RICETTE E GRAMMATURE q.b. q.b. q.b. q.b. 5 q.b.

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1 RICETTE E GRAMMATURE Asciutti o riso asciutti Farina di mais per polenta Gnocchi di patate ripiena Gnocchi di patate al pomodoro Gnocchi di patate Gnocchi alla romana Semolino Latte parzialmente scremato Tuorli d uovo Pepe e sale Lasagne di magro al forno all uovo Ricotta e spinaci Besciamella: latte parzialmente scremato farina Cannelloni di magro gratinati all uovo Ricotta e spinaci Besciamella: latte parzialmente scremato farina Ravioli di magro burro e salvia Ravioli di magro freschi Aromi (salvia) e sale PRIMI PIATTI

2 olio e parmigiano Sale al pesto Pesto al ragù di carne Carne trita di vitello al ragù vegetale Carote, zucchine, sedano, cipolle al tonno Tonno in scatola pomodoro e basilico Aromi (basilico) e sale pomodoro e zucchine Zucchine PRIMI PIATTI

3 ricotta e pomodoro Ricotta fresca tto ai formaggi Stracchino, crescenza, fontina tto alla zucca Zucca mele e parmigiano Mele tto al pomodoro tto alle erbette tto ai piselli Piselli PRIMI PIATTI

4 tto con zucchine Zucchine Insalata di riso Pomodori Fagiolini Prosciutto cotto a dadini Formaggio a dadini Olive nere o verdi snocciolate In brodo o riso o crostini per minestre e passati ripiena Crema di porri e patate Patate Porri Crema di zucca con crostini Crostini Zucca Crema di zucchine con crostini Crostini Zucchine Passato di verdure Verdure miste PRIMI PIATTI

5 Cappelletti/Tortellini in brodo Cappelletti/Tortellini Polenta Farina di mais Acqua, aromi e sale Pizza margherita Farina Mozzarella Acqua, lievito, aromi e sale PRIMI PIATTI PIATTI UNICI (in sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 pi atto) Carne Carne di bovino o suino o tacchino o pollo o coniglio Carne per polpette Lonza di maiale al forno Lonza di maiale Arista di maiale al forno Arista di maiale Fettine di maiale agli aromi Fettina di maiale Hamburger di vitello Carne di vitello Fettine di vitello al limone Fettine di vitello Aromi, limone e sale Rolata di vitello Carne di vitello 0 0 SECONDI PIATTI

6 Spezzatino con pomodoro Carne di bovino Sedano, carota, cipolla, aromi e sale Scaloppine di pollo alla salvia Scaloppine di pollo Aromi, salvia e sale Petto di pollo al limone Carne di pollo Farina, limone, aromi e sale Fettina di tacchino Fettina di tacchino Fettina di tacchino al rosmarino Fettina di tacchino Aromi, rosmarino e sale Arrosto di tacchino al latte Tacchino Latte Pesce Merluzzo o platessa o halibut o nasello o palombo o sogliola Bastoncini di pesce al forno Bastoncini di pesce surgelati Bastoncini di merluzzo al forno Bastoncini di merluzzo surgelati Halibut al forno Filetto di halibut Palombo al prezzemolo Palombo Prezzemolo SECONDI PIATTI

7 Filetto di palombo Filetto di palombo Sogliola dorata al forno Sogliola Nasello al forno Nasello Platessa al pomodoro Filetto di platessa SECONDI PIATTI UOVA Uova pastorizzate Uova pastorizzate per impasti/ milanesi/ dorature Frittata con spinaci cotta al forno Uova pastorizzate Spinaci freschi o surgelati Latte parzialmente scremato Frittata di verdure al forno Uova pastorizzate Verdure fresche o surgelate Latte parzialmente scremato Omelette al prosciutto Uova pastorizzate Prosciutto cotto Latte parzialmente scremato n. 1 (0g) n. 1x (g) n. 1 (0g) n. 1x (g) n. 1 (0g) n. 1x (g)

8 Sformato di verdure Uova pastorizzate Verdure miste Latte parzialmente scremato Torta salata sfoglia Spinaci Ricotta Sale Rotolo di frittata al forno Uova pastorizzate Fontina o formaggio stagionato Latte parzialmente scremato Sale Formaggi freschi : mozzarella, primo sale, tomini freschi, stracchino ricotta Formaggi stagionati : fontina, toma, parmigiano, ecc Zucchine ripiene di ricotta Zucchine Ricotta Passata di pomodoro Uova pastorizzate UOVA 0 0 FORMAGGIO q.b 1/1 / 0 n. 1x (g) AFFETTATI MAGRI 0 0 n. 1x (g) 1 n. 1x (g) Prosciutto cotto o prosciutto crudo 0 CONTORNI Verdure 0 1 Verdure cotte Carote al forno Carote fresche o surgelate 0 1

9 Cavolfiori gratinati al forno Cavolfiori Pangrattato Costine all olio Costine fresche o surgelate Spinaci e bietole saltati Spinaci/bietole fresche o surgelate Fagiolini in umido Fagiolini freschi o surgelati Fagiolini trifolati Fagiolini freschi o surgelati Prezzemolo Sale Finocchi gratinati al forno Finocchi freschi e surgelati Pangrattato Peperonata Peperoni Spinaci alla parmigiana Spinaci fresche o surgelate Ratatouille di verdure Zucchine Peperoni Melanzane CONTORNI

