Il ruolo del Biologo nella sicurezza alimentare

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1 Il ruolo del Biologo nella sicurezza alimentare Roma 13 giugno 2013 Marinella Capuccella

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3 L'Istituto nasce nel 1936, almeno come idea sviluppatasi in seno all'allora Consiglio dell'economia (attuale Camera di Commercio) ed all'università degli Studi di Perugia 1939 il Ministero dell'interno approva lo Statuto "Stazione Sperimentale Zooprofilattica dell'umbria"

4 23 giugno 1970,n. 503 la Stazione Sperimentale Zooprofilattica dell'umbria Istituto ZooprofilatticoSperimentale dell'umbria e delle Marche, allargando la propria giurisdizione anche il territorio della provincia di Ascoli Piceno.

5 Dlg. n.270 del 30 giugno 1993 L' Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'umbria e delle Marche è un'azienda sanitaria pubblica che opera nell'ambito del servizio sanitario nazionale, garantendo al sistema veterinario delle Regioni Umbria e Marche le prestazioni e la collaborazione tecnico-scientifica necessarie per l'espletamento delle funzioni in materia di igiene e sanità pubblica veterinaria.

6 Una rete di servizi estesa sull'intero territorio nazionale e formata dalle 10 Sedi centrali e dalle 90 Sezioni diagnostiche, presenti in quasi tutte le Province italiane II.ZZ. SS.

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8 SICUREZZA ALIMENTARE DAI CAMPI.. ALLA TAVOLA DAL FORCONE.. ALLA FORCHETTA DALL ARATRO... AL PIATTO

9 Come garantire la SICUREZZA ALIMENTARE? Rintracciabiltà Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione

10 Tracciabilità Rintracciabilità Processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera Processo che segue il prodotto da a valle a monte della filiera Tracciare = stabilire quali informazioni devono essere identificate Rintracciare = stabilire lo strumento tecnico (cartaceo, magnetico, informatico ecc.) più idoneo a ricostruire queste informazioni (tracce). Tante più informazioni si vogliono tracciare, tanto più la tracciabilità sarà utile, ma più costosa

11 La tracciabilità deve essere riferibile ad ogni singola porzione (confezione) di prodotto e deve consentire di risalire a tutte le aziende che hanno avuto un ruolo critico nella formazione di quella specifica porzione.

12 NORMA UNI 10939:2001 Sistema di Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari -Principi generali per la progettazione e l'attuazione Si tratta di una norma quadro che definisce i principi e specifica i requisiti per l attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera in tutti i casi in cui si voglia documentare la storia di un prodotto e le specifiche responsabilità

13 UNI 10939:2001 Questa norma non intende imporre l uniformità dei sistemi di rintracciabilità di filiera, ma intende lasciare alle parti la definizione dell ampiezza e della profondità della filiera agroalimentare, a patto che ciò venga rappresentato in forma adeguata al consumatore UN AZIENDA PUO SCEGLIERE DI TRACCIARE SOLO UNA PARTE DELLA FILIERA

14 Filiera agroalimentare: Insieme definito delle organizzazioni con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare Rintracciabilità di filiera: Capacità di ricostruire la storia e di seguire l utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (flusso di materiali e operatori di filiera)

15 MOLTI PRODUTTORI SONO RESTII AD AVVIARE UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA INFORMAZIONI CHIARE E DOCUMENTATE (LE TRACCE) NON PERMETTONO PIU IL PERPETUARSI DEI TRUCCHI DEL MESTIERE POMODORI NAPOLI QUESTE SONO COSCE DI SUINI NAZIONALI QUESTI PROSCIUTTI HANNO 12 MESI DI STAGIONATURA MOZZARELLA ITALIANA SALSICCE GENUINE: NON CONTENGONO ADDITIVI SALUMI NOSTRANI

16 Inserto pubblicitario CONOSCERE TUTTO DI CIO CHE MANGI NON E UN GIOCO Con la tracciabilità di filiera puoi conoscere tutto di ogni prodotto... Su ogni etichetta trovi il codice di tracciabilità. Digitando il codice nella pagina dedicata del sito oppure comunicandolo al numero verde potrai ricevere le informazioni sul luogo di coltivazione e allevamento, sulle tecniche ed i sistemi di produzione, sul luogo di confezionamento, sulle caratteristiche nutrizionali e tante altre notizie utili sul prodotto che hai appena acquistato. e l analisi del rischio?

17 Sistema di tracciabilità Controllo e prevenzione malattie infettive degli animali necessario per far funzionare un sistema di allerta Esigenza sanitaria eventuale ritiro dal mercato del prodotto Garanzia di salubrità dei prodotti di o.a.destinati al consumo umano

18 Libro Bianco tracciabilità identificazione, caratterizzazione e verifica di tutti i fattori di abbattimento del rischio sanitario che possono essere messi in atto dalla produzione al consumo dell alimento di origine animale Analisi del rischio in ogni fase di produzione tracciabilità La sola identificazio ne degli animali è insufficiente a garantire la salubrità degli alimenti di O.A. Sicurezza alimentare

19 Come garantire la SICUREZZA ALIMENTARE? Rintracciabiltà Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione

20 Analisi del rischio Contaminazione microbiologiche Contaminazione fisiche Contaminazioni chimiche

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24 Fonti di contaminazione Microbiologica Personale: il nostro corpo ospita normalmente batteri, batteri nocivi possono essere trasmessi con mani sporche, starnuti, colpi di tosse. alimenti crudi insetti roditori polvere scarti rifiuti animali

25 Principali fattori responsabili di contaminazione Errori nella preparazione (es. lasciare cibi a T ambiente) eccessivo intervallo di tempo tra preparazione e consumo cottura insufficiente presenza di portatori fra il personale addetto insufficiente pulizia di attrezzature e utensili

26 Fattori che influenzano la crescita dei batteri Attività dell acqua Temperatura Tempo Acidità Ossigeno

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40 Alimenti ad alto rischio Sono quelli che favoriscono lo sviluppo di batteri nocivi e non vengono sottoposti ad adeguata cottura.: carne e pollame cotto sughi e brodi a base di carne latte, panna, creme pasticcere e prodotti caseari prodotti a base di uova, uova cotte frutti di mare e prodotti ittici riso cotto I cibi cotti infatti possono avere ancora una carica batterica che se pur bassa in alcune ore a temperatura ambiente può aumentare fino a livelli critici. Possono contenere le spore che hanno resistito alla cottura E importante quindi la cosidetta riattivazione.