Programmazione per competenze del dipartimento di enogastronomia del settore sala e vendita. Percorso formativo del 2 biennio

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1 Programmazione per competenze del dipartimento di enogastronomia del sett sala e vendita. Percorso formativo del 2 biennio Definizione e selezione della competenza dalle linee guida: Controllare e utilizzare le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, nutrizionale e gastronomico. Prerequisiti Concetti e principi dell HACCP e della sicurezza nell ambiente di lavoro Deontologia professionale Conoscere l organizzazione della struttura ristorativa e delle relative brigate Riconoscere e saper utilizzare le varie attrezzature di sala e di bar Tecniche di base di sala, mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar, caffetteria e principali bevande analcoliche Nozioni di base sul vino. Conoscenze La classificazione delle bevande (analcoliche, alcoliche e distillati) e birra. Conoscere le tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail aggiornati alla classificazione IBA. Elementi di enologia. Tempi Abilità Riconoscere i criteri di qualità e certificazione di qualità delle bevande. Comprendere l effetto fisiologico che le stesse provocano nell organismo. Riconoscere le tecniche di vinificazione, le caratteristiche organolettiche del vino attraverso l analisi sensoriale. Contenuti

2 I principi di una corretta alimentazione. Le bevande: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. La produzione e la classificazione di vino e birra. Tecniche avanzate di bar. L analisi sensoriale del vino e il relativo servizio. Enografia nazionale. Enologia. Metodologie Lezione frontale in laboratorio multimediale Visite aziendali ed incontri con esperti e-learning attività di laboratorio in cooperative learning esercitazioni pratiche role playing Strumenti Libri di testo Utilizzo della LIM e proiett Presentazione PPT Riviste di sett Strumenti tecnologici (smartphone, pc, tablet) A.F.I-A.F.E. Lingua Italiana Scienza e cultura degli alimenti Diritto e tecniche amministrative Inontro con Esperto Ais e Aibes Visita presso Azienda Vitivinicola Visita presso fiera di sett Mia di Rimini

3 Definizione e selezione della competenza dalle linee guida: Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche di comunicazione, per ottimizzare la qualità del servizio e la collaborazione con i colleghi. Prerequisiti Codice deontologico professionale. Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni. Le figure professionali che operano nel sett enogastronomico e dell ospitalità. L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie. Tecniche base di sala. Stili di servizio e allestimento. HACCP e sicurezza sul lavoro. Principi di enologia ed enografia nazionale. Conoscenze Tecniche avanzate di sala. Tecniche di catering e di banqueting Conoscere le principali tecniche e preparazioni della cucina di sala Tecniche di comunicazione in lingue straniere ad uso professionale. Lessico professionale in italiano e in lingua straniera. L azienda alberghiera e i rapporti con la clientela, i fornitori e gli istituti di credito. Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti. Software di sett. Tempi Abilità Effettuare le varie tipologie di mise en place e l allestimento della sala. Simulare la realizzazione di banchetti e buffet. Realizzare le principali ricette flambè Usare procedure di comunicazione efficaci con clienti e colleghi, anche in lingua straniera. Comprendere le esigenze del cliente e adeguare il servizio in funzione della domanda. Scrivere correttamente e nella giusta sequenza le procedure di un compito o di una ricetta. Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura enogastronomica. Implementare le nuove tecnologie

4 Contenuti nel contesto professionale. La presa della comanda; la giusta scelta dei stili di servizio in riferimento al contesto; la sporzionatura davanti al cliente. Allestimenti per occasioni speciali e di buffet. Il job description e la check list. La modulistica impiegata nella comunicazione all interno del reparto e fra reparti differenti: l ordine d acquisto; il buono di prelevamento. La comunicazione: elementi, funzioni e strumenti; stili comunicativi; ascolto attivo e interazione. I rapporti dei reparti di vendita con la clientela, e i fornitori (modulistica). La gestione della sala informatizzata. Metodologie Lezione frontale in laboratorio multimediale Visite aziendali ed incontri con esperti e-learning attività di laboratorio in cooperative learning esercitazioni pratiche role playing Strumenti Utilizzo della LIM e proiett Presentazione PPT Riviste di sett Strumenti tecnologici (smartphone, pc, tablet) A.F.I-A.F.E. Lingua Italiana Scienza e cultura degli alimenti Diritto e tecniche amministrative Lingua straniera Incontro con un F&B Manager Visita in Hotel 4 o 5 stelle

