QUINTE ENOGASTRONOMIA CUCINA E SALA VENDITA LIBRO DI TESTO: MACHADO A. SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE ED. POSEIDONIA

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1 - MATERIA: CLASSE: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE QUINTE ENOGASTRONOMIA CUCINA E SALA VENDITA LIBRO DI TESTO: MACHADO A. SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE ED. POSEIDONIA OBIETTIVI GENERALI Gli alunni devono: acquisire la conoscenza degli argomenti proposti saper esporre gli argomenti con linguaggio corretto saper collegare gli argomenti trattati nell intero percorso scolastico acquisire un metodo di studio organico acquisire capacità di elaborazione scritta e orale acquisire capacità di autonomia critica. OBIETTIVI SPECIFICI CONOSCENZE Gli alunni devono conoscere: a. Igiene principali cause di alterazione e contaminazione degli alimenti principali malattie trasmesse con gli alimenti principi fondamentali della prevenzione delle contaminazioni comportamenti corretti da tenere in relazione all igiene del personale, delle attrezzature, degli impianti e degli ambienti durante la manipolazione degli alimenti aspetti qualitativi degli alimenti. b. Dietetica linee guida per una corretta alimentazione e modelli alimentari dieta equilibrata principi fondamentali della dieta equilibrata nelle diverse età e condizioni fisiologiche principi fondamentali di dietoterapia in stati patologici

2 allergie e intolleranze classificazione degli alimenti, nuovi prodotti alimentari e tendenze innovative di filiera marchi e prodotti tipici del territorio. c. Consuetudini alimentari nelle diverse culture e religioni abitudini alimentari in altre culture indicazioni alimentari delle principali religioni. COMPETENZE Gli alunni devono: a. Igiene riconoscere gli aspetti igienico-qualitativi di un alimento individuare i punti di rischio igienico-sanitario durante le fasi di preparazione degli alimenti applicare le norme per una corretta preparazione degli alimenti. b. Dietetica conoscere le tabelle LARN e i diagrammi IMC elaborare un regime alimentare equilibrato sulla base delle indicazioni dei LARN e delle linee guida per una corretta alimentazione valutare l apporto calorico-nutrizionale di un menu, utilizzando le tabelle di composizione chimica degli alimenti e indicare le eventuali correzioni e integrazioni nutrizionali individuare il regime alimentare più corretto da seguire nelle diverse età, condizioni fisiologiche e in alcune patologie. c. Consuetudini alimentari nelle diverse culture e religioni confrontare i regimi alimentari delle diverse culture e religioni con le linee guida per una corretta alimentazione. ABILITÀ Gli alunni devono essere capaci di: scegliere gli alimenti adeguati ai diversi settori della ristorazione calcolare il fabbisogno energetico totale e il peso teorico/ideale di un individuo evitare situazioni di rischio igienico-sanitario e realizzare interventi correttivi nell ambito della ristorazione stendere un diagramma di flusso in funzione del piano HACCP applicare il regime alimentare più corretto da seguire nelle diverse età, condizioni fisiologiche e in alcune patologie individuare alimenti e piatti adeguati in funzione delle diverse culture e religioni scegliere gli alimenti più adeguati nei diversi settori della ristorazione collettiva, con particolare attenzione a intolleranze, allergie e condizioni patologiche.

3 METODI Lezione frontale Lezione partecipata Gruppi di lavoro Esercitazioni pratiche STRUMENTI Libro di testo Tavole di composizione chimica degli alimenti Etichette nutrizionali e merceologiche Riviste di settore Appunti e fotocopie delle lezioni Materiale sul registro elettronico Videoproiettore VERIFICHE Orali: in forma tradizionale Scritte: relazioni, test semistrutturati e a risposta breve come indicato per la terza prova d esame Numero minimo verifiche previste Orali: almeno 3 nel corso dell anno scolastico Scritte: 8 verifiche scritte, distribuite tra le varie tipologie secondo le esigenze e il tipo di prova previsto per l esame di stato

4 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Classi QUINTE PROGRAMMA Anno Scolastico IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE MOD. 0 MOD. 1 Ripasso argomenti IV: principi nutritivi, cottura e trasformazioni dei principi nutritivi, conservazione degli alimenti. La contaminazione degli alimenti I batteri, la crescita batterica, i lieviti, le muffe, i fattori di crescita dei microrganismi. U.D. 2 La contaminazione biologica da batteri: fonti e modalità delle contaminazioni. Fonti esogene, endogene; contaminazione diretta, indiretta, crociata. Infezioni, intossicazioni, tossinfezioni alimentari. Principali batteri patogeni: clostridi, bacilli, vibrioni, stafilococchi, Enterobacteriacee, Lysteria monocytogenes, Campylobacter. U.D. 3 Altre contaminazioni biologiche: virus ed epatiti, prioni e BSE. Protozoi: Ameba, Giardia, Toxoplasma. Elminti: Taenia solium, saginata ed Echinococco, Trichinella, Anisakys. U.D. 4 La contaminazione fisica: radionuclidi e contaminazione particellare. La contaminazione chimica: fitofarmaci, fertilizzanti, zoofarmaci, metalli pesanti, residui da imballaggi. Contaminanti naturali: fattori antinutrizionali, ammine pressorie e micotossine. Additivi chimici e tossicità. MOD. 2 La prevenzione delle contaminazioni Elementi fondamentali di sanificazione: detergenza, disinfezione, disinfestazione. U.D. 2 I comportamenti corretti: l igiene del personale, delle attrezzature, degli impianti e degli ambienti. L igiene nella manipolazione degli alimenti. U.D. 3 Il Pacchetto Igiene e il sistema HACCP. MOD. 3 La qualità degli alimenti Il concetto di qualità totale. La qualità organolettica: aspetto, colore, odore, sapore, consistenza. La qualità nutrizionale: valore nutrizionale-calorico degli alimenti. La qualità del servizio: comodità d uso, convenienza, ambiente e arredi, menu specifici. La qualità tecnologica: produzione e conservazione. Marchi di qualità: DOP, IGP, STG, PAT, DeCo, alimenti biologici. Certificazioni volontarie. Le frodi alimentari. DIETETICA MOD. 1 L alimentazione equilibrata

