CLASSE E SEZIONE IV BKC INDIRIZZO Servizi Enogastronomici settore Cucina

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1 Istituto d Istruzione Superiore Federico Flora Istituto Tecnico per il Turismo Istituto Professionale per i Servizi Commerciali Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera Socio Sanitari Via G. Ferraris Tel Fax pnis00800v@istruzione.it c.f.: PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE Materia Laboratorio dei servizi Enogastronomici settore Cucina Asse/i Tecnologico scientifico a.s. 2014/2015 DOCENTE La Marca Antonio Rosario CLASSE E SEZIONE IV BKC INDIRIZZO Servizi Enogastronomici settore Cucina LIBRO/I DI TESTO I Saperi della Cucina San Marco Editore 1. SITUAZIONE DI PARTENZA Clima della classe (problematico, accettabile, buono, ottimo) Livello cognitivo globale di ingresso (insufficiente, accettabile, buono, ottimo) Svolgimento del programma precedente (incompleto, regolare, anticipato) Accettabile Accettabile Regolare 2. PROFILO INIZIALE DELLA CLASSE Partecipazione (inadeguata, accettabile, continua) Impegno (inadeguato, accettabile, positivo) Metodo di studio (inadeguato, accettabile, adeguato) Accettabile Accettabile Accettabile 3. COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA (OBIETTIVI EDUCATIVO-DIDATTICI TRASVERSALI classe 5^ vecchio ordinamento) Per le Competenze europee di cittadinanza e per gli obiettivi educativo-didattici trasversali si rimanda alle Programmazioni di Dipartimento e dei Consigli di Classe. 4. OBIETTIVI COGNITIVO-FORMATIVI DISCIPLINARI 1

2 Si adottano gli obiettivi in termini di competenze, abilità/capacità, conoscenze già definiti dal Dipartimento Disciplinare e di seguito declinati all interno di ciascun Modulo. 5. MODULI DISCIPLINARI Modulo 1 LA RISTORAZIONE Settembre Lezioni frontali Appunti, Slide, libro di testo Scritte, orali Conoscere la storia della cucina e i grandi cambiamenti avuti dal dopoguerra ad oggi. Conoscere le principali attività operative del settore ristorativo e dell enogastronomia, conoscere le principali caratteristiche della ristorazione commerciale e collettiva. Conoscere le caratteristiche delle principali tipologie ristorative, gli aspetti legati al servizio di catering e banqueting, sottolineando i vantaggi e le problematiche operative. Conoscere gli elementi di base nella progettazione della cucina e del servizio con organizzazione diretta o indiretta. Approfondire le conoscenze tecniche e le caratteristiche specifiche delle diverse tipologie ristorative, evidenziando le problematiche peculiari di ciascuna tipologia. Modulo 2 Il MENU: FUNZIONI E TIPOLOGIE Ottobre Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Scritte, orali Conoscere le diverse tipologie ristorative, conoscere la suddivisione delle portate, gli aspetti pratici di realizzazione dei prodotti e la loro stagionalità Apprendere i diversi tipi di menu in riferimento alla tipologia di pasti e realtà ristorativa, riconoscere la valenza tecnico operativa del menu. Conoscere le regole per l elaborazione di un menu. Conoscere gli aspetti gastronomici e gli stili di cucina, le regole dietetiche Modulo 3 SISTEMA HACCP E SICUREZZA SUL LAVORO Saper realizzare un menu, nelle sue molteplici sfaccettature prendendo in considerazione sia gli aspetti di progettazione e previsione per definire il menu, che quelli inerenti alle impostazione, redazione, composizione gastronomica e dietetica. Novembre/Dicembre Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Scritte, orali Possedere le conoscenze di igiene dei locali, igiene degli alimenti e del personale del settore ristorativo. Conoscere gli aspetti fondamentali della qualità di un alimento. Conoscere un sistema HACCP. Conoscere le principali norme di prevenzione antinfortunistica e salute dei lavoratori del settore della ristorazione. 2 La sicurezza igienica dei prodotti alimentari. Il sistema HACCP in un azienda ristorativa. La sicurezza dei lavoratori da rispettare nel mondo del lavoro.

