Macellaio. Classificazione ATECO LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE DI CARNE E PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE

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1 identificativo scheda: stato scheda: Validata Descrizione sintetica La figura si occupa di eseguire la macellazione di animali e la preparazione della carne in tagli per la vendita nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Effettua l abbattimento, il dissanguamento, il disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne, utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate al tipo di animale, carne, prodotto e lavorazione. Gestisce l intero processo di preparazione delle carni: taglio, confezionamento e rifornimento del banco macelleria. Se l addetto è specializzato, può effettuare anche la divisione delle grandi parti, dal disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne. Oltre a preparare le carni destinate alla vendita si può occupare anche della vendita diretta al cliente. Nel caso del banconiere di macelleria presso esercizi commerciali o GDO si occupa in particolare della preparazione della carne per la vendita (solitamente già macellate e suddivise in grandi parti). Area Professionale 15 Commercio, piccoli esercizi al dettaglio Classificazione ATECO LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE DI CARNE E PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE Situazionitipo di lavoro L'attività si svolge presso industrie alimentari, supermercati, macellerie o mattatoi, oppure nel caso di banconiere di macelleria presso esercizi commerciali di piccole e medie dimensioni o all interno della Grande Distribuzione Organizzata. Negli esercizi tradizionali può lavorare da solo, con altri collaboratori, o come macellaio specializzato titolare e/o esercente o come loro dipendente. Competenza: Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità) i prodotti in ingresso Applicare regole/criteri di stivaggio ed immagazzinamento secondo le caratteristiche dei prodotti negli appositi locali Eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli strumenti di lavorazione attraverso l utilizzo di prodotti specifici Allestire il banco attraverso la disposizione dei prodotti conformi agli standard di comunicazione e igiene Elementi di igiene del lavoro Tecniche di approvvigionamento prodotti Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari Applicare tecniche di conservazione degli alimenti Applicare tecniche di esposizione merce alimentare Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti Pagina n. 1 stampa prodotta il: 3/2/2017

2 Competenza: Essere in grado di effettuare la prima trasformazione delle carni Leggere l anatomia dell animale e dei diversi tagli carnei Definire la migliore disposizione dell animale per avviarne il processo di macellazione Abbattere l animale Scuoiare/spiumare l animale Prevedere i comportamenti della carne rispetto alle differenti tipologie di lavorazione Disossare eliminando le ossa principali delle parti degli animali Eliminare le viscere di animali macellati Effettuare accurata pulizia (igienizzazione e sterilizzazione) delle aree di lavoro e degli strumenti utilizzati Affilare strumenti da taglio a mano ed elettrici Eliminare la pelle di animali macellati Effettuare le diverse attività rispettando la normativa specifica (Norme sanitarie per la produzione ed immissione sul mercato di carni fresche Direttiva 93/23/CE del 22 giugno 1995, Decreto 333/98 su sofferenza connessa alla macellazione, Regolamento CEE 1760/00 su modalità per l identificazione univoca e permanente dei capi di bestiame/sistema di etichettatura porzioni) Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni Standard di qualità delle materie prime alimentari Applicare procedure di controllo per la conservazione delle carni Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari Applicare tecniche di lavorazione delle carni Applicare tecniche di macellazione Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI) Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni Competenza: Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari Accogliere il cliente Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto Proporre offerte speciali Offrire piccoli assaggi per la degustazione (presentare nuovi prodotti e modalità di impiego in cucina) Raccogliere eventuali reclami/lamentele da parte della clientela e segnalarli ai referenti competenti Pesare e prezzare i prodotti Confezionare i prodotti Predisporre i prodotti confezionati in supporti adatti per il trasporto Elementi di customer care Merceologia alimentare Nozioni di qualità del servizio Sistemi di prezzatura dei prodotti Tecniche promozionali Applicare modalità di controllo antifurto Pagina n. 2 stampa prodotta il: 3/2/2017

