La qualità del latte nella filiera ovi-caprina

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1 Convegno LA FILIERA DEL LATTE: CHI BEN COMINCIA Torino 2 marzo 2012 La qualità del latte nella filiera ovi-caprina Simonetta Amatiste ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA

2 Centro di referenza nazionale per la qualità del latte e dei prodotti derivati degli ovini e dei caprini (C.Re.L.D.O.C.) istituito con Decreto Ministeriale 27 agosto 2004 pubblicato sulla G. U. n. 43 del 22 febbraio In sintonia con quanto stabilito dalla normativa istitutiva dei Centri di Referenza Nazionali (D.M. 4 ottobre 1999), la principale missione del Centro è quella di eseguire, in collaborazione con gli altri II.ZZ.SS., ricerca, formazione e assistenza nel comparto lattiero caseario ovi caprino rivolgendosi a tutti i soggetti interessati, in una logica di filiera (Istituzioni, allevatori, industria lattiero casearia, consumatori, mondo scientifico nazionale ed internazionale del settore).

3 DIREZIONE OPERATIVA CONTROLLO, IGIENE, PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE DEL LATTE CENTRO LATTE QUALITA DELLA REGIONE LAZIOLATTE QUALITA DELLA REGIONE LAZIO CENTRO LATTE QUALITA DELLA REGIONE LAZIO (Legge Regionale n 69/79) (Legge Regionale n 69/79) CENTRO NAZIONALE DI REFERENZA PER LA QUALITA DEL LATTE E DEI PRODOTTI DERIVATI DEGLI OVINI E DEI CAPRINI - C.Re.L.D.O.C. (D.M. 27/8/ G.U. n. 43 del 22/2/2005)

4 Laboratorio patologia della mammella In questa struttura si esegue la diagnostica ed il controllo delle mastiti attraverso le seguenti linee di intervento: a) studio della patologia della mammella attraverso la diagnosi batteriologica e citologica delle mastiti b) selezione dei ceppi batterici per l allestimento di antibiogrammi e/o di vaccini stabulogeni c) elaborazione ed aggiornamento dei disciplinari di intervento e di risanamento dalle mastiti; assistenza tecnica Analisi: esame batteriologico conteggio cellule somatiche antibiogrammi Ceppoteca

5 Laboratorio controllo latte alimentare e derivati Vengono analizzati campioni di latte crudo, trattato termicamente e derivati del latte in riferimento a prelievi eseguiti da Organismi Ufficiali e a seguito di piani di autocontrollo aziendale. Analisi eseguite: germi patogeni indicatori di igiene requisiti chimico-fisici sostanze inibenti AF M1 indici di trattamento termico potabilità dell acqua

6 Laboratorio miglioramento della qualità del latte Vengono controllati campioni di latte di massa bovino, bufalino ed ovi-caprino per il pagamento differenziato in base alla qualità e per quanto si riferisce ai parametri previsti dalle vigenti normative. Analisi eseguite: grasso proteine lattosio r.s.m. cellule somatiche c.b.t. crioscopia inibenti urea caseine acidità SH densità lattodinamografia ph Aflatossina M1 cloruri

7 Latte l attività svolta ANNO n campioni AC - Reg. 853/ 04 n campioni Latte Qualità N campioni Profilassi Mastite n totale campioni

8 Tavola 15 - Regioni e Province autonome ad alta partecipazione (b). Aziende con allevamenti di ovini e relativi capi per classe di capi. Anni 2010 e 2000 (a) Aziende Variazioni Numero capi Variazioni % % Piemonte , ,1 Valle d'aosta , ,8 Lombardia , ,5 Bolzano/Bozen , ,8 Trento , ,1 Friuli-Venezia Giulia , ,5 Liguria , ,7 Emilia-Romagna , ,9 Umbria , ,6 Lazio , ,1 Abruzzo , ,7 Campania , ,7 Basilicata , ,6 Calabria , ,2 Sicilia , ,4 Sardegna , ,1 Totale , ,6 Fonte: Istat, 6 e 5 Censimento generale dell'agricoltura (a) Nel 2010 le aziende con capi allevati per autoconsumo aziendale sono fuori del campo di osserv. (b) I dati sono riferiti alle 16 Regioni e Province autonome ad alta partecipazione ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA

9 Totale Regioni e Province autonome ad alta partecipazione (b) CLASSI DI CAPI Aziende Variazioni Variazioni Numero capi Variazioni Variazioni assolute % assolute % , , , , , , , , , , , , , , ed oltre , ,5 Totale , ,6 Fonte: Istat, 6 e 5 Censimento generale dell'agricoltura (a) Nel 2010 le aziende con capi allevati per autoconsumo aziendale sono fuori del campo di osservazione (b) I dati sono riferiti alle 16 Regioni e Province autonome ad alta partecipazione

