Calamaretti spillo crudi con sale speziato e per nashi

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1 Calamaretti spillo crudi con sale speziato e per nashi 200 gr. di calamaretti spillo 1 pera nashi sale speziato q.b. prezzemolo q.b. olio extra vergine di oliva q.b. PER LA GRANATINA DI PROSECCO 200 gr. di Prosecco 100 gr. di acqua Pulire i calamaretti, lavarli, asciugarli e condire con sale speziato, olio e prezzemolo disporre nei piatti con le pere e la gelatine di prosecco.

2 Leccia cruda con piedino di maiale arancio e zafferano 16 fette sottili di leccia 2 piedini di maiale bolliti con miripox di verdure sale e pepe q.b. PER LA SALSA ARANCIO GELẺE 65 gr. di succo di arancia 50 gr. di acqua 15 gr. di zucchero 1,5 di pectina 2 gr. di gelatina (colla di pesce) già bagnata in acqua Pistilli di zafferano q.b. Per la salsa mescolare l acqua, il succo di arancia, unire la pectina mescolata con lo zucchero, la colla di pesce e portare ad ebollizione quando il liquido sarà a 30 unire la zafferano conservare in frigorifero. Una volta cotti i piedini di maiale scolarli spolpare condire con sale e pepe e olio formare dei cilindri con la pellicola mettere in frigorifero. Condire la leccia con sale e pepe e olio disporre sui piatti alternare con il piedino di maiale salsare con la salsa arancio.

3 Coda di pescatrice cruda con burgur daikon e sale affumicato 1 Pescatrice da 1,5 kg. con testa 50 gr. di bourgur già ammolato per 6 ore 30 gr. di daikon cubettato e sbollentato ½ scalogno tritato sale affumicato q.b. erba cipollina q.b. Far cuocere in poco olio il bourgur quando risulterà croccante unire lo scalogno e il daikon aggiustare di sale e pepe disporre nel centro dei piatti. Pulire la coda di pescatrice cuocere il fegato in padella con olio sale e pepe conservare. Sfilettare la coda di pescatrice avvolgere i filetti nella pellicola farli leggermente indurire in abbattitore. Tagliare la coda sottilissima disporla nei piatti con il bougur condire con oli crudo sale speziato e cipollina. Tagliare il fegato e fettine sottili disporre sul bourgur dopo aver condito con olio e aceto.

4 San Pietro cardi midollo di vitello e salsa al vino rosso 1 San Pietro da 1 kg. 200 gr. di cardi già cotti e sbianchiti 8 rondelle di midollo di vitello arrostito sulla piastra 50 gr. di scalogno tritato 2,5 dl. di vino rosso giovane 30 gr. di zucchero 30 gr. di burro prezzemolo tritato q.b. Parmigiano Reggiano 5 gr. Sale e Pepe q.b. Far appassire lo scalogno con una noce di burro unire il vino e lo zucchero far ridurre ¾ aggiustare di sale e pepe unire il restante burro. Sfilettare il San Pietro dividerlo in 12 pezzi. Scaldare una padella con pochissimo olio rosolare i filetti salare e pepare tenere la cottura un po in dietro mantenere in caldo. Tagliare i cardi a losanghe sottili condirli con olio sale e pepe e parmigiano dividerli in 4 parti e gratinare al forno. Disporre sui piatti con su il San Pietro il midollo e la salsa al vino rosso.

5 Pesce Spada con papavero macedonia di verdure e pomodori secchi 500 gr. di filetto di spada pulito 30 gr. di carote 20 gr. di sedanorapa 20 gr. di patate 30 gr. di funghi champignon 30 gr. di zucchine 30 gr. di finocchi 5 gr. di aglio verde da taglio tritato 2 pomodori secchi tritati e sbollentati 2 dl di olio profumato sale e pepe q.b. papavero q.b. Salare e pepare il filetto di spada metterlo sotto vuoto e cuocere a 55 in acqua per 30 min. circa (secondo la pezzatura) una volta cotto raffreddare con acqua e ghiaccio. Sbollentare tutte le verdure. Saltare in padella con i funghi e l aglio verde insaporire disporre nei piatti. Tagliare 4 tranci di spada passarli nel sesamo metterli in una placca da forno, spennellare con l olio profumato sale grosso e passare in forno a 220 per 2 min. circa disporre sulle verdure condire con pomodori secchi e olio.

6 Gelatina di Albana Passita con pere e gelato di squacquerone al sale speziato INGREDIENTI PER 4 PERSONE 160 gr. di Albana Passita ½ gr. di agaragar 250 gr. di purea di pere 1 pera tagliata sottilissima e fatta essiccare sale speziato q.b. PER IL GELATO 250 gr. di latte 50 gr. di zucchero 150 gr. di squacquerone Scaldare 50 gr. di latte con lo zucchero unire il latte freddo e lo squacquerone Far bollire con l agaragar 30 gr. di Albana Passita unire la restante e colare sul fondo dei bicchieri lasciar raffreddare. Bollire le pere con l agaragar e colarla sull Albana lasciare in frigorifero per 1 ora circa. Mantecare il gelato nella sorbettiera metterlo nei bicchieri unire il sale speziato e la pera secca. Servire.

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