5 Definizione e selezione della competenza dalle linee guida: valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Prerequisiti Conoscere i piatti della tradizione. Conoscere l enografia del territorio. Presentare i piatti, le bevande e i prodotti enogastronomici, nel rispetto delle regole tecniche. Classificazione delle bevande analcoliche, alcoliche e distillati. Conoscenze Tipologie dei servizi ristorativi, tendenze della gastronomia. Vari tipi di cucina e fattori caratterizzanti. Il cibo come alimento e prodotto culturale. Gli alimenti: criteri di qualità, caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. I marchi di qualità, i sistemi di tutela e gli alimenti di eccellenza del territorio. Tempi Abilità Riconoscere le nuove tendenze dell enogastronomia e saperle contestualizzare in strutture ristorative. Riconoscere gli stili di cucina attuali. Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato. Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti mediante l ausilio di schede. Valorizzare i prodotti enogastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati ad essi, le componenti tecniche e i sistemi di qualità già in essere, con particolare riguardo al territorio. Contenuti Il territorio, la tradizione agroalimentare come cultura da portare a tavola. Valorizzare i prodotti tipici conoscendo la filiera di prodotto.

6 Storia dell alimentazione e dei principali personaggi dell enogastronomia. Tipologie dei servizi ristorativi, tendenze della gastronomia. Il cibo come alimento e prodotto culturale. I criteri di qualità degli alimenti, con l uso di schede descrittive. I marchi di qualità, i sistemi di tutela e gli alimenti di eccellenza del territorio. Metodologie Lezione frontale in laboratorio multimediale Visite aziendali ed incontri con esperti e-learning attività di laboratorio in cooperative learning esercitazioni pratiche role playing Strumenti Libri di testo Utilizzo della LIM e proiett Presentazione PPT Riviste di sett Strumenti tecnologici (smartphone, pc, tablet) A.F.I-A.F.E. Lingua Italiana Scienza e cultura degli alimenti Diritto e tecniche amministrative Storia Visita presso fiera di sett Cibus Visita in Azienda Agroalimentare

7 Definizione e selezione della competenza dalle linee guida: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela,tenendo conto delle necessità dietologiche Prerequisiti Conoscere i prodotti del territorio. Conoscere la classificazione degli alimenti. Conoscere i principali tipologie di menu. Conoscenze Principali caratteristiche di una alimentazione equilibrata, anche in funzione di esigenze specifiche. Le funzioni, i tipi e le regole di costruzione di menù e carte. Analisi e strategie nella gestione del menù e delle carta. Tempi Abilità Costruire menù e carte dei vini rispettando le regole gastronomiche e tenendo presente le esigenze della clientela. Progettare graficamente menù. Riconoscere il ruolo centrale del menù e delle carte nelle aziende enogastronomiche. Contenuti La lista, il menu e la carta dei vini con criterio di equilibrio alimentare, nel rispetto delle regole tecniche, che faccia cogliere al cliente l identità del locale per la soddisfazione del servizio scelto. Principali caratteristiche di una alimentazione equilibrata e di diete specifiche. Le funzioni, i tipi e le regole di costruzione di menù e carte. Analisi e strategie nella gestione del menù e delle carta. Metodologie Lezione frontale in laboratorio multimediale Visite aziendali ed incontri Strumenti Libri di testo Utilizzo della LIM e proiett A.F.I-A.F.E. Lingua Italiana Scienza e cultura degli alimenti

8 con esperti e-learning attività di laboratorio in cooperative learning esercitazioni pratiche role playing Presentazione PPT Riviste di sett Strumenti tecnologici (smartphone, pc, tablet) Diritto e tecniche amministrative Enogastronomia Cucina Incontro con un Nutrizionista