10 IL LATTE E il prodotto ottenuto dalla mungitura completa e ininterrotta di animali in buono stato di salute COMPOSIZIONE Dal punto di vista chimico fisico il latte è una dispersione acquosa di numerose sostanze presenti: - In soluzione ( zuccheri, Sali, vitamine idrosolubili) - In sospensione colloidale ( proteine) - In emulsione (grassi e vitamine liposolubili) - In sospensione (cellule e batteri)

11 COSTITUENTI DEL LATTE NELLE DIVERSE SPECIE VACCA BUFALA CAPRA PECORA GRASSO % PROTEINE % LATTOSIO % SALI % ACQUA %

12 Composizione del latte in diverse specie Grasso Proteine Lattosio Ceneri Solidi TOT % % % % % Vacca: Holstein 3,5 3,1 4,9 0,7 12,2 Pezz. Rossa Jersey 5,5 3,9 4,9 0,7 15 Zebù 4,9 3,9 5,1 0,8 14,7 Pecora 5,3 5,5 4,6 0,9 16,3 Capra 3,5 3,1 4,6 0,79 12 Bufala ,3 0,8 17 Asina 1,2 1,7 6,9 0,45 10,2 Cavalla 1,6 2,7 6,1 0,51 11 Coniglia 12,2 10, Scrofa 8,2 5,8 4,8 0,63 19,9 Donna 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6

13 CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL LATTE: CONFRONTO TRA I LIMITI PREVISTI DALLA PRECEDENTE E DALLA ATTUALE NORMATIVA LATTE BOVINO C.B.T. CELL. SOM. GRASSO PROTEINE SOST. INIBENTI CRIOSCOPIA DENSITA RES. SEC. MAGRO latte di altre specie C.B.T. SOST. INIBENTI D.P.R. 54/ ufc/ml ( Limiti ufc/ml)* Reg. CE 2377/90 D.P.R. 54/ (ufc/ml) (cell/ml) g/l Limiti Reg. Ce. 2377/90-0,520 C a 20 C 8,50% REG. CE /2004 ufc/ml ( Limiti ufc/ml)* Reg. UE 37/2010 (*) Latte destinato alla fabbricazione di prodotti al latte crudo REG. CE 853/ (ufc/ml) (cell/ml) Limiti Reg. UE. 37/

14 Carica batterica totale: aspetti igienici Inibenti - AFM1 ATTIVITA CONNESSE con i PARAMETRI PREVISTI DALLE NORMATIVE e con i REQUISITI FONDAMENTALI DEL LATTE CRUDO DI PECORA E CAPRA Cellule Somatiche: aspetti sanitari Punto di congelamento (Crioscopia) Grasso, proteine e lattosio: aspetti commerciali Pagamento del latte in base alla qualità

15 PUNTO DI CONGELAMENTO Latte ovino

16 Punto di congelamento (crioscopia) influenzato dai soluti presenti nel latte. (Limite di legge ex DPR 54/97 per il latte bovino C) Si misura con il crioscopio a termistori (metodo ufficiale)

17 Problematiche legate alla Crioscopia del latte ovino MANCANZA DI UN VALORE DI RIFERIMENTO UFFICIALE CONTESTAZIONI SULL INTERPRETAZIONE DEL DATO ANALITICO PAGAMENTO DIFFERENZIATO IN BASE ALLA QUALITA Valore attualmente considerato normale 0,560 C INIZIO DELLE ATTIVITA DI STUDIO mediante MONITORAGGIO SU CAMPIONI DI LATTE DI MASSA STUDIO SU CAMPIONI DI LATTE INDIVIDUALE DI RAZZA COMISANA STUDIO SU CAMPIONI DI EMIMAMMELLA DI DIVERSE RAZZE

18 Crioscopia: Risultati sperimentali La media del punto di congelamento è risultata 0,563 C±0,008 (2007) C ±0.013 (2008) in due diverse studi condotti sul latte di massa In particolare nel secondo studio queste sono state le % di campioni suddivise per classi Punto criosc. Classi > < % campioni

19 Campioni di latte individuale Frequenze percentuali del numero dei campioni divisi in classi di crioscopia ( C) Classi Punto > < crioscopico % campioni %

