Ogni giorno è festa con PRESTIGE GRAN PRESTIGE TOP GLASS

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1 Ogni giorno è festa con PRESTIGE GRAN PRESTIGE TOP GLASS

2 LIEVITAZIONE NOTTURNA RICETTA A DUE IMPASTI Panettone CLASSICO MILANO LIEVITAZIONE IN GIORNATA RICETTA A DUE IMPASTI Frutta candita/uvetta Aromi 2000 g 820 g 400 g 30 g 3770 g 3770 g 1600 g 850 g 240 g 210 g 12 g 7482 g Frutta candita/uvetta Aromi 1540 g 605 g 165 g 65 g 55 g 2650 g 2650 g 1310 g 1600 g 545 g 455 g 735 g 210 g 7505 g Miscelare con acqua, lievito di birra ed i tuorli per circa 20, comunque sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare poi lo zucchero e successivamente Granbeur d Or cake fino a completa amalgama, con impasto a temperatura di circa C. Mettere l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a C con umidità 80-90%, per ore circa, comunque fino alla quintuplicazione del volume. Lavorare il preimpasto lievitato, aggiungendo e acqua, per circa 20. Incorporare singolarmente, continuando ad impastare, zucchero, tuorli, Granbeur d Or cake e gli aromi, lavorando fino a che l impasto diventerà liscio e asciutto. Incorporare per ultima l uvetta e la frutta candita, avendo cura che venga ben assorbita dall impasto, che dovrà avere una temperatura di circa C. Mettere l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a C. con umidità 80-90%, per 90 circa. Spezzettare ed arrotondare, secondo il peso voluto e lasciare riposare per altri 15 fino al formarsi della pelle. Formellare, mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a C con umidità 80-90%, per 4-5 ore circa. Togliere dalla cella, lasciare riposare a temperatura ambiente per altri 15. Incidere a croce la superficie dell impasto e porvi al centro una noce di Granbeur d Or cake. Cuocere a 180 C per circa 55. Miscelare con acqua, lievito di birra ed i tuorli per circa 20, comunque sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare poi lo zucchero e successivamente il burro fino a completa amalgama, con impasto a temperatura di circa C. Mettere l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a C. con umidità 80-90%, per 2 ore circa, comunque fino alla quintuplicazione del volume. Lavorare il preimpasto lievitato, aggiungendo e acqua, per circa 20. Incorporare singolarmente, continuando ad impastare, zucchero, tuorli, Granbeur d Or cake e gli aromi, lavorando fino a che l impasto diventerà liscio e asciutto. Incorporare per ultima l uvetta e la frutta candita, avendo cura che venga ben assorbita dall impasto, che dovrà avere una temperatura di circa C. Mettere l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a C. con umidità 80-90%, per 90 circa. Spezzettare ed arrotondare, secondo il peso voluto e lasciare riposare per altri 15 fino al formarsi della pelle. Formellare, mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a C con umidità 80-90%, per 4 ore circa. Togliere dalla cella, lasciare riposare a temperatura ambiente per altri 15. Incidere a croce la superficie dell impasto e porvi al centro una noce di Granbeur d Or cake. Cuocere a 180 C. per circa 55. 7pezzi G RICETTA IN CONFORMITÀ AL D.M. 22 LUGLIO 2005 DISCIPLINA DELLA PRODUZIONE G E DELLA VENDITA DI TALUNI PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO. 7pezzi

