Ricette Lituane. Ingredienti per la finitura: Panna acida g. 250 Erba cipollina affettata g. 30. Procedimento

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1 Budino di patate (Kugėlis o bulvių plokštainis ) Utilizzo: Secondi piatti - Contorni Categoria: Verdure composte Tempo di cottura: minuti Ingredienti: Patate rosse o bianche, sbucciate kg. 2 Latte intero g. 300 Uova n. 5 Pancetta affumicata a dadi g. 250 Latte liofilizzato g. 200 Cipolle, finemente tritate g. 100 Farina 00 g. 100 Sale fino q.b. Ingredienti per la finitura: Panna acida g. 250 Erba cipollina affettata g. 30 In una padella, rosolare la pancetta e la cipolla. Mettere da parte a raffreddare. Imburrare una teglia o una pirofila. Amalgamare in una terrina uova, latte, latte in polvere, sale e farina. Aggiungere pancetta, cipolla e mescolare bene. Utilizzando un robot da cucina o a mano, grattugiare finemente le patate, spremere l'umidità in eccesso con un torcione. Lavorare rapidamente le patate in modo da non lasciarle ossidare. Aggiungere il composto e amalgamare. Versare nello stampo preparato e cuocere in forno fino a quando la superficie sarà ben dorata, ma l'interno compatto, ma ancora umido. Togliere dal forno e lasciar riposare per alcuni minuti prima di porzionare. Gli avanzi possono essere rosolati nel burro il giorno successivo. Questa ricetta di budino di patate, noto come kugelis o bulviu plokstainis (letteralmente "patate piatte"), è considerato un piatto nazionale della Lituania. È comunemente servito con salsa di mele, confettura di mirtilli rossi, panna acida, o pezzi di pancetta sbriciolati. Le parti di Kugelis rimaste possono, il giorno successivo, essere dorate nel burro. Massaglia Ugo - 5 marzo 2012

2 Cavoli ripieni (Balandėliai) Utilizzo: Secondi piatti Categoria: Verdure composte Tempo di cottura: minuti circa Ingredienti Carne di manzo o maiale o agnello tritata (o miste) g. 500 Cavolo verza kg. 2/3 Brodo di carne g. 150 Passata di pomodoro g. 150 Riso lessato g. 100 Cipolle, finemente tritate g. 50/80 Uova n. 1 Burro g. 50 Sedano, finemente tritato g. 50 Peperoni tritati g. 30/50 Panna o panna acida g. 30/50 Maggiorana g. 30 Aglio schiacciato e tritato g. 10 Pepe nero g. 10 Sale grosso e fino q.b. Pulire, lavare e sbollentare le foglie di cavolo. Scolarle e allargarle su una superficie di lavoro, schiacciare le coste centrali o toglierle, se sono troppo grosse e dure. Preparare e selezionare le foglie che devono essere sufficientemente grandi per avvolgere la farcia, eventualmente accoppiare alcune più piccole, tritare il restante cavolo e cospargerlo sul fondo di una teglia da forno oleata o imburrata. In una padella con il burro caldo soffriggere cipolla, peperoni e sedano tritati, pepare e salare. Cuocere finché sono teneri e lasciare raffreddare. In una grande terrina, mescolare riso cotto, composto di cipolla raffreddato, carne/i, aglio, uova, maggiorana, sale e pepe fino ad ottenere un composto omogeneo. Controllare gusto e densità, se necessario aggiungere uova o pangrattato. Distribuire il ripieno sulle foglie di cavolo allargate e avvolgerle su loro stesse facendo aderire bene il ripieno. Sistemarle man mano, non troppo strette, sulla teglia con i ritagli di cavolo. Condire con sale e pepe. Mischiare passata di pomodoro e brodo di carne e versare il tutto sopra i rotoli. Portare ad ebollizione, coprire, abbassare la fiamma e cuocere sul fornello o in forno per 1 ora circa. Servire con un filo di panna acida sul sugo. Guarnire a piacere con verdure lessate o stufate di stagione. Questo piatto è comune in tutta l'europa orientale e la ricetta varia da paese a paese, da regione a regione e da famiglia a famiglia. Si possono servire caldi o a temperatura ambiente, se preparati di piccole dimensioni possono essere serviti come stuzzichini o antipasti. Massaglia Ugo - 5 marzo 2012

