TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE: affinità delle aflatossine per i costituenti principali del latte: grasso, caseina, sieroproretine.

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1 PREVENZIONE E DETOSSIFICAZIONE - Stefania Iametti Lodi, 12 aprile 2011 TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE: affinità delle aflatossine per i costituenti principali del latte: grasso, caseina, sieroproretine Francesco Bonomi

2 LA NATURA DEL PROBLEMA - il legame di aflatossine alle proteine - la diversità intrinseca delle proteine - l influenza dei processi tecnologici GLI ASPETTI METODOLOGICI - protocolli appropriati: - per la separazione delle proteine - per le determinazioni analitiche

3 TIPOLOGIA DEI TRATTAMENTI PER LA SEPARAZIONE DELLE PROTEINE Separazione delle componenti proteiche per - ultracentrifugazione analitica - coagulazione acida - coagulazione presamica (su campioni naturalmente ed artificialmente contaminati)

4 ULTRACENTRIFUGAZIONE PREPARATIVA ULTRA- CENTRIFUGA GRASSO SIERO Separazione delle componenti proteiche senza modificarne gli equilibri Latte intero CASEINA NON DENATURATA

5 Latte Grasso Ultracentrifuga rpm 45 min, 4 C PROTOCOLLO SPERIMENTALE Siero ( 25mL) 78% del latte iniziale Caseina ( 3,5g) 2 lavaggi con acqua mq. Centrifugazione 6000 rpm 10 min, 4 C Risospensione con 31,5 ml di NaPi 50 mm, ph 6,8 (finale caseina 0,1 g/l) ELISA

6 COAGULAZIONE PRESAMICA caglio COAGULAZIONE ACIDA Ac. lattico 88% 100 ml latte intero termizzato ph 4.3 Riposo e sgrondo su rete metallica 100 ml latte scremato Centrifugazione SIERO CAGLIATA

7 Percentuale di AFM1 nella frazione non precipitabile separata mediante diversi trattamenti % AFM1 LOTTO ultracentrifuga coag.acida coag. presamica coag.latticopresamica A B C

8 Separazione per ultrafiltrazione

9 COAGULAZIONE ACIDA E PRESAMICA

10 Il trattamento di ulrafiltrazione indica chiaramente il legame di AFM1 a proteine

11 CONCLUSIONI DEGLI STUDI DI RIPARTIZIONE Il precipitato di caseina ottenuto per coagulazione presamica risulta quello con il minor contenuto di M1 E I SOTTOPRODOTTI DELLA CASEIFICAZIONE? trasformazione siero presamico in ricotta Su campioni di latte fresco, artificialmente contaminato:

12 AM1 in siero/scotta da latte ovino e caprino contaminazione Latte ovino Siero Scotta Latte caprino Siero Scotta

13 ULTRAFILTRAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI DI CASEIFICAZIONE PRIMA (E DOPO) LA TRASFORMAZIONE Ultrafiltrazione latte M1 nel permeato Ripartizione di M1 nelle proteine del retentato Ultrafiltrazione siero Ultrafiltrazione scotta

14 Latte (20 ml) Ultrafiltrazione su membrana piana cutoff Da PROTOCOLLO SPERIMENTALE ULTRAFILTRAZIONE Permeato (10 ml) retentato (10 ml) Centrifugazione 6000 rpm 10 min, 10 C Grasso Diluizione 1/1 con NaPi 100 mm, ph 6,8 ELISA

15 Allontanamento di M1 per ultrafiltrazione di latte ovino e caprino Contenuto nominale Latte ovino Permeato Retentato Latte caprino Permeato Retentato

16 AM1 IN SIERO/SCOTTA DA LATTE OVINO E CAPRINO ULTRAFILTRAZIONE DI SCOTTA OVINA Scotta ovino nominale 50 16,2 retentato 7,9 permeato n.d.

17 Monti, L; Panarelli, EV; Iametti, S, Giangiacomo, R. Aflatoxin M-1 distribution during cream separation and butter manifacture from naturally contaminated milk. MILCHWISSENSCHAFT-MILK SCIENCE INTERNATIONAL, 2009, 64, AFM1 e il grasso nel latte: - legame modesto - insensibile alla metodologia di separazione AFM 1 percentage of distribution cream Centrifuge Natural creaming 91,5 96,9 93,3 95,3 7,4 3,8 9,3 7,2 Pool 1 Pool 2 Pool 1 Pool 2 skimmed milk

18 Monti, L; Panarelli, EV; Iametti, S, Giangiacomo, R. Aflatoxin M-1 distribution during cream separation and butter manifacture from naturally contaminated milk. MILCHWISSENSCHAFT-MILK SCIENCE INTERNATIONAL, 2009, 64, Centrifuge Natural creaming La trasformazione in burro delle creme lascia la tossina nella frazione proteica AFM 1 percentage of distribution 100,0 Butter 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 * 100,0 72,8 8,9 82,2 63,7 * * Pool 1 Pool 2 Pool 1 Pool 2 Butter milk

19 UNA PROVA SULLA FILIERA IN TOTO Caseificazioni sperimentali di latte contaminato a vari livelli di AFM1 LATTE NON CONTAMINATO + LATTE A 2000ppt DI AFM1 Pool di latte a: 0, 30, 100, 200 ppt formaggio a coagulazione acida CAPRINO SIERO formaggio a coagulazione prevalentemente presamica CRESCENZA RICOTTA

20 30 ppt Kg lavorati ppt ng % latte 11,54 23,26 ± 3,2 268,42 formaggio 2,60 65,53 ± 6,3 170,37 63,5 siero 8,63 11,13 ± 3,5 96,09 35,8 recupero 99,3 AFM1 in cagliata AFM1 in siero metodica ELISA 100 % ripartizione AFM ,5 35,8 63,8 35,0 52,8 45,2 CRESCENZA 0 30 ppt 100 ppt 200 ppt pool

21 100 ppt Kg lavorati ppt ng % latte 15,54 140, ,60 formaggio 2,74 409, ,39 51,5 siero 12,81 77,00 986,52 45,3 salamoia 20,00 5,28 105,60 4,9 recupero 101,7 AFM1 in cagliata AFM1 in siero % ripartizione AFM ,5 49,8 45,3 47,9 100 ppt 200 ppt metodica ELISA CAPRINO pool

22 % ripartizione AFM ,0 25,6 19,1 80,1 73,2 75,0 30 ppt 100 ppt 200 ppt AFM1 in Ricotta AFM1 in scotta RICOTTA DA SIERO ACIDO pool AFM1 in Ricotta AFM1 in scotta RICOTTA DA SIERO DOLCE % ripartizione AFM ,8 12,1 86,9 95,7 100 ppt 200 ppt pool

23 RIASSUMENDO: La trasformazione aiuta... ma attenzione!!! prodotto Formaggio caprino Formaggio crescenza ricotta caprino ricotta crescenza contaminazione iniziale, ppt Contaminazione finale, ng/kg n.d n.d

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