SEMINARIO LIFE CYCLE ASSESSMENT APPLICATO ALLA PRODUZIONE SALUMI. Sedi e stabilimenti

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1 VENERDÌ 21 OTTOBRE 2011 ORE SEMINARIO La certificazione ambientale e l etichettatura di prodotto come strumento di valorizzazione delle produzioni locali e opportunità di sviluppo professionale LIFE CYCLE ASSESSMENT APPLICATO ALLA PRODUZIONE SALUMI Sedi e stabilimenti CONTROLLATE - GAIT Gruppo Alimentare in Toscana: n.2 siti a Reggello (FI) + Fornacina (GR) - F.lli Parmigiani: n. 2 siti a Noceto (PR) e Cremona - ALCISA: N. 4 sit:i Zola Predosa (BO), Sala Baganza e Langhirano(PR) e San Daniele Per un totale di 20 stabilimenti

2 Progetto: LIFE CYCLE ASSESSMENT APPLICATO ALLA PRODUZIONE SALUMI Introduzione Nel corso del 2010, Grandi Salumifici Italiani (in collaborazione con COOP Italia e Life Cycle Engineering 1 ) ha sviluppato un progetto di tipo LCA (Life Cycle Assessment) finalizzato ad analizzare dal punto di vista ambientale, il processo di produzione di alcuni salumi. Entrando maggiormente nei dettagli, l obbiettivo del progetto è stato quello di valutare gli impatti ambientali associati alla filiera di produzione del Prosciutto crudo, del Prosciutto cotto e del Salame commercializzato a marchio COOP; gli stabilimenti GSI coinvolti sono rappresentati da: Reggio Emilia (prosciutto cotto), Modena (salame) e Langhirano PR (prosciutto crudo). Metodologia applicata L analisi del ciclo di vita (LCA) è una metodologia di valutazione dei carichi energetici e ambientali associati ad un prodotto o ad un processo, lungo l intero ciclo di vita La metodologia è regolamentata, a livello internazionale, dalle seguenti norme ISO 14040: ISO 14044:2006 che ne definiscono la struttura e guidano alla corretta applicazione. Il Sistema analizzato nell ambito del progetto ha compreso tutte le attività di produzione dei salumi come riportato in Figura 1. I dati riferiti alla fase di produzione e lavorazione dei salumi (dati di inventario 2009) sono stati raccolti mediante specifici questionari compilati presso gli stabilimenti GSI; i dati in oggetto hanno riguardato in particolare i seguenti aspetti: Produzione di stabilimento Materie prime lavorate (carne suina) Consumi altre materie prime Consumi energetici Consumi risorse idriche e gestione, trattamento degli scarichi idrici Emissioni i atmosfera Emissioni in acqua Produzione rifiuti Trasporto materie prime/prodotti finiti Figura 1 Confini del sistema analizzato. 1

3 In riferimento alle fasi di allevamento dei suini e di produzione della carne suina (macellazione) sono stati considerati dati provenienti da precedenti studi LCA sviluppati con COOP Italia; dal punto di vista della produzione del packaging e dei trasporti alle piattaforme distributive i dati impiegati sono invece di tipo secondario. Elaborazione dati I dati raccolti nella fase di inventario sono stati successivamente allocati all unità di riferimento (1 kg di salume) ed elaborati utilizzando come supporto il software SimaPro v ed anche alcune banche dati LCA quali Ecoinvent, Plastics Europe, LCA Food. Le elaborazioni sviluppate hanno permesso di valutare l impatto ambientale dei salumi analizzati attraverso specifici indicatori quali: Carbon Footprint: rappresenta la quantità totale di gas serra (GHG GreenHouse Gas) emessi direttamente e indirettamente dalle attività antropiche lungo tutto il ciclo di vita, è espresso in termini di tonnellate di CO 2 equivalenti. Water Footprint: misura il consumo di acqua in termini di volumi utilizzati (evaporati) e/o inquinati per unità di tempo sempre lungo tutto il ciclo di vita. ( Ecological Footprint è una misura di quanti appezzamenti di terreno o marini biologicamente produttivi sono necessari per rigenerare le risorse consumate e per assorbire i rifiuti prodotti da una popolazione umana o da una singola attività antropica, utilizzando pratiche di gestione delle risorse e tecnologie domina Gli indicatori in oggetto sono equivalenti a quelli utilizzati per la redazione del Paper della Doppia Piramide Alimentare e Ambientale (pubblicato dal BCFN) nel quale aspetti ambientali e nutrizionali degli alimenti sono stati messi in relazione. Risultati I risultati ottenuti in riferimento agli indicatori ambientali considerati nell analisi LCA sono riportati nella seguente Figura 2. Focalizzando l attenzione all indicatore Carbon Footprint (Figura 3) sono stati successivamente analizzati i contributi delle diverse fasi della filiera produttiva, dal quale si evince che le fasi maggiormente impattanti sono rappresentate dalle razioni somministrate ai suini e alla gestione delle loro deiezioni.