3 Modulo 4 TECNICHE DI COTTURA E PRESENTAZIONE DEL PIATTO Gennaio Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Scritte, orali Conoscere le operazioni preliminari di cernita, lavaggio e taglio delle derrate alimentari. Conoscere le tecniche di preparazione e cottura degli alimenti. -Conoscere la presentazione dei piatti: Guarnire, decorare e raccontare - Distinguere le diverse modalità di cottura degli alimenti e saper abbinare le varie tecniche di cottura - Conoscere le nuove e moderne tecniche di cottura - Saper ultimare e definire un piatto di portata abbinando le giuste decorazioni - Conoscere gli ingredienti principali nella composizione del piatto e il metodo di cottura. - Antipasti caldi e freddi, primi piatti asciutti e brodosi, i secondi di carne, pesce e a base di uova, i contorni di verdure e patate. - Saper descrivere le qualità di un piatto al momento della sua presentazione Modulo 5 LE DIETE E GLI STILI DI VITA Febbraio Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Pratiche Conoscere i principi nutritivi. Conoscere le basi di una corretta alimentazione Saper applicare i criteri della dieta mediterranea. Saper costruire dei menu ipocalorici, vegetariani. La dieta mediterranea e il suo corretto utilizzo. I nuovi modelli dietetici Modulo 6 IL SETTORE GASTRONOMICO TRA IDENTIFICAZIONE E GLOBALIZZAZIONE Marzo/Aprile Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Pratiche Saper individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale Saper individuare il contributo apportato dagli alimenti alle diverse cucine territoriali Saper valorizzare i piatti del territorio Conoscere la cucina dei principali paesi europei ed extraeuropei e nei diversi continenti, e saperne realizzare le ricette più tipiche. Conoscere prodotti e ricette tipiche della grande gastronomia italiana Conoscere le relazioni tra cibo, territorio e storia per comprendere le ragioni delle diverse culture gastronomiche 3 Conoscere la cucina e la gastronomia Europea Conoscere la cucina regionale italiana: un gioiello d'incomparabile bontà -Conoscere le cucine nel mondo

4 Modulo 7 IL SETTORE FOOD CERTIFICATO E IL SETTORE WINE: IL VINO NEI PIATTI E CON I PIATTI Maggio Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Pratiche Conoscere la qualità degli alimenti in ambito gastronomico Conoscere le certificazioni di qualità Saper riconoscere le certificazioni dei vini e proporre il giusto abbinamento cibo-vino -Conoscere i marchi comunitari (DOP,IGP,STG) e i marchi nazionali (PAT) -Saper eseguire l analisi organolettica e sensoriale degli alimenti e saperne organizzare la degustazione -Conoscere il vino dal punto di vista alimentare e da quello organolettico -Riconoscere i vini di qualità Modulo 7 Il MONDO DELLA PASTICCERIA (approf. La pasticceria internazionale) -Riconoscere i prodotti tipici con la certificazione di qualità - Conoscere il disciplinare di produzione -Saper redigere la scheda di degustazione di un determinato alimento -Conoscere i marchi DOP, IGP, DOC,DOCG -Saper degustare, abbinare e conservare il vino Maggio/Giugno Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Pratiche Conoscere gli strumenti e le attrezzature della pasticceria. Le tecniche di manipolazione e miscelazione. Le ricette di base dei principali impasti e creme. Essere in grado di realizzare le principali preparazioni nazionali e internazionali Essere in grado di applicare le tecniche base della pasticceria Il mondo della pasticceria nelle sue molteplici sfaccettature, dalla pasticceria semplice alla panetteria. La pasticceria internazionale 6. ATTIVITA INTEGRATIVE E/0 AGGIUNTIVE (eventuali) Attività Breve descrizione Periodo 1. Esercitazioni pratiche Realizzazione di piatti Tutto l anno 2. Allestimento eventi Realizzazione del buffet Tutto l anno 3. Partecipazione a eventi Fiera Pordenone n. 7. MODALITA DI RECUPERO, SOSTEGNO, POTENZIAMENTO, APPROFONDIMENTO In itinere con le seguenti modalità a. Ripresa degli argomenti con diversa spiegazione per tutta la classe X b. Organizzazione di gruppo di allievi per livello e per attività di claasse c. Assegno e correzione di esercizi specifici da svolgere autonomamente a casa In orario pomeridiano secondo le modalità stabilite dal Collegio Docenti 4

5 8. CRITERI DI VALUTAZIONE Per gli indicatori relativi alla valutazione del profitto e della condotta e per la loro descrizione analitica si rimanda al POF dell Istituto e alle griglie elaborate dal Dipartimento. Pordenone, Il docente 5