LA CUCINA DELL ARCHEOLOGIA PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA ALL ANTICA CULTURA GASTRONOMICA DEL LAZIO, LE PROPOSTE DI QUESTO MENÙ

Transcript

1 LA CUCINA DELL ARCHEOLOGIA UNISCE ALLA PASSIONE PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA LA RICERCA COSTANTE DI NUOVI SAPORI. PUR ESSENDO ISPIRATE ALL ANTICA CULTURA GASTRONOMICA DEL LAZIO, LE PROPOSTE DI QUESTO MENÙ NASCONO DALLA FANTASIA DEGLI CHEF DELL ARCHEOLOGIA, DALLA CURA DI STEFANO E SIMONE PER OGNI PICCOLO MA IMPORTANTE DETTAGLIO E DA UN ATTENTO E CONTINUO LAVORO DI RICERCA SU ANTICHI E PREZIOSI SEGRETI GASTRONOMICI, FINALMENTE SVELATI.

2 MENÙ DEGUSTAZIONE MENÙ DEGUSTAZIONE D INVERNO ENTRẾE (per gli allergeni chiedere al personale di sala) TRIPPA, CORATELLA E CODA ALLA VACCINARA TORTELLINI DI MAGRO, ASPARAGI PARMIGIANO E TARTUFO NERO COTOLETTA 2.0 DESSERT DELLO CHEF (per gli allergeni chiedere al personale di sala) 38,00 MENÙ DEGUSTAZIONE DEL MARE CRUDO DI GAMBERI ROSSI ZUPPETTA DI FAGIOLI, POLPO ROSTICCIATO E SEDANO TAGLIOLINI TIRATI A MANO, PESCE SPADA, MELANZANE E POMODORI GRATINATI CALAMARO RIPIENO DI MELANZANE ALLA PARMIGIANA, PROSCIUTTO DI RICCIOLA,CAPPERI E OLIO ALLA RUCOLA DESSERT DELLO CHEF (per gli allergeni chiedere al personale di sala) Acqua e caffè inclusi 48,00 I menù a degustazione devono essere ordinati da tutti gli ospiti Disponibile solo a cena per un massimo di 15 persone

3 GLI ANTIPASTI SELEZIONE DI PROSCIUTTI, BUFALA E CROSTINI DI PANE Selezione di prosciutti di DOK Dall Ava accompagnati con mozzarella di bufala D.O.P. e crostini misti di pane. Prosciutto San Daniele numero dieci chiamato così solo al compimento del ventesimo mese; Prosciutto-Fumato prosciutto classico San Daniele affumicato a 16 mesi, cosi facendo il fumo rimane soave e non crea quel sapore stucchevole Culatello di Zimbello. QUAGLIA IN PORCHETTA, IL SUO UOVO E ASPARAGI 18,00 La quaglia viene disossata e avvolta nella pancetta, arrostita e servita assieme all uovo di quaglia e asparagi saltati BACCALA COTTO IN OLIO D OLIVA, CREMA DI SCAROLA, OLIVE E POMODORI ESSICCATI IN CASA 14,00 Merluzzo pescato ad amo cotto in olio d oliva ed erbe aromatiche ad una temperatura tale da non indurirne le carni. La scarola viene saltata con aglio olio e alici e successivamente frullata. Il baccalà è l'alimento costituito dal merluzzo bianco (Gadusmorhua), pesce presente nell'oceano atlantico settentrionale, conservato sotto sale. La salagione è un metodo di conservazione, essendo il sale un composto igroscopico esso elimina l'acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi. TRIPPA, CORATELLA E CODA ALLA VACCINARA Selezione di tre assaggi dei classici della cucina romana rivisti in chiave moderna mantenendo sempre il loro gusto e la loro storia. 15,00 Questi piatti fanno parte della cucina romana tradizionale che si basa sui prodotti del territorio preparati per soddisfare le esigenze energetiche di uomini e donne che lavoravano nei campi quindi molto nutritivi. Ci sono tre filoni portanti della cucina romana che si possono classificare come cucina macellara, romano-giudaica e burina (portata a Roma dai burini, venditori di burro ed altri prodotti, venuti dalle campagne limitrofe).