3 LIEVITAZIONE NOTTURNA RICETTA A DUE IMPASTI Pandoro CLASSICO Uova intere g 350 g 20 g 2320 g Uova intere Burro di cacao Aroma pandoro 2320 g 1000 g 450 g 800 g 750 g 50 g 10 g 5380 g * Miscelare I Dosedoro Prestige o Gran Prestige con acqua, lievito di birra, uova intere per circa 20, comunque sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare poi zucchero e successivamente, fino a completa amalgama, con impasto a temperatura di circa C. * Mettere l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 30 C con umidità 80-90%, per 5 ore circa, comunque fino alla triplicazione del volume. * Lavorare il preimpasto lievitato aggiungendo I Dosedoro Prestige o Gran Prestige, il lievito di birra e la metà delle uova intere per circa 20. * Incorporare singolarmente, continuando ad impastare, le rimanenti uova, zucchero,, burro di cacao e aroma pandoro, lavorando finchè l impasto diventerà liscio ed asciutto, con una temperatura finale di circa C. * Mettere l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a circa C con umidità 80-90%, per 1 ora circa. * Porzionare ed arrotondare a seconda del peso voluto e lasciar riposare per altri 15 a temperatura ambiente fino al formarsi della pelle. * Arrotondare (pirlare) e porre ciascun pezzo negli stampi precedentemente imburrati con la chiusura dell'impasto sul lato. Mettere in cella di lievitazione a C con umidità 80-90%, per ore circa. * Togliere dalla cella quando la parte centrale del pandoro è a filo dello stampo. * Cuocere a 190 C per circa 55 (per il formato da 800g). 6pezzi G 55 RICETTA IN CONFORMITÀ AL D.M. 22 LUGLIO 2005 DISCIPLINA DELLA PRODUZIONE E DELLA VENDITA DI TALUNI PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO.

4 Veneziana LIEVITAZIONE IN GIORNATA RICETTA A DUE IMPASTI 1400 g 550 g 150 g 60 g 50 g 2410 g Frutta candita / uvetta Aromi 2410 g g 550 g 400 g 6060 g 6pezzi G 55 * Miscelare I Dosedoro Prestige o Gran Prestige con acqua, lievito di birra e i tuorli per circa 20, comunque sino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Incorporare poi zucchero e successivamente, fino a completa amalgama, con impasto a temperatura di circa C. * Mettere l impasto così ottenuto nella cella di lievitazione a circa C con umidità 80-90%, per 2 ore circa, comunque fino alla quadruplicazione del volume. * Lavorare il preimpasto lievitato aggiungendo I Dosedoro Prestige o Gran Prestige e acqua per circa 20. * Incorporare singolarmente, continuando ad impastare, zucchero, tuorli, e gli aromi, lavorando fino a che l impasto diventerà liscio e asciutto. * Incorporare per ultime l uvetta e la frutta candita, avendo cura che vengano ben assorbite dall impasto, che dovrà avere una temperatura di circa C. * Mettete l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a C con umidità 80-90%, per 90 circa. * Spezzettare ed arrotondare secondo il peso voluto. * Formellare, mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a C, con umidità 80-90%, per 4 ore circa. * Togliere dalla cella e lasciare riposare a temperatura ambiente per altri 15. * Spalmare la superficie con la glassa precedentemente preparata con I Dosedoro Top Glass, cospargere di mandorle e granella di zucchero, quindi spolverare di zucchero a velo. * Cuocere a 180 C per circa 55 con valvola aperta da inizio cottura (per il formato da 1 kg). INFORMAZIONI IMPORTANTI Al termine della cottura è importantissimo capovolgere i prodotti ancora caldi per evitare il collassamento della parte superiore durante il raffreddamento. Se confezionate i Vostri prodotti in sacchetti di plastica, suggeriamo di farlo dopo una notte di riposo e con l aggiunta di una spruzzata di alcool etilico per uso alimentare, che eviterà gli spiacevoli effetti dell umidità. (RicordateVi di dichiarare l alcool etilico nel cartellino ingredienti dei prodotti.)