5 U.D. 0 MOD. 2 U.D. 2 U.D. 3 U.D. 4 U.D. 5 U.D. 6 MOD. 3 U.D. 2 U.D. 3 U.D. 4 U.D. 5 U.D. 6 MOD. 1 U.D. 2 MOD. 2 Riepilogo Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Bioenergetica: peso ideale, IMC, fabbisogno energetico. Alimentazione equilibrata; LARN; linee guida per una corretta alimentazione. Gli stili alimentari: dieta mediterranea, dieta vegetariana. L alimentazione nelle diverse età e condizioni fisiologiche L alimentazione del neonato e del bambino. L alimentazione dell adolescente. L alimentazione dell adulto. L alimentazione dell anziano. L alimentazione in gravidanza e durante l allattamento. L alimentazione dello sportivo. Dietoterapia Sovrappeso e obesità. Diabete mellito e gotta. Dislipidemie e ipertensione. Cenni di malattie dell apparato digerente: gastroduodeniti, ulcera, cirrosi. Intolleranze alimentari: celiachia e intolleranza al lattosio. Allergie alimentari. Dieta e tumori. Classificazione degli alimenti. Nuovi prodotti alimentari: integrali, light, fortificati. Functional food: probiotici e prebiotici; prodotti dietetici e integratori alimentari. Cenni di OGM. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE DIVERSE CULTURE E RELIGIONI Le diverse culture alimentari Cenni sulle culture alimentari in Europa. Cenni sulle culture alimentari nel mondo: cucine americana, cinese, indiana, araba, giapponese. Le diverse religioni Cibo e religione: cristiane, ebraica e islamica; cenni di altre religioni orientali (buddismo e induismo).

6 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE PREREQUISITI CLASSE V Anno Scolastico Prerequisiti generali Gli alunni, nel corso degli anni scolastici precedenti, devono: avere acquisito la conoscenza degli argomenti proposti saper collegare in modo semplice gli argomenti trattati negli anni precedenti avere acquisito capacità di esporre gli argomenti con linguaggio accettabile avere acquisito un metodo di studio organico avere acquisito capacità di elaborazione scritta ed orale accettabile avere acquisito capacità di autonomia critica essenziale. Prerequisiti specifici Conoscenze Gli alunni devono conoscere: nozioni fondamentali della struttura della materia e della chimica organica e inorganica principi nutritivi e relativo metabolismo principali modificazioni a carico dei principi nutritivi indotte dai diversi sistemi di cottura e conservazione obiettivi e diversi sistemi di conservazione degli alimenti. Competenze Gli alunni devono sapere: valutare gli aspetti merceologici e nutrizionali di un alimento individuare le modificazioni determinate sugli alimenti dalle diverse tecniche di cottura e conservazione individuare i diversi sistemi di conservazione degli alimenti. Abilità Gli alunni devono essere capaci di: formulare una semplice lista del giorno/menu esprimere un giudizio sull equilibrio calorico-nutrizionale di una lista del giorno/menu riconoscere i sistemi di conservazione e cottura più adatti per i diversi alimenti.

7 Obiettivi minimi generali Gli alunni nel corso dell anno scolastico dovranno: acquisire la conoscenza minima degli argomenti proposti saper esporre gli argomenti con linguaggio sufficientemente corretto acquisire un metodo di studio adeguato acquisire sufficiente capacità di elaborazione scritta e orale acquisire una minima capacità di autonomia critica. Obiettivi minimi specifici Conoscenze Gli alunni devono conoscere: Igiene e sicurezza alimentare principali cause di contaminazione degli alimenti principali malattie trasmesse con gli alimenti comportamenti corretti da tenere in relazione all igiene personale, delle attrezzature, degli impianti e degli ambienti durante la manipolazione degli alimenti cenni sugli aspetti qualitativi degli alimenti principi fondamentali della prevenzione delle contaminazioni. Dietetica linee guida per una corretta alimentazione principi fondamentali della dieta equilibrata nelle diverse condizioni fisiologiche principi fondamentali di dietoterapia in alcune malattie importanti, allergie e intolleranze cenni di prodotti dietetici. Consuetudini alimentari: cultura e religione relazioni tra prodotti alimentari, culture e indicazioni religiose. Competenze Gli alunni devono sapere: Igiene e sicurezza alimentare riconoscere i principali aspetti igienico-qualitativi di un alimento individuare i punti di rischio igienico-sanitario durante le fasi di produzione delle preparazioni alimentari applicare le principali norme per una corretta produzione delle preparazioni alimentari. Dietetica elaborare una dieta equilibrata applicando le linee guida per una corretta alimentazione individuare il regime alimentare più corretto da seguire nelle diverse fasce di età, in alcune condizioni patologiche e nelle diverse culture e religioni.

8 Abilità Gli alunni devono essere capaci di: scegliere gli alimenti più adeguati nei diversi settori della ristorazione collettiva, con particolare attenzione a intolleranze, allergie, condizioni patologiche e diverse culture e religioni elaborare una semplice dieta giornaliera adeguata alle principali condizioni fisiologiche e alcune patologie evitare situazioni di rischio igienico-sanitario e realizzare interventi correttivi nell ambito della ristorazione.