3 Gnocchoni ripieni (Cepelinai) Utilizzo: Secondi piatti Categoria: Verdure composte Tempo di cottura: minuti circa Ingredienti per gli gnocchi: Patate Idaho, sbucciate e finemente grattugiate g. 800 Patate Idaho, pelate, bollite e schiacciate g. 200/300 Cipolle, finemente tritate g. 50 Limone n. 1 Sale grosso e fino q.b. Ingredienti per il ripieno: Carne di maiale tritata o manzo, vitello e maiale miste g. 500 Cipolle, finemente tritate g. 80/100 Uova n. 1 Pepe nero g. 10 Sale fino q.b. Ingredienti per la salsa: Panna o panna acida g. 250 Pancetta affumicata a dadi g. 200 Pepe nero g. 10 Sale fino q.b. per il ripieno Incorporare tutti gli ingredienti in una terrina. controllare di gusto e conservare al fresco sino al momento dell'uso. per l'impasto Aggiungere, se necessario, una o due gocce di succo di limone sulle patate grattugiate in modo da non farle diventare scure. Con l'ausilio di un torcione di cotone, torchiare e schiacciare le patate su una grande ciotola per eliminare l'acqua in eccesso. Lasciare depositare e poi versare l'acqua delicatamente in modo da trattenere la fecola di patate sul fondo. Mettere le patate in una terrina con la fecola di patate rimasta, le patate bollite, la cipolla, il pepe e il sale. Mescolare bene, controllare di gusto e densità. Formare gli gnocchi, appiattendo una porzione di impasto nel palmo della mano. Farcire con il preparato di carne, e con le mani inumidite, piegare il composto di patate intorno alla carne e formare una palla da rugby ben chiusa. Continuare fino a quando entrambi i composti sono terminati. Portare ad ebollizione una casseruola larga con acqua salata, e un poco di amido (per evitare che gli gnocchi si rompano). Sistemare gli gnocchi delicatamente senza che si tocchino, continuare la cottura a fuoco moderato per 15/25 minuti (secondo dimensione). Rimuovere gli gnocchi, scolarli su un canovaccio pulito e sistemarli su un piatto di servizio caldo. Mentre gli gnocchi sono in cottura, preparare il condimento. Soffriggere a fuoco lento la pancetta a dadini con la cipolla, aggiungere la panna acida e il pepe nero appena macinato. Aggiungere, se necessario, un poco d'acqua di cottura. Versare del sugo sugli gnocchi e servire immediatamente. Gnocco lituano a base di carne e patate, conosciuto come zeppelin o cepelinai a causa della forma. Questo è un piatto che richiede un certo tempo per essere preparato e anche una buona esperienza, ma ne vale la pena. Esistono i Varskes cepelinai farciti con formaggio di fattoria o ricotta.

4 Kibinai (croissant farciti di carne) Utilizzo: Snack - Stuzzichini Categoria: Pasticceria salata Tempo di cottura: minuti Ingredienti per la pasta Ingredienti per il ripieno Farina 00 kg. 1 Burro morbido spalmabile g. 450 Panna o panna acida g. 200 Tuorli d'uovo n. 3 Albumi n. 1 Sale g. 20 Carne di maiale, tritata finemente kg. 1 Cipolle, finemente tritate g. 150/200 Cavolo sbollentato, tritato g. 100 Burro morbido spalmabile g. 50 Pepe nero appena macinato Sale q.b. Ingredienti per la finitura Tuorli d'uovo n. 2 Acqua fredda q.b. per la pasta Mettere farina, sale e burro in un robot da cucina. Lavorare fino a formare dei granuli. Aggiungere tuorli d'uovo e panna e mescolare bene. Estrarre dal cutter la miscela e lavorare velocemente sino a formare una palla. Porre la pasta in frigo a riposare per 30 minuti. per il ripieno Incorporare tutti gli ingredienti in una terrina. Stendere la pasta dello spessore desiderato e tagliare con un tagliapasta delle forme ovali. Preriscaldare il forno a 200C. Sistemare un cucchiaio di ripieno su metà ovale di pasta e ripiegare. Sigillare i bordi. Ripetere sino ad esaurimento. Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con poca acqua. Cuocere in forno per minuti. Per rendere morbido il ripieno si possono utilizzare acqua fredda o Kefir in sostituzione del cavolo.