5 LIEVITAZIONE NOTTURNA RICETTA A DUE IMPASTI Fantasia MELE, NOCI E CANNELLA Gran Noblesse Equilibrio Creme 2000 g 820 g 320 g 30 g 3690 g *Suggeriamo di utilizzare per questa ricetta mele disidratate a dadini. Per la buona riuscita del prodotto è molto importante porre le mele disidratate in una bacinella piena d acqua la sera ed utilizzarle il mattino successivo, quando si saranno imbevute d acqua. Mele reidratate* Noci Gran Noblesse Equilibrio Creme Cannella in polvere 3690 g 900 g 600 g 850 g 400 g 240 g 10 g 6 g 7116 g * Miscelare I Dosedoro Prestige o Gran Prestige con acqua, lievito di birra ed i tuorli per circa 20, comunque sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare poi lo zucchero e successivamente Gran Noblesse fino a completa amalgama, con impasto a temperatura di circa 27 C. * Mettere l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 25 C con umidità 85%, per ore circa, comunque fino alla quadruplicazione del volume. * Lavorare il preimpasto lievitato aggiungendo I Dosedoro Prestige o Gran Prestige, acqua e lievito di birra per circa 20. * Incorporare singolarmente, continuando ad impastare, zucchero, tuorli, Gran Noblesse e la cannella, lavorando finchè l impasto diventerà liscio ed asciutto. * Incorporare infine le mele e le noci avendo cura che vengano ben assorbite dall impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 27 C. * Mettere l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a circa 29 C con umidità 85%, per 50. * Spezzettare ed arrotondare a seconda del peso voluto, formellare, mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a 29 C con umidità 85%, per 3-4 ore circa. * Togliere dalla cella e laciare riposare a temperatura ambiente per altri 15. * Incidere a croce la superficie dell impasto e depositare al centro una noce di Gran Noblesse. * Cuocere a 180 C per circa 55 (per il formato da 1 Kg). 6pezzi G 55

6 Dolcesalato AL FORMAGGIO DI FOSSA LIEVITAZIONE IN GIORNATA ingredienti Farina di grano 00 debole Uova intere Latte intero fresco Ricotta vaccina 1000 g 1000 g 800 g 80 g Optinature per frolla e impasti Pecorino grattuggiato Sale Pepe nero macinato Per decorare: Semi di sesamo/papavero 600 g 60 g 5 g procedimento * Scaldare 100 g di latte a 35 C e sciogliervi il lievito, aggiungere un pizzico di zucchero e fare schiumare. * In planetaria attrezzata con il gancio, mettere I DoseDoro Prestige o Gran Prestige, il latte precedentemente miscelato con il lievito, la farina, il rimanente latte, le uova ed impastare fino a quando la pasta risulta liscia e ben corposa. * Unire la ricotta, Optinature e fare incorporare bene. In ultimo unire anche il pecorino grattugiato, il sale ed il pepe. * Coprire l impasto con un telo di nylon per alimenti e lasciare puntare per a temperatura ambiente. * Pezzare della grammatura desiderata, arrotolare, mettere nei pirottini di carta per cottura e far lievitare in cella di lievitazione a 30 C, umidità 80%, per 2-4 ore a seconda della pezzatura, in ogni caso fino a che la pasta arriva al bordo dello stampo. * Lucidare con uovo, ingranellare a piacere e cuocere in forno a 190 C per minuti circa a seconda della pezzatura. * Quando freddo tagliare e farcire a piacere.