4 Della cucina macellara fa parte principalmente il cosiddetto quinto quarto cioè quello che rimaneva ai macellai della bestia ovina o vaccina dopo che erano state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Ed è proprio a Roma, patria del quinto quarto, che nasce questa tradizione di cucina povera, all ombra del mattatoio di Testaccio dove i vaccinari, cioè gli operai addetti al taglio dell animale, erano pagati in natura con quel che restava, il quinto quarto, dopo la vendita delle parti nobili. ZUPPETTA DI FAGIOLI, POLPO ROSTICCIATO E SEDANO 15,00 Zuppa con fagioli all occhio con polpo cotto dolcemente sottovuoto poi pulito e arrostito sulla piastra. CRUDO DELLA COSTA 14,00 Crudo di pesce e crostacei della paranza di Civitavecchia, condito con olio della Sabina e limone di Amalfi. Le tipologie di pesce usate in questo piatto variano a seconda della disponibilità del mare. L olio della Sabina usato come condimento di questo antipasto è non fruttato, un olio leggero che esalta il sapore del pesce fresco. COTTO DELLA COSTA Selezione di cinque assaggi di antipasti di pesce preparati giornalmente in base alla stagionalità e alla fantasia degli chef. I CRUDI 26,00 25,00 Ostriche cad. 3,50 Scampi prezzo l'etto 12,00 Carpacci del giorno 18,00

5 I PRIMI PIATTI RIGATONI GREZZI CAV COCCO CON CIPOLLOTTO FRESCO, POMODORINI E GUANCIALE DI CINTA SENESE La pasta integrale "Giuseppe Cocco" viene esaltata dall'abbinamento con i pomodori aromatizzati e cotti che uniti alla dolcezza del cipollotto e all'inconfondibile gusto del guanciale, rendono il piatto gustoso ed equilibrato per ogni stagione. Il maiale di Cinta Senese dev'essere allevato allo stato brado o semibrado, in ampie aree recintate, dove i boschi si alternano a qualche radura. L'allevamento al pascolo, con la particolare alimentazione che ne deriva (a base soprattutto di ghiande, sia quelle dolci della quercia che quelle amare del leccio, ma anche di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso) da' alle sue carni sapore e caratteristiche uniche. 14,00 FUSILLI AL NERO, BROCCOLI, CALAMARI, POLVERE DI N DUIA E RICCI DI MARE Fusilli trafilati in oro mantecati con nero di seppia, calamari freschi, broccoli e ricci di mare. La n duia viene fatta disidratare completamente e successivamente frullata. TORTELLINI DI MAGRO, ASPARAGI, PARMIGIANO E TARTUFO NERO 16,00 La carne del ripieno del tortellino viene brasata insieme a tutti gli odori, tagliata al coltello e condita con olio sale pepe parmigiano, cotta e mantecata nel suo brodo. 15,00 SPAGHETTONE VERRIGNI AJO, OJO E PEPERONCINO CON GAMBERI ROSSI La bontà e la storia del classico ajo e oio con l aggiunta di gamberi rossi conditi con sale ed olio della sabina che esalta il sapore del pesce fresco. Direttamente dalla fantasia degli chef dell Archeologia: la tradizione incontra il gusto raffinato in una ricetta dal sapore deciso e intenso. 18,00

6 RISOTTO ALL OCCHIO DI BUE E LAMELLE DI CAVIALE Il risotto viene mantecato con burro fatto in casa e parmigiano reggiano 24 mesi. Su di esso viene posto un tuorlo d uovo marinato dando nel piatto l illusione di un semplice uovo al tegamino valorizzato dalle lamelle di caviale grattate sopra. 18,00 TAGLIOLINI TIRATI A MANO, PESCE SPADA, MELANZANE E POMODORI GRATINATI Tagliolini fatti dai nostri chef insaporiti con pesce spada cotto in padella, melanzane e pomodori gratinati. 14,00

