Validazione secondo UNI EN ISO del metodo Micro Biological Survey: Conta Batterica Totale e E. coli.

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1 UNIVERSITA DEGLI STUDI ROMA TRE FACOLTA DI SCIENZE MATEMATICHE, FISICHE E NATURALI Tesi di Laurea Magistrale in BIOLOGIA PER LA RICERCA MOLECOLARE, CELLULARE E FISIOPATOLOGICA Validazione secondo UNI EN ISO del metodo Micro Biological Survey: Conta Batterica Totale e E. coli. Relatore: Prof. Giovanni Antonini Correlatori: Prof. Gianfranco Tarsitani Dr.ssa Francesca Romana Priolisi Laureando: Alessio De Ascentis Anno Accademico

2 La qualità microbiologica degli alimenti Il nucleo centrale della qualità e della sicurezza igienica degli alimenti è costituito dalla loro qualità microbiologica. Il concetto di buona qualità microbiologica di un alimento è inteso come assenza di microrganismi patogeni e/o loro tossine e di microrganismi alterativi. Questo concetto di qualità microbiologica sottintende diversi passaggi: il ricevimento da parte dell industria alimentare di una materia prima con una bassa carica microbica, la sua trasformazione industriale in idonee condizioni igieniche (strutture, superfici di lavoro, materiali, personale) ed infine una conservazione del prodotto a condizioni di temperatura e per tempi adeguati alla natura della matrice alimentare. Lo sviluppo industriale e le mutate esigenze del consumatore hanno determinato negli anni una grande evoluzione dei concetti di qualità,e di controllo della stessa, nell industria alimentare. Il percorso intrapreso per arrivare al raggiungimento di elevati livelli qualitativi è stato quello di considerare, in un primo momento, l aspetto qualitativo come un costo aggiuntivo per l azienda, per passare poi a considerare la qualità come uno strumento di vendita a supporto della quantità; inoltre, il controllo degli alimenti è andato a spostarsi sulla rispondenza del prodotto alle esigenze del consumatore e non più alle sole specifiche di progetto fissate dall azienda. Il passo finale è quello di un approccio sistematico al problema della qualità, in cui vengono coinvolte tutte le attività aziendali (Villani F., 2007). Questo ha accentuato l'esigenza di estendere il concetto di controllo di qualità, non più inteso come la sola analisi del prodotto finito ma soprattutto come analisi, monitoraggio e verifica dell'intero processo produttivo. I controlli basati sull analisi del prodotto finito presentano difatti molti limiti: E necessario analizzare un numero elevato di campioni per valutarne la conformità (i risultati dipendono fortemente dai limiti del campionamento); La non conformità comporta revisione del processo e quindi nuove analisi; L analisi è di tipo distruttivo (elevata perdita di prodotto); Carattere post mortem dell analisi: i risultati vengono evidenziati dopo che sono stati generati e quindi il prodotto potrebbe essere stato già commercializzato e/o consumato; 7

3 Il personale addetto alle attività produttive non viene coinvolto, per cui le responsabilità non vengono ben individuate; Costi elevati. I limiti del controllo del prodotto finito possono essere superati solo se esso è integrato in un sistema di assicurazione della qualità in cui è coinvolto tutto il sistema di organizzazione e produzione dell azienda. L assicurazione della qualità è definita come l insieme delle azioni pianificate e sistematiche necessarie a dare adeguata confidenza che un prodotto o servizio soddisfi determinati requisiti di qualità (Norma UNI EN 28402); il controllo di qualità è perciò solo una componente di un sistema integrato di ordine superiore. In tale contesto il controllo della qualità microbiologica degli alimenti, anche quando basato sull'analisi del prodotto finito, trova la sua maggiore efficacia quando non viene inteso e utilizzato come strumento prioritario per garantire la loro accettabilità sia in termini di qualità sia di sicurezza d'uso, ma come indispensabile supporto all'implementazione di sistemi integrati di assicurazione della qualità e alla verifica della loro efficacia (Villani F., 2007; Galli Volonterio A., 2005) I nuovi criteri microbiologici: il Regolamento 2073 / 2005 Il Regolamento CE 2073/2005, complementare al Regolamento 852/2004 e in vigore dal 1 gennaio 2006, sostituisce i criteri contenuti nelle norme antecedenti e rappresenta l elemento di novità assoluta nell ambito del controllo microbiologico degli alimenti e, con tutta probabilità, negli anni a venire costituirà il riferimento legislativo fondamentale nel campo della sicurezza microbiologica degli alimenti. I principi fondamentali che stabilisce sono i seguenti: I prodotti alimentari non devono contenere microorganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da costituire un rischio inaccettabile per la salute umana. I criteri microbiologici indicano come orientarsi nello stabilire l'accettabilità di un prodotto alimentare e dei relativi processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione. L'applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell'attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell'igiene. Un criterio microbiologico è definito, dallo stesso Regolamento CE 2073/2005 Art. 2, come un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un 8

4 processo, in base all assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine / metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita (Villani F., 2007; Galli Volonterio A., 2005). Il Regolamento attuativo CE 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici per i principali microrganismi, su base scientifica, tramite l analisi del rischio microbiologico. Tali criteri non sono assoluti ma possono essere riveduti e modificati, se necessario, per tenere conto dell evoluzione nei settori della sicurezza alimentare e della microbiologia degli alimenti: progressi scientifici, tecnologici e metodologici, cambiamenti nei livelli di prevalenza e contaminazione, alterazioni della percentuale di consumatori sensibili e considerazione degli eventuali risultati inaspettati emergenti dalla valutazione dei rischi. Lo stabilire dei criteri di sicurezza alimentare per i microrganismi patogeni ha indubbiamente il vantaggio di fornire degli standard di accettabilità per gli alimenti: non è possibile, tuttavia, valutare il grado di protezione della sanità pubblica fornito da un criterio di sicurezza alimentare specifico. La prova microbiologica da sola può, infatti, generare un falso senso di sicurezza dovuto alla limitazione statistica dei piani di campionamento, specialmente nei casi in cui il pericolo presenta un rischio inaccettabile alle basse concentrazioni e/o a prevalenze basse e variabili come già sottolineato (Villani F., 2007). Occorre sempre ricordare che la sicurezza alimentare è un risultato di parecchi fattori: i criteri microbiologici non dovrebbero pertanto essere considerati svincolati da altri aspetti della legislazione UE sugli alimenti, quale il rispetto dei principi HACCP e l obbligatorietà dei controlli ufficiali per verificare la conformità degli operatori. Gli elementi da monitorare indicati dal regolamento sono i seguenti: Listeria monocytogenes Salmonella spp. Enterotossine stafilococciche Enterobacter sakazakii Escherichia coli Livelli di Istamina Il documento descrive dettagliatamente come ciascuno di questi parametri va rapportato alle diverse matrici alimentari ove è presumibilmente presente (e quindi da ricercare), e i requisiti del piano di 9

5 Fig. 1: Ricerche batteriologiche fondamentali previste dal Regolamento n 2073/2005 (Rondanelli E. G. et al., 2006). 10

6 Fig. 2: Ricerche batteriologiche fondamentali previste dal Regolamento n 2073/2005 (Rondanelli E. G. et al., 2006). 11