20 FATTORI DI VARIABILITA DEL PUNTO CRIOSCOPICO DEL LATTE OVINO Periodo di lattazione Razza Mungitura mattutina e serale Stagione Cambiamenti della dieta e temperatura ambientale Alimentazione Stato sanitario della mammella (Mastiti) Acidità abbassa il punto crioscopico del latte

21 Andamento medio mensile del lattosio % 5,10 5,00 4,90 4,80 4,70 4,60 4,50 4,40 4,30 4,20 Lattosio Media Lattosio Mediana 4,89 4,95 4,86 4,75 4,43 Febb. Marzo Aprile Maggio Giugno Andamento medio mensile della crioscopia Febb Marzo Aprile Maggio Giugno Media 0,567 0,564 0,563 0,564 0,556 Scarto tipo 0,0076 0,0057 0,0076 0,0066 0,0065 C.V.% 1,35 1,02 1,35 1,17 1,17 Moda 0,565 0,565 0,562 0,560 0,559 Mediana 0,567 0,565 0,564 0,562 0,556 Err.Std 0,0014 0,0010 0,0015 0,0013 0,0012 Crioscopia 0,568 0,566 0,564 0,562 0,560 0,558 0,556 0,554 0,552 0,550 0,567 0,564 0,563 0,564 0,556 Febb. Marzo Aprile Maggio Giugno Mesi Media Mediana

22 CONSIDERAZIONI STUDIO DEGLI ELEMENTI AMBIENTALI CHE POSSONO INFLUENZARE IL VALORE DEL PUNTO CRIOSCOPICO STUDIO APPROFONDITO DELLE CORRELAZIONI TRA I COMPONENTI CHIMICI DEL LATTE E IL PUNTO CRIOSCOPICO STUDIO NELLE DIVERSE RAZZE STUDIO DEI VALORI OTTENUTI DA MUNGITURA MECCANICA E MANUALE ( ACQUA TECNOLOGICA acqua nelle tubazioni - acqua destinata a spingere il latte residuo nel tank)...valore DI RIFERIMENTO IN DIPENDENZA DEL PERIODO DI LATTAZIONE E DELLA RAZZA?

23 AFLATOSSINA M1 NEL LATTE OVINO e CAPRINO

24 PROTOCOLLI ANALITICI UTILIZZATI -ELISA di tipo quantitativo e/o test presenza/assenza nei Piani di monitoraggio, in autocontrollo, nei programmi di pagamento latte qualità -HPLC: nei campioni ufficiali, in presenza di sequestro del latte, a fronte di campioni prelevati in contenzioso.

25 LIVELLO MASSIMO AMMESSO DI AFLATOSSINA M 1 NEL LATTE 0,05 µg/kg (50 ppt)* * (Latte crudo, latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte, latte alimentare trattato termicamente). REG. (CE) 1181/2006 (REG. (CE) 1525/98) Alcune aziende lattiero casearie considerano 20 ppt come limite al di sopra del quale è opportuno intervenire

26 Risultati di una prova sperimentale sull escrezione di AFM1 in capre di razza Maltese Distribuzione dell'afm1 durante il periodo sperimentale , ,8 418,1 349,8 380 AFM ,4 242, ,1 177,2 171,6 177,4 147,2 112,7 80,7 60,2 47,8 27,2 2,7 5, Limite di legge 50ng/Kg Days Ultima somministrazione

27 Risultati di una prova sperimentale sull escrezione di AFM1 in pecore di razza Comisana Fig 1. Average concentration of AFM ,92 88,03 93,55 CENTRO LATTE QUALITA DELLA REGIONE LAZIO AFM1 (%) (Legge Regionale n 69/79) 40 37,53 71,96 57, ,4 9,93 2, Days

28 Carry over Percentuale di AFM 1 eliminata con il latte durante il periodo di plateau rispetto alla AFB 1 ingerita Valore medio riscontrato: 0.7% E opportuno stabilire nel piano di autocontrollo un limite di AFM1 al di sopra del quale è opportuno intervenire. per es. 20 ng/kg

29 Aflatossine e formaggi Nel formaggio AFM 1 si lega alla frazione caseinica la concentrazione risulta mediamente più alta rispetto al latte di partenza di circa 2,5-5,5 volte in relazione al tipo di formaggio fresco o stagionato. Pubblicata in data 24 agosto 2004 nota del Ministero della Salute con oggetto: "Metodi di campionamento e di Analisi per la ricerca di aflatossine nei formaggi.", dove si fissa un limite per la concentrazione di aflatossina M1 nei formaggi a pasta dura (es. parmigiano reggiano). Limite: 0.45 µg/kg (450 ng/kg).

