Presentarsi autonomamente con un aspetto fisico consono al laboratorio. 4 sett. e tutto l'anno. Curare in modo efficace l'igiene personale

Transcript

1 PROGRAMMAZIONE di LABORATORIO di ENOGASTRONOMIA Settore SALA e VENDITA CLASSE PRIMA F A.S. 2015/2016 DOCENTE: Prof. DENIS BERTO Competenze Conoscenze Capacità Tempi Tipologie di prove e criteri di valutazione Il galateo ed il rispetto della persona Igiene e ordine personale Completezza, pulizia e ordine della divisa Rispetto di regole e regolamenti I linguaggi: verbale e non verbale Le posture Presentarsi autonomamente con un aspetto fisico consono al laboratorio Curare in modo efficace l'igiene personale Adottare un gergo educato ed un linguaggio coerente con l'ambiente laboratoriale Rispettare i pensieri altrui usando un atteggiamento volto ad un efficace confronto Utilizzare posture corrette a tavola uso appropriato del materiale operativo 4 sett. e tutto l'anno Verifica scritta/orale Identificare le attrezzature, definire gli ambienti di lavoro Le aree di lavoro e la suddivisione degli spazi Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario dei laboratori; riconoscere le attrezzature 4 sett. Verifica scritta/orale Applicare regole inerenti alla sicurezza alimentare e alla sicurezza sull'ambiente di lavoro HACCP Sicurezza sul lavoro ( normativa In vigore ) Identificare e applicare i punti definiti dalla normativa HACCP Il testo unico sulla sicurezza in sintesi 4 sett. collaborazione con l insegnante di cucina Verifica scritta

2 Stabilire rapporti funzionali, gerarchici e di cooperazione Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli. gerarchia e mansioni della brigata di sala e di bar Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore e le regole di etica professionale 4 sett. Verifica pratica/orale Progettare e organizzare gli spazi della sala e definire la struttura dei coperti La progettazione di sala Fasi e gestione della mise en place di sala. Struttura dei coperti (livello base) Realizzare la struttura di mise en place della sala ristorante. Predisporre correttamente il materiale operativo per preparare dei coperti (livello base) Tutto l anno Verifica pratica/orale Il servizio di sala ( livello base ) Gli stili di servizio L'uso delle clips Tecniche di servizio e sbarazzo Effettuare i seguenti stili di servizio in forma semplice: a) all'italiana b) all'inglese c) al guéridon Tutto l'anno Verifica pratica Operare nel mondo Utilizzo dei vassoi Il locale bar Tecniche di base di bar; attrezzature e terminologie. Caffetteria; i prodotti: espresso e derivati Sapersi orientare nell'area del bar Utilizzare le principali tecniche di base per la preparazione e il servizio di espresso e derivati (macchiato, macchiatone, cappuccino, latte macchiato) 6 sett. Verifica pratica/orale/scritta

3 UNITÀ DIDATTICHE DI LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA Settore SALA E VENDITA Classe prima F a.s. 2015/16 Docente: Prof. DENIS BERTO Scheda n. 1 IL MONDO DELLA RISTORAZIONE Fornire un quadro Le aziende della ristorazione complessivo della realtà La ristorazione tradizionale, ristorativa in base alle norme neoristorazione, la vigenti. ristorazione collettiva Storia e attualità del panorama Le tendenze della cucina in ristorativo Italiano Italia Scheda n.2 IL PERSONALE DI SALA E BAR Sapere riconoscere le figure L organizzazione del professionali del settore, la personale gerarchia, l etica Le figure manageriali professionale. Composizione della brigata Stabilire rapporti funzionali e di sala e bar di collaborazione all interno Comportamento ed etica della brigata. professionale L accoglienza del cliente La divisa Il regolamento di Istituto

4 Scheda n. 3 STRUTTURA E ORGANIZZAZIONE DEI LOCALI RISTORATIVI Identificare gli arredi, le La sala ristorante attrezzature e l utensileria di La struttura del reparto sala conoscendone la Locali adiacenti alla sala terminologia tecnica. Il mobilio Curare la pulizia degli arredi e La biancheria dell utensileria. L attrezzatura di sala La posateria di servizio. L attrezzatura per il servizio del prima colazione Pulizie e manutenzioni generali Scheda n. 4 SICUREZZA SUL LUOGO DI LAVORO La prevenzione degli infortuni Piano di evacuazione Regole di buonsenso Conoscere e rispettare le norme principali di prevenzione antinfortunistica

