capacità di far aumentare la massa batterica Capacità di far aumentare l attività di enzimi saccarolitici batterici Capacità di trattenere acqua

32 Effetti fisiologici e usi terapeutici Uso della fibra come terapia o prevenzione di: Costipazione Colon irritabile Diverticolosi Diabete Obesità Morbo di Crohn

33 Effetti clinici di un consumo inadeguato di fibra Fibra nutriente essenziale Dieta povera di fibra (massa fecale inadeguata) Relazione fibra e malattie cardiovascolari Dieta e malattie gastroenteriche Effetto protettivo della dieta cancro al colon Dieta e diabete

34 Effetti nocivi della fibra Colon irritabile Flautolenza Possibile interazione con i farmaci

35 Gli alimenti funzionali Alimenti simili agli alimenti convenzionali In grado di determinare beneficio fisiologico e\o una riduzione del rischio di malattie croniche

36 Probiotici e Prebiotici Probiotici: Microrganismi capaci di apportare benefici di varia maniera, per esempio competizione con microrganismi patogeni, promuovendo benessere (Yogurt fortificato) Prebiotici: Componenti alimentari capaci di influenzare la flora batterica intestinale. Ogni sostanza che, presente nel cibo, non viene assorbita dall'organismo ma è utilizzata dalla flora intestinale. (FOS e Inulina)

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