7 LIEVITAZIONE IN GIORNATA Semifreddo Agrumi CON MELOGRANO ingredienti Reale Masterline Uova tuorlo Uova intere Uova albume Amido di mais semolato Farina di grano 00 Optinature per frolla e impasti Per la pasta sigaretta: Optinature per frolla e impasti a velo Albume Farina di grano g 80 g 130 g 30 g 70 g 25 g 80 g 40 g 40 g 40 g 40 g Coloranti alimentari Melograno succo 380 g semolato 110 g Destrosio 10 g Stabilizzante per sorbetti (4 g) 16 g Gelatina in fogli tipo oro 2,5 g Panna Supreme Pasticceria 821 g Meringa italiana 230 g I DoseDoro crema pasticcera 150 g Succo d agrumi conc. (60% di zuccheri) Scorza d agrumi semicand. (60% di zuccheri) 100 g Bagna per semifreddi al maraschino 50 g Gelatina trasparente per semifreddi Melograno semicandito 150 g Serigrafia Babbo Natale n. 10 procedimento PER IL BISCOTTO * Miscelare le uova con il Reale Masterline; a parte montare gli albumi con lo zucchero e l amido di mais. Aggiungere la melange fusa alla miscela di uova, poi la farina ed alleggerire tutto con gli albumi montati. * Versare l impasto su un tappeto in silicone decorato con la pasta sigaretta colorata preparata miscelando gli ingredienti sopra indicati e cuocere in forno a 250 valvola chiusa per 7. PER L INTERNO * Scaldare metà del succo di melograno, sciogliervi dentro la gelatina ammollata in precedenza e gli zuccheri; aggiungere il resto del succo freddo, lo stabilizzante per sorbetti e miscelare bene con un mixer ad immersione. Colare negli stampi in silicone a forma di semisfera del diametro di 3 cm ed abbattere a - 40 C. PER IL SEMIFREDDO AGLI AGRUMI * Unire il succo concentrato e la scorza semicandita alla crema pasticcera, alleggerire con la meringa italiana ed infine con la panna montata. COMPOSIZIONE FINALE * Posizionare gli anelli per monoporzioni sulle serigrafie, colare il semifreddo agli agrumi per un altezza pari a 2 cm e subito abbattere di temperatura. * Posizionare la striscia di biscotto, inserire la gelatina al melograno, completare con il semifreddo e per ultimo uno strato di bisquit bagnato con la bagna per semifreddi al Maraschino. Abbattere di temperatura, sformare e decorare a piacere.

8 Cannolo GASTRONOMICO LIEVITAZIONE IN GIORNATA ingredienti Farina Sale Olva Quick Masterline 450 g ca. 18 g 700 g per farcire: wurstel prosciutto cotto formaggio procedimento * Impastare tutti gli ingredienti (tranne la margarina) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. * Far riposare per 15 minuti. * Laminare con la margarina dando 1 piega a 3 e 1 a 4. Lasciare riposare la pasta per circa 15 minuti e ripetere l operazione. * Stendere l impasto a 5 mm di spessore e tagliare dei rettangoli di cm di lunghezza e 8 cm di larghezza. * Imbottire il rettangolo nel verso della lunghezza con: wurstel, prosciutto cotto e formaggio (o altri ingredienti a piacere). * Disporre i cannoli così ottenuti su teglie unte avendo cura di tenere la saldatura della pasta nella parte inferiore. * Far riposare per 1 ora. * Lucidare con uova la superficie. * Cuocere in forno a C per minuti

9 Strudel LIEVITAZIONE IN GIORNATA ingredienti Farina Sale Olva Quick Masterline 450 g ca. 18 g 700 g ripieno Briciole di biscotto Uvetta Pinoli Confettura di albicocche Masterline Sale Bagna al rhum Mele Aroma Vaniglia Aroma Cannella 700 g 1000 g 15 g 50 g 1800 g procedimento * Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. * Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti ed aggiungere per ultimo le mele tagliate a pezzi. * Laminare la margarina dando 1 piega a 3 e 1 a 4. Lasciare riposare la pasta per circa 15 minuti e ripetere l operazione. * Stendere i pastelli formando dei rettangoli dello spessore di 5 mm. * Distribuire sulla superficie il ripieno. * Arrotolare la pasta formando il filone. * Mettere lo strudel così formato nella teglia, avendo cura che la saldatura della pasta resti sempre nella parte inferiore. * Saldare le due estremità premendo bene la pasta. * Lasciare riposare per 1 ora. * Incidere la superficie dello strudel, prima di infornare. * Lucidare con uovo sbattuto e cuocere a 220 C per circa 30 minuti