5 Scheda n. 5 IGIENE Curare l igiene della persona L igiene del personale Conoscere e rispettare il Cura della persona manuale HACCP L igiene degli ambienti e delle attrezzature L igiene degli alimenti L autocontrollo alimentare il sistema HACCP Piano autocontrollo dell Istituto Scheda n. 6 LA MISE EN PLACE IN SALA Le fasi della mise en place Regole e procedure per il prelevamento della biancheria La stesura della tovaglia La mise en place del coperto Conoscere la biancheria e le dotazioni in uso alla sala Compilazione di un buono di prelevamento Eseguire la mise en place di base della sala

6 Scheda n. 7 IL SERVIZIO DI SALA Il trasporto dei piatti L uso della clip I metodi di servizio Lo sbarazzo della tavola Conoscere l etica professionale e le principali regole di galateo della sala Scegliere le corrette procedure di base per il servizio Sapere accogliere il cliente, accompagnarlo al tavolo e avviare una semplice conversazione Scheda n. 8 LE OCCASIONI DI SERVIZIO I momenti di servizio nei ristoranti I momenti di servizio nei bar Servizi particolari Conoscere le fasce orarie e saper proporre l offerta gastronomica più adatta a quel particolare momento della giornata Conoscere la terminologia in uso per i pasti principali Sapere accogliere il cliente e avviare una semplice conversazione

7 Scheda n. 9 STRUTTURA E ORGANIZZAZIONE DEI LOCALI RISTORATIVI: IL BAR La struttura del locale La biancheria L attrezzatura di bar Gli apparecchi elettrici Identificare gli arredi, le attrezzature e l utensileria del bar conoscendone la terminologia tecnica Curare la pulizia e funzionalità delle attrezzature in uso Garantire una ergonomia degli spazi e il confort del cliente Scheda n. 10 IL SERVIZIO AL BAR La mise en place del banco bar in base ai diversi momenti di servizio Riordino e pulizia del locale Abilità preliminari Usare il vassoio Conoscere l etica professionale e le principali regole di galateo Scegliere le corrette procedure di base per il servizio

8 Scheda n. 11 LA CAFFETTERIA: IL CAFFE ESPRESSO Il caffè Il caffè espresso La regola delle 4 M Preparare il caffè espresso Servire il caffè espresso Conoscere le principali bevande calde al bar Usare le corrette procedure per la preparazione del caffè espresso Caffè in grani g 200 Decaffeinato bustine 5 Orzo Espresso cialde 5 Latte fresco intero litri 1 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Scheda n. 12 LA CAFFETTERIA: IL CAPPUCCINO Il caffè Preparare il cappuccino Servire il cappuccino Il cappuccino e altri derivati del caffè Conoscere le principali bevande calde al bar Usare le corrette procedure per la preparazione del cappuccino Caffè in grani g 300 Decaffeinato bustine 5 Orzo Espresso cialde 5 Latte fresco intero litri 3 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Ciobar Bustine 3 Cacao amaro in polvere g 50 Sifone panna spray Debic bott 1

9 Scheda n. 13 LA CIOCCOLATA Il cacao Varietà del cacao Preparare la cioccolata Servire la cioccolata Conoscere le principali bevande calde al bar Usare le corrette procedure per la preparazione della cioccolata Zucchero semolato g 500 Fecola di patate g 50 Latte fresco intero litri 3 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Ciobar Bustine 10 Cacao amaro in polvere g 150 Sifone panna spray Debic bott 1 Scheda n. 14 TE E INFUSI Il tè Dalle foglie alla miscela Preparare il tè Servire il tè Gli altri infusi Conoscere le principali bevande calde al bar Usare le corrette procedure per la preparazione del tè Te English Breakfast Bustine 5 Te Prince of Wales Bustine 5 Te Darjeeling Bustine 5 Te DETEINATO Earl Grey Bustine 5 Te aromatizzato al Mandarino Bustine 5 Infuso alla menta Bustine 5 Camomilla Bustine 5 Miele Monoporzione bustine 20 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Limoni G 500 Lime G 200 Arance gialle g 500