10 Tris di verdure (invernale) Zucchine Carote Piselli Zucchine trifolate Zucchine Prezzemolo Sale Verdure crude Carote e finocchi in insalata Carote fresche Finocchi Aceto e/o limone Fagiolini in insalata Fagiolini freschi o surgelati Aceto e/o limone Insalata arlecchino Insalata verde Pomodori Carote Mais Aceto e/o limone Carote in insalata Carote fresche Aceto e/o limone Insalata mista Insalata verde Pomodori Carote Aceto e/o limone Insalata verde Insalata verde Aceto e/o limone CONTORNI

11 Pomodori in insalata Pomodori Aceto e/o limone Patate e legumi Patate Legumi Patate al forno Patate Piselli in umido Piselli freschi o surgelati Purea di patate Patate Latte parzialmente scremato CONTORNI VARIE Pane comune o integrale 0 Budino Frutta fresca 1 Gelato alla frutta Torta 0 Yogurt alla frutta

12 RICETTE E GRAMMATURE MENU TIPICO VALDOSTANO Carpaccio di mocetta Mocetta Olio Sale Sausa Zucca Patate Erbe aromatiche e sale Favò Fave Pane integrale raffermo corta tipo ditalini rigati Fontina e/o toma Salsiccetta Soffritto (pomodoro,cipolla, carota, sedano) Erbe aromatiche e sale Seuppa Verza Fontina Pane bianco tagliato a fette Brodo di carne e sale Crespelle alla valdostana Pastella: Farina Latte Uova (1uovo ogni due persone) Ripieno: Prosciutto cotto Fontina Besciamella: latte parzialmente scremato farina Sale

13 RICETTE MENU TIPICO VALDOSTANO SAUSA Ingredienti: zucca, patate, acqua, sale, erbe aromatiche. Preparazione: far bollire zucca e patate a fuoco lento con un po d acqua, lasciando ridurre il preparato. Regolare di sale e aggiungere le erbe aromatiche. FAVO Ingredienti: cipolla, carota, gambo di sedano, pomodoro fresco, mazzetto di erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino...), salsiccetta, fave, pasta corta tipo ditalini rigati, acqua, burro, pane integrale raffermo (pane nero di Ozein), fontina, toma, sale. Preparazione: Tritare la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro fresco e farli soffriggere assieme alle erbe aromatiche. Unire le fave, aggiustare di sale e lasciar insaporire per una decina di minuti. Ricoprire di acqua calda far cuocere per circa 1 ora. A parte, far saltare in padella la salsiccetta sminuzzata e unirla alla minestra di fave. Aggiungere la pasta corta e continuare la cottura per altri minuti aggiustando di sale. Far sciogliere il burro in una padella e passarvi il pane integrale tagliato a cubetti. Unirlo alla zuppa alla quale vanno ancora aggiunte la fontina e la toma ridotte e dadini. SEUPPA Ingredienti: brodo di carne, verza; fontina, pane bianco tagliato a fette, burro. Preparazione: in una pirofila, disponete a strati il pane e la fontina, terminando con lo strato di fontina. Fate bollire la verza nel brodo di carne. Aggiungete il brodo sul pane e attendete che il tutto si ammorbidisca, aggiungendo poi il burro fuso (molto caldo) sull ultimo strato; passate in forno già caldo (0-2 ) e lasciate cuocere per circa minuti, fino a quando la fontina non diverrà dorata, iniziando a formare una crosta. CRESPELLE ALLA VALDOSTANA Ingredienti: per la pastella: farina, latte, uova; per il ripieno: prosciutto cotto, fontina, sale, besciamella. Preparazione: sbattere le uova in una terrina, aggiungere lentamente la farina e il latte formando una crema liscia e omogenea. Con la pastella ottenuta preparare delle crespelle sottili versando, in una padella larga e antiaderente, un mestolo di pastella e cuocere la crespella qualche minuto fino a che sia ben dorata. Ripetere l operazione fino a terminare l impasto. Disporre il prosciutto e la fontina sulle crespelle. Piegarle e sistemarle in una teglia da forno imburrata. Coprire con la besciamella e qualche ricciolo di burro. Aggiustate di sale e gratinate in forno per 1 minuti a 1.

14 TABELLA 11 VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA (Peso cotto corrispondente a 0 g di alimento crudo, parte edibile) BOLLITURA ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 0 g di alimento crudo) di semola corta 0 Cereali e derivati all uovo secca 0 parboiled 23 Tortellini freschi 1 Legumi freschi Fagiolini 9 Piselli Ceci 2 Legumi secchi Fagioli 2 Lenticchie Bieta 8 Carciofi 7 Carote Cavolo verza 0 Verdure ortaggi Cipolle Finocchi 8 Patate con buccia 0 Patate pelate Spinaci 8 Zucchine Bovino adulto, carne magra 6 Carni Pollo (petto) Tacchino (petto) 98 Pesci surgelati Merluzzo FRITTURA ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 0 g di alimento crudo) Carni Bovino adulto, fettina impanata Pollo, petto impanato Varie Frittata con verdure: zucchine, 7 spinaci, ecc. ARROSTIMENTO ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 0 g di alimento crudo) Bovino adulto, carne magra Carni Pollo, petto Tacchino, petto Pesci surgelati Merluzzo Varie Melanzane Peperoni 9