7 I SECONDI DI CARNE La carne dell Archeologia proviene da allevamenti di razza Chianina. Avendo dimostrato le migliori caratteristiche organolettiche. Il bestiame, è allevato allo stato semibrado, alimentato con insilati di mais, fieno di prato naturale e farine di cereali coltivati e prodotti con metodo biologico. LA COTTURA AI FERRI I NOSTRI TAGLI La carne viene servita secondo questi tagli per porzione: FILETTO (250 gr) 26,00 COSTATA (500 gr) 26,00 CONTROFILETTO (250 gr) 23,00 LOMBATA DI VITELLA (250 gr) 18,00 LA COTTURA IN UMIDO BRASATO DI MANZO, CARCIOFI E PATATE La carne viene cotta a bassa temperatura per mantenere intatti il sapore e la morbidezza. Il tutto viene servito con purea di patate e carciofi croccanti. 24,00 MAIALINO DA LATTE, PUNTARELLE ALLA ROMANA E BURRATA DI ANDRIA Il maialino viene cotto dolcemente per mantenerne le carni morbide, viene poi servito con una salsa di burrata di Andria e puntarelle alla romana. Le puntarelle sono molto diffuse nel Lazio e in alcune zone della Campania perché sono tipiche di questi territori. Era una verdura molto apprezzata addirittura già i romani, noti buongustai, amavano questo ingrediente lievemente amarognolo. 24,00

8 COTOLETTA 2.0 La vitella viene cotta a bassa temperatura, successivamente tagliata in cubi e panata, accompagnata da una crema di patatine fritte, insalata fresca e ketchup fatto in casa. 20,00 LA CARNE CRUDA TARTARE DELL ARCHEOLOGIA Carne di filetto di manzo battuta al coltello condita con uovo, olio bio, pepe, fiocchi di sale ed arricchita con altri ingredienti a seconda della stagionalità. 25,00 I SECONDI DI PESCE L Archeologia tratta solo pesce fresco italiano proveniente dalle paranze di Anzio e dagli allevamenti di Cipro e Favignana. Questi ultimi sono nutriti esclusivamente con ritagli di pesce che li rendono particolarmente saporiti. Naturalmente, trattando esclusivamente pesce fresco con arrivi giornalieri, è possibile che a causa del cattivo tempo, alcuni piatti del menù non siano disponibili. SALTIMBOCCA DI ROMBO, ZUPPETTA DI LENTICHIE E MOSCARDINI Il rombo preparato con salvia e speck viene servito su una zuppa di lenticchie di Castelluccia e moscardini fritti. 25,00 CALAMARO RIPIENO DI MELANZANE ALLA PARMIGIANA, PROSCIUTTO DI RICCIOLA, CAPPERI E OLIO ALLA RUCOLA I calamari vengono riempiti con le classiche melanzane alla parmigiana. Il prosciutto di ricciola viene realizzato in casa dalla marinatura all affumicatura. 22,00

9 PESCE DEL GIORNO prezzo l'etto 7,50 LE COTTURE: AL SALE AL FORNO IN GUAZZETTO ALLA GRIGLIA I CONTORNI CONTORNI DI VERDURE FRESCHE E COTTE 6,00 PATATE NOVELLE 7,00 MISTO DI ORTAGGI ALLA GRIGLIA 8,00

10 I DOLCI DESSERT DELLO CHEF Chiedete pure ai nostri camerieri Vi illustreranno i dessert del giorno. (per gli allergeni chiedere al personale di sala) 8,00 FRUTTINI DELL ARCHEOLOGIA Noci, castagne, pesche, fichi d india e altri deliziosi frutti, ripieni di squisito sorbetto, prodotti artigianalmente. (per gli allergeni chiedere al personale di sala) 9,00 LA FRUTTA All Archeologia tutta la frutta fresca di stagione. 10,00 (per gli allergeni chiedere al personale di sala) CAFFETTERIA E BEVANDE Acqua minerale 3,00 Bibite alcoliche 4,00 Bibite analcoliche 3,50 Caffè 2,50 Cappuccino 4,50 Infusi 4,00 Pane 3,00

11 Elenco degli allergenici utilizzati in questo esercizio secondo l allegato II del Reg. UE n. 1169/2001 Sostanze che provocano allergie e intolleranze Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; (1) maltodestrine a base di grano; (1) sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. Crostacei e prodotti a base di crostacei. Uova e prodotti a base di uova. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. Arachidi e prodotti a base di arachidi. Soia e prodotti a base di soia, tranne: olio e grasso di soia raffinato; (1) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale e tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; lattiolo. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. Sedano e prodotti a base di sedano. Senape e prodotti a base di senape. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12 Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti; Lupini e prodotti a base di lupini. Molluschi e prodotti a base di molluschi. (1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati. Per qualsiasi informazione o chiarimento rivolgersi al personale di sala