10 Scheda n. 15 LA PRIMA COLAZIONE CONTINENTALE Utilizzare le principali Il laboratorio di sala: le tecniche di base nei aree di lavoro, le servizi speciali attrezzature e gli Interagire con il cliente utensili. nell esecuzione delle Igiene personale, dei tecniche prodotti, dei processi di Utilizzare le forme di lavoro e pulizia comunicazione per dell ambiente. accogliere il cliente, Diversi tipi di prima interagire e presentare i colazione prodotti/servizi offerti. Il servizio ai piani Il servizio a buffet Le tecniche di base di sala inerenti i servizi speciali Scheda n. 23 IL SERVIZIO DELLA FRUTTA: MACEDONIA La frutta Principali varietà di frutta Taglio e servizio dell arancia, mela, banana Preparare l ananas La macedonia Avere acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione della sala e dei tavoli. Sapere collocarsi all interno dell organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura professionale deve dare all organizzazione generale del lavoro. Succo Arancia Litri 2 Succo Tropicale Litri 2 Ciobar bustine 10 Marmellate monoporzione assortite N 35 Burro monoporzione N 30 Miele monoporzione x I colazione N 15 Fette biscottate monoporzione N 30 Pane al latte kg 2 Latte fresco L 2 Caffè gr 300 Tè English Breakfast bustine 10 Zucchero kg 1 Brioches n 15 Nutella Monoporzione n 15 Limoni g 500 Kiwi kg 1 Arance Kg 1 Mele Kg 1 Banane Kg 1 Ananas N 1 Fragole g 500 Limoni kg 1 Zucchero g 500 Lemonsoda pet da 1,5 litri bott 2

11 Scheda n. 26 Le bevande analcoliche: succhi di frutta e spremute Le acque minerali Regole di conservazione e servizio Le bevande a base di frutta Le bibite di fantasia I succhi freschi e le spremute Conoscere l etica professionale e le principali regole di galateo Scegliere le corrette procedure di base per il servizio Succo Pera monoporzione (20cl) bott 2 Succo pesca monoporzione (20cl) Bott 2 Succo albicocca monoporzione (20cl) Bott 2 Succo mela monoporzione (20cl) Bott 2 Succo ace monoporzione (20cl) Bott 2 Succo arancia monoporzione (20cl) Bott 2 Succo ananas monoporzione (20cl) Bott 2 Arance gialle Kg 1 pompelmi Kg 1 Scheda n. 27 Le bevande analcoliche: bibite gassate Le acque minerali Regole di conservazione e servizio Le bevande a base di frutta Le bibite di fantasia I succhi freschi e le spremute Conoscere l etica professionale e le principali regole di galateo Scegliere le corrette procedure di base per il servizio Coca cola monoporzione (20cl) bott 2 Aranciata monoporzione (20cl) Bott 2 Lemonsoda monoporzione (20cl) Bott 2 Cedrata monoporzione (20cl) Bott 2 Chinotto monoporzione (20cl) Bott 2 Acqua tonica monoporzione (20cl) Bott 2 Ginger ale monoporzione (20cl) Bott 2 San Pellegrino limone /menta Bott 2 San Pellegrino arancia /fichi india Bott 2 Red bull bott 2 Arance gialle g 500 Limoni g 500

12 Scheda n. 28 FRULLATI Identificare attrezzature e Tecniche di base di bar: utensili di uso comune. principali bevande Utilizzare le principali analcoliche. tecniche di base nel Il laboratorio di bar: le servizio di prodotti aree di lavoro, le enogastronomici e nelle attrezzature e gli preparazioni di bar utensili. Rispettare le buone Igiene personale, dei pratiche la preparazione, prodotti, dei processi di la conservazione dei lavoro e pulizia prodotti e la pulizia del dell ambiente. laboratorio Latte intero L 2 Zucchero semolato g 500 Sciroppi da area comune L 1 Banane, mele, kiwi, pere kg 1x tipo Fragole, g 500 Limoni g 500 Succo ananas l 1 Succo arancia, L 1 Scheda n. 29 FRAPPE Identificare attrezzature e Tecniche di base di bar: utensili di uso comune. principali bevande Utilizzare le principali analcoliche. tecniche di base nel Il laboratorio di bar: le servizio di prodotti aree di lavoro, le enogastronomici e nelle attrezzature e gli preparazioni di bar utensili. Rispettare le buone Igiene personale, dei pratiche la preparazione, prodotti, dei processi di la conservazione dei lavoro e pulizia prodotti e la pulizia del dell ambiente. laboratorio Latte totalmente scremato L 2 Zucchero semolato g 500 Bustine monodose di preparati x bustine 3 x tipo frappè : banana, frutti di bosco, cioccolato, vaniglia, nocciola, fragola, (marca Almar o altre) Gelato fior di latte kg 1 Sciroppi da area comune