4 Figura 2 Risultati ottenuti per le diverse tipologie di salume Figura 3 Contributi fasi di processo per la produzione del prosciutto cotto (le considerazioni relative al prosciutto cotto sono applicabili anche agli altri salumi considerando che non sono emerse differenze sostanziali nei risultati). Entrando nello specifico della fase di lavorazione e confezionamento del salume sono stati eseguiti alcuni approfondimenti connessi con la valutazione dei contributi delle diverse fasi di processo presso gli stabilimenti GSI. L analisi, focalizzata anche in questo cado sul Carbon Footprint (Figura 4), ha permesso di evidenziare che gli elementi che contribuiscono maggiormente al Global Warming dello stabilimento sono la produzione della vaschetta in PET - fase imballaggio (50%) e le attività di cottura ed affettamento in condizioni controllate nelle camere bianche fase processo (40%). Figura 4 Analisi contributi processo di lavorazione ed affettamento del prosciutto cotto

5 Un ulteriore elemento di approfondimento è rappresentato dall analisi e confronto scenari affettamento/confezionamento in vaschette PET e affettamento al banco 2. In questo caso i risultati ottenuti (Figura 5) evidenziano una riduzione del Carbon Footprint del prodotto affettato al banco dell ordine del 8% rispetto a quello in vaschetta PET. Figura 4 Analisi e confronto scenari di affettamento/confezionamento PET e affettamento al banco Conclusioni Sulla base di quanto emerso dal progetto le principali considerazioni conclusive evidenziate riguardano i seguenti aspetti: non sussistono particolari differenze tra i tre salumi considerati; i risultati ottenuti sono congruenti con quanto riportato nel Paper della Doppia Piramide Alimentare e Ambientale (pubblicato dal BCFN); nell ambito della filiera di produzione dei salumi, le fasi che contribuiscono maggiormente all impatto sono la produzione degli alimenti somministrati ai suini e la gestione delle deiezioni; a livello di processo di lavorazione dei salumi le maggiori voci di impatto sono i consumi energetici di processo e la produzione degli imballaggi (in particolare le vaschette PET). Combinando le precedenti analisi LCA condotte in riferimento alle fasi di allevamento/macellazione dei suini con lo studio GSI inerente i processi di lavorazione e produzione dei salumi, i possibili scenari di miglioramento degli impatti ambientali della filiera sono rappresentati da: Deiezioni: gestione e stoccaggio liquami a ridotte emissioni di metano; Mangimi: monitoraggio e sviluppo azioni miglioramento delle pratiche colturali; Riciclo vaschette PET (da gestire criticità associata alla presenza di residui organici); Affettamento al banco con conseguente limitata produzione imballaggi. 2 Per analizzare lo scenario di affettamento al banco è stato ipotizzato un consumo energetico pari al dato considerato per lo stabilimento di Modena, ed un imballaggio costituito da carta alimentare (carta politenata), una velina di polietilene ed un sacchetto di carta accoppiata ad alluminio.

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