5 Pane di segale al cumino (Lietuviška juoda duona su kmynais) Quantità: kg. 1 circa Utilizzo: Tutto pasto Categoria: Pane e grissini Tempo di cottura: minuti Ingredienti I impasto Ingredienti II impasto Fermento kg. 0,2 Farina di segale kg. 0,2 Acqua tiepida l. 0,1 Impasto precedente kg. 0,5 Farina forte kg. 0,15 Farina integrale di segale kg. 0,1 Acqua tiepida l. 0,15 Zucchero g. 35 Miele g. 35 Lievito compresso g. 20 Cumino nero g. 10/20 Sale g. 20 I impasto Unire tutti gli ingredienti nella bacinella dell impastatrice e lavorare sino ad ottenere un composto liscio e non troppo duro. Coprire l'impasto con un panno e porlo in camera di lievitazione per 12 ore circa. II impasto Diluire il lievito nell'acqua tiepida, versare nell'impastatrice e incorporare tutti i restanti ingredienti tranne il sale. Lavorare sino ad ottenere un impasto omogeneo e regolare. Togliere la massa e porla coperta a riposare in camera di lievitazione per 10/15 minuti. Dividere l impasto nella pezzatura voluta e lasciare lievitare per 2/3 ore. Sistemare le pagnotte su stampi unti o carta da forno Cuocere in forno a 250 C. per 15 minuti, con vapore, per ottenere la crosta poi ridurre a /30 minuti. Aprire la valvola di scarico dei vapori a metà cottura. Il pane dovrà essere alto e scuro. Rimuovere il pane dagli stampi e spruzzare un poco d acqua su ogni lato per mantenere la crosta morbida, lasciare il pane sotto un panno fino al completo raffreddamento. Per rendere il pane più colorato aggiungere 30/50 g. di malto di segale.

6 Torta al miele (Medutis) Utilizzo: Dessert Categoria: Torte Tempo di cottura: minuti Ingredienti Farina di grano tenero 00 g. 250 Zucchero semolato g. 250 Uova n. 5 Burro g. 100 Miele g. 50 Lievito secco g. 20 Cannella in polvere g. 10 Sale fino g. 1 Ingredienti per la crema Panna l. 1 Zucchero semolato g. 100/250 Limone naturale n. 1 (Scorza di limone grattugiata + succo) Colla di pesce g. 10/15 Setacciare la farina con sale, cannella e lievito secco. Imburrare le teglie da forno con i bordi alti e infarinarle. Tagliare il burro a dadini, metterlo a bagno maria con il miele e montarlo. Montare le uova con lo zucchero. Unire delicatamente il composto di farina e per ultimo il burro montato. Versare nelle teglie e cuocere in forno preriscaldato a 170/180 C. circa, sino a che piantando uno stecco nella parte centrale ne uscirà asciutto. Lasciare riposare alcuni minuti prima di smodellare e sistemare su una griglia. Lasciare raffreddare, tagliare in tre o quattro sullo spessore e sistemare il fondo in un disco per torte adeguato. Farcire con la crema e proseguire a strati sino al termine dei dischi coprendo con crema. Decorare con pezzi di torta sbriciolati. per la crema Mettere ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scolare la colla di pesce dall acqua e strizzarla. Scaldare 1/4 di panna, sciogliere la colla e lasciare raffreddare a 25 C. aggiungere la scorza di limone grattugiata e il succo. Montare la panna restante. Aggiungere la panna, senza sbattere, per evitare che si formi la schiuma. Modellare prima del completo raffreddamento. Esistono versioni di questa torta realizzate con dischi di pasta (tipo frolla) sovrapposti.

7 Zuppa d orzo perlato (Perlinių kruopų sriuba) Utilizzo: Minestre e zuppe - Piatti unici Categoria: Cereali Periodo di preparazione: Autunno - Inverno Tempo di cottura: minuti Ingredienti Orzo perlato g. 300 Carne di manzo con osso g. 500 Funghi coltivati g. 200 Cipolla g. 150 Carota g. 100 Panna acida g. 100 Prezzemolo g. 30 Sedano g. 30 Funghi secchi g. 10 Burro g. 10 Alloro g. 2 Sale grosso q.b. Acqua l. 2 Ammollare l orzo per almeno 12 ore. Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le verdure, affettare i funghi. Preparare un brodo con la carne tagliata a pezzettoni. Ammollare i funghi secchi. In una casseruola soffriggere le verdure nel burro, versare l'orzo e coprire con il brodo di carne; finire la cottura a fuoco basso. Quando risulterà quasi cotto, a piacere, incorporare i funghi tritati grossolanamente e la panna. Servire bollente con pepe nero e pane di segale. La panna acida può essere sostituita da panna fresca. La zuppa arricchita con i pezzettoni di carne usati per preparare il brodo può essere servita come piatto unico.