30 CELLULE SOMATICHE

31 CELLULE SOMATICHE Il loro aumento è sintomo di processo infiammatorio della mammella ne consegue ridotta produzione di latte con scadimento del suo valore merceologico per alterazione della caseificazione.

32 MINISTERO DELLA SALUTE RICERCA CORRENTE CELLULE SOMATICHE NEL LATTE OVINO E CAPRINO: DEFINIZIONE DEL VALORE SOGLIA NAZIONALE PER L ADEGUAMENTO ALLA DIRETTIVA CE 92/46 OBIETTIVI: - DEFINIRE IL VALORE MEDIO DI CELLULE SOMATICHE NEL LATTE DI MASSA OVINO E CAPRINO - DETERMINARE IL VALORE di CELLULE SOMATICHE DISCRIMINANTE TRA ANIMALI SANI E ANIMALI AFFETTI DA MASTITE

33 TERRITORI INTERESSATI (ALLEVAMENTI OVI-CAPRINI) SARDEGNA: allevamenti: capi: TOSCANA: allevamenti:5.834 capi: LAZIO: allevamenti: capi: SICILIA: allevamenti: capi: Durata della ricerca: biennale Razze: Comisana e Sarda Fonte dati: ISTAT V censimento generale dell agricoltura

34 VALORI MEDI DI CELLULE SOMATICHE nel latte di massa MEDIA GEOMETRICA cell./ml N AZIENDE 187 CAMP.LATTE media aritmetica cell./ml RAZZA COMISANA cell./ml RAZZA SARDA cell./ml Il valore discriminante tra animali sani e animali affetti da mastite è risultato pari a cell./ml,

35 VALORE DISCRIMINANTE ALTRI A.A. latte di emimammella - Beltran et al. (1988) - razza Latxa : cell./ml - Romeo M. et al. (1994) razza Latxa : cell./ml - Ruffo G. et al. (1995) razza Sarda: cell./ml - Pengov A. (2001) diverse razze (Domestic highland, East Fresland, Awasi) : cell./ml

36 CONCLUSIONI - I valori medi di cellule somatiche nel latte di massa ottenuti: cell./ml media geometrica cell./ml media aritmetica rappresentano un punto di riferimento nella definizione del valore medio nazionale - I valori medi ottenuti sono risultati uniformi in relazione sia alle differenti realtà territoriali, che rispetto alle due razze studiate - Il valore discriminante tra animali sani e animali affetti da mastite è risultato pari a cell./ml, valore risultato molto simile sia considerando i valori ottenuti nella razza Sarda che nella Comisana - Il forte divario evidenziato tra i valori medi delle cellule somatiche nel latte di massa e il valore discriminante sta a dimostrare la preoccupante prevalenza di mastiti, soprattutto sub-cliniche, come testimoniato dalla preponderanza degli isolamenti da S.C.N.

37 Pagamento del latte ovino in base alla qualità Il settore ovino da latte è un settore di primaria importanza nella regione Lazio, sia in riferimento al patrimonio animale allevato, che per la quantità di latte prodotto. Una delle principali criticità dell allevamento ovino regionale, è rappresentata dalla qualità del latte crudo alla stalla che condiziona la redditività degli allevamenti, la resa casearia e la qualità dei prodotti trasformati.

38 Studio di un sistema di pagamento del latte ovino in base alla qualità Per questo motivo, negli anni è stato condotto un Programma regionale per il monitoraggio e la valorizzazione delle produzioni lattiero casearie ovi caprine della regione Lazio (Promosso dall Assessorato Tutela della Salute Pubblica della Regione Lazio in collaborazione con i Servizi Veterinari delle Aziende Sanitarie Locali del Lazio), condiviso con 6 caseifici della regione Lazio. Sono stati oggetto della prova 425 allevamenti ovini dislocati nelle province di Roma, Viterbo e Latina, dove sono stati effettuati campioni di latte crudo di massa, rappresentativi in media di 2 mungiture. Parallelamente all attività analitica è stata svolta attività di formazione e di assistenza mirate soprattutto alla divulgazione dei nuovi adempimenti previsti dal pacchetto igiene.

39 -Nel dicembre 2007 è stato sottoscritto un Accordo di Filiera per il rafforzamento del comparto lattiero caseario ovino del Lazio e la determinazione del prezzo del latte, promosso dall Assessorato all Agricoltura della Regione Lazio, dove il CReLDOC ha avuto un ruolo di coordinamento. Il progetto prevedeva anche uno studio finalizzato all elaborazione di una griglia per il pagamento del latte ovino in base alla qualità. Nel corso degli anni 2008, 2009 e 2010 sono state eseguite le attività del progetto, che hanno interessato in media 377 allevamenti ovini, dislocati nelle province di Roma, Viterbo e Latina. Sono stati effettuati campioni di latte crudo di massa, rappresentativi in media di 2 mungiture e prelevati attraverso l uso di lattoprelevatori.