10 Dolce autunnale CIOCCOLATO E PERE LIEVITAZIONE NOTTURNA RICETTA A DUE IMPASTI Gran Noblesse Equilibrio Creme 2000 g 820 g 320 g 30 g 3690 g Pera secca a cubetti Gocce di cioccolato Gran Noblesse Equilibrio Creme Vanillina 3690 g 900 g 600 g 850 g 240 g 12 g 4 g 7016 g 6pezzi G 55 * Miscelare I Dosedoro Prestige o Gran Prestige con acqua, lievito di birra e i tuorli per circa 20, comunque sino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Incorporare poi zucchero e successivamente Gran Noblesse fino a completa amalgama, con impasto a temperatura di circa 27 C. * Mettere l impasto così ottenuto nella cella di lievitazione a circa 25 C con umidità 85%, per ore circa, comunque fino alla quadruplicazione del volume. * Lavorare il preimpasto lievitato aggiungendo I Dosedoro Prestige o Gran Prestige, acqua e lievito di birra per circa 20. * Incorporare singolarmente, continuando ad impastare, zucchero, tuorli, Gran Noblesse e la vanillina, lavorando fino a quando l impasto diventerà liscio ed asciutto. * Incorporare le gocce di cioccolato, precedentemente raffreddate nel freezer, e le pere avendo cura che vengano ben assorbite dall impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 27 C. * Mettete l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 29 C con umidità 85%, per 90. * Spezzettare ed arrotondare secondo il peso voluto, formellare, mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a 29 C con umidità 85% per 4-5 ore circa. * Togliere dalla cella e lasciare riposare a temperatura ambiente per altri 15. * Incidere a croce la superficie dell impasto e depositare al centro una noce di Gran Noblesse. * Cuocere a 180 C per circa 55 (per il formato da 1 kg).

11 Delizia d inverno LIEVITAZIONE NOTTURNA RICETTA A DUE IMPASTI CON MARRON GLACÈS Gran Noblesse Equilibrio Creme 2000 g 820 g 320 g 30 g 3690 g Rottami di marron glacès Gran Noblesse Equilibrio Creme Vanillina 3690 g g 350 g 240 g 12 g 4 g 7066 g * Miscelare I Dosedoro Prestige o Gran Prestige con acqua, lievito di birra ed i tuorli per circa 20, comunque sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare poi lo zucchero e successivamente Gran Noblesse fino a completa amalgama, con impasto a temperatura di circa 27 C. * Mettere l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 25 C con umidità 85%, per ore circa, comunque fino alla quadruplicazione del volume. * Lavorare il preimpasto lievitato aggiungendo I Dosedoro Prestige o Gran Prestige, acqua e lievito di birra per circa 20. * Incorporare singolarmente, continuando ad impastare, zucchero, tuorli, Gran Noblesse, lavorando l impasto finchè diventerà liscio ed asciutto. * Incorporare per ultimi i rottami di marron glacès avendo cura che vengano ben assorbiti dall impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 27 C. * Mettere l impasto così ottenuto in cella di lievitazione a circa 29 C con umidità 85%, per 90. * Spezzettare ed arrotondare a seconda del peso voluto, formellare, mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a 29 C con umidità 85% per 4-5 ore circa. * Togliere dalla cella e laciare riposare a temperatura ambiente per altri 15. * Incidere a croce la superficie dell impasto e depositare al centro una noce di Gran Noblesse. * Cuocere a 180 C per circa 55 (per il formato da 1 Kg). 6pezzi G 55

12 Ogni giorno e festa con la gamma completa per la preparazione dei piu tradizionli dolci delle feste e non solo sacco 15 Kg sacco 10 Kg sacco 15 Kg PRESTIGE TOP GLASS GRAN PRESTIGE Il mix ideale per paste lievitate da ricorrenza, in grado di offrire uguali caratteristiche di sofficità e freschezza tipiche delle ricette tradizionali a base di lievito naturale, riducendone sensibilmente i tempi di lavorazione. Cod Un pratico preparato per glassature, di semplice e veloce utilizzo. Cod BAKEMARK ITALIA srl Viale Santa Maria della Croce, Crema (CR) Tel Fax É una versione più ricca, che, grazie al grasso di burro in esso contenuto, abbina le caratteristiche di sofficità e freschezza di Prestige con l aroma e la fragranza del burro. Cod STAMPA SETTEMBRE 2008