3 Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci Applicare tecniche di comunicazione interpersonale Applicare tecniche di confezionamento merce Applicare tecniche di presentazione prodotti Applicare tecniche di vendita Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari Competenza: Essere in grado di preparare le carni per la vendita Frollare la carne, rispettando i tempi previsti dalla normativa sulla permanenza nelle celle frigorifere Selezionare e prelevare i prodotti dal frigo o dal magazzino assicurando la corretta rotazione delle scorte Affilare gli strumenti da taglio e predisporre le macchine da taglio e gli utensili di lavorazione Disossare eliminando le ossa principali delle parti degli animali, nei casi in cui i pezzi di carne non arrivino già disossati Effettuare una prima sezionatura dividendo la carne nei pezzi anatomici principali Definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei Identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni Sezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare Effettuare la pulitura della carne asportando il grasso e i nervi Sfesare le carni con l affettatrice per i prodotti pronto cuoci Macinare piccoli pezzi di carne non altrimenti vendibili Confezionare preparati specifici (rotoli di carne o salsicce, hamburger, ecc) legandoli e aromatizzandoli adeguatamente Scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari per la composizione di semilavorati carne Effettuare accurata pulizia (igienizzazione e sterilizzazione) delle aree di lavoro e degli strumenti utilizzati Confezionare e conservare la carne rispettando la normativa. Merceologia della carne e dei prodotti a base di carne Processi di preparazione delle carni per la vendita Prodotti di macelleria Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari Applicare parametri di controllo alterazioni organolettiche delle carni lavorate Applicare sistemi di affilatura degli strumenti da taglio (alimentari) Applicare tecniche di disossatura carni Applicare tecniche di macinatura carni Applicare tecniche di sfesatura carni Utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI) Utilizzare dispositivi di sicurezza nei luoghi di lavoro Utilizzare strumenti da taglio per macelleria Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni Conoscenze riferite alla figura Pagina n. 3 stampa prodotta il: 3/2/2017

4 Merceologia della carne e dei prodotti a base di carne Prodotti di macelleria Processi di preparazione delle carni per la vendita Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari Standard di qualità delle materie prime alimentari Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni Sistemi di prezzatura dei prodotti Tecniche promozionali Merceologia alimentare Nozioni di qualità del servizio Elementi di customer care Elementi di igiene del lavoro Tecniche di approvvigionamento prodotti Prerequisiti formali e condizioni di accesso L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso da parte del titolare dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall iscrizione all Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza. Percorsi formativi e titoli di studio collegati E possibile frequentare corsi di aggiornamento e formazione professionale, tenendo conto che molta della formazione avviene on the job, osservando ed assistendo gli operatori più esperti. La mobilità orizzontale per chi proviene dalla lavorazione di bovini e suini può consistere nel passaggio allo svolgimento di ruoli analoghi presso aziende della grande distribuzione o in esercizi commerciali. Essenziale per la figura, l aggiornamento costante rispetto alla normativa igienicosanitaria. Figure professionali contigue PROSSIMITA CON FIGURE TRATTE DALLE FONTI SELEZIONATE: PROSSIMITA CON LE VOCI DELLA CLASSIFICAZIONE MLPS 2001: PROSSIMITA CON ALTRE FIGURE DEL REPERTORIO LIGURIA: Riferimenti alle fonti informative e bibliografia: * Nessun riferimento presente Classificazioni ufficiali: Classificazione ISTAT Professioni 2011: Pagina n. 4 stampa prodotta il: 3/2/2017

5 Macellai e abbattitori di animali Classificazione MLPS DM 05/05/2001: MACELLAIO Livello Livelli europei di formazione 85/368/CEE semplificati: LIVELLO A Livello EQF 4 Classificazione NUP Macellai e abbattitori di animali Classificazione AEP Lavorazione e conservazione carne e pesce Pagina n. 5 stampa prodotta il: 3/2/2017

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