40 -Sui campioni sono state eseguite le seguenti determinazioni analitiche: grasso, proteine, lattosio, residuo secco magro, caseine, urea, ph, carica batterica totale, cellule somatiche, inibenti. Di concerto con i caseifici, gli allevatori e la Regione Lazio, è stata elaborata una griglia di pagamento per i diversi parametri analizzati, derivante dai dati raccolti durante i tre anni di sperimentazione del sistema di pagamento a qualità (prova in bianco).

41 Varieta Mese 1 - Ott 2010 Mese 2 - Nov 2010 Mese 3 - Dic 2010 Mese 4 - Gen 2011 Mese 5 - Feb 2011 Mese 6 - Mar 2011 Mese 7 - Apr 2011 Mese 8 - Mag 2011 Mese 9 - Giu 2011 Mese 10 - Mese 11 - Lug 2011 Ago 2011 Mese 12 - Mese 13 - Set 2011 Ott 2011 Caciotta - latte ovi.20/40gg. 6,70 6,70 6,70 6,68 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 Caciotta - latte ovino 6 mesi 8,05 8,05 8,05 7,98 7,75 7,75 7,75 7,75 7,75 7,75 7,75 7,75 7,75 Caciotta - latte ovino fresca 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 Latte di pecora - lazio 88,00 88,00 88,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 Latte di pecora - sardegna 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 Latte di pecora - toscana 89,00 90,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 Pecorino locale - 20/40 giorni 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 Pecorino locale - 6 mesi 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 Pecorino locale - fresco ,31 5,31 5, ,31 - Pecorino romano - exp. produz. sarda 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 Pecorino romano - exp.produz.laziale 5,90 5,90 5,90 5,89 5,85 5,85 5,85 5,85 5,85 5,85 5,85 5,85 5,85 Pecorino romano - italia produz.laz. 5,80 5,80 5,80 5,79 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 Pecorino sardo dop - dolce ,90 5,08 5,08 5,08 5,23 5,28 5,27 5,25 Pecorino sardo dop - maturo 5,93 5,75 5,89 6,10 6,10 5,89 5,80 5,95 6,00 6,00 6,00 6,03 6,05 Ricotta - latte ovino 4,45 4,45 4,45 3,61 3,21 3,20 3,20 3,19 3,18 3,32 4,15 4,15 4,15 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA

42 Esempio di una griglia di pagamento a qualità per il latte ovino Classi Penalità Franchigia Grasso Proteine CBT CS < 5,90 < 5,40 > 3,000,000 > 3,000,000 5,90-6,13 5,40-5,50 2,001,000-3,000,000 2,001,000-3,000,000 6,14-6,34 5,51-5,60 1,501,000-2,000,000 1,401,000-2,000,000 6,35-6,80 5,61-5,80 1,000,000-1,500,000 1,000,000-1,400,000 6,81-7,15 5,81-5,97 500, , , ,000 7,16-7,60 5,98-6,20 > 7,60 > 6,20 Incentivo < 500,000 < 500,000

43 Qualità casearia del latte ovino Gli obiettivi di controllo qualità del latte destinato alla caseificazione dovrebbero contemplare lo studio dei fattori che influenzano la composizione del latte e l attitudine alla caseificazione. In considerazione di quanto detto e sulla scorta delle nostre precedenti esperienze sono state eseguiti studi sugli effetti delle infezioni mammarie sulla produzione e composizione del latte di pecora. Abbiamo eseguito prove di caseificazione tramite apparecchiatura Formagraph (Foss - Italia), durante il corso della lattazione, per verificare le attitudini alla caseificazione del latte di massa ovino. Sono state analizzate le correlazioni con i parametri chimico fisici ed in particolare con i campioni di latte a coagulazione anomala o assente.

44 ATTITUDINE ALLA CASEIFICAZIONE Lattodinamografo Principio meccanico che fornisce informazioni sulle fasi di coagulazione; in particolare sulla fase secondaria e terziaria. R = tempo di coagulazione in minuti K20 = velocità di formazione coagulo in minuti (quando la campana raggiunge la distanza di 20 mm) A30= consistenza del coagulo a 30 minuti (espressa in mm)

45 Grazie