Prof. Donatella Barisani. Dipartimento di Medicina e Chirurgia Università di Milano Bicocca, Monza, Italy

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1 Prof. Donatella Barisani Dipartimento di Medicina e Chirurgia Università di Milano Bicocca, Monza, Italy 7 Novembre, 2016

2 Patologie legate all assunzione di glutine Malattia celiaca: danno intestinale causato dall attivazione del sistema immunitario indotta dal glutine in soggetti geneticamente predisposti. Gli stessi meccanismi sono coinvolti nella dermatite erpetiforme. Allergia al grano: è una vera e propria reazione allergica ad una delle componenti del grano a-amylase/trypsin inhibitors (ATIs). Sensibilità (intolleranza) al glutine non celiaca: sindrome con sintomi gastroenterici e non. Scatenata dal glutine ma in soggetti in cui si è esclusa la malattia celiaca e l allergia al grano.

3 Biopsia duodenale: quando è celiachia?

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5 Possiamo differenziare celiachia e sensibilità al glutine? Malattia celiaca Sensibilità al glutine Biopsia Autoanticorpi (antitransglutaminasi) Autoanticorpi (anti-endomisio) Test genetico (HLA) Danno intestinale (Marsh 3) Positivi >95% pazienti Positivi HLA DQ2 o DQ8 No lesione severa. In genere no lesioni. In genere negativi Negativi Variabile

6 About 14% had NCGS Elli L. et al. Nutrients 2016

7 Grano: più complesso di quello che si crede Il grano è composto da 4 classi di proteine suddivise a seconda della loro solubilità in diversi solventi: acqua (albumine) Soluzioni saline(globuline) a-amylase/trypsin inhibitors (ATIs) Non-glutine Soluzioni acide o alcaline(glutenine) Alcool/acqua(gliadine) a/b g w Glutine

8 A cosa servono queste proteine?

9 Attivatore dell immunità innata gliadin peptide (13-mer) Gly Gln Gln Gln Gln Gln Pro Pro Pro Pro Tyr Phe Leu LGQQQPFPPQQPY Attivatore dell immunità acquisita 33-mer LQLQPFPQPELPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPF

10 Si può misurare il contenuto di glutine nei cibi? Esiste una metodica utilizzata a livello internazionale. È una metodica ELISA con uno specifico anticorpo (R5)

11 Esistono alimenti naturalmente senza glutine? Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) Pesce conservato: al naturale, sott olio, affumicato, privo di additivi, Uova Prosciutto crudo Lardo di Colonnata Latte: fresco, a lunga conservazione Latte per la prima infanzia (0-12 mesi) Formaggi freschi e stagionati, Yogurt naturale Yogurt greco Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott olio, sotto sale) Tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata) Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio Frutta disidratata, essiccata non infarinata Frutta sciroppata, frullati Miele, zucchero Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati Fruttosio puro Sciroppo di: agave, acero Vino, spumante, distillati

12 Ma visto che noi siamo Italiani

13 I BUONI????????? I CATTIVI Riso in chicchi Mais (granoturco) in chicchi Grano saraceno in chicchi Amaranto in chicchi Manioca Miglio in semi Quinoa in semi Sorgo in chicchi Teff in chicchi Prodotti sostitutivi presenti nel Registro del Ministero della Salute Avena (unicamente come ingrediente dei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute) Mix di cereali naturalmente senza glutine, mix di cereali naturalmente senza glutine e legumi Farine, fecole, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta Farina di: ceci, soia, castagne, mandorle, nocciole Malto, estratto di malto dei cereali permessi Prodotti per prima colazione, crusca, gallette a base di cereali permessi Fibre vegetali e dietetiche Pop-corn confezionati Risotti pronti Frumento (grano) Farro Orzo Avena* (tranne quella presente come ingrediente nei prodotti presenti nel Registro Nazionale ) Segale Monococco Grano khorasan (Kamut ) Spelta Triticale Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Primi piatti, pane e derivati preparati con i cereali vietati Germe di grano Farine e derivati etnici: bulgur, couscous (da cereali vietati)

14 Cosa dice la legge riguardo al glutine negli alimenti? Regolamento di esecuzione (UE) N. 828/2014 relativo alle prescrizioni riguardanti l'informazione dei consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti, pubblicato ad agosto 2014, che ha sancito il trasferimento delle condizioni di utilizzo delle diciture senza glutine e con contenuto di glutine molto basso a partire dal 20 luglio 2016

15 prevede una chiara distinzione degli alimenti specificamente formulati per celiaci, intesi quali quegli alimenti espressamente prodotti, preparati e/o lavorati al fine di: a) ridurre il tenore di glutine di uno o più ingredienti contenenti glutine; oppure b) sostituire gli ingredienti contenenti glutine con altri ingredienti che ne sono naturalmente privi.

16 SENZA GLUTINE La dicitura «senza glutine» è consentita solo laddove il contenuto di glutine dell'alimento venduto al consumatore finale non sia superiore a 20 mg/kg (parti per milione, ppm). CON CONTENUTO DI GLUTINE MOLTO BASSO La dicitura «con contenuto di glutine molto basso» è consentita solo laddove il contenuto di glutine dell'alimento, consistente di uno o più ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente lavorati per ridurre il contenuto di glutine, non sia superiore a 100 mg/kg. L'avena contenuta in un alimento presentato come «senza glutine» o «con contenuto di glutine molto basso» deve essere stata specialmente prodotta, preparata e/o lavorata in modo da evitare una contaminazione da parte del frumento, delle segale, dell'orzo.

17 Viene mantenuto il divieto di impiego dei claim relativi al glutine sugli alimenti cosiddetti naturalmente senza glutine, In particolare le informazioni sugli alimenti non dovrebbero indurre in errore suggerendo che l'alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche.

18 La direttiva 2006/141/CE della Commissione ( 1 ) vieta l'impiego di ingredienti contenenti glutine nella produzione di alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento. Nel fornire informazioni su tali prodotti occorre pertanto vietare il ricorso alle diciture «con contenuto di glutine molto basso» o «senza glutine» poiché, a norma del presente regolamento, tali diciture sono utilizzate per indicare un contenuto di glutine non superiore, rispettivamente a 100 mg/kg e 20 mg/kg.

19 E le contaminazioni? Possiamo definire come contaminazione (accidentale) l aggiunta involontaria di sostanza al prodotto alimentare / pasto causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili. contaminazioni crociate (cross-contamination), definite come le possibili contaminazioni dovute agli incroci del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo tutto il processo, dalle materie prime fino alla consegna al consumatore finale. contaminazioni ambientali, definite come le possibili contaminazioni dovute a non corretti comportamenti da parte delle persone in fatto di igiene, ed alle condizioni ambientali non perfettamente sotto controllo. MAX gluten/die mg oltre tossicità sull intestino

20 Se DEVO mangiare senza glutine, come faccio ad essere sicuro di non ingerirlo senza volerlo? Marchio SPIGA BARRATA Prontuario AIC

21 Quindi.. La dieta senza glutine deve essere seguita da coloro che sono affetti da una patologia dipendente dal glutine Per gli altri..