Il risotto ai topinambur e funghi porcini

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1 Pubblicato su Territori.Coop ( 17 Novembre 2015 Il risotto ai topinambur e funghi porcini Un ingrediente antico, una tecnica di cottura particolare, un primo piatto versatile e sempre "confortante". Dalla foodblogger Roberta Morasco di "...facciamo che ero la cuoca?" Dalla blogger di Facciamo che ero la cuoca? Il riso, pianta dalla storia millenaria, ha origini ancora controverse. L unica cosa certa è che la sua patria sia l Estremo Oriente dove, oltre a costituire il 90% dell alimentazione, si è sviluppata una vera e propria cultura del riso che ha caratterizzato ogni aspetto della vita delle popolazioni. Dopo il grano, il riso è il cereale più consumato al mondo e nel complesso rappresenta l alimento principale per i tre quarti della popolazione mondiale. È arrivato in Occidente in epoca cristiana, ma era utilizzato da Greci e Romani soltanto come ornamento e medicinale, e si è diffuso in Italia attraverso la Sicilia grazie agli Arabi e ai mercanti della Repubblica di Venezia. È restato a lungo un prodotto "esotico" e carissimo, venduto nei negozi degli speziali insieme a zucchero e spezie. In cucina veniva utilizzato macinato sotto forma di farina per la preparazione di dolci. Si pensa che siano stati gli aragonesi ad introdurlo nel nostro paese come cibo e piatto a sé, tra il XIV e il XV secolo. In seguito ha trovato al Nord le condizioni ideali per essere coltivato: un territorio pianeggiante, un clima regolare e fiumi alimentati da sorgenti perenni. Pochi alimenti sono così versatili in cucina: con il riso si possono preparare pietanze che vanno dall antipasto al dolce, a patto di scegliere il giusto tipo di riso per ogni piatto. Di varietà e qualità di riso ne esistono molte, quelle coltivate in Italia sono tutte sottovarietà della Japonica dal chicco tondeggiante e ricco di amidi. In Italia è suddiviso e classificato in quattro gruppi, in base alla

2 dimensione del chicco, all aspetto e al comportamento durante la cottura: comune o originario, semifino, fino e superfino. Il riso che preferisco per la preparazione dei risotti è il Carnaroli, considerato il "re dei risi", ossia il più pregiato e il più utilizzato nella cucina italiana. Ottenuto nel 1945 da un incrocio tra il Vialone Nano e il Lencino, grazie alla particolare composizione del suo amido (molto ricco di amilosio) non scuoce, non si disgrega e risulta pertanto ideale per la preparazione dei risotti. Quando parliamo di risotto, ci riferiamo anche a una particolare tecnica di cottura, per l appunto a risotto. Fondamentale è la tostatura dei chicchi che forma sulla superficie di ciascuno uno strato protettivo che permette loro di conservare aromi e consistenza. L aggiunta del brodo consente al riso di arrivare a fine cottura morbido e cremoso, e di mantenere intatta struttura e compattezza. Ingrediente della cucina povera e riscoperto di recente, il topinambur è il tubero commestibile di una pianta erbacea perenne simile alla margherita ma dal fusto alto come il girasole. Ha innumerevoli proprietà benefiche per l organismo, ha un sapore delicato che ricorda quello del carciofo e, a mio avviso, ben si sposa con quello deciso ed intenso dei funghi porcini. RISOTTO AI TOPINAMBUR E FUNGHI PORCINI Ingredienti per 4 persone g riso Carnaroli g topinambur funghi porcini - 2 scalogni - 2 spicchi d aglio

3 - 1,5 lt brodo vegetale* cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 noce di burro - Olio evo qb - Sale qb - Pepe bianco qb - Prezzemolo fresco qb *Per 1,5 lt di brodo vegetale Ingredienti: g carote, g sedano, - 1 cipolla, g porro - Sale qb Procedimento Per il brodo, pelate, pulite e lavate tutte le verdure. Tagliate a metà la cipolla e rosolatela su una padella antiaderente oppure su una piastra. Versate tutte le verdure in una pentola capiente e copritele con l acqua fredda. Mettete sul fuoco, portate a ebollizione ed eliminate con una schiumarola le impurità che vengono a galla. Proseguite la cottura a fuoco dolce per circa mezz ora, salate leggermente. Filtrate con un colino. Sbucciate i topinambur, lavateli bene sotto l acqua corrente e riduceteli a dadini, stufateli per una decina di minuti in una padella con poco olio ed uno spicchio d aglio schiacciato. Salate, eliminate lo spicchio d aglio e tenete da parte.

4 Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, fatelo appassire in una casseruola capiente con un paio di cucchiai di olio evo. Unite il riso e fatelo tostare bene per un paio di minuti, quindi aggiungete un po di brodo caldo,

5 regolate di sale e unite i topinambur stufati. Mescolate di tanto in tanto e portate a cottura aggiungendo poco brodo alla volta e solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Nel frattempo pulite i funghi porcini eliminando la parte terrosa finale e pulendoli dalle impurità con un telo inumidito. Tagliateli a fettine non troppo sottili e cuoceteli per una decina di minuti in una padella con poco olio evo ed uno spicchio d aglio schiacciato. Salate, pepate, unite del prezzemolo fresco e tenete da parte. Fate attenzione a non fare asciugare troppo il riso, a fine cottura dovrà risultare morbido e all onda. A fine cottura unite il burro, il Parmigiano grattugiato, il pepe ed il prezzemolo, e mantecate.

6 Servitelo subito nei piatti con una cucchiaiata di funghi porcini e del prezzemolo fresco. Roberta Morasco è la foodblogger di Facciamo che ero la cuoca. [1] Trevigiana di adozione ma nata e cresciuta a Venezia, tra "bàcari e cicheti", ha studiato lingue straniere, tecniche di vendita, marketing. Sposata e mamma di due bambine, ama cucinare e mangiare, leggere libri e riviste di cucina. La sua priorità? La qualità dei prodotti, ma anche l estetica: Amo i piatti buoni da mangiare ma anche belli da vedere, spiega. Links [1]